樂山甜皮鴨簡介

樂山人(ren)稱甜皮鴨為鹵(lu)鴨子，沿(yan)用(yong)的(de)是(shi)清朝御膳工藝(yi)。由民間(jian)發掘、改進，其鹵(lu)水別具特色，具有色澤(ze)棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣(qi)宜人(ren)的(de)特點。

樂山(shan)甜皮(pi)鴨選(xuan)料精(jing)良、做法(fa)精(jing)湛，工(gong)藝考究(jiu)，除使用常(chang)規香料外并配以(yi)多種名貴中(zhong)藥(yao)材。沿用的(de)是(shi)清朝御膳工(gong)藝，鹵鴨全部(bu)選(xuan)用健康(kang)糧食放(fang)養土(tu)仔鴨，采用傳統工(gong)藝精(jing)制而成。放(fang)眼望去，甜皮(pi)鴨色澤亮麗(li)、不肥不膩；嚼在(zai)口中(zhong)，肉質細嫩，咸(xian)淡適中(zhong)讓人(ren)回(hui)味無窮。常(chang)吃甜皮(pi)鴨可以(yi)促進血液循環(huan)，振奮胃功能，祛(qu)風止痛，溫燥除濕，補(bu)腎(shen)助(zhu)陽。對于降(jiang)低血壓(ya)，抗心律不整(zheng)也有很好(hao)的(de)作用。

材料

主(zhu)料(liao)：土鴨子1只(zhi)（約(yue) 1500克）

輔料：生姜,大蔥,精鹽,飴糖(tang),冰糖(tang)（椰糖(tang)）,料酒,花(hua)椒,八角,桂皮(pi),小茴,丁香(xiang),草(cao)果,砂仁,草(cao)蔻,甘草(cao),鮮(xian)湯,熟菜(cai)油(you)各適量

做法：

1．鴨(ya)(ya)子(zi)宰殺后去凈毛，在尾部橫割開6厘米(mi)長(chang)的口子(zi)，剔出內臟，洗凈后用花椒(jiao)、精鹽、料(liao)酒抹遍鴨(ya)(ya)身內外(wai)，將鴨(ya)(ya)子(zi)放入(ru)盆中，腌漬5-6小時(shi)。

2．炒(chao)鍋(guo)上(shang)火，放入熟菜油燒(shao)熱(re)，將冰(bing)糖砸碎放人鍋(guo)中，炒(chao)至冰(bing)糖完全(quan)熔(rong)化且呈棕(zong)紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即制成糖色汁。所有的香料(liao)用潔凈紗布包(bao)成香料(liao)包(bao)。

3．煮(zhu)(zhu)鍋內摻入(ru)鮮湯，放(fang)入(ru)精(jing)鹽(yan)、料(liao)酒、糖色汁、生姜（拍(pai)破）、大蔥(cong)（挽(wan)結）和香料(liao)包，用(yong)(yong)大火(huo)燒開，轉用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)熬1個多小(xiao)時，即成鹵汁。將(jiang)腌(a)漬好(hao)的鴨子放(fang)入(ru)，煮(zhu)(zhu)鹵至熟。

4．將鹵(lu)熟的鴨子撈起控干(gan)水分，放入熱油(you)鍋(guo)中，炸至(zhi)皮酥且呈棕(zong)紅色(se)時(shi)撈出，刷(shua)上飴糖即成。

提示：

1．鹵(lu)汁中糖色不能放得過多，以鹵(lu)汁呈淺紅色為(wei)宜。

2. 鹵水中香料不能放得(de)過(guo)多，否則會感到“悶(men)人(ren)”。

3．如(ru)飴(yi)糖(tang)濃度過大(da)，可用(yong)適量清水稀釋(shi)后再使用(yong)（稀釋(shi)時須(xu)上火熬(ao)過）。如(ru)沒(mei)有飴(yi)糖(tang)，可用(yong)白糖(tang)加水熬(ao)化(hua)后代(dai)替。

其他做法

食材

主料

鴨子800g

輔料

油(you)適(shi)量、鹽適(shi)量、生姜適(shi)量、高度白(bai)酒適(shi)量、五香粉適(shi)量、白(bai)糖(tang)適(shi)量、麥芽糖(tang)適(shi)量、鹵水適(shi)量

步驟

1.鴨子洗凈后略滴干水，再用五香(xiang)粉、鹽(yan)、白酒抹遍鴨身內(nei)外，將鴨子放入盆中，冷藏腌漬12小時。

2.鍋放入少(shao)許油，熱油后，加入白糖(tang)(tang)，中火(huo)慢(man)慢(man)炒至(zhi)白糖(tang)(tang)變紅，并且大油泡(pao)(pao)(pao)變小油泡(pao)(pao)(pao)，小油泡(pao)(pao)(pao)快沒的時(shi)候，糖(tang)(tang)色就(jiu)炒好(hao)了(le)。

3.加入(ru)1小碗(wan)清水。

4.再加(jia)入4小碗左(zuo)右的鹵水(shui)，放入腌(a)制好的鴨子。

5.小火鹵煮(zhu)近(jin)1個(ge)小時，中間(jian)注意給鴨子翻幾次身(shen)，鹵煮(zhu)后略控水。

6.鍋中放油，燒熱后，一手抓(zhua)著鴨(ya)子的(de)腿，一手用湯匙(chi)舀熱油往鴨(ya)身(shen)上淋，直至(zhi)鴨(ya)皮酥(su)且(qie)成棕紅色(se)。

7.用熱油淋熟(shu)的鴨(ya)子(zi)。

8.將20克的(de)麥芽(ya)糖加入5克左右的(de)水略稀釋。

9.最后一步很(hen)關鍵，不可(ke)缺少：往鴨皮(pi)上刷一層稀釋(shi)好的麥(mai)芽糖(tang)就好了。

小貼士

1.白糖不(bu)能直(zhi)接放入鹵水(shui)，要(yao)先炒成(cheng)糖色，這步的(de)做法很像紅燒肉的(de)炒糖色。

2.沒有老鹵水，也可以現做，在第3步中，多加幾碗水，再加入鹵水需(xu)要的香料(liao)和醬油(you)，先熬煮(zhu)1個小時，再繼(ji)續第4步放入鴨(ya)子。

3.麥芽(ya)糖視濃(nong)度而用(yong)，如果本身為較稀(xi)(xi)的(de)，不需要再(zai)加(jia)水(shui)稀(xi)(xi)釋，我是比較濃(nong)的(de)麥芽(ya)糖，所以加(jia)了少許水(shui)稀(xi)(xi)釋。最后(hou)上刷的(de)麥芽(ya)糖濃(nong)度以用(yong)勺子舀起，剛好滴(di)落(luo)成直線為佳。

4.如果沒有麥芽糖，可用白糖加少(shao)許水，熬至相同與麥芽糖差不多的(de)濃度(du)代替。