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歷史溯源

鎮江(jiang)(jiang)恒順香醋創始(shi)于(yu)1840年(nian)，為中國四大(da)名醋之一，是江(jiang)(jiang)蘇(su)著名的(de)特產(chan)。據《中國醫藥大(da)典》稱(cheng)：“醋產(chan)浙江(jiang)(jiang)杭紹為最(zui)佳，實(shi)則(ze)以(yi)江(jiang)(jiang)蘇(su)鎮江(jiang)(jiang)為最(zui)。”如今這一產(chan)品(pin)擁有中國馳名商標、中國名牌、國家(jia)免檢(jian)產(chan)品(pin)、原產(chan)地域(yu)保護產(chan)品(pin)、綠色食品(pin)等眾(zhong)多榮譽，成為鎮江(jiang)(jiang)市(shi)的(de)城市(shi)名片(pian)。

釀造特色

鎮江香醋，在中國諸多醋品中別具一(yi)格，它(ta)色、香、酸、醇、濃俱全。嘗一(yi)口(kou)，酸而(er)味鮮，香而(er)微甜(tian)，不(bu)澀，存放愈(yu)久，味道愈(yu)醇，而(er)且(qie)不(bu)會(hui)變質。這是因(yin)為它(ta)具有得天(tian)獨厚的地理環境(jing)與(yu)獨特的精湛工藝。

釀造時(shi)(shi)首先在(zai)蒸(zheng)熟的(de)(de)糯米飯中(zhong)加(jia)入自制(zhi)的(de)(de)特種麥(mai)曲為發酵劑，使之糖(tang)化(hua)(hua)和酒化(hua)(hua)，釀出(chu)作為醋(cu)(cu)醅的(de)(de)優質酒液。然(ran)后采(cai)用固(gu)態分層(ceng)發酵技藝，在(zai)酒液中(zhong)加(jia)入麩(fu)皮、稻糠拌成固(gu)態，溫(wen)度(du)適宜時(shi)(shi)，接下篩選出(chu)的(de)(de)獨特醋(cu)(cu)酸(suan)菌種，并每天(tian)翻動(dong)一次(ci)進行降溫(wen)、透(tou)氧和醋(cu)(cu)化(hua)(hua)發酵。醋(cu)(cu)酸(suan)菌在(zai)二十多天(tian)的(de)(de)生(sheng)長繁殖過(guo)程中(zhong)產生(sheng)系列(lie)生(sheng)化(hua)(hua)反應，生(sheng)成醋(cu)(cu)酸(suan)、氨基酸(suan)等酸(suan)、鮮(xian)、香(xiang)(xiang)的(de)(de)物質。至(zhi)此可將成熟的(de)(de)醋(cu)(cu)醅封存(cun)(cun)，然(ran)后加(jia)到淋醋(cu)(cu)缸(gang)中(zhong)，添(tian)入自制(zhi)米色加(jia)水浸泡，放淋出(chu)生(sheng)醋(cu)(cu)，再經(jing)過(guo)濾、煎煮后進行存(cun)(cun)儲，具體步驟是(shi)先將煎煮的(de)(de)醋(cu)(cu)倒進透(tou)氣性能(neng)好的(de)(de)陶(tao)罐容(rong)器中(zhong)，然(ran)后置于(yu)露(lu)天(tian)，使其經(jing)受風吹、日曬、雨(yu)淋，擺(bai)放期至(zhi)少半(ban)年，最長可達8年。通過(guo)長時(shi)(shi)間儲存(cun)(cun)，煎煮的(de)(de)醋(cu)(cu)產生(sheng)自然(ran)濃(nong)(nong)縮、酯化(hua)(hua)增香(xiang)(xiang)等后期反應，最終形成“醋(cu)(cu)香(xiang)(xiang)濃(nong)(nong)郁、酯香(xiang)(xiang)突出(chu)、酸(suan)味柔(rou)和、香(xiang)(xiang)而(er)微(wei)甜”的(de)(de)風味。以上技藝共經(jing)歷40多道工序，不包(bao)括儲存(cun)(cun)時(shi)(shi)間就耗時(shi)(shi)70來(lai)天(tian)。

