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基本介紹

羅漢(han)大(da)(da)(da)(da)蝦，京味(wei)三大(da)(da)(da)(da)蝦之一，是北京“譚家菜”中(zhong)的(de)著名菜肴。裝盤(pan)后，上紅(hong)下(xia)黃，因其外形凸起似(si)袒腹大(da)(da)(da)(da)肚羅漢(han)，故名“羅漢(han)大(da)(da)(da)(da)蝦”。制作時使用(yong)大(da)(da)(da)(da)蝦、黑芝麻(ma)、罐頭豌豆、豬(zhu)肉等(deng)食(shi)材。“羅漢(han)大(da)(da)(da)(da)蝦”實際就是兩吃(chi)大(da)(da)(da)(da)蝦的(de)另一種(zhong)叫法(fa)，制作時把大(da)(da)(da)(da)蝦從中(zhong)間剁開(kai)，蝦的(de)上段為(wei)燒制，尾部是炸的(de)，兩種(zhong)做法(fa)兩種(zhong)味(wei)道，做好后合(he)拼在一個(ge)盤(pan)子(zi)里，看起來顏色艷麗美觀(guan)，一濃香(xiang)，一酥(su)香(xiang)，吃(chi)起來別具風(feng)味(wei)兒。

菜品特色

“羅漢大蝦(xia)(xia)”為“京味三大蝦(xia)(xia)”之二(er)，又是北京“譚家菜(cai)(cai)”中的著名菜(cai)(cai)肴(yao)。此菜(cai)(cai)講究加(jia)工藝術(shu)，注重菜(cai)(cai)肴(yao)造形(xing)，并運用了兩種(zhong)烹調方法，將對蝦(xia)(xia)分成2段做成兩種(zhong)形(xing)狀：前半(ban)部分帶殼(ke)燒熾成甜咸適口的紅色蝦(xia)(xia)段；后(hou)(hou)半(ban)部分去殼(ke)瓤餡(xian)用油(you)炸成酥香(xiang)鮮(xian)嫩的金黃色蝦(xia)(xia)段。裝盤后(hou)(hou)，上紅下黃，因(yin)其外形(xing)凸(tu)起似袒腹(fu)大肚羅漢，故名“羅漢大蝦(xia)(xia)”。

制作方法

所需食材

大蝦(xia)1公斤，黑(hei)芝麻50克(ke)，罐(guan)頭豌(wan)豆(dou)25克(ke)，罐(guan)頭荸薺100克(ke)，蝦(xia)肉125克(ke)，雞(ji)蛋清2個，肥(fei)豬肉75克(ke)，罐(guan)頭竹筍50克(ke)，水(shui)發冬菇(gu)10克(ke)，瘦豬肉50克(ke)，生(sheng)姜25克(ke)，大蔥60克(ke)，鹽10克(ke)，糖10克(ke)料(liao)酒15克(ke)，花生(sheng)油100克(ke)，雞(ji)湯(tang)100毫升，淀(dian)粉15克(ke)，辣大醬(jiang)10克(ke)，生(sheng)菜25克(ke)。

制作方法

做法1：

將(jiang)大(da)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)洗凈，去掉蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)槍(qiang)、蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)須、腿(tui)、沙包，從后(hou)背用(yong)刀(dao)片開(kai)取出(chu)沙線，然后(hou)把大(da)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)切成蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)頭、中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)段、蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)尾3段備用(yong)。粉(fen)絲(si)用(yong)熱油(you)炸(zha)一(yi)下(xia)(xia)(xia)鋪在(zai)盤底。勺內(nei)加油(you)放(fang)入(ru)(ru)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)頭，兩面略(lve)煎取出(chu)。用(yong)蔥姜(jiang)末(mo)烹(peng)鍋(guo)，放(fang)入(ru)(ru)蕃茄醬煸炒，加入(ru)(ru)清湯(tang)、糖、醋(cu)、鹽(yan)少(shao)許、蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)頭，燒開(kai)后(hou)小火靠至(zhi)湯(tang)濃(nong)，淋(lin)(lin)上明(ming)油(you)取出(chu)，擺在(zai)鋪有粉(fen)絲(si)盤內(nei)的一(yi)端。勺內(nei)加油(you)燒熱放(fang)入(ru)(ru)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)段炸(zha)一(yi)下(xia)(xia)(xia)倒出(chu)。勺內(nei)放(fang)入(ru)(ru)蔥、姜(jiang)末(mo)、醋(cu)烹(peng)一(yi)下(xia)(xia)(xia)，加入(ru)(ru)清湯(tang)、鹽(yan)、糖少(shao)許、蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)段一(yi)同燒開(kai)，靠至(zhi)湯(tang)濃(nong)時放(fang)入(ru)(ru)味精(jing)，淋(lin)(lin)上明(ming)油(you)出(chu)鍋(guo)擺在(zai)盤的中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)間。蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)尾用(yong)鹽(yan)腌一(yi)下(xia)(xia)(xia)，放(fang)入(ru)(ru)油(you)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)炸(zha)熟，接蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)段，尾朝外擺在(zai)盤中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)即成。

