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基本介紹

豆(dou)湯(tang)面(mian)（Doutang Noodles），是(shi)四川川南地(di)區著名的特色(se)傳統小(xiao)吃，始于清(qing)末敘永(yong)，創始人范昆(kun)云（1868-1943）。豆(dou)湯(tang)面(mian)有較強地(di)域性(xing)，主要面(mian)源為(wei)加堿細面(mian)、寬(kuan)面(mian)、二葉子、搭(da)搭(da)面(mian)，風味獨特，平民消費(fei)，接(jie)受面(mian)強。豆(dou)湯(tang)面(mian)是(shi)敘永(yong)人上午的主要食(shi)品，是(shi)下午晚上的充饑小(xiao)吃，也是(shi)敘永(yong)在世界(jie)各地(di)游子最為(wei)懷念的家(jia)鄉美食(shi)。

從何而來

清朝宣統年(nian)間(jian)，范(fan)昆云上(shang)午賣搭(da)搭(da)面(mian)(mian)(mian)(mian)，下(xia)午賣豆(dou)湯(tang)(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)。到民(min)國1926年(nian)，把豆(dou)湯(tang)(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)的烹制技術傳給了兒子范(fan)紹(shao)岑（又名范(fan)春(chun)）（1908-1975）。1927年(nian)，范(fan)春(chun)自立門戶，在揚(yang)武坊百貨(huo)大(da)樓處開設面(mian)(mian)(mian)(mian)館，主(zhu)要經營豆(dou)湯(tang)(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)，前店后住(zhu)家，約200多(duo)平方米。二十世紀(ji)九十年(nian)代，搭(da)搭(da)面(mian)(mian)(mian)(mian)只剩原(yuan)來(lai)老糧食局旁邊(bian)那家一(yi)枝(zhi)獨秀，而豆(dou)湯(tang)(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)則(ze)遍地(di)開花。

菜品特色

敘(xu)永豆(dou)湯(tang)面(mian)(mian)始于清朝末(mo)年，是川(chuan)南(nan)著名(ming)(ming)小吃(chi)。豆(dou)湯(tang)面(mian)(mian)有較強(qiang)地域性，主要面(mian)(mian)源為加堿細面(mian)(mian)、寬面(mian)(mian)、二葉子(zi)(zi)、塔塔面(mian)(mian)，風味獨特(te)，平民消費，接受面(mian)(mian)強(qiang)。豆(dou)湯(tang)面(mian)(mian)是敘(xu)永人早(zao)餐的(de)主要食品(pin)，也是晚上(shang)宵夜(ye)的(de)充饑小吃(chi)。更是敘(xu)永在國內外游子(zi)(zi)最為懷念(nian)的(de)家鄉美(mei)食，還是外地人到(dao)了(le)敘(xu)永不得不嘗的(de)地方名(ming)(ming)吃(chi)，有“不吃(chi)豆(dou)湯(tang)面(mian)(mian)，枉(wang)自到(dao)敘(xu)永”一(yi)說。味道特(te)點為味鮮，利湯(tang)爽(shuang)口，大白豌豆(dou)顆粒(li)如珠，粉味十(shi)足，味美(mei)悠長。

制作方法

制作大概方法

主要原料(liao)：面(mian)(mian)粉，用(yong)人工制成(cheng)面(mian)(mian)條，配(pei)(pei)料(liao)選用(yong)上等大白豌(wan)豆，用(yong)冷水泡透用(yong)中火燉粑不脫殼(ke)，肉末用(yong)鮮(xian)豬肉肥瘦切成(cheng)小可粒(li)，加甜醬炒香成(cheng)脆紹，加湯(tang)回(hui)軟(ruan)。面(mian)(mian)湯(tang)用(yong)豬大骨熬(ao)制而成(cheng)。面(mian)(mian)條下(xia)鍋(guo)用(yong)開水煮飄(piao)鍋(guo)，熟(shu)后起鍋(guo)裝入湯(tang)碗，舀一勺肉末蓋面(mian)(mian)上，再(zai)舀一勺粑豌(wan)豆蓋紹面(mian)(mian)上，敘(xu)永豆湯(tang)端(duan)上桌是不放太多鹽(yan)(yan)，不放海(hai)(hai)椒(jiao)(jiao)，不放醋(cu)(cu)的，清淡(dan)可口，適(shi)合各種(zhong)口味(wei)(wei)人群，老(lao)少(shao)皆宜。餐桌上需配(pei)(pei)海(hai)(hai)椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)、糊海(hai)(hai)椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)、麩醋(cu)(cu)、豆油、鹽(yan)(yan)、味(wei)(wei)精、跳水泡菜(cai)，客(ke)人根據自己口味(wei)(wei)再(zai)調和。味(wei)(wei)道特(te)點為味(wei)(wei)鮮(xian)，利湯(tang)爽口，大白豌(wan)豆顆粒(li)如珠，粉味(wei)(wei)十足，味(wei)(wei)美悠(you)長。

