香(xiang)油(you)雞(ji)(ji),又稱“化(hua)(hua)州(zhou)香(xiang)油(you)雞(ji)(ji)”,外(wai)面(mian)的(de)招牌一般寫著“正宗(zong)化(hua)(hua)州(zhou)香(xiang)油(you)雞(ji)(ji)飯店”。提起香(xiang)油(you)雞(ji)(ji),必(bi)定是(shi)出自廣東化(hua)(hua)州(zhou),因為只有(you)化(hua)(hua)州(zhou)當地才有(you)一種(zhong)當地人(ren)稱為“香(xiang)油(you)”的(de)花(hua)生油(you),而別的(de)地方是(shi)沒有(you)的(de)。
“香油”香飄滿(man)街,用此油制作的(de)化州(zhou)雞(ji),實在難以描(miao)述其(qi)美(mei)味(wei),而熬雞(ji)后的(de)香油用來拌飯則(ze)是另一絕,只有嘗試過的(de)人(ren)才能領(ling)略到個中美(mei)味(wei)。
第一(yi)(yi)個發(fa)明(ming)香油(you)雞(ji)(ji)做(zuo)法的(de)人(ren),是化(hua)州(zhou)(zhou)市(shi)南(nan)盛鎮人(ren)--化(hua)州(zhou)(zhou)香油(you)雞(ji)(ji)飯店的(de)廚(chu)師黎(li)林生。在(zai)20世紀80年(nian)代(dai),他(ta)就(jiu)(jiu)發(fa)明(ming)了這一(yi)(yi)做(zuo)法,但是并不揚名(ming)。其(qi)后到(dao)了90年(nian)代(dai),化(hua)州(zhou)(zhou)香油(you)飯店的(de)廚(chu)師黎(li)林生在(zai)廣東(dong)省茂名(ming)市(shi)河(he)東(dong)區開設(she)了第一(yi)(yi)家“化(hua)州(zhou)(zhou)香油(you)雞(ji)(ji)飯店”之(zhi)后,由于美(mei)味絕倫,使(shi)得“化(hua)州(zhou)(zhou)香油(you)雞(ji)(ji)”名(ming)聲大噪,10幾平(ping)方的(de)店面(mian),在(zai)不到(dao)一(yi)(yi)年(nian)里面(mian),就(jiu)(jiu)純利(li)潤達(da)到(dao)一(yi)(yi)百多萬,可想其(qi)生意火(huo)爆,以(yi)及化(hua)州(zhou)(zhou)香油(you)雞(ji)(ji)的(de)魅力。
而其它人看到(dao)此情景,也(ye)在茂(mao)名市區(qu)各(ge)地紛紛競(jing)相模仿式的(de)(de)開了起來,為了表明其正宗(zong),店招都打(da)著“正宗(zong)化(hua)州香油(you)雞飯店”,甚至專(zhuan)門聘(pin)請化(hua)州籍廚師和跑堂(tang),務求食客一進(jin)門就能滿耳聽到(dao)化(hua)州的(de)(de)口音。
而創始人(ren)黎林生開設(she)的第一(yi)家飯店,因為店招只寫著“化(hua)州香油雞飯店”,而沒有“正宗”二字,加之化(hua)州南盛(sheng)人(ren)的口音(yin)跟(gen)化(hua)州口音(yin)完全不一(yi)樣(yang)(化(hua)州的所有鄉鎮當中,只有南盛(sheng)的口音(yin)和化(hua)州口音(yin)不一(yi)樣(yang),此為特色(se)),所以很多新(xin)食客一(yi)進門,都(dou)懷疑這里是(shi)不是(shi)冒(mao)牌(pai)貨。
生(sheng)意經營(ying)得(de)不怎(zen)么樣,其時又(you)有一(yi)(yi)名(ming)化州(zhou)南盛人找到黎(li)林生(sheng),后(hou)來他(ta)們在(zai)茂(mao)名(ming)文明北路又(you)開一(yi)(yi)間化州(zhou)香油雞(ji)飯店總(zong)店,并(bing)對他(ta)說,以后(hou)這個位置一(yi)(yi)定(ding)(ding)是(shi)茂(mao)名(ming)的市(shi)中心,一(yi)(yi)定(ding)(ding)很(hen)繁榮,開在(zai)這里生(sheng)意一(yi)(yi)定(ding)(ding)好。就這樣,“化州(zhou)香油雞(ji)總(zong)店”就開設了(le)起來。
化(hua)州香(xiang)油雞(ji)的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)很(hen)(hen)講(jiang)究原材料和(he)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)工序,首先雞(ji)必須是精選(xuan)農村山地圈養的(de)走(zou)地閹雞(ji),因(yin)為(wei)走(zou)地雞(ji)吃山中野(ye)食長大,所(suo)以肉質(zhi)口感非(fei)常好(hao)。然后(hou)是嚴(yan)謹的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)工序,化(hua)州香(xiang)油雞(ji)有隔(ge)水清蒸(zheng)和(he)熱湯澆(jiao)制(zhi)(zhi)(zhi)兩種(zhong)做法,隔(ge)水清蒸(zheng)做法口感爽滑(hua)而有彈性,味(wei)道濃厚,原汁原味(wei);熱水澆(jiao)制(zhi)(zhi)(zhi)則口感爽滑(hua)而嫩香(xiang),散(san)發(fa)清香(xiang)。隔(ge)水清蒸(zheng)/熱水澆(jiao)制(zhi)(zhi)(zhi)都很(hen)(hen)講(jiang)技術,時間/火(huo)候不(bu)(bu)夠(gou)或稍(shao)過,雞(ji)的(de)味(wei)道和(he)口感就(jiu)會大打(da)折扣。還(huan)有,化(hua)州香(xiang)油雞(ji)的(de)最大特色,就(jiu)是秘(mi)方配制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)香(xiang)油,香(xiang)而不(bu)(bu)燥,齒過留香(xiang)。
走地閹雞一只
香油材料:
