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古城酒簡介

古城酒(jiu)，濃香型：無色(se)或微黃，清(qing)亮(liang)透明(ming)，無懸浮物，無沉淀。具有濃郁(yu)、自然的(de)己酸乙酯(zhi)為主體的(de)復合香氣(qi)。酒(jiu)體醇厚協(xie)調，豐潤綿柔，陳香突出，余(yu)味悠長(chang)具有該品典型的(de)風(feng)格(ge)；

清香型：無色或微黃，清亮透明，無懸浮物(wu)，無沉(chen)淀。清香純正，具(ju)有(you)乙(yi)酸乙(yi)酯為主體(ti)的優(you)雅、協調的復(fu)合香氣，酒體(ti)柔和(he)協調，醇甜潤和(he)，甘潤爽凈，余味悠長，具(ju)有(you)該品典型的風格(ge)。

古城酒的歷史起源

明永樂初年(nian)，陳誠所著的《西域番(fan)國志》中，就(jiu)有(you)奇臺一代(dai)：“間(jian)食(shi)米(mi)面，稀(xi)有(you)菜蔬，小釀酒醴”的記載；

1998年，奇臺酒廠(chang)完成(cheng)改制(zhi)。

古城酒的產地環境

古城酒產自新疆(jiang)維吾爾自治區奇臺(tai)(tai)縣，奇臺(tai)(tai)縣屬中溫帶(dai)大陸性干旱半干旱氣(qi)(qi)候。年(nian)(nian)平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)溫5.5℃，年(nian)(nian)平(ping)均(jun)相(xiang)對濕度60%，年(nian)(nian)平(ping)均(jun)降水量(liang)269.4毫米，蒸發量(liang)2141毫米，無霜(shuang)期平(ping)均(jun)156天，年(nian)(nian)日照(zhao)時數2280—3230小時。全縣有(you)9條河流(liu)，自西(xi)向東均(jun)勻分(fen)布，形成了天然(ran)的灌溉體系，河流(liu)年(nian)(nian)徑(jing)流(liu)量(liang)4.85億立方(fang)米，適宜釀(niang)酒。

古城酒的制作方法

原輔料

高粱：采用保護區范圍內的優質紅高粱，容重≥750克/升，淀粉含量≥61%，水份<13%，品質符合國家有關要求。

小麥：采(cai)用保護區范圍(wei)內的優質(zhi)小麥，容重≥760克/升(sheng)，

淀粉含量≥65%，水份<12%，品質符合國家有關要求。

玉米：采用(yong)保護區范圍內的優(you)質玉米，容重≥710克/升，

淀粉含量≥62%，水份<12%，品質符合國家有關要求。

大米：采用優質大米，淀粉含量≥60%，水份<14%，品質符合國家有關要求。

釀造用水：取自保護區范圍內的深井(jing)水，pH值7.5至(zhi)8.3，水質符(fu)合國家生活飲用水衛生標準。

大曲：以保(bao)護區范圍(wei)(wei)內的(de)小麥、大麥為主體(ti)原(yuan)料，在保(bao)護區范圍(wei)(wei)內的(de)特定氣候(hou)和微生物條件下(xia)制成低(di)、中溫(wen)大曲。

生產工藝要求

（一）制曲工藝

原料(liao)→潤料(liao)→粉碎→加水攪拌→裝(zhuang)模→壓制曲塊(kuai)→曲塊(kuai)入室→培菌管(guan)理(li)→堆曲→出房貯(zhu)存→成品曲→檢驗→入庫。

清(qing)香型古城(cheng)酒制曲工藝：

（1）原料：小麥淀粉含量≥65%，大麥淀粉含量≥55%，豌豆淀粉含量≥45%，水份<12%。

（2）培菌管理：上霉曲(qu)室溫(wen)度(du)為夏季18-25℃，秋(qiu)季35-38℃；晾霉曲(qu)心品溫(wen)28-34℃；大火期曲(qu)心品溫(wen)52-59℃；養曲(qu)期7-9天。

（3）生產用(yong)的大曲(qu)貯(zhu)存期應(ying)不少于3個月(yue)。

濃香型古城酒制曲工(gong)藝：

（1）原料：小麥淀粉含量≥65%，水份<12%。

（2）培菌管理(li)：第一次翻曲(qu)(qu)(qu)8-10天，曲(qu)(qu)(qu)心品溫61-63℃。第二次翻曲(qu)(qu)(qu)7-9天，曲(qu)(qu)(qu)心品溫63-65℃。

（3）生(sheng)產用的大曲(qu)貯存期應(ying)不(bu)少于3個月(yue)。

（二）釀造工藝

原料處理→配料→蒸煮→糖化(hua)發酵(jiao)→蒸餾→貯存→勾調→灌(guan)裝→成(cheng)品→出廠

清香(xiang)型古(gu)城酒(jiu)釀造工(gong)藝：

工藝特點(dian)：清(qing)蒸(zheng)清(qing)燒(shao)，地缸發酵(jiao)，清(qing)蒸(zheng)三(san)次清(qing)。

（1）原料(liao)處理(li)：高粱、玉(yu)米、大米、小麥粉碎至4-8瓣(ban)，不(bu)得(de)有整粒(li)糧食。

（2）配料：高粱61%、玉米9%、小麥16%、大米3%拌勻。

（3）蒸餾蒸汽氣壓：0.01-0.2兆帕1小時(shi)。

（4）窖池(chi)：取自保護區(qu)范(fan)圍(wei)內的粘土(tu)經長期(qi)馴(xun)化培養(yang)而成(cheng)窖泥(ni)。窖齡在30年以(yi)上。選用地缸或陶(tao)壇發酵，發酵周期(qi)28天。

（5）貯存、勾調、灌裝、成品(pin)、出廠

貯存(cun)于地(di)下（濕度50%-60%）3年(nian)以(yi)上，經挑選(xuan)勾調入不銹鋼罐貯存(cun)一年(nian)以(yi)上，經勾調檢驗(yan)品(pin)評灌裝出廠。

濃香型(xing)古城酒釀造工藝：

工藝特點(dian)：泥窖固態發酵，續(xu)糟（或(huo)茬）配料，混(hun)蒸混(hun)燒，雙輪底(di)發酵。

（1）原料處理(li)：高粱、小麥、大米(mi)、玉(yu)米(mi)粉碎至4-8瓣，不得有(you)整粒(li)糧食。

配(pei)料：高(gao)粱34%、小麥(mai)18%、大(da)米22%，玉米16%拌勻。

（3）蒸餾氣壓：蒸汽壓力一(yi)般(ban)為0.5-1.0兆帕，時間≥40分鐘。

（4）窖(jiao)池：取(qu)自保護區范圍內的粘土(tu)經長(chang)期馴化培養而(er)成(cheng)窖(jiao)泥。窖(jiao)齡在30年以上。選用泥窖(jiao)發酵(jiao)，發酵(jiao)周期一般(ban)為34-45天。

（5）貯存、勾(gou)調、灌裝、成品(pin)、出廠(chang)

古城酒的生產情況

截至2017年(nian)底，奇(qi)臺縣酒廠擁有資產1.8億(yi)元，年(nian)生(sheng)產規模10000噸。

古城酒的榮譽認證

2016年(nian)11月，原國家質檢(jian)總局批準(zhun)對“古城酒”實施地理標志(zhi)產(chan)品(pin)保護(hu)。