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基本介紹

通山臘肉是指肉經腌制后(hou)再經過(guo)柴(chai)火煙熏的過(guo)程所制成的加工品。

臘肉的(de)(de)防腐能力強(qiang)，能延長(chang)保存(cun)時間，并增添特有(you)的(de)(de)風(feng)味，這是與咸肉的(de)(de)主(zhu)要區別。

臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)并非(fei)(fei)因為(wei)在臘(la)(la)(la)月(yue)所制，而(er)為(wei)臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)，臘(la)(la)(la)月(yue)的臘(la)(la)(la)（là）與臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)的臘(la)(la)(la)（xī）在古文里并非(fei)(fei)同(tong)一個字，亦即，臘(la)(la)(la)月(yue)的臘(la)(la)(la)是(shi)繁體的臘(la)(la)(la)，而(er)臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)的臘(la)(la)(la)本來就是(shi)臘(la)(la)(la)月(yue)的臘(la)(la)(la)的簡化字。

所以，臘(la)(la)肉之(zhi)所以稱(cheng)為臘(la)(la)肉，至(zhi)于為什么現在人(ren)們都讀là，而不讀xī，除了簡化(hua)字的原因使兩個字沒有(you)了區別以外，可能確(que)實(shi)跟臘(la)(la)肉一般都在臘(la)(la)月里制作(zuo)以待年夜飯之(zhi)用有(you)關。

制作方法

通(tong)山臘肉(rou)是指(zhi)肉(rou)經(jing)(jing)腌制后再(zai)經(jing)(jing)過(guo)(guo)柴火(huo)煙熏的(de)過(guo)(guo)程所(suo)制成的(de)加工品。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春(chun)”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過(guo)(guo)年用(yong)的(de)鮮肉(rou)外，其(qi)余乘(cheng)鮮用(yong)食鹽(yan)，配以一定比例的(de)花椒、大茴(hui)、八角(jiao)、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。

七(qi)～十五天后，用(yong)棕葉繩索(suo)串掛起來(lai)，滴干水，進(jin)行(xing)加工制作。

選用(yong)柏樹(shu)枝、甘蔗皮、椿(chun)樹(shu)皮或柴草火(huo)慢慢熏烤，然(ran)后掛起來(lai)用(yong)煙火(huo)慢慢熏干而成。

或(huo)(huo)掛于(yu)燒(shao)柴火(huo)的(de)灶頭頂上，或(huo)(huo)吊(diao)于(yu)燒(shao)柴火(huo)的(de)烤(kao)火(huo)爐上空(kong)，利(li)用煙火(huo)慢慢熏干。

西部地區林茂草(cao)(cao)豐(feng)，幾乎家(jia)家(jia)都燒柴草(cao)(cao)做飯或取暖，是熏制(zhi)臘肉的有利條件。即使(shi)城里人，雖不殺豬宰羊，但(dan)每到冬臘月，也要(yao)在那市場(chang)上挑那上好的白條肉，或肥或瘦(shou)，買上一(yi)些，回家(jia)如法腌制(zhi)，熏上幾塊(kuai)臘肉，品品臘味。

如(ru)自家不燒(shao)柴火，便托鄉(xiang)下親友(you)熏(xun)上幾塊

歷史起源

臘肉是湖(hu)北、四川、湖(hu)南(nan)(nan)、江西(xi)、云南(nan)(nan)、貴州、甘肅隴西(xi)、陜(shan)西(xi)的特產(chan)，已有幾千年的歷(li)史。

據記載，早在兩千多年(nian)前，張魯(lu)稱漢(han)寧(ning)王(wang)，兵敗南下走巴中，途(tu)經(jing)漢(han)中紅廟(miao)塘時(shi)，漢(han)中人用上等(deng)臘(la)肉(rou)招待過(guo)他(ta)；又(you)傳，清光緒二十六年(nian)，慈禧太(tai)后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進貢臘(la)肉(rou)御用，慈禧食后，贊不絕口。