績(ji)溪火腿產地位(wei)于安徽(hui)省宣城市績(ji)溪縣境內,涉及(ji)華陽(yang)鎮、臨溪鎮、瀛(ying)洲鎮、伏嶺鎮、揚溪鎮、上(shang)莊鎮、長安鎮、金沙鎮、板橋(qiao)頭鄉、家朋鄉、荊州鄉11個鄉鎮,轄81個行(xing)政(zheng)村(cun)(社區)。
地理坐(zuo)標為東經118°20′45″~118°55′33″,北緯29°57′24″~30°20′17″,東西長59.5公里,南北寬42公里。
績溪火腿(tui)形狀呈竹葉形或(huo)琵琶形,外觀完整,皮(pi)肉(rou)不脫離,肉(rou)面(mian)(mian)無裂縫,皮(pi)薄(bo)腳細,油頭少,腿(tui)心飽滿,皮(pi)色(se)黃(huang)亮(liang),肌肉(rou)切(qie)面(mian)(mian)呈胭脂紅(hong)、玫瑰紅(hong)或(huo)桃(tao)紅(hong)色(se),色(se)澤鮮(xian)艷(yan),脂肪切(qie)面(mian)(mian)呈玉白色(se)或(huo)微(wei)紅(hong)色(se)。
績溪(xi)火(huo)腿產區(qu)位于(yu)皖南山(shan)(shan)(shan)區(qu),地(di)處天(tian)目山(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)脈(mo)和黃山(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)脈(mo)結合帶,長(chang)江水(shui)系和錢(qian)塘江水(shui)系分(fen)(fen)水(shui)嶺,素有“七山(shan)(shan)(shan)一水(shui)一分(fen)(fen)田(tian),一分(fen)(fen)道路(lu)和莊園”之稱(cheng)。產區(qu)森林覆蓋率78.2%,地(di)形地(di)貌(mao)多樣,重(zhong)巒疊嶂(zhang),溪(xi)流縱橫,山(shan)(shan)(shan)脈(mo)、盆谷(gu)相間,地(di)形結構呈“多”字形延伸,境內海拔最高(gao)1787.4米,海拔最低(di)(di)125米,屬于(yu)含中山(shan)(shan)(shan)的低(di)(di)山(shan)(shan)(shan)丘(qiu)陵區(qu),土壤(rang)類型以(yi)紅黃壤(rang)為主,土壤(rang)有機(ji)質含量豐富(fu),生物資源(yuan)多樣,生態環(huan)境良好(hao),適宜(yi)績溪(xi)黑(hei)豬養(yang)殖。
績溪火腿產區境內水(shui)系均為源頭水(shui),沒有過境水(shui),水(shui)資源豐富(fu),水(shui)質優良,無污染。主(zhu)要河(he)流有揚之河(he)、登源河(he)、大(da)源河(he)、徽水(shui)河(he)等,南北分流,分別入錢塘江和(he)長江。
績溪火(huo)腿產(chan)區屬(shu)于北(bei)亞熱帶季風(feng)氣(qi)(qi)候區域,春季氣(qi)(qi)溫回升快,雨(yu)(yu)日較(jiao)多(duo);夏(xia)季氣(qi)(qi)溫較(jiao)高,濕度大,秋季氣(qi)(qi)溫下降(jiang)(jiang)快,降(jiang)(jiang)雨(yu)(yu)少,氣(qi)(qi)候干燥(zao);冬(dong)季寒(han)冷(leng),降(jiang)(jiang)水少。全年(nian)(nian)陽光(guang)充(chong)足,年(nian)(nian)累計日照時數為1801.8小時。雨(yu)(yu)量充(chong)沛(pei),年(nian)(nian)平均降(jiang)(jiang)水量1531.5毫米。降(jiang)(jiang)水主要集中在梅雨(yu)(yu)季節和三伏天(4~8月)季節性氣(qi)(qi)候較(jiao)為明顯。
早晚溫差(cha)較大,產區歷年(nian)(nian)平(ping)(ping)均(jun)(jun)氣(qi)溫16.2℃,最熱(re)月份(fen)(7月份(fen))平(ping)(ping)均(jun)(jun)氣(qi)溫27.6℃,最冷月份(fen)(1月份(fen))平(ping)(ping)均(jun)(jun)氣(qi)溫3.9℃,年(nian)(nian)平(ping)(ping)均(jun)(jun)溫差(cha)為9.8℃,無霜(shuang)期(qi)243天,常年(nian)(nian)空氣(qi)濕度(du)76%。產區獨特的氣(qi)候適宜(yi)績(ji)溪火腿的生產,特別是自然(ran)發酵(jiao)。
績溪火腿富含氨基(ji)酸,香(xiang)味濃(nong)郁,散發(fa)火腿特(te)有芳香(xiang)。瘦肉(rou)鮮嫩可口(kou),肥肉(rou)香(xiang)而不膩,咸淡(dan)適中,呈現(xian)火腿特(te)有口(kou)感。其中,氯化物≤9%,蛋白(bai)質≥25克/100克。
績(ji)溪(xi)火腿選用(yong)績(ji)溪(xi)當地歷(li)史悠久、耐粗(cu)飼、抗病力強、肉(rou)質鮮美等特點的(de)績(ji)溪(xi)黑豬作為原(yuan)料。
飼料
以菜(cai)葉、紅薯(shu)藤、野(ye)菜(cai)野(ye)草(cao)等(deng)青綠飼(si)料為主,搭(da)配米(mi)糠、麩皮(pi)、玉米(mi)粉等(deng)精(jing)飼(si)料進行喂養。
養殖方式
以舍飼為主,結合放養(yang)的生(sheng)態養(yang)殖(zhi)方式。
