中(zhong)國(guo)榨(zha)(zha)菜(cai)、歐洲酸菜(cai)和日本醬菜(cai),被譽為(wei)國(guo)際三大(da)名(ming)(ming)腌菜(cai),以海寧“斜(xie)橋”牌為(wei)代表的浙式(shi)榨(zha)(zha)菜(cai)與川式(shi)榨(zha)(zha)菜(cai)齊名(ming)(ming)列為(wei)中(zhong)國(guo)名(ming)(ming)榨(zha)(zha)菜(cai)之最(zui),斜(xie)橋榨(zha)(zha)菜(cai)以其色香味俱佳、入口脆嫩而深受國(guo)內外(wai)客(ke)戶(hu)的青睞。
栽培的主要品(pin)(pin)種(zhong)有“紅衛半碎葉”等,生(sheng)產實行(xing)標準化。隨著市(shi)場經(jing)濟的發(fa)展(zhan)和產品(pin)(pin)銷售渠道的拓(tuo)寬,海寧榨菜(cai)加(jia)工業迅(xun)速崛起,涌現了大批設備先進、技(ji)術力量雄厚的專業加(jia)工企(qi)業,并(bing)創建了一批在大陸、港臺乃至歐(ou)美(mei)地區具有較高知名度的名優品(pin)(pin)牌,產品(pin)(pin)遠銷日(ri)本、泰國(guo)、馬(ma)來(lai)西來(lai)、美(mei)國(guo)、加(jia)拿大及港澳地區。
榨(zha)菜(cai)起源(yuan)于涪(fu)陵城西邱壽安(an)家(jia)(jia)。邱壽安(an),清光緒年(nian)間涪(fu)州城西洗墨(mo)溪下邱家(jia)(jia)院人,早年(nian)在湖北宜(yi)昌開設“榮生昌”醬園,兼(jian)營多種腌菜(cai)業務,家(jia)(jia)中雇(gu)有資(zi)中人鄧炳成負(fu)責(ze)干腌菜(cai)的(de)采辦整理和運輸。
光緒二十四年(nian)(1898年(nian)),下邱家(jia)院一帶(dai)的青菜頭(tou)(tou)(tou)豐收。鄧(deng)看到菜多難于(yu)加工,與邱家(jia)婦女們商量,試著仿(fang)照大頭(tou)(tou)(tou)菜的全形腌(a)制(zhi)法,將青菜頭(tou)(tou)(tou)全部制(zhi)成(cheng)腌(a)菜。制(zhi)好(hao)后,鄧(deng)順便捎帶(dai)兩(liang)壇到宜(yi)昌供邱嘗新。
邱(qiu)又用(yong)它待客,親友及(ji)同行一(yi)致覺得鮮(xian)香(xiang)可口,為(wei)其(qi)他醬腌(a)(a)(a)菜所(suo)不及(ji)。邱(qiu)頓(dun)生(sheng)謀利(li)之念(nian),決定將(jiang)它投入市場,次年(nian)(nian)(1899年(nian)(nian))正月,邱(qiu)趕(gan)回老(lao)家,以鄧炳成為(wei)技(ji)師安(an)排大量制(zhi)造青(qing)菜頭腌(a)(a)(a)菜。初(chu)腌(a)(a)(a)后(hou)(hou),用(yong)壓豆腐(fu)的(de)木(mu)箱榨(zha)除鹽水。邱(qiu)把(ba)這種(zhong)用(yong)木(mu)箱除鹽水后(hou)(hou)制(zhi)成的(de)新的(de)腌(a)(a)(a)菜制(zhi)品取名(ming)為(wei)“榨(zha)菜”。
當(dang)年(nian)(nian)生產80壇(每壇折合25公(gong)斤),全部運銷宜昌,獲利十(shi)分可觀。邱(qiu)于(yu)是嚴令家(jia)人(ren)及長工保密(mi)加(jia)工方法,連(lian)年(nian)(nian)擴(kuo)大(da)生產和銷路。光(guang)緒三十(shi)四(si)年(nian)(nian)(1908),邱(qiu)壽安之弟邱(qiu)翰章因經(jing)商(shang)順便捎運80壇試銷上(shang)海。當(dang)時無人(ren)問津,邱(qiu)在(zai)報上(shang)登廣告,又以切細的小(xiao)包榨菜(cai)在(zai)公(gong)共場所分送行人(ren),并附上(shang)食(shi)用說明書,產品漸為消費者接受。
