京冬菜(cai)。日照名(ming)特醬菜(cai)。始創于(yu)清(qing)咸豐年(nian)間。裝在壇中，可保存三年(nian)。它既能作平日餐桌上(shang)的(de)小菜(cai)，又(you)可當魚湯、蛋(dan)湯的(de)佐料。
京冬菜主(zhu)(zhu)要(yao)原料(liao)為日照產優質大(da)白菜心，切曬晾干，佐(zuo)料(liao)主(zhu)(zhu)要(yao)是(shi)優質醬油和(he)紹(shao)興酒等(deng)(deng)。京冬菜條長細勻，色澤如棕，濃香宜人，味美可口，形色味均別具一格(ge)，并(bing)能(neng)常年貯存(cun)，是(shi)進餐之佳肴(yao)，也是(shi)烹飪菜肴(yao)的上(shang)等(deng)(deng)調料(liao)。
據《日照(zhao)商業志(zhi)》記載：京冬(dong)菜(cai)是(shi)我鎮(zhen)著(zhu)名(ming)特產，曾遠(yuan)銷(xiao)上海(hai)和國(guo)外東南(nan)亞等地(di)。早(zao)在清光緒年間，濤雒“裕(yu)源”即開始生(sheng)產。“裕(yu)源”東家(jia)丁德臣從膝(xi)縣請來一(yi)名(ming)叫(jiao)單學(xue)雨(yu)的人為師，初期產之冬(dong)菜(cai)并不出名(ming)。到清宣統元年(1908)收丁惟(wei)地(di)、丁惟(wei)國(guo)兄弟(di)二人為徒，丁家(jia)兄弟(di)苦練(lian)切菜(cai)技(ji)術，練(lian)出了一(yi)手好刀法，有張飛“片(pian)”馬(切功式)，餓虎撲食(拿萊式)。刀不離(li)手，手不離(li)菜(cai)(刀功式)等各(ge)種(zhong)刀法的真實(shi)工(gong)夫，切出菜(cai)既快又(you)細、且勻，菜(cai)坯質量較前大為提高。
此后，冬菜(cai)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)漸(jian)成(cheng)規模，當時“裕源”為切曬大(da)白菜(cai)雇傭三十余人，忙季多到五十多人，年產(chan)(chan)(chan)冬菜(cai)菜(cai)干一(yi)萬(wan)五千至一(yi)萬(wan)七千多幣斤。成(cheng)品(pin)運上(shang)海(hai)(hai)銷售五百(bai)(bai)壇左右(每壇一(yi)百(bai)(bai)六十市斤)。由于(yu)所產(chan)(chan)(chan)之(zhi)冬菜(cai)條索細勻、色澤金黃(huang)、清香宜(yi)人、味(wei)美(mei)可(ke)口，形、色、味(wei)都別具一(yi)格，美(mei)名(ming)(ming)譽滿上(shang)海(hai)(hai)，被稱之(zhi)為京(jing)冬菜(cai) (京(jing)：泛(fan)指北(bei)方名(ming)(ming)牌產(chan)(chan)(chan)品(pin))。每年農(nong)歷三、四月(yue)間，貨到上(shang)海(hai)(hai)，爭相搶購，“裕源”生(sheng)產(chan)(chan)(chan)的京(jing)冬菜(cai)每擔(百(bai)(bai)斤)多賣二十兩銀(yin)子，尚供(gong)不(bu)應求。從此京(jing)冬菜(cai)使出了名(ming)(ming)。
燜制京冬菜(cai)的主要原料(liao)――大(da)白菜(cai)多在劉(liu)(liu)家菜(cai)園自種，菜(cai)園內有一眼(yan)濤(tao)雒(luo)(luo)周圍(wei)僅有的“甜水”井，因(yin)此，濤(tao)雒(luo)(luo)圍(wei)子墻(qiang)西北角還特設了一個(ge)“水門”，全濤(tao)雒(luo)(luo)都到劉(liu)(liu)家菜(cai)園挑水吃，裕源商號在劉(liu)(liu)家菜(cai)園設一菜(cai)莊，專(zhuan)做種、收、切曬大(da)白菜(cai)之(zhi)用，占土地(di)三十余畝(老(lao)畝)。每逢隆(long)冬季節，自產和(he)收購鮮大(da)白菜(cai)百萬余斤(jin)，堆垛如(ru)山。此地(di)水甜菜(cai)亦甜、做成的冬菜(cai)別具風味。
