奶油(you)炸糕用(yong)上好面(mian)(mian)粉(fen)(fen)為(wei)原料,先燒適量開(kai)水(shui),水(shui)開(kai)后(hou),改(gai)用(yong)小火(huo),將面(mian)(mian)粉(fen)(fen)倒入鍋(guo)內,迅速攪拌直(zhi)到面(mian)(mian)團由白變成(cheng)灰(hui)白色(se),不粘手(shou)時,取出稍晾(liang)成(cheng)燙面(mian)(mian)。白糖用(yong)水(shui)化開(kai),香草(cao)粉(fen)(fen)用(yong)水(shui)化開(kai),適量雞蛋液在碗(wan)內攪勻,分(fen)幾次(ci)加入燙面(mian)(mian)中,最后(hou)一次(ci)加入奶油(you)、糖水(shui)、香草(cao)粉(fen)(fen)水(shui),揉搓(cuo)均勻。
鍋(guo)內倒(dao)花生油(you)(you)或(huo)生菜(cai)油(you)(you),也可用牛油(you)(you)。但不宜(yi)用豆(dou)油(you)(you)或(huo)芝麻油(you)(you),因為后兩種油(you)(you)容易抵消奶油(you)(you)味,旺火燒(shao)至冒煙后,改用小火,此時將揉勻攪拌好的面團,500克分成40個均勻小球,入油(you)(you)鍋(guo)前用手摁成圓餅,逐個下入油(you)(you)中(zhong),待餅膨起如球狀(zhuang),并(bing)呈金黃色時撈出(chu),滾上白糖即(ji)成。
奶油炸糕呈圓形(xing),外焦里嫩,香味(wei)濃郁(yu),富有營養,易(yi)于消化。
除奶油(you)炸(zha)(zha)(zha)糕外(wai),還有黃米面(mian)(mian)炸(zha)(zha)(zha)糕和(he)江米面(mian)(mian)炸(zha)(zha)(zha)糕(用水(shui)磨米,質(zhi)量最好),面(mian)(mian)均要加水(shui)和(he)好后發酵,面(mian)(mian)和(he)得不(bu)要太硬,要適當(dang)揉進(jin)一(yi)點(dian)堿(jian)。制作時抓一(yi)塊面(mian)(mian)約50-60克(ke),用手(shou)指在中間按(an)一(yi)個坑兒,包(bao)進(jin)豆沙餡(xian),將口封嚴,隨包(bao)隨入溫油(you)炸(zha)(zha)(zha)至金黃色。此種(zhong)炸(zha)(zha)(zha)糕外(wai)焦里嫩,香甜(tian)可口,很受歡迎。
還(huan)有(you)一種燙面(mian)炸(zha)糕(gao),先把水燒開后(hou),倒(dao)人面(mian)粉(fen)攪(jiao)拌(ban)均勻,面(mian)燙好后(hou)出鍋分(fen)成大塊,攤開晾涼,對上發面(mian)和適量(liang)堿面(mian),揉勻揪成小劑(ji),摁扁,包上用(yong)紅糖、桂花、面(mian)干拌(ban)勻制成的餡兒,用(yong)溫油(you)炸(zha)。此種炸(zha)糕(gao)外焦酥(su),里軟嫩,易消(xiao)化。
水1/2杯(約(yue)125ml),面(mian)粉1/2杯(約(yue)70克(ke))、雞蛋2-3個、白糖1大勺、黃油1/2條(約(yue)50克(ke))、香草香精1小勺
1、鍋中放(fang)水1/2杯,黃油(you)1/2條, 白(bai)糖1大勺, 燒開后(hou),將面粉倒入,用(yong)筷(kuai)子快速攪拌均(jun)勻。
2、將雞蛋打勻(yun),分(fen)次將蛋液倒入燙(tang)面內用(yong)筷子(zi)充分(fen)攪(jiao)均,這一過程比較練臂力。加入香草香精(起到去除蛋腥味(wei),如沒有香草香精可不(bu)放(fang)),混勻(yun)后的面糊即為奶油炸糕的面坯(pi)。
3、將(jiang)油(you)燒熱(油(you)溫(wen)(wen)勿過高) ,我用兩個(ge)大的(de)不銹(xiu)鋼勺(shao):先(xian)用一(yi)(yi)個(ge)勺(shao)挖一(yi)(yi)坨(tuo)面糊(hu)(大約(yue)有雞(ji)蛋黃(huang)大小) 用另(ling)外(wai)一(yi)(yi)個(ge)勺(shao)蘸一(yi)(yi)下油(you)將(jiang)勺(shao)內的(de)面糊(hu)輕輕撥進油(you)內,經溫(wen)(wen)油(you)炸至(zhi)鼓漲(zhang)起(qi)來,呈金黃(huang)色即可撈(lao)出,瀝干油(you),撒上白糖即可。
用(yong)蛋(dan)液來(lai)調整面(mian)糊的(de)干稀(xi)(xi)程度(du),如(ru)果面(mian)糊比較稠,手上可抹少許油,抓起一小塊面(mian)坯,揉成雞蛋(dan)黃大小的(de)球,再按(an)扁,放油內炸(zha),這樣(yang)炸(zha)出(chu)來(lai)的(de)不(bu)如(ru)稀(xi)(xi)一些的(de)面(mian)坯炸(zha)出(chu)來(lai)的(de)鼓(gu)漲(zhang),但稀(xi)(xi)的(de)面(mian)坯不(bu)易(yi)下手,只好(hao)用(yong)勺,做出(chu)來(lai)的(de)形狀不(bu)太漂亮,但鼓(gu)漲(zhang)很(hen)大。