花生(sheng)酥糖是(shi)河北省唐山市最知(zhi)名的地方傳統小(xiao)吃(chi)之一,原產地唐山。同蜂蜜麻糖比起(qi)來(lai),花生(sheng)酥糖的香(xiang)甜更適合用“馥郁”、“濃香(xiang)”來(lai) 形(xing)容。
花生酥糖是(shi)根(gen)據豆面酥糖沿革而(er)成(cheng)的(de)、具有特色(se)的(de)產(chan)品(pin),是(shi)采用(yong)花生米(mi)烤(kao)熟后磨粉,與(yu)白糖混合均勻制(zhi)成(cheng)花生胥(xu)子與(yu)飴(yi)糖坯(pi)制(zhi)成(cheng)的(de)酥糖。
其味(wei)香(xiang)甜、柔潤,富有花(hua)生米的(de)酥香(xiang)。
將經過挑選的花生(sheng)仁倒入(ru)鍋內用(yong)溫火慢炒,妙(miao)好(hao)( 指成色)、炒熟,搓(cuo)去紅皮,簸凈,然后粉碎(sui)成面(mian)醬狀(即花生(sheng)餡),裝入(ru)容器備用(yong)。
應注意(yi)的(de)(de)是當日生(sheng)產的(de)(de)花生(sheng)餡必(bi)須當日用完,以防變質(zhi),影(ying)響酥糖的(de)(de)質(zhi)量(liang)。
用白色顆(ke)粒蔗糖兌中(zhong)性水,倒入(ru)化糖鍋內(同時加入(ru)一(yi)定比例麥芽糖(糖稀(xi))),猛火急燒,熬制稀(xi)糖。
溫度達到155─160℃時,對半(ban)分(fen)開,一半(ban)留在溫糖板上留作(zuo)扒(ba)絲用,一半(ban)放在操作(zuo)案板上做包餡(xian)用。
留在溫(wen)糖板上的,要趁溫(wen)度適宜,糖片柔軟時,用(yong)干(gan)凈木棒,雙手操作,反復(fu)抽拉、疊合,直到抽出的糖條富(fu)有彈性和拉力,質地細膩,色澤白(bai)止。
在扒絲的(de)同時,將放(fang)在操作(zuo)案板上的(de)糖片反復揉搓,然后(hou)攤成餅(bing)狀,將花生餡倒在上面然后(hou)包住。
包餡(xian)后兩人操作,各(ge)把一端(duan)用力拉抻(chen)、疊合,反復進行;直到摻合成一體(ti)為止,這時糖餡(xian)就做成了。
需要注意(yi)的(de)是(shi),扒絲與包餡都(dou)要在合適的(de)進(jin)行(xing),工作時要求動(dong)作迅速,技術熟練,抓緊進(jin)行(xing),否則,溫度下(xia)降,糖變硬,就要開(kai)電爐(lu)加溫,這樣,就影響(xiang)質量。
將(jiang)扒絲的(de)糖(tang)條(tiao)揉(rou)在一(yi)起,攤成餅狀(zhuang),厚度要勻,再把(ba)餡包在里面(mian),從一(yi)端抻拉(la)(la)條(tiao)頭(tou),用(yong)力拉(la)(la)出。抻拉(la)(la)時用(yong)力要勻,拉(la)(la)出的(de)要求粗細一(yi)致,否則制出的(de)糖(tang)塊大小不(bu)一(yi),外形不(bu)美,重量不(bu)等。將(jiang)糖(tang)條(tiao)截成一(yi)尺左右。