“土八碗(wan)”是(shi)(shi)(shi)白族人(ren)民經過千百年的(de)(de)(de)長(chang)期(qi)實(shi)踐而形成的(de)(de)(de)獨具特色(se)的(de)(de)(de)待客(ke)食譜(pu),八碗(wan)菜(cai)各有獨特的(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)方(fang)(fang)法(fa)。“紅(hong)肉(rou)(rou)(rou)燉(dun)”的(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)方(fang)(fang)法(fa)是(shi)(shi)(shi)選(xuan)用肥瘦相(xiang)間(jian)(jian)的(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)切塊,然后用白酒浸泡的(de)(de)(de)紅(hong)粬米將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)染紅(hong)燉(dun)熟,紅(hong)白相(xiang)間(jian)(jian),富有喜(xi)氣(qi)。“酥肉(rou)(rou)(rou)”的(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)方(fang)(fang)法(fa),是(shi)(shi)(shi)將(jiang)半肥半瘦的(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)切塊拌上(shang)淀粉(fen),用雞(ji)蛋糊(hu)包(bao)裹后下油鍋炸至金黃色(se),冷卻(que)后再煮,裝(zhuang)碗(wan)后撒上(shang)些(xie)芝麻,黃白相(xiang)間(jian)(jian),香(xiang)氣(qi)誘人(ren)。“千張(zhang)肉(rou)(rou)(rou)”即酸菜(cai)扣肉(rou)(rou)(rou),色(se)金紅(hong),味酸甜,肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)呈波紋狀(zhuang),外觀悅目。“粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)”是(shi)(shi)(shi)選(xuan)用較肥的(de)(de)(de)五花肉(rou)(rou)(rou)煮熟切片(pian)(pian),拌上(shang)調料和(he)炒得噴(pen)香(xiang)的(de)(de)(de)米細(xi)粒(li),裝(zhuang)碗(wan)上(shang)籠蒸(zheng)熟,肉(rou)(rou)(rou)肥而不膩,香(xiang)氣(qi)逼人(ren)。“五香(xiang)拼盤(pan)”是(shi)(shi)(shi)土八碗(wan)中(zhong)唯一的(de)(de)(de)一道涼拌菜(cai),將(jiang)鹵熟的(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)、肚、肝切片(pian)(pian),蓋在腌菜(cai)粉(fen)絲(si)涼拌的(de)(de)(de)頭上(shang),再將(jiang)調配好的(de)(de)(de)酸辣汁淋上(shang),色(se)、香(xiang)、味俱全(quan),十分爽(shuang)口。
白族(zu)紅白喜事宴(yan)客中的八大(da)(da)(da)碗(wan)是(shi)白族(zu)傳統飲食文化的集中表現。宴(yan)桌是(shi)八仙(xian)桌(正方形的大(da)(da)(da)理石雕花桌),一般(ban)8個人為一桌,菜(cai)肴(yao)上8個,俗(su)稱“八大(da)(da)(da)碗(wan)”。
白族(zu)(zu)(zu)土(tu)八碗(wan)葷素搭(da)配合(he)理,肥(fei)而(er)不(bu)膩(ni),素而(er)不(bu)淡,營養豐(feng)富。炸、酥、燉、煮齊全,有蒸有氽,色(se)澤(ze)鮮(xian)艷多(duo)彩,突出白族(zu)(zu)(zu)飲食酸辣口味特色(se)。席(xi)面(mian)用(yong)料簡(jian)單,但形式和禮(li)儀隆重(zhong),所用(yong)器皿一般是本地產的(de)(de)土(tu)碗(wan)、紅竹筷子(zi)等,很少(shao)用(yong)高檔瓷(ci)器,但并不(bu)顯得(de)(de)粗糙(cao)和簡(jian)陋。所用(yong)餐桌(zhuo)(zhuo)很考究,一般選用(yong)劍川(chuan)土(tu)漆雕花八仙(xian)桌(zhuo)(zhuo),餐桌(zhuo)(zhuo)一般擺(bai)在婚禮(li)彩棚下,加(jia)上(shang)菜(cai)(cai)肴色(se)澤(ze)塔配美觀(guan),顯得(de)(de)古色(se)古香。