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基本介紹

磨西老(lao)臘(la)(la)肉是(shi)海螺(luo)溝土(tu)特(te)產，以當地農民飼養的豬做為(wei)原料。綠色無污然的豬肉經過(guo)腌制、涼干(gan)、煙熏等(deng)傳統工藝(yi)后，所制作出的臘(la)(la)肉肥(fei)而不膩，并且香味撲鼻，口(kou)感非常好。不管是(shi)自己食用還(huan)是(shi)贈送親朋好友(you)，磨西老(lao)臘(la)(la)肉絕對是(shi)當地土(tu)特(te)產佳(jia)品。

采用無污(wu)染的(de)半肥瘦豬肉為原料，經過煙熏(xun)晾干等工序，制成肥而不膩，濃香撲(pu)鼻(bi)的(de)老臘肉。磨(mo)西(xi)老臘肉是自己(ji)品嘗(chang)，饋贈親友的(de)佳品。

老(lao)臘(la)肉(rou)對(dui)四(si)川來(lai)人說(shuo)其實(shi)并不陌生(sheng)，基本上快到過(guo)年(nian)時，家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都會制作(zuo)，這已經成為(wei)一種習(xi)俗。而臘(la)肉(rou)最大的(de)(de)區別(bie)在(zai)于豬(zhu)肉(rou)和(he)腌制，這兩(liang)個道工(gong)序是臘(la)肉(rou)制作(zuo)過(guo)程(cheng)中最重要(yao)的(de)(de)，磨(mo)西老(lao)臘(la)肉(rou)的(de)(de)特點在(zai)于以當地(di)綠色(se)無污然(ran)的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)做為(wei)原料(liao)，用傳統配料(liao)腌制的(de)(de)方法將(jiang)磨(mo)西老(lao)臘(la)肉(rou)打造成具有當地(di)特色(se)的(de)(de)土特產。

臘肉(rou)從鮮肉(rou)加工(gong)、制(zhi)作到存(cun)放，肉(rou)質(zhi)不(bu)變(bian)，長期(qi)保(bao)持香味，還(huan)有(you)久放不(bu)壞的(de)特點。此(ci)肉(rou)因系柏枝熏制(zhi)，故夏(xia)季蚊蠅不(bu)爬，經三伏而不(bu)變(bian)質(zhi)，成為別具一格(ge)的(de)地方風味食品。

地域產地

甘孜藏族自治州海螺溝(gou)景區磨西鎮、新興鄉(xiang)2個鄉(xiang)鎮。地理(li)坐(zuo)標為(wei)東經(jing)102°05′～102°07′，北緯29°23′～29°38′。

品質特點

?熏好(hao)的(de)臘肉(rou)，表里一(yi)致，煮熟切(qie)成片，透明(ming)發(fa)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道(dao)醇香(xiang)，肥(fei)不膩口，瘦不塞牙(ya)，不僅風味獨特，而且具有(you)(you)開胃、去寒、消食等功能。湖北臘肉(rou)保持了色、香(xiang)、味、形俱佳的(de)特點，素有(you)(you)“一(yi)家(jia)煮肉(rou)百家(jia)香(xiang)”的(de)贊語。

價值功效

1． 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪(fang)、蛋白質、碳水化合物等(deng)元素。

2． 臘肉選用新鮮的帶皮五(wu)花肉，分割成塊，用鹽和少(shao)量亞(ya)硝酸鈉或硝酸鈉、黑(hei)胡椒、丁(ding)香、香葉、茴香等(deng)(deng)香料腌漬(zi)，再(zai)經風干(gan)或熏制而成， 具有開胃祛寒、消食等(deng)(deng)功效。

制作方法

1．備料(liao)：取皮薄肥瘦適度的(de)鮮肉(rou)或凍肉(rou)刮去表皮肉(rou)垢污(wu)，切成0.8一l公(gong)(gong)斤(jin)、厚4—5厘米的(de)標準帶(dai)肋骨(gu)的(de)肉(rou)條。如制(zhi)作(zuo)無(wu)骨(gu)臘肉(rou)，還要切除骨(gu)頭(tou)。加(jia)(jia)工(gong)(gong)有骨(gu)臘肉(rou)用食鹽(yan)7公(gong)(gong)斤(jin)、精硝(xiao)(xiao)0.2公(gong)(gong)斤(jin)、花椒0．4公(gong)(gong)斤(jin)。加(jia)(jia)工(gong)(gong)無(wu)骨(gu)臘肉(rou)用食鹽(yan)2．5公(gong)(gong)斤(jin)、精硝(xiao)(xiao)0．2公(gong)(gong)斤(jin)、白糖5公(gong)(gong)斤(jin)、白酒及醬(jiang)油備3.7公(gong)(gong)斤(jin)、蒸餾(liu)水(shui)3—4公(gong)(gong)斤(jin)。輔料(liao)配制(zhi)前，將食鹽(yan)和硝(xiao)(xiao)壓(ya)碎(sui)，花椒、茴香、桂皮等香料(liao)曬干(gan)碾細。

2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌(a)(a)(a)漬(zi)(zi)3天(tian)翻(fan)缸；(2)濕腌(a)(a)(a)。將(jiang)腌(a)(a)(a)漬(zi)(zi)無骨臘肉放入配制腌(a)(a)(a)漬(zi)(zi)液中(zhong)腌(a)(a)(a)15一18小時，中(zhong)間翻(fan)缸2次(ci)；(3)混合臆。將(jiang)肉條用干脆料(liao)擦好放入缸內，倒入經(jing)滅過(guo)(guo)菌的陳腌(a)(a)(a)漬(zi)(zi)液淹沒肉條，混合腌(a)(a)(a)漬(zi)(zi)中(zhong)食鹽用量不超過(guo)(guo)6%。

3.熏(xun)(xun)制(zhi)有(you)骨腌肉(rou)，熏(xun)(xun)前必須漂洗和晾干。通(tong)常每百(bai)公斤(jin)(jin)肉(rou)胚(pei)需用木炭8—9公斤(jin)(jin)、木屑12一14公斤(jin)(jin)。將(jiang)晾好的肉(rou)胚(pei)掛在(zai)熏(xun)(xun)房(fang)內，引燃木屑，關(guan)閉熏(xun)(xun)房(fang)門(men)，使(shi)熏(xun)(xun)煙均勻散布（不可令火(huo)燒在(zai)肉(rou)上），熏(xun)(xun)房(fang)內初溫70℃，3—4小時后逐步(bu)降低到(dao)50—56℃，保(bao)持(chi)28小時左右為(wei)成品。剛剛成的臘肉(rou)，須經(jing)過3—4個月的保(bao)藏使(shi)成熟。