制作秘笈

五十年代(dai)，西大街“飯包包”、南(nan)大街溫三(san)娘、許啟運、沈翰鏞(yong)的“翰鏞(yong)村”小白京豆湯(tang)面(mian)，南(nan)大街王奧舟等豆湯(tang)面(mian)可(ke)謂貨真(zhen)價(jia)實。敘(xu)永上百家面(mian)館，豆湯(tang)面(mian)各有特色，有黃豌豆燉特粑(ba)(ba)（pa1，軟(ruan)）的，有不粑(ba)(ba)的，有用綠豌豆的，有三(san)線肉臊(sao)子的，有油渣臊(sao)子的，都是敘(xu)永對(dui)美食的追求、對(dui)美好生活(huo)向往的結晶。

沈先(xian)生將正宗豆(dou)(dou)湯秘訣精(jing)簡(jian)為“一(yi)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)豆(dou)(dou)、二是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)湯、三(san)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)面、四是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)臊(sao)子(zi)、五是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)‘底板(ban)’”。所(suo)謂“一(yi)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)豆(dou)(dou)”：是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)需(xu)要用(yong)(yong)上好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)豌豆(dou)(dou)用(yong)(yong)溫水(shui)浸泡后(hou)放入砂鍋微火慢(man)慢(man)燉(dun)，待豌豆(dou)(dou)燉(dun)得外圓金黃(huang)，里面粉味十足(zu)方可備用(yong)(yong)。“二是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)湯”：湯是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)豬的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大腿骨(gu)劈開燉(dun)熬而成，那(nei)骨(gu)油(you)熬出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)湯，油(you)珠顆大，香味誘人。“三(san)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)面”：面要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)上好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)葉子(zi)面。所(suo)謂上好(hao)就是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)面要有(you)(you)彈力，土話叫(jiao)有(you)(you)“筋絲”，要既細而不(bu)斷，又要下鍋煮而不(bu)爛，還要使煮面水(shui)清亮不(bu)渾濁。“四是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)臊(sao)子(zi)”：需(xu)要上好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“五花肉”用(yong)(yong)機器碾碎，放些(xie)鹽(yan)(yan)腌一(yi)下，再放點(dian)花椒，姜末(mo)兒、鹽(yan)(yan)在鍋里翻炒(chao)，炒(chao)到黏黏的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、油(you)油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)即(ji)成臊(sao)子(zi)。“五是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)‘底板(ban)’”：這(zhe)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)關鍵的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)道(dao)工(gong)序(xu)。即(ji)在盛豆(dou)(dou)湯面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)碗中先(xian)放好(hao)適量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醬油(you)、胡椒、味精(jing)、蔥花、姜末(mo)兒、豬油(you)和一(yi)勺滾燙(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大骨(gu)湯。以上這(zhe)些(xie)功夫(fu)做足(zu)還不(bu)夠，這(zhe)煮面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)也有(you)(you)講究(jiu)——必須寬、清、開，這(zhe)樣煮出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)湯面才香、鮮、爽口。

食用須知

到敘永任一(yi)面(mian)(mian)(mian)館(guan)，對老(lao)板(ban)或跑堂的(de)(de)喊一(yi)聲(sheng)“二兩豆湯(tang)(tang)”，也可(ke)以“三兩豆湯(tang)(tang)”、“半斤豆湯(tang)(tang)”，不(bu)要說“面(mian)(mian)(mian)”字(zi)，這(zhe)樣節約(yue)金口也更像敘永本地人，然后(hou)到泡水(shui)菜壇壇那拿個碟拈跳水(shui)泡菜適量(liang)，上面(mian)(mian)(mian)可(ke)滴些紅油(you)，放到面(mian)(mian)(mian)前等面(mian)(mian)(mian)到一(yi)起吃；面(mian)(mian)(mian)到，可(ke)以先喝(he)上一(yi)口面(mian)(mian)(mian)湯(tang)(tang)，聞一(yi)聞那撲鼻的(de)(de)香(xiang)氣(qi)，嘗一(yi)嘗那細(xi)膩(ni)清淡的(de)(de)味(wei)道，再(zai)(zai)用(yong)竹筷挑起鮮爽(shuang)滑(hua)順的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條送(song)入口中，面(mian)(mian)(mian)條入口時給人以最(zui)完美的(de)(de)享受；桌(zhuo)上的(de)(de)調料可(ke)根據自己口味(wei)自己調整(zheng)；吃完面(mian)(mian)(mian)，再(zai)(zai)用(yong)筷子將沉在碗底(di)的(de)(de)湯(tang)(tang)、豌(wan)豆和肉末兒攪勻；慢(man)慢(man)喝(he)下(xia)，咀嚼(jiao)豌(wan)豆和臊(sao)子，再(zai)(zai)喝(he)上幾口湯(tang)(tang)，陶醉(zui)于色香(xiang)味(wei)的(de)(de)世界；最(zui)后(hou)要記得(de)付錢。