莒(ju)(ju)縣(xian)(xian)全羊湯(tang)(tang)也(ye)叫做莒(ju)(ju)縣(xian)(xian)羊湯(tang)(tang)和莒(ju)(ju)州(zhou)全羊,其(qi)有著悠久(jiu)的(de)(de)歷史。在莒(ju)(ju)縣(xian)(xian)一般羊肉湯(tang)(tang)都是(shi)(shi)早(zao)上喝(he),這個(ge)時候的(de)(de)頭(tou)鍋湯(tang)(tang)是(shi)(shi)最好的(de)(de),不少當地人為了這一口也(ye)是(shi)(shi)起(qi)得(de)很(hen)早(zao)。莒(ju)(ju)縣(xian)(xian)的(de)(de)全羊湯(tang)(tang)采用的(de)(de)是(shi)(shi)日照(zhao)本地的(de)(de)山(shan)羊,這種山(shan)羊體格健壯,沒有多余的(de)(de)脂肪,吃起(qi)來口感細膩,香嫩而又不肥膩。莒(ju)(ju)縣(xian)(xian)全羊湯(tang)(tang)與莒(ju)(ju)縣(xian)(xian)大餅(bing)那(nei)可是(shi)(shi)絕(jue)配,將(jiang)餅(bing)泡入到湯(tang)(tang)中,乳白醇香的(de)(de)羊湯(tang)(tang)與大餅(bing)相(xiang)結(jie)合,那(nei)味(wei)道一絕(jue),是(shi)(shi)莒(ju)(ju)縣(xian)(xian)最常(chang)見的(de)(de)早(zao)餐搭配。
莒縣全羊(yang)(yang)(yang)湯(tang)配方首(shou)先是原料的(de)選(xuan)取(qu),選(xuan)取(qu)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)15千(qian)克(ke),鮮(xian)羊(yang)(yang)(yang)骨12.5千(qian)克(ke)。然(ran)后是制作香(xiang)料水(shui)(shui),這是除去膻(shan)味(wei)(wei)的(de)重要(yao)步驟:先要(yao)斬重約500克(ke)的(de)鮮(xian)羊(yang)(yang)(yang)骨塊(kuai),腿骨用(yong)刀背砸碎(sui),用(yong)清水(shui)(shui)泡2小時以后,入溫(wen)水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)中大火(huo)燒(shao)開(kai),反復打去浮沫(mo)后撈(lao)出用(yong)水(shui)(shui)沖(chong)洗干(gan)凈;向鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)放(fang)入清水(shui)(shui)25千(qian)克(ke),燒(shao)至(zhi)90℃時用(yong)羊(yang)(yang)(yang)骨鋪底,上(shang)面把羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)碼齊放(fang)入,大火(huo)燒(shao)開(kai),撇出血沫(mo)后加清水(shui)(shui)1000克(ke)燒(shao)開(kai),隨后將羊(yang)(yang)(yang)油鋪在羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)上(shang),急火(huo)使羊(yang)(yang)(yang)油融化后與水(shui)(shui)互相撞擊,達到水(shui)(shui)乳交融,去除浮沫(mo),繼(ji)續燒(shao)50分鐘至(zhi)湯(tang)濃(nong)發白、肉(rou)(rou)至(zhi)八(ba)成(cheng)熟(shu)時,放(fang)入白芷、草果(guo)、桂皮(pi)、良姜(jiang)同煮。這些香(xiang)料的(de)運用(yong)要(yao)有嚴格的(de)比(bi)例,多了則藥味(wei)(wei)出頭,少了則腥膻(shan)雜味(wei)(wei)不除;之后放(fang)蔥段、姜(jiang)、鹽,同時要(yao)不斷(duan)地翻(fan)動鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)。起鍋(guo)(guo)后將煮熟(shu)的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)切成(cheng)薄片,裝(zhuang)入碗(wan)內(nei)(nei)(nei),并分別撒(sa)上(shang)丁桂面、香(xiang)菜末、青(qing)蒜苗(miao)末、味(wei)(wei)精,將煮好的(de)湯(tang)續入碗(wan)內(nei)(nei)(nei),淋上(shang)香(xiang)油。
在莒(ju)縣喝羊(yang)肉湯,比(bi)較(jiao)大的門店是一(yi)家(jia)叫任記的羊(yang)湯店,比(bi)較(jiao)有名氣(qi),店面也比(bi)較(jiao)排場。
莒(ju)縣(xian)全(quan)羊湯又(you)名莒(ju)州全(quan)羊湯,伴隨著(zhu)莒(ju)國悠久(jiu)的(de)歷(li)史,承載著(zhu)"姑(gu)幕"豐厚的(de)文化底蘊(yun),莒(ju)縣(xian)全(quan)羊湯猶如滲透進(jin)商周(zhou)秦漢的(de)古(gu)老文明與現代人(ren)(ren)文的(de)生(sheng)機和諧。那縷縷飄(piao)香的(de)"玉液",聞之心曠神怡(yi),飲之七竅通(tong)達,不禁(jin)令人(ren)(ren)生(sheng)發"天上人(ren)(ren)間之美(mei)味,盡在莒(ju)縣(xian)全(quan)羊湯"之感慨。人(ren)(ren)們常說"冒死(si)也要吃河豚",用這句(ju)話來形容(rong)河豚的(de)美(mei)味已是(shi)登峰造極。在莒(ju)縣(xian)縣(xian)城,全(quan)羊湯館林林總總,遍(bian)街而(er)立,雖有場所(suo)雅(ya)俗之分,但(dan)無肉湯冷熱(re)之別。每進(jin)一館,但(dan)見釜中(zhong)湯滾沸騰(teng),灶下干柴(chai)爐火(huo)正旺。湯如大海波濤(tao)澎湃(pai),火(huo)似烈日激情燃燒(shao)。
莒縣全羊(yang)(yang)湯區別于其(qi)他地方的(de)一大(da)特點,就是煮全羊(yang)(yang)。羊(yang)(yang)肉(rou)為(wei)主材,再放入羊(yang)(yang)骨提(ti)鮮(xian),搭配(pei)上羊(yang)(yang)肝、羊(yang)(yang)腸、羊(yang)(yang)肚、羊(yang)(yang)血等羊(yang)(yang)下貨,足(zu)將十(shi)幾只整羊(yang)(yang)分塊后燉入鍋(guo)中(zhong)(zhong),羊(yang)(yang)湯融合(he)了個中(zhong)(zhong)部位(wei)的(de)精華,香(xiang)味互通,燉出來的(de)羊(yang)(yang)湯味道才(cai)會鮮(xian)上加鮮(xian)。