磨西老臘(la)肉(rou)(rou)是(shi)海螺(luo)溝土特產,以當地(di)農民(min)飼養的(de)豬(zhu)(zhu)做(zuo)為原(yuan)料。綠色(se)無污然的(de)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)經過腌制、涼干、煙熏等傳統工藝(yi)后,所(suo)制作出的(de)臘(la)肉(rou)(rou)肥而不(bu)膩(ni),并且香味撲鼻,口感非常好(hao)。不(bu)管是(shi)自己(ji)食用還是(shi)贈送親朋(peng)好(hao)友,磨西老臘(la)肉(rou)(rou)絕對是(shi)當地(di)土特產佳(jia)品。
采用無污染的半肥瘦豬(zhu)肉為原料,經過煙熏晾干等工(gong)序,制成肥而不膩,濃香(xiang)撲鼻的老臘(la)肉。磨西老臘(la)肉是(shi)自己品(pin)嘗(chang),饋贈親友的佳(jia)品(pin)。
老(lao)臘(la)(la)肉(rou)對四(si)川來人(ren)說其實并不陌生,基本上快到過(guo)年(nian)時(shi),家(jia)家(jia)戶戶都會制作(zuo),這(zhe)已經(jing)成為一種習(xi)俗。而臘(la)(la)肉(rou)最大的(de)(de)(de)區別在于(yu)豬肉(rou)和(he)腌制,這(zhe)兩個道工序是臘(la)(la)肉(rou)制作(zuo)過(guo)程中(zhong)最重要的(de)(de)(de),磨西老(lao)臘(la)(la)肉(rou)的(de)(de)(de)特點在于(yu)以當(dang)地綠色(se)無污然的(de)(de)(de)豬肉(rou)做(zuo)為原料,用傳統配料腌制的(de)(de)(de)方法(fa)將磨西老(lao)臘(la)(la)肉(rou)打(da)造(zao)成具有當(dang)地特色(se)的(de)(de)(de)土特產。
臘肉(rou)從鮮肉(rou)加工、制作到(dao)存放,肉(rou)質不(bu)變(bian),長(chang)期保持香味,還有(you)久(jiu)放不(bu)壞的(de)特點。此(ci)肉(rou)因系柏枝(zhi)熏制,故夏季蚊蠅不(bu)爬,經三伏(fu)而不(bu)變(bian)質,成為別具一格的(de)地方風味食品(pin)。
甘孜藏族(zu)自治州海螺(luo)溝景(jing)區(qu)磨西鎮、新興鄉(xiang)2個(ge)鄉(xiang)鎮。地理坐標為東經102°05′~102°07′,北緯29°23′~29°38′。
?熏好的(de)臘(la)肉,表里(li)一(yi)致,煮熟切(qie)成片,透(tou)明發亮,色(se)澤鮮艷,黃里(li)透(tou)紅(hong),吃起來味道醇香(xiang),肥(fei)不膩口,瘦不塞(sai)牙,不僅風味獨特,而(er)且具有開(kai)胃、去寒(han)、消食等功能。湖北臘(la)肉保(bao)持(chi)了色(se)、香(xiang)、味、形俱佳(jia)的(de)特點,素有“一(yi)家(jia)煮肉百(bai)家(jia)香(xiang)”的(de)贊語。
1. 臘(la)肉中磷(lin)、鉀、鈉的含量豐富(fu),還含有脂肪、蛋白(bai)質、碳水化(hua)合物等元素。
2. 臘(la)肉選用(yong)新鮮的帶皮五花肉,分割成塊,用(yong)鹽和少量(liang)亞硝酸鈉(na)或硝酸鈉(na)、黑胡(hu)椒、丁(ding)香(xiang)、香(xiang)葉(xie)、茴(hui)香(xiang)等香(xiang)料腌漬,再經風干或熏制而成, 具(ju)有開胃祛寒、消食等功效。
1.備料:取(qu)皮(pi)(pi)薄肥瘦適度的(de)鮮肉或凍(dong)肉刮去表皮(pi)(pi)肉垢污,切(qie)成0.8一l公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、厚4—5厘米(mi)的(de)標準帶肋骨(gu)(gu)(gu)的(de)肉條。如(ru)制作無(wu)骨(gu)(gu)(gu)臘肉,還(huan)要切(qie)除骨(gu)(gu)(gu)頭。加工(gong)有骨(gu)(gu)(gu)臘肉用食(shi)(shi)鹽(yan)7公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、精硝0.2公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、花(hua)椒(jiao)0.4公(gong)(gong)(gong)(gong)斤。加工(gong)無(wu)骨(gu)(gu)(gu)臘肉用食(shi)(shi)鹽(yan)2.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、精硝0.2公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、白(bai)糖5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、白(bai)酒及醬油備3.7公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、蒸餾水3—4公(gong)(gong)(gong)(gong)斤。輔料配制前(qian),將(jiang)食(shi)(shi)鹽(yan)和硝壓碎,花(hua)椒(jiao)、茴香、桂皮(pi)(pi)等香料曬干碾(nian)細。
2.腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條(tiao)上(shang),腌(a)漬3天翻缸;(2)濕腌(a)。將腌(a)漬無骨(gu)臘肉放入(ru)配制腌(a)漬液(ye)中(zhong)(zhong)(zhong)腌(a)15一(yi)18小時,中(zhong)(zhong)(zhong)間(jian)翻缸2次(ci);(3)混(hun)合臆。將肉條(tiao)用(yong)干脆料擦好放入(ru)缸內,倒入(ru)經滅(mie)過(guo)菌(jun)的(de)陳腌(a)漬液(ye)淹(yan)沒肉條(tiao),混(hun)合腌(a)漬中(zhong)(zhong)(zhong)食鹽用(yong)量不超過(guo)6%。
3.熏(xun)制有(you)骨腌肉(rou),熏(xun)前(qian)必須漂洗和(he)晾干。通常每百公(gong)斤(jin)肉(rou)胚需(xu)用木炭(tan)8—9公(gong)斤(jin)、木屑(xie)12一14公(gong)斤(jin)。將(jiang)晾好的(de)(de)肉(rou)胚掛(gua)在熏(xun)房(fang)(fang)內,引燃木屑(xie),關閉熏(xun)房(fang)(fang)門,使熏(xun)煙(yan)均(jun)勻散布(不(bu)可(ke)令火(huo)燒(shao)在肉(rou)上),熏(xun)房(fang)(fang)內初溫(wen)70℃,3—4小(xiao)時后逐步降低到50—56℃,保持28小(xiao)時左右為成(cheng)品。剛(gang)剛(gang)成(cheng)的(de)(de)臘肉(rou),須經過3—4個月(yue)的(de)(de)保藏(zang)使成(cheng)熟。