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基本介紹

豆(dou)湯面(mian)（Doutang Noodles），是(shi)四(si)川川南(nan)地區著(zhu)名的(de)特色(se)傳(chuan)統(tong)小(xiao)吃，始于清(qing)末敘永(yong)，創始人范昆云（1868-1943）。豆(dou)湯面(mian)有較(jiao)強(qiang)地域(yu)性，主要面(mian)源為加堿細面(mian)、寬面(mian)、二葉子、搭搭面(mian)，風味獨(du)特，平民消(xiao)費(fei)，接受(shou)面(mian)強(qiang)。豆(dou)湯面(mian)是(shi)敘永(yong)人上午的(de)主要食品，是(shi)下午晚(wan)上的(de)充(chong)饑小(xiao)吃，也(ye)是(shi)敘永(yong)在世界各地游子最為懷念的(de)家鄉美食。

從何而來

清朝宣統年(nian)(nian)間，范昆云上午賣(mai)搭搭面(mian)(mian)，下午賣(mai)豆湯(tang)(tang)面(mian)(mian)。到民國1926年(nian)(nian)，把豆湯(tang)(tang)面(mian)(mian)的烹制(zhi)技術傳(chuan)給了(le)兒子范紹岑（又(you)名范春）（1908-1975）。1927年(nian)(nian)，范春自立(li)門戶，在揚(yang)武坊百貨大樓(lou)處開設面(mian)(mian)館，主要經營豆湯(tang)(tang)面(mian)(mian)，前店后住家，約200多平(ping)方米。二(er)十(shi)世紀九(jiu)十(shi)年(nian)(nian)代，搭搭面(mian)(mian)只剩原來老糧食(shi)局旁(pang)邊(bian)那家一枝獨秀，而(er)豆湯(tang)(tang)面(mian)(mian)則遍(bian)地開花。

菜品特色

敘(xu)永(yong)(yong)(yong)豆(dou)(dou)湯面(mian)始(shi)于清朝末(mo)年(nian)，是(shi)川(chuan)南著名小吃(chi)。豆(dou)(dou)湯面(mian)有較強(qiang)地(di)域性，主要面(mian)源為加堿細(xi)面(mian)、寬面(mian)、二(er)葉子、塔塔面(mian)，風味(wei)獨特(te)，平(ping)民消費，接受面(mian)強(qiang)。豆(dou)(dou)湯面(mian)是(shi)敘(xu)永(yong)(yong)(yong)人(ren)早餐的(de)主要食品(pin)，也是(shi)晚上宵(xiao)夜(ye)的(de)充(chong)饑小吃(chi)。更(geng)是(shi)敘(xu)永(yong)(yong)(yong)在(zai)國內外游子最為懷念的(de)家鄉美食，還是(shi)外地(di)人(ren)到了敘(xu)永(yong)(yong)(yong)不得不嘗的(de)地(di)方名吃(chi)，有“不吃(chi)豆(dou)(dou)湯面(mian)，枉(wang)自到敘(xu)永(yong)(yong)(yong)”一說。味(wei)道(dao)特(te)點為味(wei)鮮(xian)，利湯爽口，大白豌豆(dou)(dou)顆(ke)粒如珠，粉味(wei)十(shi)足(zu)，味(wei)美悠長。

