興化熏燒多用豬(zhu)頭(tou)肉,也(ye)可以用豬(zhu)蹄豬(zhu)爪、豬(zhu)腸(chang)、豬(zhu)尾、豬(zhu)肚、豬(zhu)心、五花(hua)肉、火腿(tui)、香腸(chang)等。
興化熏(xun)燒豬頭肉早在晚清時即享有盛名(ming),主料選用(yong)地方土豬,經手工去毛(mao)、瀝盡血水、老鹵腌(a)制(zhi)(zhi)、旺火煮沸、文水燜爛等工序制(zhi)(zhi)成,具有香、透、清的特點,食客(ke)“聞到開胃(wei)口,進口即化(hua),一抿(min)下肚”,視感(gan)清(qing)暢利爽(shuang),口感(gan)肥(fei)而不(bu)膩,而且經過(guo)長時間燜(men)煮,豬頭(tou)肉中脂(zhi)肪含(han)量已降至極(ji)低,食(shi)之(zhi)絕(jue)無發(fa)胖之(zhi)虞。正(zheng)宗(zong)興化(hua)熏燒豬頭(tou)肉之(zhi)所以(yi)好吃,在于其(qi)取之(zhi)新鮮(xian)地道食(shi)材(cai),而不(bu)佐以(yi)濃香(xiang)(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)(xiang)料去鋪味(wei)道,具有香(xiang)(xiang)(xiang)、透、潔的特(te)色,視感(gan)清(qing)暢利爽(shuang),口感(gan)肥(fei)而不(bu)膩。純手工多工序制(zhi)作,保證食(shi)材(cai)的原(yuan)汁原(yuan)味(wei)原(yuan)色。
做(zuo)(zuo)法極簡單,學做(zuo)(zuo)卻又特(te)困難。
簡單的是,只(zhi)要(yao)把(ba)豬(zhu)頭肉等(deng)原(yuan)料(liao)用滾燙的松香水褪干凈細毛,再用清水洗凈,然后(hou)把(ba)整只(zhi)的豬(zhu)頭放在盛滿老(lao)鹵的大鐵鍋(guo)里,老(lao)鹵里面(mian)又增加新的花椒八角等(deng)調料(liao),剩(sheng)下(xia)的就讓大煤爐或者灶頭溫火燉煮即可。
困難的是:洗凈(jing)豬肉扔(reng)進鍋內(nei)燉,每個人都會,可是普(pu)通百姓家到哪(na)找大煤爐呢?更(geng)何況濃郁馨(xin)香的百年老鹵(lu)湯呢,所以只有專(zhuan)門(men)賣(mai)熏燒肉的店家才能(neng)作出最好的成(cheng)品。
大(da)凡做熏(xun)燒肉的店家(jia),都有一口大(da)壇子,里面(mian)是百年老鹵,就算吹牛,一般也有10年(nian)以上的。熏(xun)燒(shao)的味(wei)(wei)道(dao),全在這壇老(lao)鹵(lu)上,沒(mei)有老(lao)鹵(lu),熏(xun)燒(shao)就會(hui)少(shao)一等味(wei)(wei)。近年(nian)來蘇(su)南地區也有打(da)工者開(kai)設的街(jie)頭熏(xun)燒(shao)流動售賣車,不僅衛生不合(he)格,而且熏(xun)燒(shao)肉吃(chi)到嘴(zui)里竟然嘎吱作響,不是(shi)看似硬實則入口即(ji)化,原(yuan)因則是(shi)制作者沒(mei)有適用老(lao)鹵(lu)溫(wen)火(huo)熬制,只是(shi)用醬油水煤氣灶煮個1小時,故滋味特(te)差。
熏(xun)(xun)燒,豪門富貴是不屑于吃的(de)(de)(de),大餐宴席上也(ye)(ye)(ye)沒有它(ta)的(de)(de)(de)身影(ying)。它(ta)是屬于平頭百姓的(de)(de)(de)食物,適合午后黃昏的(de)(de)(de)淺斟小酌。收工(gong)回來,下(xia)班(ban)之后,買半斤豬耳朵,二兩(liang)花生(sheng)米,放下(xia)一天的(de)(de)(de)工(gong)作(zuo),卸去渾身的(de)(de)(de)疲憊,什么事(shi)業(ye)的(de)(de)(de)辛勞、家庭(ting)的(de)(de)(de)煩雜(za)、情感的(de)(de)(de)苦惱,都不去想,你就在漸(jian)漸(jian)淡去的(de)(de)(de)霞(xia)光殘(can)照中(zhong),笑瞇瞇地(di)喝上三杯兩(liang)盞,享(xiang)受一番當下(xia)的(de)(de)(de)生(sheng)活(huo)吧。肯與鄰(lin)翁相對飲,隔(ge)籬呼取盡余杯。也(ye)(ye)(ye)算(suan)是平凡人生(sheng)的(de)(de)(de)一份樂趣了。熏(xun)(xun)燒,流溢(yi)出(chu)的(de)(de)(de)終究是市井(jing)氣息,鄉(xiang)野風味,或許(xu)這(zhe)也(ye)(ye)(ye)正是更多人喜愛它(ta)的(de)(de)(de)道(dao)理。
熏(xun)燒(shao)(shao)不(bu)是正(zheng)菜,不(bu)上酒席的(de)。每天(tian)傍(bang)晚,大街(jie)小巷就會冒出賣熏(xun)燒(shao)(shao)的(de)板車(che)(che),板車(che)(che)上用玻(bo)璃制成半米多高的(de)罩子,各式熏(xun)燒(shao)(shao)就放在罩子里,即可(ke)(ke)以避蚊蟲,又可(ke)(ke)以擋住(zhu)灰塵。高郵人把(ba)這種賣熏(xun)燒(shao)(shao)的(de)的(de)板車(che)(che)叫(jiao)做”熏燒攤子”,很直(zhi)觀的叫法(fa)。