績溪(xi)(xi)火(huo)腿產地位于安徽省宣城市績溪(xi)(xi)縣(xian)境(jing)內，涉及華陽鎮(zhen)、臨溪(xi)(xi)鎮(zhen)、瀛洲鎮(zhen)、伏嶺(ling)鎮(zhen)、揚溪(xi)(xi)鎮(zhen)、上莊鎮(zhen)、長安鎮(zhen)、金沙鎮(zhen)、板橋頭鄉(xiang)(xiang)、家朋鄉(xiang)(xiang)、荊(jing)州鄉(xiang)(xiang)11個鄉(xiang)(xiang)鎮(zhen)，轄(xia)81個行政村(cun)（社區(qu)）。
地理坐標為東經(jing)118°20′45″～118°55′33″，北(bei)緯(wei)29°57′24″～30°20′17″，東西長59.5公(gong)里，南北(bei)寬(kuan)42公(gong)里。
績溪火腿形(xing)狀(zhuang)呈竹葉形(xing)或琵琶形(xing)，外(wai)觀(guan)完(wan)整，皮(pi)肉不脫(tuo)離，肉面無裂縫，皮(pi)薄(bo)腳細，油頭少(shao)，腿心飽滿(man)，皮(pi)色(se)黃亮(liang)，肌肉切面呈胭脂紅(hong)、玫瑰紅(hong)或桃紅(hong)色(se)，色(se)澤(ze)鮮艷，脂肪切面呈玉白(bai)色(se)或微紅(hong)色(se)。
績溪火腿產區位于(yu)皖南山(shan)(shan)(shan)(shan)區，地(di)處天目山(shan)(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)(shan)脈(mo)和(he)(he)黃山(shan)(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)(shan)脈(mo)結(jie)合帶，長(chang)江(jiang)水(shui)系和(he)(he)錢塘江(jiang)水(shui)系分(fen)水(shui)嶺，素(su)有(you)“七(qi)山(shan)(shan)(shan)(shan)一(yi)水(shui)一(yi)分(fen)田，一(yi)分(fen)道路和(he)(he)莊園”之稱。產區森林覆蓋率78.2%，地(di)形(xing)地(di)貌多(duo)樣(yang)，重巒疊嶂(zhang)，溪流縱橫，山(shan)(shan)(shan)(shan)脈(mo)、盆谷相(xiang)間，地(di)形(xing)結(jie)構呈(cheng)“多(duo)”字形(xing)延伸(shen)，境(jing)內海拔最高1787.4米(mi)，海拔最低125米(mi)，屬于(yu)含中山(shan)(shan)(shan)(shan)的低山(shan)(shan)(shan)(shan)丘陵區，土(tu)壤(rang)類型(xing)以紅黃壤(rang)為主，土(tu)壤(rang)有(you)機質(zhi)含量豐富，生物(wu)資源(yuan)多(duo)樣(yang)，生態環境(jing)良好，適宜績溪黑(hei)豬養殖。
績溪火腿產(chan)區(qu)境(jing)內(nei)水系均為源(yuan)頭水，沒有(you)(you)過境(jing)水，水資源(yuan)豐富，水質優良，無污染。主要河(he)流有(you)(you)揚(yang)之(zhi)河(he)、登源(yuan)河(he)、大源(yuan)河(he)、徽(hui)水河(he)等，南北分流，分別入錢(qian)塘江和長江。
績(ji)溪火腿(tui)產區屬于北亞熱帶季(ji)(ji)風氣(qi)候(hou)區域，春季(ji)(ji)氣(qi)溫(wen)(wen)回升快(kuai)(kuai)，雨(yu)日較(jiao)(jiao)多(duo)；夏季(ji)(ji)氣(qi)溫(wen)(wen)較(jiao)(jiao)高(gao)，濕(shi)度大，秋(qiu)季(ji)(ji)氣(qi)溫(wen)(wen)下降(jiang)快(kuai)(kuai)，降(jiang)雨(yu)少(shao)，氣(qi)候(hou)干燥；冬(dong)季(ji)(ji)寒冷，降(jiang)水(shui)少(shao)。全年(nian)陽光充足，年(nian)累計日照(zhao)時數為(wei)1801.8小時。雨(yu)量(liang)充沛，年(nian)平均降(jiang)水(shui)量(liang)1531.5毫米。降(jiang)水(shui)主(zhu)要(yao)集中在(zai)梅雨(yu)季(ji)(ji)節(jie)和三伏天（4～8月）季(ji)(ji)節(jie)性氣(qi)候(hou)較(jiao)(jiao)為(wei)明(ming)顯。
早晚(wan)溫(wen)差(cha)較大，產(chan)(chan)區歷年平均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)16.2℃，最熱(re)月份（7月份）平均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)27.6℃，最冷月份（1月份）平均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)3.9℃，年平均(jun)溫(wen)差(cha)為9.8℃，無霜期243天，常(chang)年空氣(qi)(qi)濕(shi)度76%。產(chan)(chan)區獨特(te)的(de)氣(qi)(qi)候適宜績(ji)溪火(huo)腿的(de)生產(chan)(chan)，特(te)別是自然發酵。
