年近歲(sui)晚,又是大小宴會、聚餐(can)的(de)(de)時節(jie),廣東(dong)(dong)人愛(ai)吃雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji),在酒樓宴客親朋,一定少不了(le)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)這個(ge)菜式,即使在家里請(qing)客,也必(bi)定要有雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)來招待。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)作(zuo)為主打(da)菜式已經是家常便(bian)飯,也幾(ji)乎餐(can)餐(can)有雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。因(yin)此,廣東(dong)(dong)人素有無雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)不成(cheng)宴之說,吃雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)成(cheng)了(le)廣東(dong)(dong)人的(de)(de)飲食習(xi)俗,可(ke)(ke)(ke)見,雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)在廣東(dong)(dong)人的(de)(de)心(xin)目中有著非(fei)一般的(de)(de)地位(wei)。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)是一味很好的(de)(de)滋(zi)補(bu)養身的(de)(de)食材(cai),凡(fan)體(ti)虛(xu)、乏力、貧(pin)血、產后缺乳,燉雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)湯就是最好的(de)(de)滋(zi)補(bu)良方(fang),尤以烏(wu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)為甚(shen)。而(er)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)蛋、雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肝、雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)血、雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)胗、雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)腸,甚(shen)至雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)油(you)、雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)腦(nao)也各有所用(yong),可(ke)(ke)(ke)謂全身是寶(bao),而(er)且雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)做法多種(zhong)(zhong)多樣,蒸炒(chao)炆燉焗(ju)炸(zha)白切皆可(ke)(ke)(ke),我(wo)就偏愛(ai)用(yong)沙姜(jiang)來清蒸,這種(zhong)(zhong)做法很簡單,做出來的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉質爽(shuang)滑,連骨頭都有味。
沙(sha)姜(jiang)被廣(guang)泛(fan)地運用于烹(peng)飪中,但是對于沙(sha)姜(jiang)的作用,很多(duo)人還不(bu)是很了解,沙(sha)姜(jiang)又叫山柰(nai),原產于非洲及亞洲熱帶(dai),喜歡生長在(zai)熱帶(dai)的沙(sha)土(tu)中,故俗稱(cheng)沙(sha)姜(jiang),我國南(nan)(nan)(nan)部至西南(nan)(nan)(nan)部如廣(guang)東、臺灣、福建及云南(nan)(nan)(nan)等省區(qu)都有(you)(you)栽培(pei),亦稱(cheng)南(nan)(nan)(nan)姜(jiang)。沙(sha)姜(jiang)性味功效與生姜(jiang)有(you)(you)相似之處(chu),優(you)質(zhi)的沙(sha)姜(jiang)呈淺褐色,表皮(pi)略帶(dai)光澤,久曬不(bu)癟(bie),皮(pi)薄肉(rou)(rou)厚,質(zhi)脆(cui)肉(rou)(rou)嫩,味道在(zai)辛辣(la)中稍帶(dai)甜(tian)味,含姜(jiang)辣(la)素高,有(you)(you)化痰行(xing)氣(qi),消食開(kai)胃,健(jian)脾去濕和防(fang)疫(yi)等功效。
食(shi)用(yong)沙(sha)(sha)姜(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)尤(you)其在(zai)廣東名肴“湛江雞”中(zhong)最能(neng)體現(xian),在(zai)湛江,無論是(shi)酒(jiu)樓飯莊(zhuang)還(huan)是(shi)普(pu)通(tong)居民家庭(ting),凡是(shi)做(zuo)(zuo)白切雞時除(chu)了有各(ge)種不同秘(mi)方的生抽(chou)料外,必(bi)定要配(pei)以一大塊木槌搗碎的沙(sha)(sha)姜(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang),才能(neng)夠(gou)讓雞肉(rou)香而不膩(ni),愛吃的人說沙(sha)(sha)姜(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)之(zhi)辛香,比(bi)甘松之(zhi)香還(huan)好聞。用(yong)沙(sha)(sha)姜(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)做(zuo)(zuo)的菜式可以很多,例(li)如:沙(sha)(sha)姜(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豬(zhu)手,沙(sha)(sha)姜(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)雞腳,沙(sha)(sha)姜(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)焗八爪魚,沙(sha)(sha)姜(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鴨,我就曾經用(yong)沙(sha)(sha)姜(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)來炒鱔(shan)片,很惹味的。
主料:雞腿2只
配料:姜(jiang)、蔥、油、沙姜(jiang)粉、糖(tang)、鹽、老抽(chou)
1.雞腿洗凈、濾干水分;
2.油、沙姜粉(fen)、糖、鹽(yan)、老抽調(diao)成糊狀(zhuang),沙姜去皮洗凈切片備用。
3.將(jiang)雞腿放進去腌(a)制2小時以(yi)上(最好放冰箱一個晚(wan)上)將(jiang)花(hua)生(sheng)油,鹽和麻油混(hun)合后均(jun)勻的抹在雞身里外,沙(sha)姜(jiang)片也(ye)是均(jun)勻分布,大概腌(a)制40分鐘左右,再隔水蒸上1小時即可(ke)(ke)趁熱斬(zhan)件上碟,還有(you)蒸出來的汁可(ke)(ke)是精華哦,千(qian)萬不要倒掉,用它(ta)沾著雞吃,那沙(sha)姜(jiang)獨有(you)的香氣令人食指大動,回味無(wu)窮。
4.姜、蔥白放在(zai)雞(ji)腿上(shang)面,水開下鍋蒸20分鐘,起鍋前撒放蔥段——好啦!
小提示:
雞在(zai)腌制之前一(yi)(yi)定(ding)要(yao)瀝干(gan)水分,并適當用手幫雞按摩幾下,讓味料(liao)充(chong)分滲透進雞身。還有由于是整只(zhi)雞清蒸(zheng),而(er)且(qie)蒸(zheng)的時間比(bi)較長,所以(yi)鍋里的水一(yi)(yi)定(ding)要(yao)充(chong)足,以(yi)保證蒸(zheng)的過程(cheng)不會(hui)燒(shao)干(gan)水。