蒜蓉(rong)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮1克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角2克(ke)(ke)(ke)(ke)、川芎1克(ke)(ke)(ke)(ke)、白芷1克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮1克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香0.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、芫茜頭(tou)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、沙(sha)姜10克(ke)(ke)(ke)(ke)、生抽(chou)適量、鹽適量、麻油2克(ke)(ke)(ke)(ke)、花生油適量。
這種(zhong)化(hua)州地(di)方秘制(zhi)香(xiang)油很(hen)特別(bie),在化(hua)州地(di)方上(shang)各(ge)家(jia)基本配料大同小異(yi),但各(ge)家(jia)又各(ge)有不(bu)同的(de)秘方配料,因此(ci)不(bu)同化(hua)州人家(jia)配制(zhi)出來的(de)化(hua)州香(xiang)油的(de)味道總有其特別(bie)香(xiang)味元(yuan)素(su)。
①雞(ji)(ji)(ji)的制作(zuo):將雞(ji)(ji)(ji)褪毛去內臟洗(xi)干(gan)凈后,置于鍋(guo)中(zhong)隔水(shui)(shui)清蒸或水(shui)(shui)中(zhong)澆(jiao)制至熟(shu)(要掌握好(hao)(hao)火(huo)候(hou))后,晾十分鐘(zhong)。要注意的是(shi),要掌握好(hao)(hao)火(huo)候(hou),水(shui)(shui)中(zhong)預先加一(yi)些鹽,其作(zuo)用是(shi)使雞(ji)(ji)(ji)表皮(pi)蛋白質迅速凝(ning)固形成一(yi)層(ceng)保(bao)護膜,既(ji)防止鮮(xian)味外溢(yi),又阻止外面熱量侵入過猛。烹時,每浸五分鐘(zhong)要提出(chu)(chu)一(yi)次(ci),倒出(chu)(chu)雞(ji)(ji)(ji)腔內之(zhi)水(shui)(shui),再放入鍋(guo)中(zhong),如(ru)是(shi)兩次(ci),以九成熟(shu)為最佳。即以器物扎(zha)腿,不冒血(xue)即為熟(shu),又要近骨處見血(xue),倘若一(yi)點血(xue)色也沒有,這白切雞(ji)(ji)(ji)就(jiu)算失(shi)敗,老牌食客會(hui)說(shuo),鮮(xian)味都讓你煮(zhu)死了(le)。火(huo)候(hou)一(yi)到,雞(ji)(ji)(ji)即起(qi)水(shui)(shui),然后在(zai)雞(ji)(ji)(ji)全身薄掃一(yi)遍制好(hao)(hao)的香油,既(ji)增美感,又保(bao)鮮(xian)嫩。在(zai)熟(shu)案(an)上斬(zhan)成雞(ji)(ji)(ji)塊,拼成雞(ji)(ji)(ji)形,即可上桌。
②香油制(zhi)作:下(xia)約(yue)1/3碗的(de)花生油至(zhi)鍋中文(wen)火加熱(re),等(deng)花生油加熱(re)到(dao)一定程度(du)(起泡)時(shi),將蒜蓉(rong)、陳皮、八角(jiao)、川芎、白(bai)芷、桂皮、丁香、芫茜(qian)頭、沙(sha)(sha)姜(jiang)等(deng)配(pei)料下(xia)到(dao)熱(re)油中煎制(zhi),等(deng)溫到(dao)濃(nong)郁香味后(hou),即(ji)把(ba)適量生抽和麻油下(xia)到(dao)熱(re)油中,滾煮約(yue)一分鐘即(ji)可。待香油晾至(zhi)常溫,即(ji)可澆(jiao)于油雞之(zhi)上。(講(jiang)起沙(sha)(sha)姜(jiang)化州(zhou)南盛沙(sha)(sha)姜(jiang)最特產,外(wai)省要吃到(dao)這(zhe)種姜(jiang)就難了)
③香(xiang)油(you)(you)雞成(cheng)形澆上特色的化州香(xiang)油(you)(you),再(zai)配以芫茜點綴裝飾/配合食(shi)用,一道回味無窮的化州香(xiang)油(you)(you)雞即大功告成(cheng)。
化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)(zhou)美食(shi)的(de)絕(jue)妙(miao)之處(chu)是其(qi)獨(du)(du)特(te)的(de)化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)(zhou)香油(you)(you)(you),它與(yu)一般(ban)使用(yong)的(de)熟油(you)(you)(you)不(bu)同,并且每家每戶秘制(zhi)的(de)方法都不(bu)同,這種香油(you)(you)(you)沒有那經(jing)過(guo)油(you)(you)(you)炸的(de)濃(nong)濁,卻獨(du)(du)有一種特(te)別的(de)清(qing)香,以此(ci)化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)(zhou)香油(you)(you)(you)烹調的(de)食(shi)物味(wei)道特(te)有風味(wei)。化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)(zhou)香油(you)(you)(you)被(bei)配以很多化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)(zhou)地方食(shi)品(pin)之中,如化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)(zhou)拌粉,取特(te)別制(zhi)作的(de)細窄河粉,以化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)(zhou)香油(you)(you)(you)、芝麻等拌成,香而不(bu)膩,十分滋味(wei),地方特(te)色濃(nong)厚。