績溪火(huo)腿(tui)富含氨基酸，香(xiang)味濃郁，散發火(huo)腿(tui)特有芳香(xiang)。瘦(shou)肉鮮嫩可(ke)口，肥肉香(xiang)而(er)不膩，咸淡適中，呈現火(huo)腿(tui)特有口感(gan)。其中，氯化物≤9%，蛋白質(zhi)≥25克/100克。
績溪(xi)火腿選用績溪(xi)當地歷史悠(you)久、耐粗(cu)飼、抗病力強、肉質鮮(xian)美(mei)等(deng)特點(dian)的績溪(xi)黑豬作為(wei)原料。
飼料
以菜(cai)葉、紅薯(shu)藤、野菜(cai)野草等青綠飼(si)料為主(zhu)，搭(da)配米(mi)糠、麩(fu)皮、玉米(mi)粉等精飼(si)料進行喂養。
養殖方式
以舍飼為(wei)主，結合放(fang)養的生態養殖(zhi)方式。
初生仔豬，7日齡→誘食；35日齡→去(qu)勢；45日齡→斷奶；55～65日齡→疫(yi)苗免(mian)疫(yi)；8～14月(yue)齡→出欄。
檢疫
出欄(lan)前(qian)和屠(tu)宰前(qian)后分別申報(bao)和實施(shi)產地檢疫和屠(tu)宰檢疫。
屠宰
經定點屠宰(zai)場按(an)相關規(gui)程實行屠宰(zai)。
鮮后腿要求
重量8～11千(qian)克，飽滿，經過檢疫合格。
輔料
食用粗鹽。
選料修整
選皮薄腳細、腿心豐滿、無傷殘淤血(xue)的豬后腿。刮毛去污，割除(chu)油(you)膜，修整成火腿胚形，呈竹葉形或琵琶(pa)形。
手工腌制
傳(chuan)統手工腌(a)制(zhi)，腌(a)制(zhi)前擠(ji)凈(jing)(jing)淤(yu)血，用粗(cu)鹽(yan)細搓(cuo)慢揉，讓鹽(yan)滲(shen)透(tou)，第二天(tian)擠(ji)凈(jing)(jing)血水，5～6天(tian)上1次鹽(yan)，重(zhong)復6次，30天(tian)腌(a)制(zhi)結束，總控鹽(yan)量在6～8%。
清洗晾曬
腌制結(jie)束，浸泡清洗后，整形(xing)，晾曬5～6天，使腿皮發紅，出油，自然發酵。
自然發酵
在(zai)陰涼、干燥、通風、自然溫濕(shi)度環(huan)境(jing)下(xia)，經(jing)過梅雨季節的發(fa)(fa)酵(jiao)周期(qi)，發(fa)(fa)酵(jiao)6～7個月，發(fa)(fa)酵(jiao)時(shi)，火(huo)腿上下(xia)前后(hou)(hou)均保持(chi)一定距離，互不相碰，在(zai)中伏天達到(dao)發(fa)(fa)酵(jiao)成熟，發(fa)(fa)酵(jiao)結束后(hou)(hou)，落架堆碼，半個月翻堆1次，利用火(huo)腿本身滲(shen)出油脂涂(tu)抹腿面，上油后(hou)(hou)繼續發(fa)(fa)酵(jiao)，形成火(huo)腿。
必須做好生產(chan)全過(guo)程的(de)記錄(lu)。包括：原料(liao)、輔料(liao)的(de)采(cai)購、使用記錄(lu)，生產(chan)數量記錄(lu)，產(chan)品銷(xiao)售記錄(lu)等。記錄(lu)要完整、真實(shi)，記錄(lu)檔案保存(cun)兩年以(yi)上。
2019年1月17日，中華(hua)人民(min)共和國農業農村部正式批準對“績(ji)溪火腿”實施農產品地理標(biao)志登記保護。
早(zao)在宋代(dai)以前，績溪人腌(a)制火腿(tui)的(de)技術即已(yi)成風。因為生(sheng)活艱辛(xin)，老百(bai)姓一年到頭只有靠(kao)殺年豬來(lai)改善伙食。擅長(chang)烹(peng)飪(ren)的(de)績溪人漸漸總(zong)結出了(le)一套特殊的(de)方(fang)法(fa)來(lai)腌(a)制豬肉，可以讓豬肉經冬至夏，終年不會(hui)變質。
明代以(yi)后，績(ji)溪人在金(jin)華、蘭溪做生意開火(huo)腿店(dian)的不在少數，曾經胡(hu)雪巖的推薦，成為清朝貢品。清光(guang)緒(xu)二十四年(nian)（1898年(nian)），績(ji)溪人姜(jiang)德(de)榮在金(jin)華開辦了一家叫做“新味和(he)”的火(huo)腿店(dian)，以(yi)傳(chuan)統徽(hui)州(zhou)火(huo)腿唱響金(jin)華府，后在民(min)國八(ba)年(nian)（1919年(nian)）巴拿馬國際(ji)博覽會上獲得一等(deng)獎。從此，金(jin)華火(huo)腿馳譽中(zhong)外(wai)。
21世紀以來(lai)，績(ji)溪縣(xian)(xian)制(zhi)定了《績(ji)溪縣(xian)(xian)皖南黑(hei)(hei)豬產業(ye)發(fa)展(zhan)(zhan)規(gui)劃(hua)》（2011～2015）和(he)《績(ji)溪縣(xian)(xian)徽菜(cai)(cai)產業(ye)發(fa)展(zhan)(zhan)規(gui)劃(hua)》（2016～2020），將績(ji)溪黑(hei)(hei)豬養殖和(he)績(ji)溪火(huo)腿加工作為徽菜(cai)(cai)產業(ye)重要內容加以扶持發(fa)展(zhan)(zhan)。通過績(ji)溪黑(hei)(hei)豬產業(ye)的規(gui)劃(hua)及引導(dao)，逐步形成了以績(ji)溪黑(hei)(hei)豬養殖——績(ji)溪火(huo)腿加工——徽菜(cai)(cai)原料利用(yong)為一體的產業(ye)發(fa)展(zhan)(zhan)模(mo)式。
沉(chen)靜時光
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