紅酥(su)肉是南(nan)昌的傳統名菜,主要食材有豬肋條肉、雞蛋(dan)、淀粉等,配(pei)料(liao)是香(xiang)菜、料(liao)酒(jiu)、姜汁(zhi)等,通過燒燜的做法制作而成。
豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)在中國(guo)食肉(rou)(rou)(rou)中所占的(de)(de)消費量最大,豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)肌肉(rou)(rou)(rou)組織中含有(you)較多的(de)(de)肌間脂肪。如(ru)果(guo)做成效果(guo)更佳。紅酥(su)肉(rou)(rou)(rou)是一款美(mei)味(wei)(wei)菜譜,主要原料有(you)五花肉(rou)(rou)(rou)等,這道菜肉(rou)(rou)(rou)質酥(su)爛,鮮香味(wei)(wei)厚,肥而不膩,瘦而不柴(chai),湯汁濃稠。
五花(hua)(hua)肉:又名(ming)方肉、五花(hua)(hua)三層。位于豬的腹部(bu),豬腹部(bu)脂肪組(zu)織很多,其中又夾帶著肌(ji)肉組(zu)織,肥瘦間隔,故稱“五花(hua)(hua)肉”。
1.五花肉刮洗干凈(jing),在(zai)離(li)皮0.6厘(li)米處(chu)片下肥瘦肉排斬(zhan)成茸,裝碗內備用(yong);
2.蔥(cong)(cong)姜洗凈,切碎,用紗布過出蔥(cong)(cong)姜水,入鍋(guo)燒開,撈出蔥(cong)(cong)姜渣棄掉,即(ji)成(cheng)蔥(cong)(cong)姜汁;3.將(jiang)雞蛋、精鹽、醬(jiang)油(you)、料酒、味精、白糖(tang)、蔥(cong)(cong)姜汁和少許清水與肉茸攪(jiao)拌至起黏(nian)性;
4.肉皮(pi)平(ping)攤(tan)墩上,在肥膘面剞上荔枝花(hua)刀(dao),用(yong)精鹽(yan)、料(liao)酒、蔥姜(jiang)水(shui)腌10分鐘待(dai)用(yong);
5.將腌(a)好的肉(rou)(rou)皮(pi)平攤墩(dun)上(shang),在(zai)肥(fei)肉(rou)(rou)面撒上(shang)一層淀(dian)粉,將肉(rou)(rou)茸(rong)(rong)刮上(shang),用(yong)刀橫直稍(shao)排,使肉(rou)(rou)茸(rong)(rong)咬緊肉(rou)(rou)皮(pi);
6.再(zai)將肉茸表面(mian)抹光(guang)滑,改刀成長4.5厘(li)(li)米、寬1.8厘(li)(li)米的(de)骨牌塊,即成紅酥肉生坯;
7.炒鍋洗凈上火,舀入熟豬油燒至六七成熱,投入紅酥肉(rou)坯炸成金黃(huang)色(se)撈(lao)出;
8.炒鍋(guo)洗凈上火(huo),舀入豬(zhu)油,油熱后,放入蔥(cong)段、姜塊稍爆,下(xia)(xia)紅酥肉,烹入料酒,再下(xia)(xia)醬油、精鹽、鮮湯(tang)400毫升,同燒;
9.待燒沸后,移小火(huo)上(shang)加蓋(gai)燜至肉皮酥爛,湯汁(zhi)稠粘時,下(xia)味精調(diao)味,起鍋裝盤,揀(jian)去蔥姜(jiang),盤周圍擺上(shang)香菜段即成。