基本介紹

簸(bo)箕炊(chui)是廣東省粵西(xi)地區(qu)的(de)一種傳統小吃，在茂名市(shi)的(de)電白、高州(zhou)、信(xin)宜(yi)、化州(zhou)以及(ji)湛江(jiang)市(shi)的(de)遂溪縣(xian)、廉江(jiang)市(shi)、吳川市(shi)、雷(lei)州(zhou)市(shi)、徐聞縣(xian)一帶非常盛(sheng)行。因其(qi)采用竹篾編制而(er)成的(de)簸(bo)箕為盛(sheng)具而(er)著稱(cheng)(cheng)。遂溪西(xi)邊(bian)沿海的(de)港門鎮、北坡鎮、草潭鎮、楊(yang)柑(gan)鎮等稱(cheng)(cheng)之為“白籺”，湛江(jiang)市(shi)區(qu)及(ji)廉江(jiang)市(shi)和化州(zhou)市(shi)稱(cheng)(cheng)其(qi)為簸(bo)箕炊(chui)。以廉江(jiang)簸(bo)箕炊(chui)最為出(chu)名。

制(zhi)法為放磨(mo)成(cheng)漿的米粉于簸箕當中上(shang)(shang)鍋蒸煮(zhu)，待一層熟透后(hou)再(zai)逐漸添加，一般都(dou)有三層以(yi)上(shang)(shang)。待米粉全熟后(hou)，用小刀將其剮(gua)成(cheng)格狀，其表面放上(shang)(shang)香油(you)、芝麻(ma)與蒜蓉漿（即蒜雞油(you)）。部分地(di)區(qu)還會加入橄欖菜(cai)調味。入口細膩富有彈(dan)性，軟滑而不黏牙，再(zai)加上(shang)(shang)秘制(zhi)的醬料，香濃而又(you)不膩，那(nei)種味道(dao)絕對令人難(nan)以(yi)忘懷。

所屬地區

湛江(jiang)地區(qu)的赤坎區(qu)，霞山區(qu)，及其(qi)代管的廉江(jiang)市等地

茂名地區(qu)的茂南區(qu)，電白區(qu)，及其(qi)代管的高州市(shi)(shi)，化州市(shi)(shi)等地

其他

好(hao)多城(cheng)市里都(dou)有人賣(mai)簸(bo)箕炊(chui)(chui)(chui)，制作簸(bo)箕炊(chui)(chui)(chui)用(yong)的(de)(de)(de)(de)都(dou)是(shi)電(dian)石磨，這種(zhong)磨法最大的(de)(de)(de)(de)特(te)點就是(shi)快，磨得(de)也非常細，十分方便(bian)省力。但實(shi)際上還(huan)是(shi)過(guo)去用(yong)石磨磨制而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)那(nei)種(zhong)簸(bo)箕炊(chui)(chui)(chui)味道獨好(hao)。用(yong)古(gu)老(lao)的(de)(de)(de)(de)石磨磨出(chu)來的(de)(de)(de)(de)米粉漿做(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)簸(bo)箕炊(chui)(chui)(chui)脆滑(hua)、質感(gan)好(hao)，原因也許(xu)是(shi)石磨磨得(de)慢，石磨的(de)(de)(de)(de)重(zhong)量大，加上它(ta)磨得(de)慢，在(zai)重(zhong)壓下磨擠出(chu)來的(de)(de)(de)(de)漿液(ye)水分均勻，并且水與米粉不(bu)易分離，蒸出(chu)來的(de)(de)(de)(de)簸(bo)箕炊(chui)(chui)(chui)味道才是(shi)最正味的(de)(de)(de)(de)。

