鎮江恒順香醋(cu)創(chuang)始于1840年(nian),為中(zhong)國四大(da)名(ming)醋(cu)之(zhi)一(yi),是江蘇(su)著(zhu)名(ming)的(de)特產(chan)(chan)(chan)。據《中(zhong)國醫藥大(da)典(dian)》稱(cheng):“醋(cu)產(chan)(chan)(chan)浙江杭紹為最佳,實則以江蘇(su)鎮江為最。”如今這一(yi)產(chan)(chan)(chan)品擁有中(zhong)國馳名(ming)商標、中(zhong)國名(ming)牌(pai)、國家(jia)免檢產(chan)(chan)(chan)品、原(yuan)產(chan)(chan)(chan)地域(yu)保護產(chan)(chan)(chan)品、綠色(se)食品等眾(zhong)多榮譽,成(cheng)為鎮江市的(de)城市名(ming)片。
鎮江香醋,在(zai)中(zhong)國諸多醋品中(zhong)別具(ju)一(yi)格,它色、香、酸、醇、濃俱全。嘗一(yi)口,酸而味鮮,香而微甜,不(bu)澀,存放愈久,味道愈醇,而且(qie)不(bu)會變質(zhi)。這是因為它具(ju)有(you)得天獨(du)厚的地理環境(jing)與獨(du)特(te)的精湛工藝。
釀(niang)造時(shi)(shi)首先(xian)在(zai)蒸熟的(de)(de)糯米(mi)飯中加(jia)(jia)入自制的(de)(de)特種麥曲為(wei)發(fa)酵劑,使(shi)之糖化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)和酒化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua),釀(niang)出(chu)(chu)作為(wei)醋(cu)(cu)(cu)醅的(de)(de)優質酒液(ye)。然(ran)(ran)后采用固態分層發(fa)酵技(ji)藝(yi),在(zai)酒液(ye)中加(jia)(jia)入麩皮、稻(dao)糠拌成(cheng)固態,溫度(du)適宜(yi)時(shi)(shi),接下篩選(xuan)出(chu)(chu)的(de)(de)獨特醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)菌種,并每天(tian)翻動一次進(jin)行(xing)降溫、透氧和醋(cu)(cu)(cu)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)發(fa)酵。醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)菌在(zai)二十多(duo)天(tian)的(de)(de)生長(chang)繁(fan)殖過程中產生系列生化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)反(fan)應(ying),生成(cheng)醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)、氨基酸(suan)(suan)(suan)等(deng)酸(suan)(suan)(suan)、鮮、香(xiang)(xiang)的(de)(de)物質。至(zhi)此可將成(cheng)熟的(de)(de)醋(cu)(cu)(cu)醅封存,然(ran)(ran)后加(jia)(jia)到淋(lin)(lin)醋(cu)(cu)(cu)缸中,添入自制米(mi)色加(jia)(jia)水浸泡,放淋(lin)(lin)出(chu)(chu)生醋(cu)(cu)(cu),再經(jing)過濾(lv)、煎煮(zhu)后進(jin)行(xing)存儲,具體步驟是先(xian)將煎煮(zhu)的(de)(de)醋(cu)(cu)(cu)倒進(jin)透氣(qi)性能(neng)好(hao)的(de)(de)陶(tao)罐容器中,然(ran)(ran)后置(zhi)于(yu)露天(tian),使(shi)其經(jing)受風吹、日曬、雨(yu)淋(lin)(lin),擺放期至(zhi)少(shao)半(ban)年(nian)(nian),最(zui)長(chang)可達8年(nian)(nian)。