高(gao)安(an)腐竹始于(yu)唐(tang)代,距今已有1000多年的(de)歷史(shi),以優質非轉基因黃豆為(wei)原料,受制(zhi)于(yu)特定水(shui)源和自然生態環境(jing),是世代傳承的(de)精致工藝與先進(jin)的(de)現代科技相融合精制(zhi)而(er)成的(de)一種高(gao)檔豆制(zhi)品,是國(guo)家(jia)地理標志(zhi)保(bao)護產品。
據歷史考證,唐(tang)代有一位豆(dou)腐師(shi)傅,來(lai)自江(jiang)西撫州(zhou)到達高(gao)安八景鎮禮巷(xiang)(xiang)落(luo)腳謀生。從(cong)此,就在(zai)禮巷(xiang)(xiang)制(zhi)作(zuo)豆(dou)腐,在(zai)長(chang)年的(de)加工實踐(jian)中逐(zhu)漸發現豆(dou)漿上面的(de)油皮,并(bing)取之做(zuo)出(chu)了(le)原始的(de)雛形(xing)腐竹。后傳到建城縣,李建成(cheng)(原系唐(tang)太宗長(chang)兄(xiong),唐(tang)高(gao)祖李淵長(chang)子)封(feng)地,后改名(ming)為米(mi)州(zhou),又改名(ming)為筠(yun)州(zhou)、瑞(rui)州(zhou),即現在(zai)高(gao)安市,從(cong)此以(yi)后,錦(jin)河兩岸家庭式豆(dou)制(zhi)品作(zuo)坊(fang)生產(chan)十分發達。
據清光緒(xu)末年付(fu)春宮《江西(xi)特產會說明書(shu)》載:“瑞(rui)州(zhou)府(fu)高安縣(xian)產豆豉,時人皆好(hao)”的記載。
《齊東野語(yu)》載有這(zhe)樣一個(ge)故(gu)事:有一位來(lai)自江西(xi)的讀書人(ren),頗以(yi)淵博自負,一日(ri)求見了大詩人(ren)楊(yang)萬(wan)(wan)里(li)。見面約數日(ri),楊(yang)萬(wan)(wan)里(li)便(bian)對他說::“聞公自江西(xi)來(lai),‘配鹽(yan)幽菽(shu)’欲求少許。”這(zhe)位讀書人(ren)聽了莫名其妙,他根本不(bu)知道‘配鹽(yan)幽菽(shu)’是(shi)什么,故(gu)而(er)老(lao)實承認,‘某人(ren)讀書不(bu)多,不(bu)知何(he)物’?楊(yang)萬(wan)(wan)里(li)拿出一部字書,翻到(dao)‘豉’字,下面的注(zhu)是(shi)‘配鹽(yan)幽菽(shu)’。此公才(cai)明白(bai),楊(yang)萬(wan)(wan)里(li)是(shi)要江西(xi)的豆豉。
瑞州(zhou)家鄉豆豉據高安縣志記(ji)載,被列(lie)為清代宮庭貢(gong)品。
高(gao)安腐竹(zhu)起源于唐(tang)代,遠在一千多年(nian)的(de)唐(tang)代,當時(shi)佛教眾多,寺廟(miao)林立,齋食(shi)盛(sheng)行,腐竹(zhu)這類(lei)食(shi)品遍布整個高(gao)安縣城。
錦河安全渡(高郵對(dui)岸渡口(kou))是最早高安腐竹(zhu)產地之一,吳國珍(zhen)老人用(yong)平(ping)底圓形鐵鍋燒稻(dao)草做腐竹(zhu),日投黃豆十(shi)五市(shi)斤,得腐竹(zhu)十(shi)市(shi)斤,賣給(gei)尼姑做素食(shi)辣雞食(shi)用(yong)。
瑞州府排樓下(xia)(現高安市十字街五金公司院內)由鞠(ju)炳坤(kun)籌七(qi)位師(shi)傅辦起了小型腐竹廠。
全國解放(fang)后,黨(dang)和政府對高安的(de)土特產(chan)品(pin)生產(chan)極為重視(shi),由當時的(de)中國貿易公(gong)司(si)高安分公(gong)司(si)組建(jian)了(le)高安縣腐竹廠(地方國營企(qi)業),由筠(yun)(yun)陽(yang)(yang)鎮(zhen)組建(jian)了(le)筠(yun)(yun)陽(yang)(yang)鎮(zhen)豆腐社(鎮(zhen)辦企(qi)業),從此結束(shu)了(le)一千多年來散落在民間(jian)的(de)個體豆腐、腐竹生產(chan),組建(jian)了(le)有(you)組織有(you)計劃的(de)專業生產(chan)企(qi)業。
本產品蛋白質含量高,并含有豐富(fu)的(de)不飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)、維生素、鈣(gai)、磷、鐵硫(liu)胺(an)素、核黃素等十(shi)多種(zhong)營養成分和(he)微量元(yuan)素,素有“素中之葷(hun)”的(de)譽(yu)稱。
1、工藝流程
選豆→去(qu)皮→泡豆→磨漿(jiang)(jiang)→甩漿(jiang)(jiang)→煮漿(jiang)(jiang)→濾漿(jiang)(jiang)→提取腐竹(zhu)→烘干(gan)→包裝
2、選豆去皮
選擇顆粒飽滿的黃豆為宜,篩去灰塵雜質。將選好的黃豆,用脫皮機粉碎去皮,外皮吹凈。去皮是為了保證色澤黃白,提高蛋白利用率和出品率。