簸(bo)箕(ji)(ji)(ji)炊(chui)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)不(bu)很(hen)復雜，將(jiang)磨好的(de)(de)(de)米(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang)分層(ceng)加(jia)(jia)入蒸(zheng)(zheng)爐里(li)蒸(zheng)(zheng)熟即可(ke)。這種蒸(zheng)(zheng)籠是特制(zhi)的(de)(de)(de)，里(li)面有(you)個三角架(jia)，可(ke)以(yi)放上(shang)(shang)十多蓋(gai)子，然后蓋(gai)上(shang)(shang)籠罩。三角架(jia)有(you)多少(shao)層(ceng)，外(wai)面的(de)(de)(de)籠罩就有(you)多少(shao)只孔。這些孔是用來(lai)添加(jia)(jia)米(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)，加(jia)(jia)完了米(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang)就把孔塞(sai)住(zhu)，不(bu)讓水蒸(zheng)(zheng)氣跑掉。一(yi)般(ban)來(lai)說，一(yi)蓋(gai)簸(bo)箕(ji)(ji)(ji)炊(chui)的(de)(de)(de)厚度在(zai)五(wu)厘(li)米(mi)的(de)(de)(de)，就得分成(cheng)四到五(wu)次(ci)完成(cheng)添加(jia)(jia)米(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang)。倘若(ruo)你一(yi)次(ci)性就給(gei)蓋(gai)子加(jia)(jia)滿，就要很(hen)長(chang)時(shi)間(jian)(jian)才能把它給(gei)蒸(zheng)(zheng)熟，時(shi)間(jian)(jian)久蒸(zheng)(zheng)出來(lai)的(de)(de)(de)簸(bo)箕(ji)(ji)(ji)炊(chui)質(zhi)感也不(bu)好。一(yi)般(ban)的(de)(de)(de)簸(bo)箕(ji)(ji)(ji)炊(chui)我們都(dou)可(ke)以(yi)看到它有(you)好幾(ji)層(ceng)。

上(shang)世紀(ji)八九十(shi)年代(dai)，簸(bo)箕(ji)炊是(shi)農村(cun)小孩(hai)最奢侈的零食。當(dang)然，買簸(bo)箕(ji)炊不像買豆腐(fu)花那樣要(yao)(yao)現(xian)金交易，沒(mei)錢也可(ke)以吃到簸(bo)箕(ji)炊，那就是(shi)在(zai)(zai)自家米(mi)(mi)缸(gang)里拿米(mi)(mi)去換(huan)就行。父母(mu)不在(zai)(zai)家，只要(yao)(yao)米(mi)(mi)缸(gang)里有米(mi)(mi)，就有簸(bo)箕(ji)炊吃。一斤大(da)米(mi)(mi)就可(ke)以換(huan)一塊簸(bo)箕(ji)炊。

在茂(mao)名、化州、電白等地，這種街(jie)頭小吃(chi)還很實(shi)惠(hui)，每一(yi)整(zheng)個(ge)簸箕(ji)炊的(de)售價(jia)大(da)約是6元左右(you)。可(ke)(ke)以買(mai)一(yi)整(zheng)只，也可(ke)(ke)以買(mai)一(yi)半，更可(ke)(ke)以只買(mai)四分之一(yi)，價(jia)錢隨量(liang)折半，實(shi)是街(jie)頭惠(hui)食(shi)者(zhe)的(de)一(yi)大(da)首選。更為之驚訝的(de)是網上也可(ke)(ke)以網購簸箕(ji)炊了。8元一(yi)整(zheng)個(ge)，大(da)大(da)地提高(gao)了這種小吃(chi)的(de)推廣與進(jin)一(yi)步(bu)發展。

菜品特色

潔(jie)白、軟滑、爽口、咸香。

制作方法

制作材料

原料：大米(mi)、生(sheng)粉、清水、熟芝麻、花生(sheng)油、醬油、辣椒醬、蒜(suan)頭、韭菜(cai)油

制作方法

1）先將米(mi)泡一個(ge)晚(wan)上，一個(ge)簸(bo)箕炊要(yao)3.8兩米(mi)。

2）把泡好的米磨成漿（米漿不可太濃），然(ran)后把最上面(mian)的一層倒出小量(liang)來做簸箕(ji)炊最上面(mian)皺(zhou)紋。

3）待蒸鍋(guo)水開上(shang)氣(qi)后，將(jiang)米(mi)粉漿一般將(jiang)分3次灌(guan)入托盤或小簸箕蒸熟(shu)即成，需要每層(ceng)熟(shu)透后才能灌(guan)。否側會是爆破面(mian)。

