通(tong)山臘肉是指肉經腌制(zhi)(zhi)后再經過(guo)柴火煙熏的(de)過(guo)程所制(zhi)(zhi)成的(de)加工品。
臘肉的防(fang)腐能力強(qiang),能延長保存時間(jian),并增添特有的風味,這是(shi)與咸肉的主要區別。
臘(la)(la)肉(rou)并非因為在臘(la)(la)月所制,而(er)為臘(la)(la)肉(rou),臘(la)(la)月的臘(la)(la)(là)與臘(la)(la)肉(rou)的臘(la)(la)(xī)在古(gu)文里(li)并非同一個字,亦即,臘(la)(la)月的臘(la)(la)是(shi)繁體的臘(la)(la),而(er)臘(la)(la)肉(rou)的臘(la)(la)本(ben)來就(jiu)是(shi)臘(la)(la)月的臘(la)(la)的簡化(hua)字。
所以(yi),臘肉之所以(yi)稱為臘肉,至于(yu)為什么現在人們都讀(du)là,而(er)不(bu)讀(du)xī,除(chu)了(le)簡(jian)化字的原因使兩個字沒有(you)了(le)區別以(yi)外,可能確實跟臘肉一(yi)般(ban)都在臘月里制作以(yi)待(dai)年夜飯(fan)之用有(you)關。
通山臘(la)肉(rou)是指肉(rou)經(jing)腌制(zhi)后(hou)再經(jing)過柴火煙熏的(de)過程所制(zhi)成的(de)加工(gong)品(pin)。每逢冬(dong)臘(la)月,即“小(xiao)雪”至(zhi)“立春”前(qian),家家戶戶殺豬宰羊,除留(liu)夠過年(nian)用的(de)鮮肉(rou)外,其(qi)余乘鮮用食鹽(yan),配以一定比(bi)例的(de)花(hua)椒、大茴、八角、桂(gui)皮、丁(ding)香(xiang)等香(xiang)料,腌入缸中。
七~十五天(tian)后,用棕葉繩索串掛起來(lai),滴干水,進行(xing)加工制(zhi)作。
選用柏(bo)樹枝、甘蔗皮、椿(chun)樹皮或(huo)柴草(cao)火(huo)慢(man)慢(man)熏烤,然(ran)后掛起來用煙火(huo)慢(man)慢(man)熏干而(er)成(cheng)。
或掛于燒(shao)柴火的(de)灶頭頂上,或吊于燒(shao)柴火的(de)烤火爐(lu)上空(kong),利用煙(yan)火慢慢熏(xun)干(gan)。
西部地區林茂草豐,幾(ji)乎家家都燒(shao)柴草做飯或(huo)取暖,是熏(xun)制(zhi)臘(la)肉的(de)有利(li)條件。即使城里人(ren),雖(sui)不殺豬宰(zai)羊(yang),但每到冬臘(la)月,也要在(zai)那市場上(shang)挑那上(shang)好的(de)白條肉,或(huo)肥(fei)或(huo)瘦,買上(shang)一些,回家如法腌制(zhi),熏(xun)上(shang)幾(ji)塊臘(la)肉,品品臘(la)味。
如自(zi)家(jia)不燒(shao)柴火(huo),便托鄉下親友(you)熏上幾塊(kuai)
臘(la)肉(rou)是(shi)湖北、四川、湖南、江西(xi)、云南、貴州(zhou)、甘肅隴西(xi)、陜西(xi)的(de)特產,已有幾千(qian)年的(de)歷(li)史。
據(ju)記載,早在兩(liang)千多年前,張魯稱漢寧(ning)王,兵敗(bai)南(nan)(nan)下(xia)走巴中,途經漢中紅(hong)廟塘時,漢中人(ren)用上等臘(la)肉(rou)招待(dai)過(guo)他;又傳(chuan),清光緒二十六年,慈禧太后攜光緒皇帝避難西安,陜南(nan)(nan)地方(fang)官(guan)吏曾進貢臘(la)肉(rou)御用,慈禧食后,贊不絕(jue)口。