安徽省(sheng)安慶市望江縣(xian)現轄行政區(qu)域(yu)。
感官特色:紅褐(he)色,色澤鮮艷,澄清有光(guang)澤,具(ju)有濃(nong)郁的(de)醬香(xiang)及酯(zhi)香(xiang),味鮮美,醇厚(hou)、咸甜(tian)適口(kou)。
理化指標:
特級:全氮(以氮計)≥1.60g/100mL,氨基酸態氮(以氮計)≥1.00g/100mL,可溶性無鹽固(gu)形物≥22.00g/100mL;
一級:全氮(以氮計)≥1.35g/100mL,氨基酸態氮(以氮計)≥0.70g/100mL,可溶(rong)性無鹽(yan)固形物(wu)≥20.00g/100mL。
黑(hei)豆(dou)、黃(huang)豆(dou):產地范(fan)圍內種植的黑(hei)豆(dou)、黃(huang)豆(dou),符合國(guo)家(jia)相關標準(zhun)規(gui)定。
小麥:產地范圍內種植的小麥,符(fu)合國(guo)家相關標準規定。
原料處(chu)理→種曲制(zhi)作→制(zhi)作成曲→多(duo)菌(jun)種發酵→天然曬露(lu)→淋油(you)→滅(mie)菌(jun)→澄清(qing)。
原(yuan)料處理。浸泡 4 小時,清洗瀝干。
種曲制作。利用米曲霉、黑曲霉、風釀曲霉Ⅰ、風釀曲霉Ⅱ制(zhi)作種(zhong)曲。
制作成(cheng)曲。按照(zhao)種曲接種量 3:1:1:1 分開制曲。
多菌種發酵。前期低鹽固態發酵,中期補充 18g/100mL左右熱鹽水進行高鹽稀醪發酵,后期添加酵母菌、乳酸菌協助多菌種發(fa)酵(jiao)。
天然曬露。固稀發酵 40 天后,將醬醅移入泥制瓦缸天然日曬夜露不少于 180 天。
淋油。采用古式抽油方式將醬缸油汁分別獲取頭濾油、二油(you)、三油(you)、尾(wei)油(you)。
滅(mie)菌(jun)。通過(guo) 85~95℃巴氏或瞬時滅(mie)菌(jun)。
澄(cheng)清。放(fang)置成品(pin)罐(guan)澄(cheng)清 7-10 天。