4）最(zui)(zui)后是(shi)(shi)做皺紋(wen)面，這是(shi)(shi)最(zui)(zui)難，最(zui)(zui)辛(xin)苦(ku)的(de)(de)一道(dao)工(gong)。首先要在溫度最(zui)(zui)高(gao)的(de)(de)時候取出簸箕炊，倒進一層(ceng)薄(bo)薄(bo)的(de)(de)米漿，雙手(shou)左右來回搖，令其成皺紋(wen)。

5）大(da)火(huo)蒸(zheng)5到7分種(zhong)后(hou)，開一開，讓蒸(zheng)籠最上面的蒸(zheng)汽跑出(chu)來。再(zai)關好，停火(huo)。否側(ce)皺紋(wen)面反了。

6）5到10分鐘后。把(ba)簸箕(ji)炊拿(na)出來放涼(liang)，一定要放涼(liang)才能(neng)算完(wan)成簸箕(ji)炊。

7）香油的(de)做法(fa)：每(mei)家(jia)煮香油的(de)方(fang)法(fa)都是不(bu)同的(de)，也(ye)是簸(bo)箕炊(chui)好不(bu)好吃的(de)關鍵。

首先香油一(yi)定要(yao)慢火(huo)煲，才不會出現油少了的情況。

加(jia)藥材一(yi)起煲(bao)，是(shi)什么藥材呢？？（商(shang)業秘密）請諒解(jie)【嶺(ling)南粵西名(ming)吃】其實就是(shi)（芫西頭、蔥頭、白芷）。一(yi)般要慢火煲(bao)一(yi)個小(xiao)時直到(dao)花(hua)生油煲(bao)到(dao)沸(fei)騰(teng)，油沸(fei)騰(teng)往(wang)里面(mian)加(jia)醬油，一(yi)點一(yi)點地加(jia)。一(yi)邊加(jia)一(yi)邊拌，令醬油溶進(jin)花(hua)生油里面(mian)。

8）蒜蓉(rong)的(de)(de)做法：冷水加(jia)定量(liang)的(de)(de)生粉拌，令(ling)生粉全(quan)溶進冷水里(li)。然后(hou)加(jia)熱至沸騰后(hou)往里(li)加(jia)老袖生袖醬油定量(liang)。停火后(hou)加(jia)切碎好的(de)(de)蒜頭。撈(lao)拌均勻。

9）韭(jiu)菜(cai)(cai)油的做(zuo)(zuo)法：據說是將韭(jiu)菜(cai)(cai)放到鍋里(li)炸出(chu)油，待到韭(jiu)菜(cai)(cai)變黑的時候，將韭(jiu)菜(cai)(cai)撈起(qi)，香噴噴的韭(jiu)菜(cai)(cai)油就出(chu)來了(le)。這是電(dian)白地區獨有(you)的做(zuo)(zuo)法。

食用須知

夏(xia)秋季(ji)節，將(jiang)簸(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)切成小方塊，撒上(shang)(shang)小芝麻或配蒜頭、醬油、花生油；冬春季(ji)節，將(jiang)簸(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)切成小方塊炒熱加(jia)辣椒醬。更(geng)有(you)人(ren)摻入菠菜(cai)汁于米漿中(zhong)，制成綠色的(de)簸(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)。隨著時代發展(zhan)，已(yi)經消失殆(dai)盡了。而電白地區的(de)主要(yao)是淋(lin)上(shang)(shang)韭菜(cai)油和撒上(shang)(shang)芝麻，如果你喜歡吃橄欖菜(cai)，還可以加(jia)入橄欖菜(cai)，也別有(you)一番風味。