羅漢大蝦(xia)(xia),京味(wei)(wei)三大蝦(xia)(xia)之一(yi)(yi)(yi),是(shi)北(bei)京“譚(tan)家菜(cai)”中(zhong)的(de)(de)著名(ming)菜(cai)肴。裝盤(pan)后,上紅下黃,因其外形凸起似袒(tan)腹大肚(du)羅漢,故(gu)名(ming)“羅漢大蝦(xia)(xia)”。制作(zuo)時使(shi)用大蝦(xia)(xia)、黑芝麻、罐頭豌豆、豬肉等食材。“羅漢大蝦(xia)(xia)”實際就(jiu)是(shi)兩吃大蝦(xia)(xia)的(de)(de)另一(yi)(yi)(yi)種叫法,制作(zuo)時把大蝦(xia)(xia)從(cong)中(zhong)間(jian)剁開(kai),蝦(xia)(xia)的(de)(de)上段為燒制,尾部(bu)是(shi)炸的(de)(de),兩種做(zuo)法兩種味(wei)(wei)道,做(zuo)好后合拼在一(yi)(yi)(yi)個(ge)盤(pan)子里,看起來顏色(se)艷(yan)麗美(mei)觀(guan),一(yi)(yi)(yi)濃香,一(yi)(yi)(yi)酥香,吃起來別具風味(wei)(wei)兒。
“羅(luo)漢(han)大蝦”為“京味三大蝦”之二,又是北京“譚家菜(cai)”中(zhong)的著(zhu)名菜(cai)肴(yao)。此菜(cai)講究加工藝術(shu),注重菜(cai)肴(yao)造形,并運用(yong)了兩(liang)(liang)種烹調方法(fa),將對(dui)蝦分成(cheng)2段(duan)做成(cheng)兩(liang)(liang)種形狀:前半部分帶(dai)殼燒熾成(cheng)甜咸適(shi)口(kou)的紅色蝦段(duan);后半部分去(qu)殼瓤餡用(yong)油炸成(cheng)酥香鮮嫩的金黃(huang)色蝦段(duan)。裝盤(pan)后,上紅下黃(huang),因其外形凸起似袒腹大肚羅(luo)漢(han),故名“羅(luo)漢(han)大蝦”。
大蝦(xia)1公斤,黑芝麻50克(ke),罐(guan)頭豌豆25克(ke),罐(guan)頭荸薺100克(ke),蝦(xia)肉125克(ke),雞(ji)蛋(dan)清2個,肥豬肉75克(ke),罐(guan)頭竹筍(sun)50克(ke),水發冬菇10克(ke),瘦豬肉50克(ke),生姜25克(ke),大蔥60克(ke),鹽10克(ke),糖10克(ke)料酒15克(ke),花(hua)生油100克(ke),雞(ji)湯(tang)100毫升,淀(dian)粉15克(ke),辣大醬10克(ke),生菜25克(ke)。
做法1:
將大蝦(xia)(xia)(xia)洗凈,去掉蝦(xia)(xia)(xia)槍、蝦(xia)(xia)(xia)須、腿、沙(sha)包,從后(hou)(hou)背用(yong)(yong)刀片開(kai)取出(chu)沙(sha)線,然后(hou)(hou)把(ba)大蝦(xia)(xia)(xia)切成(cheng)(cheng)蝦(xia)(xia)(xia)頭(tou)、中(zhong)段(duan)、蝦(xia)(xia)(xia)尾(wei)3段(duan)備用(yong)(yong)。粉(fen)絲用(yong)(yong)熱油炸一下(xia)鋪(pu)在(zai)盤(pan)(pan)底。勺(shao)(shao)內加(jia)油放入(ru)(ru)蝦(xia)(xia)(xia)頭(tou),兩面(mian)略煎取出(chu)。用(yong)(yong)蔥姜末烹(peng)鍋,放入(ru)(ru)蕃(fan)茄醬煸炒,加(jia)入(ru)(ru)清湯(tang)、糖、醋(cu)、鹽少許(xu)、蝦(xia)(xia)(xia)頭(tou),燒開(kai)后(hou)(hou)小(xiao)火靠至(zhi)湯(tang)濃(nong),淋上(shang)明油取出(chu),擺(bai)在(zai)鋪(pu)有粉(fen)絲盤(pan)(pan)內的一端(duan)。