商丘肘(zhou)(zhou)子是豬的前腿肉(rou)(rou),肉(rou)(rou)質緊實(shi),筋比較多,很有嚼(jiao)勁。鹵肘(zhou)(zhou)子在桂(gui)皮、丁香等香料中鹵一會,加入生(sheng)抽、白(bai)糖調味,做出(chu)的鹵豬肘(zhou)(zhou)子飽滿多汁,鮮香美(mei)味,一口咬下(xia)去肉(rou)(rou)香十(shi)足。
據傳(chuan)(chuan),宋朝(chao)(chao)真(zhen)宗皇(huang)帝登基不久,就(jiu)御駕東(dong)巡。那一(yi)日(ri),來(lai)至柘城(cheng)太清宮(gong)時,太陽(yang)已經(jing)西沉,于(yu)是命在(zai)此(ci)駐蹕。用膳之前,他告(gao)訴(su)隨人:“看(kan)(kan)(kan)一(yi)看(kan)(kan)(kan)此(ci)地有什么(me)名(ming)吃沒有,可(ke)選來(lai)讓(rang)朕品嘗品嘗。”隨人答是,走出去還未及向人打聽,就(jiu)感(gan)到(dao)有一(yi)股特別的(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)鉆進了(le)(le)鼻孔,于(yu)是順著這股香(xiang)味(wei)(wei)兒(er)走去,直走到(dao)一(yi)家(jia)(jia)姓李(li)的(de)(de)鹵(lu)菜店(dian),一(yi)看(kan)(kan)(kan)賣的(de)(de)全是鹵(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi)。這鹵(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi)做得色美味(wei)(wei)香(xiang),他將冒著熱氣的(de)(de)鹵(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi)買(mai)下,讓(rang)店(dian)家(jia)(jia)包好拿著隨自己返回(hui)。見(jian)到(dao)皇(huang)上(shang)(shang),呈上(shang)(shang)鹵(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi)。皇(huang)上(shang)(shang)見(jian)這鹵(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi)色味(wei)(wei)不凡(fan),問(wen)店(dian)家(jia)(jia):“你家(jia)(jia)鹵(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi)店(dian)有多(duo)(duo)少年(nian)了(le)(le)?”店(dian)家(jia)(jia)答:“本是祖傳(chuan)(chuan),年(nian)數多(duo)(duo)了(le)(le),在(zai)唐朝(chao)(chao)時就(jiu)經(jing)營(ying)著。”皇(huang)上(shang)(shang)問(wen):“有名(ming)氣沒有?”店(dian)家(jia)(jia)答:“小人不敢說名(ming)氣多(duo)(duo)么(me)大,反(fan)正周(zhou)圍百把(ba)里(li)鄉里(li)城(cheng)里(li)都(dou)知道(dao),官府和民間的(de)(de)人經(jing)常(chang)來(lai)買(mai),他們都(dou)夸味(wei)(wei)道(dao)不錯。不瞞皇(huang)上(shang)(shang),俺李(li)家(jia)(jia)的(de)(de)風味(wei)(wei)鹵(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi),其配方(fang)是有來(lai)由的(de)(de)———李(li)家(jia)(jia)先人于(yu)唐朝(chao)(chao)中期在(zai)宮(gong)中御膳房當廚工(gong),主要(yao)是做鹵(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi),年(nian)老(lao)時辭職(zhi)回(hui)到(dao)老(lao)家(jia)(jia)開起一(yi)個鹵(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi)店(dian),一(yi)干就(jiu)響了(le)(le)起來(lai),也就(jiu)一(yi)代(dai)一(yi)代(dai)傳(chuan)(chuan)下來(lai)了(le)(le)。”真(zhen)宗皇(huang)帝一(yi)聽大喜,便開始品嘗起這李(li)家(jia)(jia)風味(wei)(wei)鹵(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi)。食后對其美味(wei)(wei)贊不絕(jue)口,從(cong)此(ci)以后,李(li)家(jia)(jia)風味(wei)(wei)鹵(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi)的(de)(de)名(ming)聲更大了(le)(le)。