通過長(chang)時(shi)(shi)間儲存,煎煮(zhu)的(de)(de)醋(cu)(cu)(cu)產生自然(ran)(ran)濃(nong)縮、酯化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)增香(xiang)(xiang)等(deng)后期反(fan)應(ying),最(zui)終形成(cheng)“醋(cu)(cu)(cu)香(xiang)(xiang)濃(nong)郁、酯香(xiang)(xiang)突出(chu)(chu)、酸(suan)(suan)(suan)味柔和、香(xiang)(xiang)而微甜”的(de)(de)風味。以(yi)上技(ji)藝(yi)共經(jing)歷(li)40多(duo)道工序(xu),不(bu)包括儲存時(shi)(shi)間就耗時(shi)(shi)70來天(tian)。
在(zai)同類(lei)產品中,鎮江恒順香(xiang)醋(cu)不(bu)僅在(zai)色、香(xiang)、味(wei)(wei)(wei)等方面(mian)占有(you)優(you)勢,而(er)(er)且各項(xiang)理(li)化指標(不(bu)揮發酸、氨基酸、酯等)也位居(ju)前(qian)列。具有(you)色、香(xiang)、酸、醇、濃(nong)五大特點,色濃(nong)而(er)(er)味(wei)(wei)(wei)鮮,香(xiang)而(er)(er)味(wei)(wei)(wei)甜,酸而(er)(er)不(bu)澀,耐久藏,存放愈(yu)(yu)久味(wei)(wei)(wei)道(dao)愈(yu)(yu)醇香(xiang)。用它拌冷(leng)盤、溜素菜(cai)、烹魚(yu)肉、燉雞鴨,可(ke)提味(wei)(wei)(wei)增香(xiang),去腥(xing)解膩,并能開(kai)胃口、助消化。
香醋生產工(gong)藝(yi),一(yi)(yi)直采(cai)用(yong)(yong)100多年(nian)(nian)來的(de)傳統(tong)工(gong)藝(yi),即在大缸內(nei)采(cai)用(yong)(yong)“固體分層(ceng)發酵(jiao)”。70年(nian)(nian)代(dai)用(yong)(yong)水(shui)泥池(chi)代(dai)替(ti)大缸發酵(jiao),通過(guo)3年(nian)(nian)的(de)試驗獲得成功,并總結出(chu)一(yi)(yi)套新(xin)工(gong)藝(yi),既保持(chi)了(le)傳統(tong)工(gong)藝(yi)、保持(chi)了(le)風味(wei)特色,又提高(gao)了(le)產量30%,并能實行機械(xie)化操作,減輕(qing)了(le)勞(lao)動強度(du)。
香醋生產工藝,可分三大工序:
糯(nuo)米→浸漬→蒸(zheng)煮→淋飯→拌曲(qu)→糖化(hua)→酒化(hua)→成品(酒醅(pei))
①糯米:選用優質糯米,淀(dian)粉(fen)含量(liang)在(zai)72%左(zuo)右(you),無霉(mei)變。 ②浸漬(zi)(zi):使淀(dian)粉(fen)組織吸(xi)水(shui)膨脹,體積約增(zeng)加40%,便于充分糊(hu)化(hua)。米與浸漬(zi)(zi)水(shui)的比(bi)例為1:2。 ③蒸煮:使淀(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua),便于微生(sheng)物(wu)利用。 ④淋飯:通(tong)過加熱,淀(dian)粉(fen)發生(sheng)膨脹粘度增(zeng)大。迅速(su)用涼水(shui)沖淋,其目(mu)的是降(jiang)溫,其次使飯粒遇冷收縮,降(jiang)低(di)粘度,以利于通(tong)氣,適合于微生(sheng)物(wu)繁殖。 ⑤拌曲:利用酒(jiu)(jiu)藥中所(suo)含的根霉(mei)菌(jun)和酵(jiao)母菌(jun)的作用,將淀(dian)粉(fen)糖化(hua),再發酵(jiao)成為酒(jiu)(jiu)精。一般(ban)的用量(liang)為原料的0.2%~0.3%。
醋酸發(fa)酵(jiao)是決定香醋產(chan)量、質量的關鍵工序。把(ba)傳統(tong)的“固體分層發(fa)酵(jiao)”工藝應(ying)用在水泥池發(fa)酵(jiao)工藝中,整個(ge)醋酸發(fa)酵(jiao)的時間為20天。整個(ge)醋酸發(fa)酵(jiao)分三(san)個(ge)階段進行。