浙江省(sheng)嘉興(xing)市海寧市斜橋鎮。
質地脆嫩,色澤鮮艷,咸辣適度,味鮮爽口。產品成分水(shui)(shui)、蛋白質、脂肪、碳水(shui)(shui)化合(he)物、粗(cu)纖(xian)維(wei)、灰分、鈣、磷、鐵等。
菜頭經鹽腌后(hou)壓榨,除去一部分水分。榨菜即因此得名。
然后加(jia)鹽和十多種香(xiang)料(liao)及調料(liao)(干辣椒粉、花椒、茴香(xiang)、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等),裝壇(tan),封(feng)口,在陰涼處(chu)存(cun)放。
在隔絕空氣的(de)條件下(xia),壇里的(de)榨菜先(xian)經酒(jiu)精發酵(jiao),后經乳酸(suan)發酵(jiao),產生特殊酸(suan)味與香(xiang)味,就成為(wei)榨菜了(le)。
斜(xie)橋(qiao)榨菜在(zai)吸取(qu)四(si)川省榨菜的(de)(de)制作經驗的(de)(de)基礎上(shang),工藝(yi)改革,揚(yang)長避短,進(jin)行(xing)了“產品(pin)外觀(guan)”、“腌制工藝(yi)”、“香(xiang)料(liao)配(pei)方(fang)”等(deng)八項改革,研(yan)制推(tui)廣了壓榨、淘洗、拌料(liao)等(deng)12種機械,做到就(jiu)是(shi)收(shou)購鮮菜,快收(shou)快腌,上(shang)榨干(gan)胖(pang)適度(du),榨凈苦水,并精心(xin)配(pei)制香(xiang)辣粉,使斜(xie)橋(qiao)榨菜更有特色。
“斜橋牌”榨(zha)菜(cai)采(cai)用“鹽(yan)脫水法”加工腌制,因此斜橋榨(zha)菜(cai)菜(cai)塊青綠(lv),辣(la)粉(fen)鮮紅,香味濃郁,咸淡(dan)適口(kou),質地脆嫩,菜(cai)形整齊。“手捏柔軟性,辣(la)粉(fen)裹菜(cai)身(shen),表面起皺紋,撕有絲縷形”,這20字(zi),是識別斜橋榨(zha)菜(cai)的要訣(jue)。
清心開(kai)胃,健(jian)膚(fu)美容的(de)功效(xiao)。
“海(hai)寧涌潮天下奇觀,斜(xie)橋(qiao)榨菜名揚四海(hai)”。 “斜(xie)橋(qiao)榨菜”作為海(hai)寧市斜(xie)橋(qiao)鎮的傳統產品(pin),是(shi)海(hai)寧市的著名特產,以其色澤鮮綠、脆嫩可口(kou)、營養(yang)豐(feng)富而(er)獨樹一幟,聞名全國(guo)。以海(hai)寧“斜(xie)橋(qiao)”牌為代表的斜(xie)橋(qiao)榨菜以其色香味(wei)俱(ju)佳(jia)、入口(kou)脆嫩而(er)深(shen)受國(guo)內外(wai)客(ke)戶的青睞。
截至2009年,“斜橋牌”榨(zha)菜(cai)在香港市(shi)(shi)場的售(shou)價超(chao)過四川榨(zha)菜(cai)的1/3。銷售(shou)地區已擴展到全國(guo)(guo)22個省市(shi)(shi),還(huan)遠銷日本、新加坡(po)等國(guo)(guo)。
持有浙(zhe)江省(sheng)著名(ming)商標“斜(xie)橋牌”的(de)(de)浙(zhe)江斜(xie)橋榨(zha)菜食品(pin)有限(xian)責任公司,是由國家二級企(qi)業(ye)(ye)—海寧蔬(shu)菜總(zong)廠改組創(chuang)立的(de)(de)企(qi)業(ye)(ye)法人(ren)。近半(ban)個世(shi)紀來,企(qi)業(ye)(ye)以生(sheng)產(chan)著名(ming)的(de)(de)“斜(xie)橋牌”榨(zha)菜而蜚聲中外(wai)。企(qi)業(ye)(ye)生(sheng)產(chan)規模(mo)技術力量、產(chan)品(pin)質量、經濟(ji)效益在國內同行業(ye)(ye)中名(ming)列前茅。