經(jing)過一(yi)代代的(de)(de)研究改良,方才有了如今盛(sheng)名遠(yuan)揚特色美食,風(feng)味鹵肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)。商丘的(de)(de)風(feng)味鹵肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)以色鮮肉嫩,味道(dao)鮮美而被廣為(wei)流傳。不少(shao)外(wai)地游客慕(mu)名而來(lai),為(wei)的(de)(de)便是嘗(chang)一(yi)嘗(chang)這商丘的(de)(de)風(feng)味鹵肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)。
商丘(qiu)風味(wei)鹵(lu)肘子以新鮮的豬前肘為主要食材(cai),在輔以蔥,姜,辣(la)椒,鹽(yan),料酒(jiu),醬油,味(wei)精,八角,桂(gui)皮,香葉,油,中(zhong)草(cao)藥等調料鹵(lu)制(zhi)而成。
1、豬(zhu)肘從中間把骨頭(tou)剔(ti)除,不要弄(nong)破(po)表(biao)皮。自(zi)己(ji)不會(hui),可(ke)以讓肉鋪老板(ban)幫忙。肘子翻面,把大而厚(hou)的肌腱切(qie)開但不切(qie)斷,肉厚(hou)處用刀戳些洞,促進入味。
2、用容量為2g的小勺(shao)(shao)子計量。一個(ge)肘子放:10g醬油,10g料酒,1勺(shao)(shao)白(bai)胡(hu)椒粉,1勺(shao)(shao)生姜粉,1勺(shao)(shao)孜然粉,1勺(shao)(shao)五香粉,2g鹽,有蒜粉也可以(yi)放1勺(shao)(shao),沒有可以(yi)切蒜片替代也可不放。以(yi)上(shang)調(diao)味品均勻地灑在肘花各個(ge)部(bu)位(wei),用手(shou)抓捏按摩肘子5分鐘。
3、將按摩好的肘子翻面,腌制(zhi)2小時。
4、取一塊孔眼稀(xi)疏的布子,包裹(guo)好(hao)腌好(hao)的肘子。
5、盡量包緊些(xie)。注(zhu)意兩(liang)頭的布要(yao)折起來(lai),五花大(da)綁。
6、準備蔥段兩節(jie),姜六片,大蒜10瓣,醬油100克(ke)。腐乳汁60克(ke),蠔油30克(ke),冰糖10粒(li),辣椒10個(ge)(ge)。家(jia)里有(you)鹵肉料包(bao),就放(fang)(fang)一個(ge)(ge)。沒有(you)就放(fang)(fang):花椒30粒(li),大料2個(ge)(ge),桂(gui)皮一片,小茴(hui)香(xiang)(xiang)1小勺(shao),香(xiang)(xiang)葉五六片,草果(guo)1個(ge)(ge),白(bai)寇(kou)兩個(ge)(ge),丁(ding)香(xiang)(xiang)1個(ge)(ge)(草果(guo)白(bai)寇(kou)丁(ding)香(xiang)(xiang)也可以(yi)不放(fang)(fang))。
7、將包好(hao)的肘子(zi)放入鑄鐵鍋,加入200g料酒及沒(mei)過肘子(zi)的水(shui),下入全部(bu)準備好(hao)的材(cai)料。
8、鍋開后,火(huo)關最小(xiao)(xiao),保(bao)持水面微沸。開始長達2小(xiao)(xiao)時的鹵煮。中(zhong)間要多次翻面。煮至一小(xiao)(xiao)時后加(jia)入適量的鹽調(diao)味。浸泡24小(xiao)(xiao)時,中(zhong)間可加(jia)熱(re),促進(jin)入味。
9、過濾料渣,拆去鹵肉(rou)布。晾(liang)干(gan)表面,用保鮮膜包(bao)裹防干(gan),放入冰箱(xiang)保存即可。
鹵(lu)制好的(de)肘子香(xiang)氣(qi)撲(pu)鼻,其色澤呈金黃色。咬一口肘子,只感覺(jue)滿口的(de)膠(jiao)原蛋白,其肉質肥而(er)不膩(ni),鮮嫩軟爛。商丘(qiu)的(de)風味(wei)鹵(lu)肘子不僅(jin)味(wei)道鮮美,而(er)且(qie)還有美容(rong)養顏之功效,對身體(ti)很有益處(chu)。