紅燒臭鱖(gui)魚又名(ming)腌鮮(xian)鱖(gui)魚,是(shi)徽(hui)州地(di)區(qu)傳統(tong)名(ming)菜(cai),屬于(yu)徽(hui)菜(cai)系。
此(ci)菜歷經(jing)200多(duo)年的(de)(de)歷史(shi),還具(ju)有如此(ci)影響力(li),關鍵在(zai)于(yu)它的(de)(de)特殊性,在(zai)烹(peng)制之前腌制后的(de)(de)鱖魚聞起(qi)來“臭(chou)”,烹(peng)制后的(de)(de)鱖魚吃(chi)起(qi)來香。這一“臭(chou)”一香,形(xing)成了(le)鮮明的(de)(de)對比,更(geng)增加了(le)此(ci)菜的(de)(de)魅力(li),使其成為徽菜的(de)(de)經(jing)典之一。
烹制后以其(qi)香鮮(xian)透骨,魚肉酥爛并帶有特殊的(de)芳(fang)香滋(zi)味(wei)而倍受廣(guang)大食客的(de)喜(xi)愛。
制作黃山“臭”鱖魚(yu)(yu)主要是鱖魚(yu)(yu)的腌制,因為(wei)鱖魚(yu)(yu)腌制的好壞,直接(jie)影響到成菜質量。
腌制黃(huang)山“臭”鱖(gui)魚首先要選用新鮮之鱖(gui)魚,去掉魚鱗及(ji)內臟(zang),清洗(xi)干凈并瀝干水(shui)分(fen)。
可選一(yi)(yi)木桶,先在木桶底部撒上(shang)少許(xu)精(jing)鹽(yan),然后逐(zhu)一(yi)(yi)將魚(yu)(yu)表面(mian)抹(mo)上(shang)適量的(de)精(jing)鹽(yan),整齊地放入桶內,一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)往上(shang)碼,最后在鱖魚(yu)(yu)上(shang)面(mian)壓上(shang)重物將鱖魚(yu)(yu)壓緊,每天上(shang)、下翻(fan)動一(yi)(yi)次(ci),數日后聞到(dao)“臭”味時便(bian)可出桶,將魚(yu)(yu)清洗干凈便(bian)可用來烹(peng)制(zhi),腌(a)制(zhi)后的(de)“臭”鱖魚(yu)(yu)一(yi)(yi)次(ci)用不完可以冷凍保藏。
原料:腌(a)制好的臭鱖魚600克,肉(rou)碎50克。
調料:姜米、蒜茸、蔥絲各適量,料酒、老抽、白糖、味精、濕淀粉、紅油各少許。
做法:
先將(jiang)臭(chou)鱖(gui)魚切成塊(kuai),洗凈待用。
將臭(chou)鱖魚放(fang)入開水中(zhong)稍(shao)焯,瀝干水分(fen)后待用。
勺加(jia)底油(you)入蔥、姜、蒜末及(ji)肉碎炒出香味后(hou)下(xia)入臭鱖魚,烹入料(liao)酒及(ji)老抽,并注(zhu)水適量,調(diao)好口味后(hou)大火燒開,改小(xiao)火燒10分鐘即可收汁裝盤,稍加(jia)點(dian)綴即可。