熏(xun)醋和陳(chen)醋是兩(liang)種不同的醋類產(chan)品,它們在制作過(guo)程、口感和用途上都有明(ming)顯的區別。
1、熏(xun)醋(cu)是通過將醋(cu)蒸餾后加入煙(yan)熏(xun)香料制(zhi)成的。這(zhe)種醋(cu)通常具有濃郁的煙(yan)熏(xun)味道(dao)和(he)深色的顏色,適合用(yong)于烤肉(rou)、燒烤和(he)腌制(zhi)食材。而(er)陳醋(cu)則是通過將酒精發酵成醋(cu)并長時間貯存制(zhi)成的,它的口感通常更加醇厚,且酸度(du)較低,適合用(yong)于烹飪和(he)調味。
2、熏(xun)醋(cu)和陳醋(cu)的(de)用(yong)途也有所不同。熏(xun)醋(cu)通常被視為一(yi)種(zhong)調(diao)味品,用(yong)于增(zeng)添食(shi)物的(de)煙(yan)熏(xun)味道(dao)和色澤。而陳醋(cu)則被廣泛用(yong)于烹(peng)飪中(zhong)(zhong)(zhong),可用(yong)于調(diao)味、腌制、煮湯等(deng)多(duo)種(zhong)用(yong)途,是中(zhong)(zhong)(zhong)餐烹(peng)飪中(zhong)(zhong)(zhong)必不可少(shao)的(de)調(diao)味品之一(yi)。
3、最(zui)后,熏(xun)(xun)醋(cu)(cu)(cu)和陳(chen)醋(cu)(cu)(cu)的(de)制作過程也(ye)有所不(bu)同(tong)。熏(xun)(xun)醋(cu)(cu)(cu)是通過蒸餾(liu)醋(cu)(cu)(cu)后加入煙(yan)熏(xun)(xun)香料,而陳(chen)醋(cu)(cu)(cu)則需要將酒(jiu)精發酵成(cheng)醋(cu)(cu)(cu),然(ran)后在(zai)適當的(de)條件下長(chang)時間貯存。熏(xun)(xun)醋(cu)(cu)(cu)制作時間短,陳(chen)醋(cu)(cu)(cu)制作時間長(chang)。
早年出土的漢代《武威醫(yi)藥簡(jian)》,對涼州(zhou)熏醋(cu)的功效及武威釀醋(cu)的歷史已(yi)有明(ming)確記載。
涼州(zhou)熏醋(cu)采用獨(du)特(te)的傳統工藝精(jing)釀而成,不含任何添加劑,品質口感獨(du)具特(te)色(se)(se),早年間就享譽涼州(zhou)大地(di),走俏隴東,是深受廣大消(xiao)費(fei)者(zhe)喜愛的一(yi)種名(ming)優特(te)色(se)(se)調(diao)料制品。
熏醋的制作共有八項流程(cheng)。
1、選料(liao)。選料(liao)應(ying)選擇符合(he)國(guo)標(biao)要求(qiu)、品(pin)質上稱的玉(yu)米、麩皮、稻殼(ke)、碗豆、大麥等原料(liao)。
2、碎(sui)(sui)料(liao)。應將玉(yu)米、大麥(mai)、豌豆等原料(liao)破碎(sui)(sui)成細(xi)粒。
3、潤(run)水。將破碎好(hao)的原料用水浸潤(run)拌(ban)勻,堆集(ji)2~3小時后,使(shi)水分充分滲透。
4、蒸料(liao)。將料(liao)投入(ru)鍋內待氣體成圓形(xing)時熱蒸2小時。
5、酒(jiu)精(jing)發酵(jiao)。在料液中加大曲料、糖化和淀粉活性(xing)干酵(jiao)母(mu),混合拌勻加水進行酒(jiu)精(jing)發酵(jiao)。
6、固態發(fa)酵(jiao)。將原(yuan)料混合拌勻,并進(jin)行兩次翻醅,后加入食鹽停止發(fa)酵(jiao)。
7、熏(xun)醋。取熟醋醅(pei)加入熏(xun)缸熏(xun)蒸,使醋醅(pei)色澤(ze)烏黑(hei),熏(xun)香(xiang)濃郁。
8、淋醋(cu)。采用(yong)套(tao)淋法將白醋(cu)醅和(he)熏醋(cu)醅分(fen)開淋后(hou)混(hun)合調配,澄清化驗(yan)合格后(hou)灌裝和(he)包(bao)裝。
涼州熏(xun)醋在釀造(zao)過(guo)程(cheng)中能產生氨基酸、有機酸、糖類、維生素和(he)鹽(yan)等,有效(xiao)地促進人體新陳代謝,起到食(shi)療食(shi)補的作(zuo)用。
涼(liang)州熏醋入藥,對開胃、美容養顏、降血壓(ya)和血脂、皮膚病等具有一定療效(xiao)和預防作(zuo)用。
涼州熏醋能溶(rong)解食物中(zhong)的鈣和(he)鐵,使人(ren)體易于(yu)吸收(shou),亦(yi)可用于(yu)腌制蘿卜、白菜、大蒜等蔬菜。