3、泡豆
將去皮的黃豆用清水浸泡(pao),根據季(ji)(ji)節,氣(qi)溫(wen)決定泡(pao)豆時間(jian):春秋泡(pao)4~5小(xiao)時,冬(dong)季(ji)(ji)7~8小(xiao)時為(wei)宜。水和豆的比例為(wei)1∶2.5,手捏泡(pao)豆鼓漲發硬,不松(song)軟為(wei)合適。
4、磨漿甩漿
用石磨(mo)或鋼磨(mo)磨(mo)漿(jiang)(jiang)均可,從磨(mo)漿(jiang)(jiang)到過(guo)濾用水(shui)為1∶10(1公斤(jin)豆子,10公斤(jin)水(shui)),磨(mo)成的漿(jiang)(jiang)汁。采用甩干機過(guo)濾3次(ci),以手捏豆渣松散,無漿(jiang)(jiang)水(shui)為標準。
5、煮漿濾漿
漿(jiang)甩干后(hou),由管(guan)(guan)道流(liu)入容器內,用蒸(zheng)汽(qi)吹漿(jiang),加熱到(dao)100~110℃即可。漿(jiang)汁煮熟后(hou)由管(guan)(guan)道流(liu)入篩床(chuang),再進行1次(ci)熟漿(jiang)過濾(lv),除(chu)去雜質,提高質量。
6、提取腐竹
熟(shu)漿(jiang)過(guo)濾后流入腐(fu)(fu)竹(zhu)鍋(guo)內(nei),加熱到60~70℃左右,約10~15分鐘(zhong)就可起一層油(you)質薄(bo)膜(油(you)皮),利用(yong)特制小(xiao)刀將薄(bo)膜從中間輕輕劃(hua)開,分成兩片,分別提取(qu)。提取(qu)時(shi)用(yong)手(shou)旋轉成柱(zhu)形,掛(gua)在竹(zhu)竿上即(ji)成腐(fu)(fu)竹(zhu)。
7、烘干包裝
把掛在竹(zhu)(zhu)竿上的腐竹(zhu)(zhu)送到烘干房,順序排列起來(lai)。烘干房溫度達50~60℃,經(jing)過(guo)4~7小時,待腐竹(zhu)(zhu)表面(mian)呈黃白色、明(ming)亮透光即成。
用(yong)涼水浸泡6小時以上(shang),待其(qi)內外浸透(tou)、軟硬內外一(yi)致(zhi)食用(yong)為(wei)最(zui)佳(jia),適宜(yi)涼拌、鹵菜、紅燒、煲湯、火鍋(guo)。存方(fang)法:遠(yuan)離直射(she)、陽光和高(gao)溫,置于陰(yin)涼干燥處(chu)為(wei)宜(yi)。
一(yi)九(jiu)八(ba)三年(nian),“大(da)觀(guan)樓(lou)”牌腐(fu)竹獲省優質產品(pin)(pin)(pin)獎(jiang)(jiang)(jiang),一(yi)九(jiu)八(ba)五年(nian)四(si)月被(bei)(bei)評為(wei)(wei)國(guo)(guo)家商業部優質產品(pin)(pin)(pin)。同年(nian)獲國(guo)(guo)家優質產品(pin)(pin)(pin)獎(jiang)(jiang)(jiang)(銀牌)。一(yi)九(jiu)八(ba)八(ba)年(nian)獲首(shou)屆中(zhong)國(guo)(guo)食品(pin)(pin)(pin)博覽會金獎(jiang)(jiang)(jiang)。近年(nian)來,高安(an)市大(da)觀(guan)樓(lou)腐(fu)竹有限公司、高安(an)橋(qiao)腐(fu)竹有限公司的商標(biao)還被(bei)(bei)評為(wei)(wei)著名商標(biao)。“大(da)觀(guan)苑”牌腐(fu)竹2001年(nian)獲國(guo)(guo)際儀器博覽會金獎(jiang)(jiang)(jiang)。高安(an)腐(fu)竹在國(guo)(guo)家歷次(ci)產品(pin)(pin)(pin)質量監督(du)抽(chou)查中(zhong),均(jun)達到(dao)或超過了國(guo)(guo)家標(biao)準要求。先(xian)后30多次(ci)受(shou)到(dao)政府(fu)有關部門的獎(jiang)(jiang)(jiang)勵,被(bei)(bei)消(xiao)費者視為(wei)(wei)最喜愛的食品(pin)(pin)(pin)。
一(yi)(yi)九八七年(nian)元月,原江(jiang)西省省吳官正(zheng)視察高(gao)(gao)安(an)(an)腐(fu)竹(zhu)廠,認真察看了生產線(xian),并稱贊說:“高(gao)(gao)安(an)(an)腐(fu)竹(zhu)有(you)悠久(jiu)的歷史,你們生產的腐(fu)竹(zhu)獲得了國(guo)優(you),在全國(guo)很(hen)有(you)名氣(qi),一(yi)(yi)定要把高(gao)(gao)安(an)(an)腐(fu)竹(zhu)做(zuo)強做(zuo)大(da)”。黨和國(guo)家領導人胡耀邦(bang)、溫家寶(bao)同志先后到高(gao)(gao)安(an)(an)視察工作(zuo)時,品嘗了高(gao)(gao)安(an)(an)腐(fu)竹(zhu)特產,給予了高(gao)(gao)度評價(jia)。