在同類(lei)產(chan)品中，鎮(zhen)江恒順香(xiang)醋不(bu)僅在色、香(xiang)、味(wei)等(deng)方面占(zhan)有優勢(shi)，而且各項理化指標（不(bu)揮發酸(suan)、氨基酸(suan)、酯(zhi)等(deng)）也(ye)位居(ju)前列。具有色、香(xiang)、酸(suan)、醇(chun)、濃五(wu)大(da)特點(dian)，色濃而味(wei)鮮(xian)，香(xiang)而味(wei)甜，酸(suan)而不(bu)澀，耐久藏，存放愈久味(wei)道(dao)愈醇(chun)香(xiang)。用它拌冷盤、溜(liu)素菜、烹(peng)魚(yu)肉、燉(dun)雞鴨(ya)，可(ke)提味(wei)增香(xiang)，去(qu)腥解(jie)膩，并能開胃口、助消化。

生產工藝

香(xiang)醋生(sheng)產(chan)(chan)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，一(yi)(yi)直采用100多(duo)年(nian)來(lai)的傳統(tong)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，即在(zai)大(da)(da)缸(gang)內采用“固體分(fen)層發酵(jiao)”。70年(nian)代(dai)用水泥池代(dai)替大(da)(da)缸(gang)發酵(jiao)，通過3年(nian)的試驗獲得成功，并(bing)總結出(chu)一(yi)(yi)套新工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，既保(bao)持了(le)(le)傳統(tong)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)、保(bao)持了(le)(le)風味特(te)色，又提高了(le)(le)產(chan)(chan)量(liang)30%，并(bing)能(neng)實行機(ji)械化操作(zuo)，減輕了(le)(le)勞動強度。

香(xiang)醋生產工藝，可(ke)分(fen)三大工序：

酒精發酵

糯米→浸漬→蒸煮→淋(lin)飯→拌曲→糖化→酒(jiu)化→成品(pin)(酒(jiu)醅)

①糯(nuo)米：選用(yong)(yong)優(you)質糯(nuo)米，淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)含量在72%左右，無霉變。 ②浸(jin)漬(zi)：使淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)組織(zhi)吸水膨(peng)脹(zhang)(zhang)，體積約增(zeng)加40%，便(bian)于充分糊化。米與浸(jin)漬(zi)水的比例為1:2。 ③蒸煮：使淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)糊化，便(bian)于微生物利(li)用(yong)(yong)。 ④淋(lin)飯：通過加熱，淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)發生膨(peng)脹(zhang)(zhang)粘(zhan)度增(zeng)大。迅速用(yong)(yong)涼水沖淋(lin)，其(qi)目的是降溫(wen)，其(qi)次(ci)使飯粒(li)遇冷收縮，降低粘(zhan)度，以利(li)于通氣，適(shi)合于微生物繁殖。 ⑤拌曲：利(li)用(yong)(yong)酒(jiu)藥中(zhong)所(suo)含的根霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)的作用(yong)(yong)，將淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)糖化，再發酵成(cheng)為酒(jiu)精(jing)。一般的用(yong)(yong)量為原料的0.2%～0.3%。

醋酸發酵

醋(cu)酸發酵(jiao)是決定香醋(cu)產量(liang)、質量(liang)的關鍵(jian)工(gong)序。把(ba)傳(chuan)統(tong)的“固體分層發酵(jiao)”工(gong)藝(yi)(yi)應用在水(shui)泥池發酵(jiao)工(gong)藝(yi)(yi)中，整(zheng)個醋(cu)酸發酵(jiao)的時間為20天。整(zheng)個醋(cu)酸發酵(jiao)分三個階段進行(xing)。

①接種培菌階(jie)段(前期(qi)發(fa)酵)：本(ben)階(jie)段將醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌接入混合(he)料中(zhong)，逐(zhu)步培養(yang)、擴大，經過1天時(shi)間，使所有原料中(zhong)都含有大量(liang)的(de)(de)醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌。為(wei)了使醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌正常繁殖，必須掌握、調節讓醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌繁殖的(de)(de)各種適(shi)宜(yi)條(tiao)件。根(gen)據該廠的(de)(de)實踐經驗，醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌生長最適(shi)宜(yi)的(de)(de)環境(jing)是，在(zai)固體混合(he)料中(zhong)，酒精(jing)含量(liang)6度左(zuo)右；水分(fen)控制在(zai)60%左(zuo)右；溫度掌握在(zai)38～44℃；并(bing)供給足夠的(de)(de)空(kong)氣。

