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基本介紹

秦鎮(zhen)米皮是陜(shan)(shan)西省(sheng)西安市鄠邑區（戶縣）的一道傳統小吃，屬于陜(shan)(shan)菜(cai)系。

秦鎮米(mi)皮用(yong)產于(yu)鄠邑區灃河西岸(an)的(de)一(yi)種秈米(mi)制成(cheng)。制作(zuo)工(gong)序包(bao)括(kuo)泡米(mi)、磨漿(jiang)和(he)蒸制。米(mi)皮通(tong)常涼食，所以也叫涼皮。師傅當著(zhu)顧(gu)客(ke)的(de)面，用(yong)一(yi)把幾十斤重的(de)大刀(dao)把整(zheng)張的(de)米(mi)皮切(qie)成(cheng)細條，拌上(shang)特制的(de)辣椒油、醋和(he)鹽，加(jia)上(shang)芹(qin)菜丁和(he)豆芽、黃瓜絲(si)等小菜，一(yi)碗碗看來(lai)紅通(tong)通(tong)、吃來(lai)“筋、薄、細、軟”、涼爽可(ke)口(kou)的(de)秦鎮米(mi)皮就可(ke)以上(shang)桌(zhuo)食用(yong)了(le)。

長期以(yi)(yi)來，在關(guan)中地區流傳著“乾州(zhou)的鍋(guo)盔岐山(shan)的面(mian)，秦鎮的皮(pi)子繞長安”的俗(su)語。可(ke)見，秦鎮米皮(pi)很(hen)早以(yi)(yi)前就與乾州(zhou)鍋(guo)盔、岐山(shan)臊子面(mian)齊(qi)名(ming)為關(guan)中地區三(san)大著名(ming)面(mian)食。

歷史淵源

秦(qin)鎮，即(ji)秦(qin)渡(du)街(jie)道(dao)(dao)（原秦(qin)渡(du)鎮，2019年3月28日揭(jie)牌成為(wei)秦(qin)渡(du)街(jie)道(dao)(dao)）是鄠邑區(qu)最東邊的一(yi)個(ge)街(jie)道(dao)(dao)。《詩經(jing)》中的“既伐于崇，作邑于豐(feng)”，即(ji)為(wei)此地，曾先后(hou)定名為(wei)豐(feng)邑、豐(feng)京(jing)，史稱“豐(feng)京(jing)盛地”。后(hou)秦(qin)時期，姚興皇帝常率文武(wu)百(bai)官從(cong)京(jing)城(cheng)長(chang)安赴草堂寺聽鳩摩(mo)羅什講經(jing)說(shuo)法，為(wei)方(fang)便往來，專門在灃(feng)河西岸設(she)置了一(yi)個(ge)渡(du)口——“秦(qin)渡(du)”。

《古(gu)今(jin)圖書集(ji)成》101冊有(you)(you)“秦渡(du)(du)，即古(gu)豐地(di)，灃(feng)水之西岸(an)，豐舊城(cheng)在焉(yan)”的記(ji)載(zai)。宋《長安志(zhi)》即有(you)(you)“秦渡(du)(du)鎮(zhen)”地(di)名稱謂，并一直沿用至(zhi)今(jin)。宋元時(shi)代(dai)(dai)已略具城(cheng)鎮(zhen)雛型。明(ming)代(dai)(dai)史書有(you)(you)關秦渡(du)(du)鎮(zhen)的記(ji)載(zai)：“輻(fu)輳繁(fan)盛(sheng)，晉(jin)豫客(ke)商較(jiao)多”。

《詩經·二雅》里(li)的(de)《七月》有(you)“八月剝棗，十(shi)月獲稻(dao)”的(de)記(ji)載，《豐年(nian)》有(you)“豐年(nian)多黍(shu)多稌”的(de)記(ji)述；《生民》有(you)“或(huo)舂（舂米）或(huo)揄，或(huo)簸或(huo)蹂”、“釋之叟叟（淘米聲(sheng)），丞(cheng)（蒸）之浮浮（蒸飯時熱氣上升的(de)樣子）”的(de)描述，《丞(cheng)民》有(you)“柔(rou)則(ze)茹（吃(chi)）之，剛（硬）則(ze)吐之”的(de)飲食吃(chi)法，《公劉》有(you)“迺(nai)里(li)糇糧（揉面蒸餅備干糧）”，至于用稻(dao)米釀(niang)酒食用的(de)歷史更是(shi)散(san)見于《信南山(shan)》、《六月》、《甫田》、《魚藻》渚篇中。

周秦(qin)歷史相(xiang)連(lian)，自然(ran)產生了秦(qin)鎮“蒸干會”和(he)李十(shi)二的故事。

秦時（公元(yuan)前221—前207年）朝廷在咸陽(yang)設內(nei)史(shi)(shi)，兼治(zhi)三(san)輔。三(san)輔，包括關(guan)中各縣和商雒一部(bu)分地區(qu)，鄠邑區(qu)（原(yuan)戶縣）屬內(nei)史(shi)(shi)管轄(xia)。