京(jing)冬菜主要(yao)(yao)原(yuan)料為日照(zhao)產(chan)優質大白菜心，切(qie)曬晾干，佐料主要(yao)(yao)是(shi)優質醬油和紹(shao)興酒等。京(jing)冬菜條長細勻，色澤(ze)如棕，濃香宜人(ren)，味美(mei)可(ke)口，形色味均別具一(yi)格，并能常年(nian)貯存，是(shi)進(jin)餐之佳肴，也(ye)是(shi)烹飪(ren)菜肴的上等調料。
京冬菜的燜制(zhi)工藝大體經過是(shi)：鮮菜處理(li)、切菜、曬(shai)菜、配佐料操(cao)碾、裝壇搗緊(jin)加置(zhi)缸頭、封口(kou)燜發(fa)等(deng)六道工序。
將鮮(xian)白菜削根(gen)去土，剝除青幫，只留白而嫩的白幫和菜心，在嫩疙瘩和厚幫處用刀劃切(qie)若干(gan)刀，然后將大白菜切(qie)成二半，置于干(gan)凈(jing)的容器(qi)內備切(qie)。
是決定成品細、勻、美的(de)(de)關鍵(jian)工序，需(xu)有熟練的(de)(de)刀(dao)(dao)功(gong)技(ji)術。切菜大刀(dao)(dao)長三十(shi)五(wu)公分(fen)，寬(kuan)十(shi)八(ba)到(dao)二十(shi)公分(fen)，切菜案全板多為(wei)刀(dao)(dao)長的(de)(de)二倍(bei)。先把左手指包扎(zha)好，以防切傷。
切菜(cai)時把大白菜(cai)置于案(an)板之上(shang)，左(zuo)手是虎爪形(xing)按(an)住白菜(cai)，右手持大刀(dao)，菜(cai)板下放一個筐(盛菜(cai)用的(de)竹簍，上(shang)口大下口小(xiao))，左(zuo)腳抬(tai)高踏一木橙，右腳蹬地，呈(cheng)張飛大“片”馬式(shi)，然(ran)后開切，只(zhi)見(jian)刀(dao)閃銀光，菜(cai)條細(xi)勻(yun)如一，徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)落入筐內。
每(mei)(mei)人每(mei)(mei)天(tian)可(ke)切(qie)菜十六至二十筐(kuang) (每(mei)(mei)筐(kuang)五十市(shi)斤)，高手(shou)可(ke)切(qie)千(qian)斤以上。
切好的菜(cai)條放在大席上拌勻(yun)日(ri)曬(shai)，每(mei)筐要(yao)曬(shai)五席，不勻(yun)時要(yao)用竹竿(gan)撥勻(yun)，好天(tian)氣五天(tian)可干(gan)，有風天(tian)氣三天(tian)即干(gan)。曬(shai)菜(cai)場(chang)地干(gan)凈平(ping)滑、無塵土、四(si)周設防風帳，并注(zhu)意防凍。每(mei)天(tian)傍晚卷席防凍，早晨展席攤(tan)勻(yun)。
曬干后剔(ti)出雜物和粗條，以作備用(yong)。秋冬(dong)季百斤鮮菜(cai)曬干菜(cai)三斤，春季可曬四斤。
配料比例是：百斤干菜加(jia)醬油(you)一(yi)百二十斤，紹興酒(jiu)八十斤，攪拌均勻進(jin)行(xing)揉(rou)碾，每日(ri)一(yi)次，連揉(rou)七(qi)天。其目的(de)是為了使加(jia)入(ru)的(de)醬油(you)和酒(jiu)在(zai)干菜中分布均勻中，外形美觀之要求。把揉(rou)好的(de)菜坯再加(jia)入(ru)三碗去(qu)梗去(qu)種(zhong)的(de)花椒皮拌勻，即可裝壇。
