上黃羊(yang)糕(gao)是溧(li)(li)陽十大傳統名菜(cai)之一,羊(yang)糕(gao)外形酷似一卷月餅,周身(shen)裹著稻草,其(qi)制作技藝被(bei)列入溧(li)(li)陽非物質(zhi)文(wen)化遺產名錄,在肉羊(yang)的(de)選擇(ze)、宰殺(sha)、料理及蒸(zheng)煮、烹(peng)制、調味(wei)調料等環節(jie),都(dou)有獨特工藝和嚴格(ge)規(gui)范。
一鍋羊糕(gao),制(zhi)作(zuo)過程要四個多(duo)小時,不僅周邊(bian)地區(qu)的人們(men)愛吃,更飄香于江浙滬等地。這家(jia)老(lao)字號(hao)(hao)羊肉(rou)店(dian),近年來(lai)先后獲得(de)“最佳旅游產(chan)品”“常(chang)州名吃”“常(chang)州老(lao)字號(hao)(hao)”等稱號(hao)(hao),去年還入選常(chang)州市(shi)第五批非物質文化遺(yi)產(chan)名錄。
1、要做好羊糕必(bi)須(xu)本正源清,選用的羊都是精心繁育(yu)本地成年公山(shan)羊,體重(zhong)嚴格(ge)控制(zhi)在30~40斤。
2、使用三(san)口定制的木(mu)桶(tong),盛(sheng)放著秘(mi)制老湯(tang),采(cai)用傳統(tong)方式蒸煮(zhu)。
3、等(deng)鍋(guo)里煮得咕嘟冒泡,再(zai)轉成小火燉半(ban)小時。
4、揭開鍋(guo)蓋,將鍋(guo)里的羊上下翻個(ge)個(ge)兒。
5、接著煮上(shang)一(yi)個半小時后,撈上(shang)來瀝水、剔骨(gu),復下(xia)鍋煮半小時,撈出晾干,就可做羊糕(gao)了。
6、將連肥帶(dai)瘦的(de)整塊羊肉拆(chai)骨、卷(juan)成圓(yuan)柱狀,用蒸煮過的(de)新鮮稻草(cao)捆扎(zha)。
7、去(qu)掉(diao)骨頭的肉酥而(er)不爛,肉質在綁緊(jin)的稻(dao)草里凝固。
8、再把羊肉回鍋除油,這樣一(yi)卷成品羊羔就(jiu)做好了。
9、冷(leng)卻后剔(ti)除稻(dao)草,把羊肉切成(cheng)薄片再擺入盤中(zhong),配以甜辣(la)醬(jiang)即成(cheng)。