秦鎮即(ji)秦渡鎮（2018年(nian)揭牌成(cheng)為秦渡街道），位于鄠邑區灃河(he)西岸(an)，這(zhe)(zhe)里(li)曾是西周的(de)京畿(ji)之地(di)氣(qi)候溫和，土壤(rang)肥沃(wo)，盛產(chan)優質稻谷。用這(zhe)(zhe)里(li)出產(chan)的(de)稻谷磨漿制成(cheng)的(de)米面皮子(zi)，以(yi)色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱(cheng)。

秦(qin)鎮(zhen)(zhen)(zhen)的(de)米面皮(pi)所(suo)以有名，主(zhu)要(yao)(yao)是辣(la)椒油(you)的(de)制(zhi)作很講究(jiu)，辣(la)椒面放在(zai)(zai)上等的(de)油(you)中(zhong)(zhong)，加(jia)入花椒、茴(hui)香等大(da)料小火反(fan)復(fu)熬(ao)(ao)制(zhi)，越(yue)(yue)熬(ao)(ao)越(yue)(yue)辣(la)，越(yue)(yue)熬(ao)(ao)越(yue)(yue)香，辣(la)油(you)也(ye)越(yue)(yue)熬(ao)(ao)越(yue)(yue)紅(hong)，越(yue)(yue)熬(ao)(ao)越(yue)(yue)亮。秦(qin)鎮(zhen)(zhen)(zhen)人自稱他們制(zhi)作辣(la)椒油(you)的(de)方法(fa)是別(bie)(bie)人學不去的(de)，所(suo)以秦(qin)鎮(zhen)(zhen)(zhen)米面皮(pi)的(de)味道別(bie)(bie)人也(ye)就無法(fa)相比(bi)。秦(qin)鎮(zhen)(zhen)(zhen)米面皮(pi)和漢中(zhong)(zhong)米面皮(pi)的(de)區別(bie)(bie)主(zhu)要(yao)(yao)在(zai)(zai)軟硬和調料上，秦(qin)鎮(zhen)(zhen)(zhen)的(de)米面皮(pi)比(bi)漢中(zhong)(zhong)米面皮(pi)要(yao)(yao)稍(shao)硬，更適合一些年輕人、中(zhong)(zhong)年人。在(zai)(zai)西(xi)安，秦(qin)鎮(zhen)(zhen)(zhen)米面皮(pi)經(jing)(jing)營(ying)者也(ye)很多(duo)，有小攤小店經(jing)(jing)營(ying)的(de)，更有開大(da)店經(jing)(jing)營(ying)的(de)。

典故

相(xiang)傳，秦(qin)始皇(huang)在位時(shi)，秦(qin)鎮附(fu)近有稻(dao)田十萬畝。有一(yi)年，關中(zhong)大旱，灃河缺(que)水，官府催(cui)逼(bi)納(na)貢大米(mi)，農民(min)無法，只好(hao)在田里挖井澆(jiao)地，費了九牛(niu)二虎之(zhi)力，好(hao)不(bu)容易打下的(de)糧(liang)食盡是稗(bai)秕。

碾出的大(da)(da)米(mi)(mi)質量(liang)太差，無(wu)法(fa)向(xiang)皇(huang)帝納貢，農(nong)(nong)民們深恐惹欺君(jun)之(zhi)(zhi)罪。當時有位農(nong)(nong)民李十二，將新(xin)打下的大(da)(da)米(mi)(mi)用水(shui)拌濕之(zhi)(zhi)后，碾成米(mi)(mi)粉，和成糊狀(zhuang)，然后傾倒在甑篦上蒸熟，切(qie)成條狀(zhuang)，名(ming)為大(da)(da)米(mi)(mi)面(mian)皮子。

大家(jia)嘗后，個個稱(cheng)奇(qi)。李十(shi)二(er)(er)帶著米皮和納貢(gong)的(de)人(ren)來到(dao)咸(xian)陽，將面(mian)皮殷勤(qin)奉上，跪請萬(wan)歲試(shi)嘗。皇帝嘗米皮，美味可(ke)口，備加贊賞(shang)，并令今后秦(qin)(qin)渡鎮的(de)貢(gong)物只獻大米面(mian)皮子(zi)，不獻大米。后來，李十(shi)二(er)(er)在某一年(nian)的(de)正月二(er)(er)十(shi)三去世，秦(qin)(qin)鎮一帶的(de)人(ren)們為(wei)紀(ji)念他，家(jia)家(jia)戶戶都蒸大米面(mian)皮子(zi)吃(chi)，以紀(ji)念這位有功于人(ren)民的(de)人(ren)。

這(zhe)種(zhong)米皮一直延(yan)續到今天，成(cheng)了(le)鄠邑區秦鎮(zhen)馳名的(de)小吃。

產品特點

秦鎮(zhen)米皮用產于鄠邑區灃(feng)河西岸的稻谷(gu)制作，皮子質(zhi)量上乘(cheng)。調食(shi)時，配以綠的菜、油潑辣子、蒜泥、醬油、香醋、味(wei)精(jing)等調料(liao)，吃起(qi)來酸、辣、爽、涼，別有一番風味(wei)。