制作方法

制作大概方法

主要原料(liao)：面粉，用(yong)(yong)(yong)(yong)人(ren)工制成(cheng)面條(tiao)，配料(liao)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)(shang)等(deng)大(da)白豌(wan)豆(dou)(dou)，用(yong)(yong)(yong)(yong)冷水(shui)泡透用(yong)(yong)(yong)(yong)中火燉(dun)粑(ba)不(bu)(bu)脫(tuo)殼(ke)，肉末用(yong)(yong)(yong)(yong)鮮豬肉肥瘦切成(cheng)小可(ke)粒(li)，加(jia)甜(tian)醬炒(chao)香成(cheng)脆紹(shao)，加(jia)湯(tang)(tang)(tang)(tang)回(hui)軟。面湯(tang)(tang)(tang)(tang)用(yong)(yong)(yong)(yong)豬大(da)骨熬制而(er)成(cheng)。面條(tiao)下(xia)鍋用(yong)(yong)(yong)(yong)開水(shui)煮飄(piao)鍋，熟后(hou)起鍋裝入湯(tang)(tang)(tang)(tang)碗，舀一(yi)勺肉末蓋面上(shang)(shang)(shang)，再舀一(yi)勺粑(ba)豌(wan)豆(dou)(dou)蓋紹(shao)面上(shang)(shang)(shang)，敘永豆(dou)(dou)湯(tang)(tang)(tang)(tang)端上(shang)(shang)(shang)桌是不(bu)(bu)放(fang)太多鹽(yan)，不(bu)(bu)放(fang)海(hai)椒(jiao)(jiao)，不(bu)(bu)放(fang)醋的，清淡(dan)可(ke)口(kou)，適合各種口(kou)味(wei)人(ren)群，老少皆(jie)宜。餐桌上(shang)(shang)(shang)需配海(hai)椒(jiao)(jiao)面、糊海(hai)椒(jiao)(jiao)面、麩醋、豆(dou)(dou)油(you)、鹽(yan)、味(wei)精、跳水(shui)泡菜，客人(ren)根據自己口(kou)味(wei)再調和。味(wei)道特(te)點為味(wei)鮮，利湯(tang)(tang)(tang)(tang)爽口(kou)，大(da)白豌(wan)豆(dou)(dou)顆粒(li)如(ru)珠(zhu)，粉味(wei)十足，味(wei)美(mei)悠長。

制作秘笈

五(wu)十年代，西大(da)街(jie)(jie)“飯包(bao)包(bao)”、南大(da)街(jie)(jie)溫三娘、許(xu)啟(qi)運、沈(shen)翰(han)鏞的(de)(de)“翰(han)鏞村”小白京豆湯面，南大(da)街(jie)(jie)王奧舟(zhou)等豆湯面可謂貨真價實。敘(xu)永上百家面館，豆湯面各(ge)有(you)(you)特(te)(te)色，有(you)(you)黃豌豆燉(dun)特(te)(te)粑(ba)（pa1，軟）的(de)(de)，有(you)(you)不粑(ba)的(de)(de)，有(you)(you)用綠(lv)豌豆的(de)(de)，有(you)(you)三線(xian)肉臊(sao)子(zi)的(de)(de)，有(you)(you)油渣(zha)臊(sao)子(zi)的(de)(de)，都是敘(xu)永對(dui)美(mei)食的(de)(de)追求、對(dui)美(mei)好生活向往的(de)(de)結晶。