勺(shao)(shao)內加(jia)油燒熱放入(ru)(ru)蝦(xia)(xia)(xia)中(zhong)段(duan)炸一下(xia)倒出(chu)。勺(shao)(shao)內放入(ru)(ru)蔥、姜末、醋(cu)烹(peng)一下(xia),加(jia)入(ru)(ru)清湯(tang)、鹽、糖少許(xu)、蝦(xia)(xia)(xia)中(zhong)段(duan)一同燒開(kai),靠至(zhi)湯(tang)濃(nong)時(shi)放入(ru)(ru)味精,淋上(shang)明油出(chu)鍋擺(bai)在(zai)盤(pan)(pan)的中(zhong)間。蝦(xia)(xia)(xia)尾(wei)用(yong)(yong)鹽腌一下(xia),放入(ru)(ru)油中(zhong)炸熟,接蝦(xia)(xia)(xia)中(zhong)段(duan),尾(wei)朝(chao)外擺(bai)在(zai)盤(pan)(pan)中(zhong)即(ji)成(cheng)(cheng)。
特點:此菜三色(se)、三味色(se)彩分明,造型(xing)優(you)美。
做法2:
1、 將大蝦洗凈,剪去(qu)腿、頭,去(qu)掉少包和泥(ni)腸,把大蝦從中間切成(cheng)兩段,頭部一段,待用;
2、 尾部一段去皮(pi),留尾巴,從背上(shang)片開,不要片透,打上(shang)花(hua)刀,擺在盤中(zhong),淋上(shang)5克料酒,撒上(shang)少許鹽、胡椒粉和拍碎的蔥(cong)、姜,腌漬(zi)10分鐘(zhong);
3、 將肥(fei)豬肉用湯煮(zhu)5分鐘,撈出,去皮與(yu)荸薺、蝦(xia)肉切成(cheng)碎粒(li),加入5克鹽、2.5克料酒和(he)蛋清(qing)一起拌(ban)勻成(cheng)餡。鑲在(zai)尾部有(you)花(hua)刀的一面,使其(qi)成(cheng)小(xiao)凸(tu)肚狀,然后,擺上幾粒(li)青豌豆,粘上黑芝麻;
4、 水(shui)發冬(dong)(dong)菇洗凈(jing),去(qu)蒂根,與竹(zhu)筍(sun)、瘦豬(zhu)肉均切成2厘米(mi)見方的(de)小丁;蔥、姜去(qu)皮,洗凈(jing),切丁。將肉丁、竹(zhu)筍(sun)丁、冬(dong)(dong)菇丁煸(bian)炒一下,待用(yong);
5、 將蝦頭部用油煎一(yi)下,加7.5克白糖、5克鹽、10克料酒和少許辣(la)大(da)醬菜,用小火燜8分鐘(zhong),撈(lao)出(chu)后(hou),裝在(zai)(zai)大(da)魚(yu)池盤(pan)在(zai)(zai)一(yi)邊,余下的汁放(fang)水(shui)淀粉勾(gou)芡,澆在(zai)(zai)頭部上(shang)面;
6、 炒鍋燒熱,放入100克花生(sheng)油,燒至到三成(cheng)熱,把好的蝦(xia)尾部(bu)炸透至金黃色(se),撈(lao)出后,鑲餡的面(mian)朝上,擺在魚(yu)盤斬另一邊,中(zhong)間放洗凈(jing),消(xiao)毒的生(sheng)菜(cai)葉點(dian)綴,即可。
工藝關鍵
1.選用每500克(ke)4至5頭(tou)的大(da)蝦(xia),新鮮(xian)頭(tou)體緊密(mi)相(xiang)連,外殼(ke)與蝦(xia)肉(rou)緊貼(tie)成一體,頭(tou)足完整,蝦(xia)身硬挺,有(you)一定彎(wan)曲度,皮殼(ke)發(fa)亮(liang),呈(cheng)青(qing)白色,肉(rou)質堅實細(xi)嫩。雌(ci)蝦(xia)略呈(cheng)青(qing)藍色(漁民稱青(qing)蝦(xia)),一般雌(ci)蝦(xia)比雄(xiong)蝦(xia)稍大(da),入撰則雌(ci)佳雄(xiong)次。
2. 蝦的前半部,用(yong)手(shou)勺輕壓(ya)蝦頭(tou),擠出(chu)蝦腦,成菜色(se)紅油(you)潤;炸蝦的后半部,外(wai)部呈嫩(nen)黃色(se)時撈出(chu),不可重(zhong)油(you),避免炸老。