②產酸(suan)階段(duan)(中期發酵(jiao))：經(jing)過13天(tian)培菌以后，混(hun)合(he)料(liao)中所含(han)的(de)醋(cu)酸(suan)菌在(zai)7～8天(tian)時間內(nei)逐(zhu)步(bu)將酒(jiu)(jiu)精氧化成(cheng)醋(cu)酸(suan)，接著，相(xiang)應地減少(shao)空氣(qi)供給，醋(cu)酸(suan)菌即(ji)進入死(si)亡階段(duan)，品溫也(ye)每天(tian)下降，原(yuan)料(liao)中酒(jiu)(jiu)精含(han)量(liang)逐(zhu)漸(jian)減少(shao)，醋(cu)酸(suan)含(han)量(liang)上升。

當醋(cu)酸含(han)量不上升時(shi)(shi)，必須立即(ji)將醋(cu)醅密封隔(ge)絕空氣，防(fang)止醋(cu)酸繼續氧(yang)(yang)化從而轉化成水和(he)二氧(yang)(yang)化碳。此階(jie)段大約(yue)需20天的時(shi)(shi)間(jian)。

③酯化階段(duan)(后期(qi)發酵(jiao))：培菌，產(chan)酸二個階段(duan)結束(shu)后，將發酵(jiao)成熟的(de)(de)醋醅進行密封隔(ge)絕空氣。在常(chang)溫(wen)下，歷時30～45天，使醋醅內酸類(lei)(乙(yi)(yi)酸)和少量(liang)的(de)(de)乙(yi)(yi)醇(chun)，進行酯化反應。產(chan)生(sheng)乙(yi)(yi)酸乙(yi)(yi)酯，其(qi)中尚(shang)有(you)微量(liang)的(de)(de)各種有(you)機酸與高級醇(chun)類(lei)進行酯化，這是產(chan)生(sheng)香味(wei)的(de)(de)主要來源。

醋酸發(fa)酵階段(duan)的主(zhu)要(yao)生(sheng)產(chan)設備為(wei)防腐、防漏(lou)水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。

淋醋、殺菌

淋(lin)醋(cu)、殺菌是(shi)制醋(cu)最后(hou)一(yi)道(dao)工序(xu)，用物理的(de)方法，將醋(cu)醅內(nei)所(suo)含的(de)醋(cu)酸(suan)溶解在水中，過(guo)濾后(hou)，淋(lin)下(xia)的(de)生醋(cu)用常壓(ya)煮沸滅菌、灌壇、密封(feng)，即可長期貯(zhu)存(cun)不變(bian)質。

傳承意義

鎮江恒順香(xiang)(xiang)醋采用獨特(te)的(de)傳統工藝，工序復(fu)雜，操(cao)作(zuo)細致，要(yao)求(qiu)嚴格。其(qi)品質優良，久享盛譽。鎮江恒順香(xiang)(xiang)醋“酸而(er)不澀(se)，香(xiang)(xiang)而(er)微甜，色(se)(se)濃味鮮，愈存(cun)愈醇(chun)”，在同行產品中不僅色(se)(se)、香(xiang)(xiang)、味獨占(zhan)鰲(ao)頭，而(er)且(qie)用現代手(shou)段檢測其(qi)各項理化指標也位居首位，特(te)別是氨基酸含量。它的(de)成功(gong)在于其(qi)延用至今的(de)固態分層發酵等(deng)獨特(te)的(de)釀(niang)造技藝，在我國釀(niang)醋行業里獨樹一(yi)幟。

鎮(zhen)江恒(heng)順香(xiang)醋(cu)(cu)釀(niang)(niang)造(zao)技藝(yi)正日(ri)益受到外來液(ye)態釀(niang)(niang)造(zao)工藝(yi)的沖(chong)擊，日(ri)本甚至打出了(le)“鎮(zhen)江香(xiang)醋(cu)(cu)日(ri)本造(zao)”的旗號，研(yan)究仿制(zhi)鎮(zhen)江香(xiang)醋(cu)(cu)工藝(yi)，在(zai)此(ci)情勢下，更應對(dui)這一(yi)傳統民族(zu)手工技藝(yi)加(jia)以(yi)妥善的保護和(he)傳承(cheng)。