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地域產地

安徽省安慶市望江縣(xian)現轄行政(zheng)區(qu)域。

品質特點

感官特色：紅褐色，色澤(ze)鮮艷，澄清有光澤(ze)，具(ju)有濃郁的醬香及酯香，味鮮美，醇厚、咸甜適口。

理化指標：

特級：全氮（以氮計）≥1.60g/100mL，氨基酸態氮（以氮計）≥1.00g/100mL，可溶性無鹽(yan)固形物≥22.00g/100mL；

一級：全氮（以氮計）≥1.35g/100mL，氨基酸態氮（以氮計）≥0.70g/100mL，可溶性無(wu)鹽(yan)固形物≥20.00g/100mL。

原料要求

黑豆(dou)(dou)、黃豆(dou)(dou)：產地范(fan)圍內種植的黑豆(dou)(dou)、黃豆(dou)(dou)，符(fu)合國家相關標準(zhun)規定。

小(xiao)(xiao)麥：產地范圍內(nei)種植的小(xiao)(xiao)麥，符合國家(jia)相關標(biao)準規定。

加工工藝

原料處理→種曲(qu)制作→制作成曲(qu)→多菌(jun)(jun)種發酵(jiao)→天然曬露(lu)→淋(lin)油(you)→滅菌(jun)(jun)→澄清(qing)。

加工要點

原料處(chu)理。浸(jin)泡 4 小時，清洗瀝干。

種曲制作。利用米曲霉、黑曲霉、風釀曲霉Ⅰ、風釀曲霉Ⅱ制作種曲。

制(zhi)作成曲。按(an)照(zhao)種(zhong)曲接種(zhong)量 3:1:1:1 分開制(zhi)曲。

多菌種發酵。前期低鹽固態發酵，中期補充 18g/100mL左右熱鹽水進行高鹽稀醪發酵，后期添加酵母菌、乳酸菌協助多菌種發酵。

天然曬露。固稀發酵 40 天后，將醬醅移入泥制瓦缸天然日曬(shai)夜(ye)露不(bu)少于(yu) 180 天。

淋油。采用古式抽油方式將醬缸油汁分別獲取頭濾油、二油、三(san)油、尾油。

滅菌。通過 85～95℃巴氏或瞬時(shi)滅菌。

澄清。放(fang)置成品(pin)罐澄清 7-10 天。