沈先(xian)生(sheng)將正(zheng)宗豆(dou)(dou)湯秘訣精簡為(wei)“一(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)豆(dou)(dou)、二是(shi)(shi)(shi)湯、三是(shi)(shi)(shi)面(mian)、四是(shi)(shi)(shi)臊子(zi)、五(wu)(wu)(wu)是(shi)(shi)(shi)‘底板(ban)(ban)’”。所謂“一(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)豆(dou)(dou)”：是(shi)(shi)(shi)需要(yao)用(yong)上好(hao)的(de)(de)(de)(de)黃(huang)豌(wan)豆(dou)(dou)用(yong)溫水浸泡后放(fang)入砂鍋(guo)微(wei)火慢(man)慢(man)燉，待豌(wan)豆(dou)(dou)燉得外圓金黃(huang)，里(li)面(mian)粉(fen)味(wei)十足方可備用(yong)。“二是(shi)(shi)(shi)湯”：湯是(shi)(shi)(shi)用(yong)豬的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)腿骨(gu)劈開燉熬而(er)成，那骨(gu)油(you)(you)(you)熬出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)湯，油(you)(you)(you)珠顆(ke)大(da)(da)，香味(wei)誘人。“三是(shi)(shi)(shi)面(mian)”：面(mian)要(yao)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)上好(hao)的(de)(de)(de)(de)水葉子(zi)面(mian)。所謂上好(hao)就是(shi)(shi)(shi)面(mian)要(yao)有彈力，土話叫有“筋絲”，要(yao)既細(xi)而(er)不斷，又要(yao)下鍋(guo)煮而(er)不爛，還要(yao)使煮面(mian)水清亮不渾濁。“四是(shi)(shi)(shi)臊子(zi)”：需要(yao)上好(hao)的(de)(de)(de)(de)“五(wu)(wu)(wu)花(hua)肉”用(yong)機器碾碎，放(fang)些(xie)鹽腌一(yi)(yi)下，再放(fang)點花(hua)椒，姜末(mo)兒、鹽在(zai)鍋(guo)里(li)翻(fan)炒(chao)，炒(chao)到黏黏的(de)(de)(de)(de)、油(you)(you)(you)油(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)即成臊子(zi)。“五(wu)(wu)(wu)是(shi)(shi)(shi)‘底板(ban)(ban)’”：這(zhe)是(shi)(shi)(shi)關鍵的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)道工序(xu)。即在(zai)盛豆(dou)(dou)湯面(mian)的(de)(de)(de)(de)碗中先(xian)放(fang)好(hao)適量(liang)的(de)(de)(de)(de)醬油(you)(you)(you)、胡(hu)椒、味(wei)精、蔥花(hua)、姜末(mo)兒、豬油(you)(you)(you)和一(yi)(yi)勺滾燙的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)骨(gu)湯。以上這(zhe)些(xie)功夫做足還不夠，這(zhe)煮面(mian)的(de)(de)(de)(de)水也有講究——必須(xu)寬、清、開，這(zhe)樣煮出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)湯面(mian)才香、鮮(xian)、爽(shuang)口(kou)。

食用須知

到(dao)敘(xu)永(yong)任一(yi)(yi)(yi)面(mian)(mian)館(guan)，對老板或跑堂的喊一(yi)(yi)(yi)聲“二兩(liang)豆(dou)(dou)湯”，也(ye)可(ke)以(yi)“三兩(liang)豆(dou)(dou)湯”、“半斤豆(dou)(dou)湯”，不要說“面(mian)(mian)”字，這樣節約(yue)金口(kou)也(ye)更像敘(xu)永(yong)本地人，然后到(dao)泡水菜壇壇那(nei)拿個碟拈跳水泡菜適量，上面(mian)(mian)可(ke)滴些紅油，放到(dao)面(mian)(mian)前等面(mian)(mian)到(dao)一(yi)(yi)(yi)起吃；面(mian)(mian)到(dao)，可(ke)以(yi)先喝(he)上一(yi)(yi)(yi)口(kou)面(mian)(mian)湯，聞一(yi)(yi)(yi)聞那(nei)撲(pu)鼻的香氣(qi)，嘗一(yi)(yi)(yi)嘗那(nei)細膩清淡的味道，再(zai)用竹(zhu)筷(kuai)挑起鮮爽滑(hua)順的面(mian)(mian)條送入口(kou)中，面(mian)(mian)條入口(kou)時給人以(yi)最(zui)完美的享受；桌上的調(diao)(diao)料(liao)可(ke)根據自己(ji)口(kou)味自己(ji)調(diao)(diao)整(zheng)；吃完面(mian)(mian)，再(zai)用筷(kuai)子(zi)將沉在碗底的湯、豌豆(dou)(dou)和肉末兒攪勻(yun)；慢(man)(man)慢(man)(man)喝(he)下，咀(ju)嚼豌豆(dou)(dou)和臊子(zi)，再(zai)喝(he)上幾口(kou)湯，陶醉于色香味的世界；最(zui)后要記(ji)得付(fu)錢。