錦山牛肉干(gan)是一(yi)道色香味俱全的小吃,因(yin)產于(yu)海南文昌的錦山鎮而得名。肉(rou)脆(cui)味(wei)美、香甜(tian)適口。細啃慢(man)嚼(jiao),津(jin)津(jin)有(you)味(wei),為下酒的(de)上乘食料。而且它有(you)抗衰老、補血、強身健體的(de)作用。
錦(jin)(jin)山牛(niu)肉(rou)干生產始(shi)于(yu)何年代?據(ju)幾位錦(jin)(jin)山鎮的(de)80歲以(yi)上的(de)老人(ren)說,錦(jin)(jin)山牛(niu)肉(rou)干始(shi)于(yu)清末,這樣算來錦(jin)(jin)山牛(niu)肉(rou)干已經(jing)有百余年的(de)歷(li)史了。
這百年(nian)老品(pin)牌被文昌(chang)人載入縣志。2000年(nian)11月版的《文昌(chang)縣志》記載:民(min)國(guo)初(chu)年(nian),錦(jin)山墟有幾(ji)家牛肉干店,最聞名的是東寨(zhai)二、羅豆(dou)紅、米行、橫行等4家。
清末有個錦(jin)山人叫韓貴元,他養牛(niu)(niu)也宰牛(niu)(niu)賣(mai)肉,有時牛(niu)(niu)肉賣(mai)不(bu)完,他的老婆(po)“羅(luo)豆紅”就拿(na)來做(zuo)牛(niu)(niu)肉干賣(mai)。這是錦(jin)山牛(niu)(niu)肉干的起源。漸漸地(di),經過(guo)百(bai)年(nian)風雨洗禮,錦(jin)山牛(niu)(niu)肉干出名(ming)了。
也有老人(ren)(ren)這樣說,因為錦山地區“去(qu)番”(下南(nan)洋到東南(nan)亞等國)人(ren)(ren)多,過(guo)去(qu)乘坐小帆船漂洋過(guo)海,歷時(shi)十天半月以上,帶上牛肉(rou)干(gan)既輕又(you)耐(nai)吃。錦山牛肉(rou)干(gan)起初就是為了(le)適(shi)應這種需要而制作的。?
錦山牛肉干講究配制(zhi)(zhi)技術,制(zhi)(zhi)作一般(ban)經過選(xuan)肉、切塊、配料(liao)、腌肉、熬煎、曬干、烘烤等工序。水牛(niu)肉或黃牛肉都可(ke)以,但要(yao)選購肥壯的(de)(de)老齡牛的(de)(de)精(jing)凈肉(rou)。切塊(kuai)厚(hou)1厘(li)(li)米(mi),大3厘(li)(li)米(mi),長5厘(li)(li)米(mi)。配料(liao)(liao)為花生油(you)、醬油(you)、香料(liao)(liao)、蒜(suan)頭、糖、酒、胡椒粉等。調料(liao)(liao)腌肉(rou)一定時間后(hou),就(jiu)放料(liao)(liao)鍋(guo)里(li)熬煎。熬煎時要(yao)掌(zhang)握好(hao)火候(hou)。煮好(hao)后(hou)曬干(gan)。曬時要(yao)十(shi)分注意(yi)適度,曬不干(gan)會發臭,曬太干(gan)則失(shi)其味(wei)。曬后(hou)又放回(hui)鍋(guo)里(li)再(zai)小火烘(hong)烤。經此(ci)法制作的(de)(de)錦山牛肉(rou)干(gan)味(wei)道特別香美,吃時蘸(zhan)醋和辣椒配成的(de)(de)佐料(liao)(liao),又別有風味(wei)。
作為特產
由于錦山(shan)(shan)生(sheng)產的(de)牛肉干(gan)味美香(xiang)口(kou),許(xu)多人出國(guo)探親(qin),總(zong)要買幾斤帶(dai)出去讓僑居國(guo)外的(de)親(qin)人嘗一(yi)嘗家鄉(xiang)的(de)風味,把(ba)它作(zuo)為饋贈親(qin)友之珍貴禮(li)品,華僑回來,也總(zong)要吃(chi)(chi)吃(chi)(chi)故鄉(xiang)的(de)名產“錦山(shan)(shan)牛肉干(gan)”,把(ba)它當做宴待鄉(xiang)親(qin)酒席上之美食(shi)佳肴。
其主要遠銷于東南亞(ya)一帶的(de)國家和地(di)區。
首先是選(xuan)肉(rou)(rou),水牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)或(huo)黃牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)都可(ke)以,產自珠溪(xi)河兩岸的黃牛(niu)(niu)、水牛(niu)(niu)因為吃河套(tao)內(nei)的肥(fei)美水草(cao),膘(biao)肥(fei)體壯,肉(rou)(rou)質超群。但要選(xuan)購肥(fei)壯的老齡(ling)牛(niu)(niu)的精凈肉(rou)(rou),首選(xuan)的是后腿肉(rou)(rou)。
選好(hao)肉,將肉塊放(fang)入鍋中沸水(shui)煮到半熟,然(ran)后撈(lao)出待切片。
切(qie)塊的(de)牛肉(rou)要(yao)求厚(hou)1厘米,寬3厘米,長5厘米。再(zai)是講究配(pei)料(liao),配(pei)料(liao)為花(hua)生油(you)、醬油(you)、香(xiang)料(liao)、蒜頭、糖、酒、胡(hu)椒粉、藥材等。調(diao)料(liao)腌肉(rou)一定(ding)時(shi)間(jian),待(dai)入味后,就(jiu)放至鍋(guo)里熬煎。熬煎時(shi)要(yao)掌握好火(huo)候,鍋(guo)中牛肉(rou)要(yao)干濕(shi)適宜,干了(le)火(huo)要(yao)減小(xiao)些,濕(shi)了(le)火(huo)要(yao)加大(da)些。?
煮(zhu)好后曬(shai)(shai)干(gan)。曬(shai)(shai)時要十(shi)分(fen)注(zhu)意適度,曬(shai)(shai)不(bu)干(gan)會(hui)發臭,曬(shai)(shai)太干(gan)則失(shi)其味。
曬(shai)后(hou)又(you)放(fang)回鍋(guo)里(li)再小火(huo)烘(hong)烤(kao)。如此起鍋(guo),曬(shai)干再下鍋(guo)翻炒,如此3次。一鍋(guo)錦山(shan)牛(niu)肉干加(jia)工(gong)成品(pin),整個(ge)加(jia)工(gong)過(guo)程需(xu)要(yao)6個(ge)小時以上。吃時蘸醋和辣椒配成的佐(zuo)料。