①接種(zhong)培菌(jun)(jun)階(jie)段(duan)(前(qian)期發酵):本階(jie)段(duan)將醋酸菌(jun)(jun)接入(ru)混(hun)合料(liao)中(zhong),逐步培養、擴大(da),經過1天時(shi)間,使(shi)所有(you)原料(liao)中(zhong)都含有(you)大(da)量(liang)的醋酸菌(jun)(jun)。為了使(shi)醋酸菌(jun)(jun)正常繁殖(zhi),必須掌握、調節讓醋酸菌(jun)(jun)繁殖(zhi)的各種(zhong)適(shi)宜(yi)條件。根據該廠(chang)的實踐經驗,醋酸菌(jun)(jun)生長(chang)最適(shi)宜(yi)的環境(jing)是,在(zai)固體(ti)混(hun)合料(liao)中(zhong),酒精含量(liang)6度左(zuo)(zuo)右;水分控制(zhi)在(zai)60%左(zuo)(zuo)右;溫度掌握在(zai)38~44℃;并(bing)供給足夠的空氣(qi)。
②產酸(suan)階段(duan)(中期(qi)發酵):經過13天培菌以后,混(hun)合料中所含的醋酸(suan)菌在7~8天時間內(nei)逐(zhu)步將(jiang)酒(jiu)精(jing)(jing)氧化成醋酸(suan),接著,相應地(di)減少空氣供給,醋酸(suan)菌即進(jin)入死亡階段(duan),品溫(wen)也每天下降,原料中酒(jiu)精(jing)(jing)含量逐(zhu)漸減少,醋酸(suan)含量上(shang)升。
當醋(cu)酸含量(liang)不上升時,必須(xu)立即(ji)將醋(cu)醅密(mi)封(feng)隔絕空氣,防止醋(cu)酸繼續氧化從而轉化成水(shui)和二氧化碳。此階(jie)段大約需20天的時間。
③酯化階段(后(hou)期發酵):培(pei)菌,產(chan)(chan)(chan)酸二個(ge)階段結束(shu)后(hou),將(jiang)發酵成熟的(de)醋醅(pei)進(jin)行密封隔絕空氣(qi)。在(zai)常溫下,歷時30~45天,使醋醅(pei)內酸類(lei)(乙(yi)(yi)酸)和少量的(de)乙(yi)(yi)醇,進(jin)行酯化反應。產(chan)(chan)(chan)生(sheng)乙(yi)(yi)酸乙(yi)(yi)酯,其(qi)中尚有(you)微(wei)量的(de)各種有(you)機酸與高級醇類(lei)進(jin)行酯化,這(zhe)是產(chan)(chan)(chan)生(sheng)香味(wei)的(de)主要來源。
醋酸發(fa)酵(jiao)階(jie)段的(de)主要生(sheng)產設備為防腐、防漏水泥池,池長10米(mi)、寬1.5米(mi),高0.8米(mi)。
淋(lin)醋(cu)(cu)、殺(sha)菌(jun)是制醋(cu)(cu)最后一道工(gong)序(xu),用物理的方(fang)法,將醋(cu)(cu)醅(pei)內(nei)所含的醋(cu)(cu)酸溶解(jie)在水中,過(guo)濾后,淋(lin)下的生(sheng)醋(cu)(cu)用常壓煮(zhu)沸滅菌(jun)、灌(guan)壇(tan)、密封,即可長期貯存不變質。
鎮(zhen)江恒順香(xiang)醋采用(yong)(yong)(yong)獨(du)特的(de)傳統(tong)工藝,工序(xu)復雜,操作(zuo)細致,要求嚴格。其品質優(you)良,久(jiu)享盛(sheng)譽。鎮(zhen)江恒順香(xiang)醋“酸而(er)不(bu)澀,香(xiang)而(er)微甜,色(se)濃味鮮,愈存愈醇”,在同(tong)行(xing)產品中不(bu)僅(jin)色(se)、香(xiang)、味獨(du)占鰲頭,而(er)且用(yong)(yong)(yong)現(xian)代手段檢測(ce)其各項(xiang)理化(hua)指標(biao)也位居(ju)首位,特別是氨基酸含量。它的(de)成功在于其延用(yong)(yong)(yong)至今的(de)固態分層發酵等獨(du)特的(de)釀造技藝,在我國釀醋行(xing)業里獨(du)樹一(yi)幟(zhi)。
鎮(zhen)江恒順香醋釀(niang)造技藝(yi)正(zheng)日益(yi)受(shou)到外來液態釀(niang)造工藝(yi)的沖(chong)擊,日本甚至打(da)出了“鎮(zhen)江香醋日本造”的旗號(hao),研究(jiu)仿制鎮(zhen)江香醋工藝(yi),在(zai)此情(qing)勢(shi)下,更應(ying)對這(zhe)一傳統民族手工技藝(yi)加以妥善(shan)的保護和傳承。