配(pei)制京冬(dong)菜的醬油(you)，必須是(shi)從豆瓣醬在日(ri)曬(shai)下時過三年(nian)的醬缸(裕源當時有大瓷缸十三口(kou))，插入(ru)撐子(田竹編的筒狀物)，取其(qi)醬油(you)，然(ran)后(hou)放進鍋(guo)內(nei)加溫加鹽(yan)熬(ao)之，使(shi)(shi)水份(fen)蒸發后(hou)所得之濃(nong)縮醬抽，方可使(shi)(shi)用(yong)(濃(nong)度21%，鹽(yan)份(fen)28Be)。所用(yong)之酒必須是(shi)浙江紹(shao)興酒廠(chang)出(chu)品的真正米酒，一般三級以上者方可使(shi)(shi)用(yong)。
揉碾(nian)后七天(tian)即(ji)可裝(zhuang)(zhuang)壇(tan)(tan)(tan)。方法是:裝(zhuang)(zhuang)一層(ceng)菜(cai)，用(yong)木棒搗實(shi)，再放一層(ceng)，再搗實(shi)，周而復始。裝(zhuang)(zhuang)至(zhi)壇(tan)(tan)(tan)脖(bo)口下即(ji)止，壇(tan)(tan)(tan)口所留空間是為裝(zhuang)(zhuang)缸頭專用(yong)。缸頭的制作法是用(yong)整棵醬(jiang)干(gan)(gan)白(bai)(bai)菜(cai)，洗凈加鹽(yan)曬干(gan)(gan)，然(ran)(ran)后裝(zhuang)(zhuang)入鍋內用(yong)醬(jiang)油炸之，炸至(zhi)醬(jiang)油表(biao)面出現一層(ceng)白(bai)(bai)殼時，即(ji)可把醬(jiang)干(gan)(gan)白(bai)(bai)菜(cai)取出置入壇(tan)(tan)(tan)頭，然(ran)(ran)后封壇(tan)(tan)(tan)。
裕源商號裝冬菜之(zhi)壇(tan)是莒南縣溝頭專(zhuan)制，壇(tan)上專(zhuan)做“裕源”二(er)字，壇(tan)型肚大口(kou)小(xiao)，色微紅，其(qi)特點是不透(tou)氣(qi)，不顯鹵。封(feng)口(kou)是用桑皮紙，以豬血(xue)、石灰為粘合劑，共糊十(shi)層，中間一(yi)層白布(bu)，然后(hou)細(xi)繩(sheng)扎(zha)緊(jin)。上下各貼一(yi)商號標志，（形似發(fa)票(piao)）以防外人冒(mao)名竊譽。封(feng)口(kou)嚴密(mi)使冬菜在壇(tan)中燜(men)發(fa)，致味香宜(yi)人，燜(men)發(fa)百日后(hou)即可(ke)出售，一(yi)般(ban)成品可(ke)存三年之(zhi)久。
封口嚴密(mi)使冬菜在壇(tan)中(zhong)燜發，致味香宜人，燜發百日(ri)后即可出(chu)售，一般成品可存三年之久。
京(jing)冬菜的食用方法不一。上海來貴(gui)客時(shi)，盛上一小碟(die)作茶肴，邊(bian)談、邊(bian)喝、邊(bian)品其味，別(bie)有風趣。一般多(duo)用作湯(tang)菜之(zhi)用，做魚湯(tang)、肉湯(tang)、蛋湯(tang)時(shi)加入少許，就會使各種湯(tang)菜別(bie)具風昧(mei)。
當時日照京(jing)冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)除“裕(yu)源”外(wai)，當時濤雅(ya)的“同生”、夾(jia)倉的“森泰”、日照東關(guan)的“復立”、“謹(jin)德齋(zhai)”均生產過。解放后(hou)，縣(xian)社醬園(yuan)、縣(xian)釀造廠都造過多次，期間有段時間，由于醬油不佳，切、曬菜(cai)(cai)(cai)粗(cu)放，菜(cai)(cai)(cai)內(nei)含(han)沙(sha)等原(yuan)因(yin)使質量(liang)下(xia)降，日后(hou)經(jing)過一系(xi)列(lie)改進(jin)，“裕(yu)源”逐漸(jian)恢復了(le)京(jing)冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)原(yuan)有精致制作工藝。
愛吃不(bu)胖
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