第(di)一輪先由客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)中有聲望的(de)(de)老人(ren)(ren)(ren)入席(xi),俗(su)稱“開(kai)席(xi)”。此(ci)時(shi),嗩吶鼓樂(le)吹奏(zou),主人(ren)(ren)(ren)迎客(ke)(ke),氣氛(fen)熱鬧(nao),表現了白族(zu)(zu)(zu)尊重(zhong)老人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)傳統美德。席(xi)間,客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)可分(fen)菜(cai)(cai)和帶(dai)菜(cai)(cai)回家。土(tu)八碗(wan)中的(de)(de)主菜(cai)(cai)(葷菜(cai)(cai)),一般都有定數(shu),每人(ren)(ren)(ren)可吃(chi)到兩塊(片)肉,碗(wan)中墊底的(de)(de)素菜(cai)(cai)可加(jia)添(tian)多(duo)次。因此(ci),客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)都備有菜(cai)(cai)葉子(zi)(現用(yong)塑(su)料食品袋(dai))竹簽將分(fen)到的(de)(de)肉包起(qi)來(lai)或(huo)串起(qi)來(lai)帶(dai)回家給老人(ren)(ren)(ren)或(huo)小孩吃(chi),寓(yu)意為帶(dai)回喜氣和福氣。
白族土八碗(wan)(wan)的(de)各道菜(cai)(cai)(cai)各有一套烹(peng)飪方法。主菜(cai)(cai)(cai)“紅(hong)(hong)肉(rou)(rou)(rou)大(da)燉”用(yong)肥(fei)(fei)瘦(shou)相間的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)切(qie)塊,用(yong)白酒(jiu)浸(jin)泡(pao)的(de)紅(hong)(hong)曲(qu)米(mi)將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)染紅(hong)(hong)燉熟(shu),紅(hong)(hong)白相間,富有喜氣。“酥肉(rou)(rou)(rou)”是將(jiang)(jiang)半肥(fei)(fei)半瘦(shou)的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)切(qie)塊上(shang)調(diao)(diao)料,用(yong)蛋糊(hu)包裹后(hou)下油(you)鍋炸(zha)至金黃(huang)色,冷卻后(hou)在(zai)(zai)煮,,裝碗(wan)(wan)后(hou)撒上(shang)些芝麻,黃(huang)白相間香(xiang)氣誘(you)人。“千張肉(rou)(rou)(rou)”,即(ji)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)扣(kou)肉(rou)(rou)(rou),色金紅(hong)(hong),味(wei)(wei)酸(suan)(suan)(suan)甜,肉(rou)(rou)(rou)皮呈(cheng)波紋狀,外觀爽目。“粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)”是將(jiang)(jiang)較(jiao)肥(fei)(fei)的(de)五花(hua)肉(rou)(rou)(rou)煮熟(shu)切(qie)片,拌上(shang)調(diao)(diao)料和炒得噴香(xiang)的(de)米(mi)細粒,裝碗(wan)(wan)上(shang)籠蒸(zheng)熟(shu),肉(rou)(rou)(rou)肥(fei)(fei)而不膩,香(xiang)氣繚繞(rao)。“干(gan)香(xiang)”(拼盤)是土八碗(wan)(wan)中唯一的(de)一碗(wan)(wan)涼(liang)拌菜(cai)(cai)(cai),將(jiang)(jiang)鹵熟(shu)的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)、肝、肚切(qie)片,蓋(gai)在(zai)(zai)用(yong)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)或泡(pao)蘿卜墊底的(de)碗(wan)(wan)上(shang),淋(lin)上(shang)又酸(suan)(suan)(suan)又辣的(de)配汁(zhi),其味(wei)(wei)為酸(suan)(suan)(suan)、辣、涼(liang)。“煮白扁(bian)豆”、“煮竹筍(sun)”、“雜碎湯(tang)”是富含碳水化合物(wu)、植物(wu)纖維素(su)的(de)素(su)菜(cai)(cai)(cai)和湯(tang)菜(cai)(cai)(cai)。