初生仔豬,7日齡(ling)→誘食;35日齡(ling)→去勢;45日齡(ling)→斷奶;55~65日齡(ling)→疫苗免(mian)疫;8~14月齡(ling)→出欄。
檢疫
出欄前和屠宰(zai)前后分別申(shen)報和實(shi)施產地檢(jian)疫和屠宰(zai)檢(jian)疫。
屠宰
經(jing)定點屠(tu)宰(zai)場(chang)按相關規程實(shi)行屠(tu)宰(zai)。
鮮后腿要求
重量8~11千(qian)克,飽滿,經過檢(jian)疫合格。
輔料
食用粗鹽。
選料修整
選皮(pi)薄腳細、腿心豐滿、無傷殘淤血的豬后腿。刮毛去污,割(ge)除油膜,修整成火腿胚形,呈(cheng)竹葉形或琵琶形。
手工腌制
傳(chuan)統手工(gong)腌(a)制,腌(a)制前(qian)擠凈(jing)淤(yu)血(xue),用粗(cu)鹽(yan)細搓(cuo)慢揉,讓鹽(yan)滲(shen)透,第(di)二天(tian)擠凈(jing)血(xue)水,5~6天(tian)上1次鹽(yan),重復6次,30天(tian)腌(a)制結束,總(zong)控鹽(yan)量在6~8%。
清洗晾曬
腌(a)制結(jie)束,浸(jin)泡清(qing)洗后(hou),整形,晾曬5~6天(tian),使腿(tui)皮發(fa)(fa)紅,出(chu)油(you),自然發(fa)(fa)酵(jiao)。
自然發酵
在陰涼、干燥、通風、自然溫濕度環(huan)境下,經過(guo)梅雨季節的發(fa)(fa)酵(jiao)周期,發(fa)(fa)酵(jiao)6~7個月,發(fa)(fa)酵(jiao)時(shi),火腿(tui)(tui)上(shang)下前后(hou)均(jun)保(bao)持一定(ding)距離,互不相碰,在中伏天達到發(fa)(fa)酵(jiao)成(cheng)熟,發(fa)(fa)酵(jiao)結束后(hou),落架堆碼,半個月翻(fan)堆1次(ci),利用火腿(tui)(tui)本身(shen)滲出油(you)脂涂抹腿(tui)(tui)面,上(shang)油(you)后(hou)繼續發(fa)(fa)酵(jiao),形成(cheng)火腿(tui)(tui)。
必須(xu)做(zuo)好生(sheng)產全過程的(de)記(ji)(ji)錄(lu)。包(bao)括:原料(liao)、輔(fu)料(liao)的(de)采購、使用(yong)記(ji)(ji)錄(lu),生(sheng)產數量(liang)記(ji)(ji)錄(lu),產品銷售記(ji)(ji)錄(lu)等。記(ji)(ji)錄(lu)要完整、真(zhen)實(shi),記(ji)(ji)錄(lu)檔案保存(cun)兩(liang)年以上。
2019年1月17日,中華(hua)人民共和國農業農村部正式批準對“績(ji)溪火(huo)腿”實施農產品地理標志(zhi)登記保護。
早在宋代以(yi)前,績溪人腌(a)制火腿的(de)(de)技術(shu)即已成風。因為生活艱辛,老百姓一年(nian)(nian)到頭只有靠殺年(nian)(nian)豬來改善伙(huo)食(shi)。擅長烹飪的(de)(de)績溪人漸漸總結(jie)出(chu)了一套(tao)特(te)殊的(de)(de)方法來腌(a)制豬肉,可以(yi)讓豬肉經冬至夏,終年(nian)(nian)不會變質。
明代以后(hou),績溪(xi)人(ren)在(zai)金(jin)華、蘭溪(xi)做生意(yi)開火腿店(dian)(dian)的(de)(de)不在(zai)少數,曾經胡雪巖的(de)(de)推薦(jian),成為清朝貢品(pin)。清光緒二(er)十四年(nian)(1898年(nian)),績溪(xi)人(ren)姜德榮在(zai)金(jin)華開辦了(le)一家叫(jiao)做“新(xin)味和”的(de)(de)火腿店(dian)(dian),以傳統徽(hui)州火腿唱響金(jin)華府,后(hou)在(zai)民國八年(nian)(1919年(nian))巴拿(na)馬國際博(bo)覽會上(shang)獲得一等獎。從此,金(jin)華火腿馳譽(yu)中外。
21世紀以(yi)來,績(ji)溪(xi)縣(xian)(xian)制(zhi)定(ding)了《績(ji)溪(xi)縣(xian)(xian)皖(wan)南黑(hei)豬產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)發展(zhan)規劃》(2011~2015)和《績(ji)溪(xi)縣(xian)(xian)徽菜產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)發展(zhan)規劃》(2016~2020),將績(ji)溪(xi)黑(hei)豬養殖(zhi)和績(ji)溪(xi)火腿加(jia)工作為徽菜產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)重(zhong)要內容加(jia)以(yi)扶持發展(zhan)。通過績(ji)溪(xi)黑(hei)豬產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)的規劃及(ji)引導,逐步(bu)形成了以(yi)績(ji)溪(xi)黑(hei)豬養殖(zhi)——績(ji)溪(xi)火腿加(jia)工——徽菜原料利用為一(yi)體(ti)的產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)發展(zhan)模式。