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基本介紹

紅燒臭鱖魚又名腌鮮鱖魚，是徽(hui)州地(di)區(qu)傳統(tong)名菜(cai)，屬于徽(hui)菜(cai)系。

此菜(cai)歷經(jing)200多年的(de)歷史(shi)，還具有如(ru)此影響力(li)，關鍵在于它的(de)特殊性，在烹制之前腌制后(hou)的(de)鱖(gui)魚聞起(qi)來“臭”，烹制后(hou)的(de)鱖(gui)魚吃起(qi)來香。這(zhe)一(yi)“臭”一(yi)香，形(xing)成了(le)鮮明的(de)對比(bi)，更增加了(le)此菜(cai)的(de)魅力(li)，使(shi)其(qi)成為徽菜(cai)的(de)經(jing)典之一(yi)。

菜品特色

烹制后以(yi)其(qi)香鮮透骨(gu)，魚肉酥爛并帶有特殊的(de)芳香滋味(wei)而倍受(shou)廣(guang)大食客的(de)喜愛。

腌制方法

制(zhi)(zhi)作黃山“臭”鱖(gui)魚主(zhu)要是鱖(gui)魚的腌制(zhi)(zhi)，因為鱖(gui)魚腌制(zhi)(zhi)的好(hao)壞，直接影(ying)響到成菜質量。

腌制黃山“臭(chou)”鱖(gui)魚首先要(yao)選用新鮮之鱖(gui)魚，去掉魚鱗及內臟，清洗(xi)干(gan)凈并瀝干(gan)水(shui)分。

可選一(yi)木(mu)桶(tong)，先在木(mu)桶(tong)底部撒上少許(xu)精(jing)鹽(yan)，然后(hou)逐一(yi)將魚(yu)(yu)表面抹上適量(liang)的精(jing)鹽(yan)，整齊地放入(ru)桶(tong)內，一(yi)層一(yi)層往上碼(ma)，最后(hou)在鱖魚(yu)(yu)上面壓(ya)上重物將鱖魚(yu)(yu)壓(ya)緊，每(mei)天上、下翻動(dong)一(yi)次，數日后(hou)聞到“臭”味時便(bian)可出(chu)桶(tong)，將魚(yu)(yu)清(qing)洗干(gan)凈便(bian)可用來烹(peng)制，腌(a)制后(hou)的“臭”鱖魚(yu)(yu)一(yi)次用不完可以冷凍保(bao)藏(zang)。

制作方法

原料：腌制好的臭鱖魚600克(ke)，肉碎50克(ke)。

調料：姜(jiang)米、蒜(suan)茸(rong)、蔥絲各適量(liang)，料(liao)酒(jiu)、老抽、白糖(tang)、味精、濕淀粉、紅(hong)油各少許。

做法：

先(xian)將臭(chou)鱖魚切成塊(kuai)，洗凈(jing)待用。

將臭(chou)鱖魚放(fang)入開水中稍焯，瀝干水分后(hou)待用。

勺加底油入(ru)蔥、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入(ru)臭鱖(gui)魚，烹入(ru)料酒及老抽，并(bing)注(zhu)水適量，調好口味后大火燒開，改小(xiao)火燒10分鐘即(ji)可收汁裝盤，稍加點綴即(ji)可。