特點：色白、光潤(run)、皮薄(bo)、細軟(ruan)、柔(rou)韌，吃起來酸、辣、爽(shuang)、涼，別有一番風味。秦鎮大米(mi)面皮為秦代初創，雖后經戰亂，災荒(huang)等原因(yin)仍(reng)然(ran)流傳至今。

制作方法

制(zhi)作秦鎮(zhen)米皮，要掌握好(hao)淘米、蒸制(zhi)、調(diao)味三個環節。

選擇上(shang)(shang)等大米，先將大米淘洗干凈，用(yong)清水浸泡30分鐘(zhong)，撈出(chu)，放置(zhi)10小時(shi)左右，撈入(ru)石(shi)磨中(zhong)，在石(shi)碾(nian)上(shang)(shang)碾(nian)成(cheng)大米面(mian)粉(fen)，用(yong)細籮(luo)子籮(luo)面(mian)。再將籮(luo)好的面(mian)徐徐加水攪成(cheng)米漿，加入(ru)精鹽攪勻，用(yong)溫水燙開(kai)，再加涼(liang)水制成(cheng)米漿，把干凈濕(shi)布鋪在籠上(shang)(shang)，攤上(shang)(shang)米漿約0.66厘米厚，抹平，上(shang)(shang)籠用(yong)旺火(huo)蒸約十分鐘(zhong)即熟，取出(chu)晾(liang)涼(liang)，每張(zhang)抹上(shang)(shang)菜油少許摞(luo)起(qi)。

食(shi)用時，用近1米長、20厘米寬(kuan)、重約5千(qian)克的專(zhuan)用大鍘刀(dao)（純手工打制），左手抵住面皮，右手端起鍘刀(dao)，刀(dao)頭(tou)按住不動，一刀(dao)一刀(dao)切成條狀。

吃時按需要量分別調味(wei)，放(fang)入(ru)用(yong)開(kai)水焯過的綠(lv)豆(dou)芽、黃豆(dou)芽，配以(yi)味(wei)精、蒜泥(ni)、醬油、精鹽，特(te)別還有香醋和(he)辣椒油。調制好的米皮，白中透紅(hong)，紅(hong)里透香，紅(hong)艷艷，香噴(pen)噴(pen)，薄而(er)(er)(er)(er)細，筋而(er)(er)(er)(er)柔，軟(ruan)而(er)(er)(er)(er)嫩(nen)，爽而(er)(er)(er)(er)涼，非(fei)常美味(wei)。

營養分析

精米中(zhong)含(han)有人(ren)體必需的(de)(de)淀粉(fen)、蛋白質、脂肪、維生素(su)B1、維生素(su)B2、煙(yan)酸維生素(su)C等(deng)營養成分，與大豆相比賴氨酸、蘇氨酸 等(deng)在稻谷中(zhong)含(han)量豐富。且各種(zhong)氨基酸的(de)(de)比值接近人(ren)體的(de)(de)需要，常食(shi)之對(dui)身體有滋補作用。

豆芽(ya)(ya)(ya)在(zai)生(sheng)芽(ya)(ya)(ya)的(de)(de)過(guo)程中(zhong)，經過(guo)水解作用，使豆中(zhong)的(de)(de)植酸降解，使更(geng)多(duo)的(de)(de)鈣、磷、鐵等(deng)無機(ji)鹽(yan)(yan)釋放出來，增加(jia)(jia)了無機(ji)鹽(yan)(yan)的(de)(de)吸(xi)收利(li)用率(lv) 。生(sheng)芽(ya)(ya)(ya)過(guo)程中(zhong)維生(sheng)素變化(hua)較(jiao)大，如胡(hu)蘿卜素增加(jia)(jia)2~3倍，硫(liu)胺素增加(jia)(jia)2~4倍，維生(sheng)素C從零增至每100g豆芽(ya)(ya)(ya)含4~8mg。生(sheng)芽(ya)(ya)(ya)過(guo)程中(zhong)使胰蛋白酶抑制素、棉(mian)子(zi)糖、鼠李(li)糖等(deng)不利(li)人體吸(xi)收的(de)(de)物質(zhi)被除去(qu)，提高了蛋白質(zhi)的(de)(de)利(li)用率(lv)。

黃(huang)瓜富含(han)(han)蛋白質(zhi)、鈣、磷、鐵、鉀、胡蘿卜素、維(wei)生(sheng)素B2、維(wei)生(sheng)素C、維(wei)生(sheng)素E及鹽酸等營養素。除(chu)此之外黃(huang)瓜中所(suo)含(han)(han)的(de)丙醇二(er) 酸，有抑制糖類物(wu)質(zhi)在體(ti)內轉化為脂肪的(de)作用，因而肥胖癥、高(gao)血(xue)脂癥、高(gao)血(xue)壓(ya)、冠心病(bing)患者(zhe)，常吃(chi)黃(huang)瓜既可以減肥、降(jiang)血(xue)脂 、降(jiang)血(xue)壓(ya)、又(you)可使體(ti)形健美、身(shen)體(ti)康(kang)復。