特點：此(ci)菜三(san)色、三(san)味色彩分明，造(zao)型優美(mei)。

做法2：

1、 將大(da)蝦洗(xi)凈，剪(jian)去(qu)(qu)腿、頭，去(qu)(qu)掉(diao)少包和泥腸，把(ba)大(da)蝦從(cong)中間切成兩段，頭部一段，待用(yong)；

2、 尾部一段去皮(pi)，留尾巴，從背上(shang)(shang)片(pian)開，不要片(pian)透(tou)，打(da)上(shang)(shang)花刀，擺在盤中，淋上(shang)(shang)5克料酒，撒上(shang)(shang)少許鹽、胡椒粉和拍碎的蔥、姜，腌漬10分(fen)鐘；

3、 將肥(fei)豬肉(rou)用湯煮5分(fen)鐘，撈(lao)出，去(qu)皮與荸薺、蝦肉(rou)切成(cheng)碎粒，加入(ru)5克(ke)鹽、2.5克(ke)料酒和蛋(dan)清一起拌勻成(cheng)餡(xian)。鑲在尾部有花刀的(de)一面，使其(qi)成(cheng)小凸肚(du)狀，然后，擺上幾粒青豌豆，粘上黑(hei)芝麻；

4、 水發(fa)冬菇(gu)洗凈，去(qu)蒂根，與竹筍(sun)(sun)、瘦豬肉(rou)均(jun)切(qie)成2厘米(mi)見方(fang)的小丁(ding)；蔥(cong)、姜去(qu)皮(pi)，洗凈，切(qie)丁(ding)。將肉(rou)丁(ding)、竹筍(sun)(sun)丁(ding)、冬菇(gu)丁(ding)煸炒一下(xia)，待(dai)用；

5、 將蝦(xia)頭(tou)部(bu)用油煎一下，加7.5克(ke)白(bai)糖、5克(ke)鹽、10克(ke)料酒和少許辣大(da)醬菜，用小火燜8分鐘，撈出后，裝在(zai)大(da)魚池盤在(zai)一邊，余(yu)下的汁(zhi)放水淀粉勾芡，澆在(zai)頭(tou)部(bu)上(shang)面；

6、 炒鍋燒熱，放入100克花生油，燒至到三成熱，把好的(de)(de)蝦尾部炸透至金黃色，撈出后，鑲(xiang)餡的(de)(de)面(mian)朝(chao)上，擺(bai)在魚盤斬另一(yi)邊，中間放洗凈(jing)，消毒的(de)(de)生菜葉點綴，即可。

工藝關鍵

1.選用每500克(ke)4至5頭的大蝦(xia)，新鮮頭體緊(jin)密相連，外殼與(yu)蝦(xia)肉緊(jin)貼成一(yi)體，頭足完(wan)整(zheng)，蝦(xia)身硬挺(ting)，有(you)一(yi)定(ding)彎曲度，皮殼發(fa)亮，呈(cheng)青(qing)(qing)白(bai)色，肉質堅實細嫩。雌蝦(xia)略呈(cheng)青(qing)(qing)藍色（漁民(min)稱青(qing)(qing)蝦(xia)），一(yi)般雌蝦(xia)比雄蝦(xia)稍大，入撰則雌佳雄次。

2. 蝦的前(qian)半部，用手勺輕(qing)壓(ya)蝦頭，擠出蝦腦，成菜色紅(hong)油(you)潤；炸蝦的后(hou)半部，外部呈(cheng)嫩(nen)黃色時撈出，不(bu)可重油(you)，避免炸老(lao)。