基本介紹

葡萄(tao)(tao)魚(yu)(yu)(yu)是安徽(hui)省傳統名菜，淮北平原，土地肥沃，氣候溫和(he)(he)，盛產(chan)葡萄(tao)(tao)。早(zao)先用于釀酒(jiu)，唐(tang)代即有“葡萄(tao)(tao)美酒(jiu)夜光(guang)杯”的(de)(de)著名詩句。蕭縣葡萄(tao)(tao)酒(jiu)清(qing)亮(liang)透明、柔和(he)(he)爽(shuang)口(kou)、回味綿長，具(ju)有濃(nong)郁的(de)(de)果(guo)香和(he)(he)陳酒(jiu)醇香，在(zai)國(guo)內(nei)外頗負盛名。在(zai)葡萄(tao)(tao)美酒(jiu)的(de)(de)啟迪(di)下，蕭縣廚師獨具(ju)匠(jiang)心，經過多次實踐，“葡萄(tao)(tao)魚(yu)(yu)(yu)”脫穎(ying)而出。后經過徽(hui)菜大師方乃根先從“形”上創作，引進(jin)淮揚(yang)菜中“荔枝魚(yu)(yu)(yu)”廚藝，剔除魚(yu)(yu)(yu)骨(gu)架(jia)，取魚(yu)(yu)(yu)肉制成(cheng)葡萄(tao)(tao)顆粒狀，烹制后再(zai)拼裝成(cheng)魚(yu)(yu)(yu)狀，再(zai)從“味”上著手，用紅(hong)葡萄(tao)(tao)酒(jiu)調味，綜合解決色、香、形、味問題。通常將腌制的(de)(de)青(qing)魚(yu)(yu)(yu)蘸蛋糊油炸，呈葡萄(tao)(tao)粒狀時撈出；菜葉(xie)焯(zhuo)水貼在(zai)魚(yu)(yu)(yu)肉旁，調料勾(gou)芡淋上魚(yu)(yu)(yu)身即成(cheng)。成(cheng)菜后，外酥里嫩、口(kou)感酸甜(tian)。

菜品特色

葡萄(tao)魚以(yi)青魚為原料，配以(yi)葡萄(tao)原汁，按整串葡萄(tao)的(de)外形造(zao)型，刀工細膩(ni)、炸制精美、線條明快、口味富(fu)有(you)濃(nong)郁的(de)甜酸葡萄(tao)果香(xiang)，是筵席中令(ling)人爽口的(de)佳(jia)饌。

食用價值

青魚富含硒、碘、鋅(xin)元素以及核酸，有抗衰老和(he)抗癌的作(zuo)用，常用于(yu)食療。青魚體內含有多不飽和(he)脂肪酸，可以擴(kuo)張血管，防止血液凝結。

葡萄(tao)汁中的(de)花青素具有(you)抗氧化、預防心腦血管疾病、降血壓等作用。

雞蛋富含(han)蛋白質，且(qie)蛋白質的氨基酸比例適合人體生理需要，利用(yong)率高達98%以(yi)上(shang)，十分容易被人體吸(xi)收。

制作方法

做法一

食材

帶(dai)皮(pi)青魚肉(rou)350克(ke)，青菜葉4片(pian)，雞蛋一(yi)個，咸面包屑75克(ke)，葡萄汁100克(ke)。

做法

1.魚肉治凈修成梯形，剞花刀至皮，放(fang)調料腌20分鐘(zhong)，粘一層(ceng)蛋糊，在粘一層(ceng)面(mian)包屑，下7成油鍋中炸(zha)至金(jin)黃色(se)，呈葡(pu)萄粒(li)狀時(shi)撈出裝盤(pan)。

2.菜葉焯(zhuo)水修成葡萄葉狀，貼在(zai)魚肉旁(pang)，用白糖、白醋(cu)、鹽、葡萄汁(zhi)勾(gou)芡(qian)淋上即成。

做法二

食材

青魚(yu)肉350克(ke)，葡萄汁100克(ke)，青菜葉4片，雞蛋1只，面(mian)包75克(ke)，面(mian)粉25克(ke)，蔥段、姜片各(ge)10克(ke)，醬(jiang)油(you)25克(ke)，醋35克(ke)，白糖150克(ke)，生粉適量，香油(you)少許。

做法

1.雞蛋磕入(ru)碗內，充分打散。面包(bao)去掉外(wai)層硬皮，上面粉(fen)(fen)，搓成粉(fen)(fen)屑。

2.將魚(yu)肉(rou)(rou)皮(pi)面(mian)(mian)朝下放砧板上(shang)，于肉(rou)(rou)面(mian)(mian)每隔2．5厘米(mi)用坡(po)刀(dao)劃花刀(dao)，再間隔1．5厘米(mi)橫著劃直花刀(dao)，刀(dao)口深(shen)至(zhi)魚(yu)皮(pi)，放入碗內，加(jia)蔥、姜、鹽、醬(jiang)油，腌漬20分鐘(zhong)左右，揀去蔥姜，將魚(yu)肉(rou)(rou)沾勻(yun)蛋漿，再均勻(yun)灑一(yi)層(ceng)面(mian)(mian)包粉，使粘滿魚(yu)肉(rou)(rou)及刀(dao)縫內。

3.鍋置(zhi)大火上，下(xia)油燒至五成(cheng)熟時，下(xia)入魚，炸約3分鐘，魚皮收縮并呈淡黃色、魚肉(rou)張開成(cheng)葡萄粒狀，即撈起放碟內。

4.青菜葉(xie)用滾(gun)水燙過(guo)，切成(cheng)葡萄葉(xie)及梗的(de)形(xing)狀(zhuang)，鑲在魚肉(rou)旁，使成(cheng)帶枝(zhi)撈咸褦狀(zhuang)。

5.炸(zha)魚(yu)的同(tong)時，另取鍋(guo)置大(da)火上，加入葡萄汁、白糖、醋(cu)、醬油(you)(15克)、鹽，煮(zhu)滾后用生(sheng)粉水勾芡，淋入香(xiang)油(you)，起鍋(guo)澆在碟中魚(yu)上即可。

食用須知

青魚不(bu)適(shi)宜(yi)脾胃虛弱、氣血不(bu)足(zu)和患有(you)瘙癢性皮(pi)膚病的人食用。

葡萄(tao)里(li)含有果酸，會使(shi)牛奶中(zhong)的(de)蛋白質凝固，不(bu)僅影(ying)響吸(xi)收，嚴重者(zhe)還會出現腹脹、腹痛(tong)、腹瀉等癥(zheng)狀；含有鞣酸，鞣酸遇到海(hai)鮮中(zhong)的(de)蛋白質會凝固，形成不(bu)易(yi)于消化的(de)物質；含有大量葡萄(tao)糖，食后被人體吸(xi)收，容易(yi)使(shi)血糖上升，故而糖尿病患者(zhe)須忌食。

雞蛋中含有大量(liang)膽固(gu)醇，吃的過(guo)多(duo)，容(rong)易引起高(gao)膽固(gu)醇等心腦血管(guan)疾病；另外(wai)，雞蛋中的脂肪屬(shu)于飽和(he)脂肪酸(suan)，過(guo)多(duo)食用，則會導致肥(fei)胖。