京冬菜(cai)。日照名(ming)特醬菜(cai)。始(shi)創于清咸豐年(nian)間。裝在壇中,可(ke)(ke)保存三年(nian)。它既能作平日餐桌上的小(xiao)菜(cai),又(you)可(ke)(ke)當魚湯、蛋(dan)湯的佐料。
京(jing)冬(dong)菜(cai)主(zhu)要原料(liao)(liao)為日照產優(you)質大白菜(cai)心,切曬晾干,佐料(liao)(liao)主(zhu)要是優(you)質醬油(you)和紹興酒等(deng)。京(jing)冬(dong)菜(cai)條(tiao)長細(xi)勻(yun),色(se)澤如(ru)棕,濃香宜人,味美可口,形色(se)味均(jun)別具一格,并(bing)能(neng)常年(nian)貯存,是進餐之佳(jia)肴,也是烹飪菜(cai)肴的上等(deng)調(diao)料(liao)(liao)。
據《日照(zhao)商業(ye)志》記(ji)載(zai):京冬菜(cai)是我(wo)鎮著名(ming)特產,曾遠銷上海和國(guo)外東(dong)(dong)南亞等地。早在清(qing)光緒年(nian)(nian)間(jian),濤雒“裕源”即開始生產。“裕源”東(dong)(dong)家丁德臣從膝縣請來一名(ming)叫(jiao)單學雨的(de)人為(wei)師,初期產之冬菜(cai)并不(bu)出名(ming)。到清(qing)宣統元年(nian)(nian)(1908)收丁惟(wei)地、丁惟(wei)國(guo)兄弟(di)二(er)人為(wei)徒,丁家兄弟(di)苦(ku)練切菜(cai)技術,練出了一手好刀(dao)法(fa),有張飛“片”馬(切功(gong)式(shi)),餓虎撲(pu)食(shi)(拿萊式(shi))。刀(dao)不(bu)離手,手不(bu)離菜(cai)(刀(dao)功(gong)式(shi))等各種刀(dao)法(fa)的(de)真實工夫,切出菜(cai)既快又細(xi)、且勻,菜(cai)坯質(zhi)量較前大為(wei)提高(gao)。
此后,冬(dong)(dong)(dong)菜(cai)生產(chan)(chan)漸成(cheng)規模,當(dang)時“裕源”為(wei)(wei)切曬大白菜(cai)雇傭三十(shi)余人(ren),忙季多(duo)到(dao)五十(shi)多(duo)人(ren),年(nian)產(chan)(chan)冬(dong)(dong)(dong)菜(cai)菜(cai)干一萬五千至一萬七(qi)千多(duo)幣斤。成(cheng)品運上海銷售五百壇左右(每(mei)壇一百六十(shi)市斤)。由于(yu)所產(chan)(chan)之冬(dong)(dong)(dong)菜(cai)條(tiao)索細(xi)勻、色(se)澤金黃(huang)、清香宜人(ren)、味(wei)美可口,形、色(se)、味(wei)都別具(ju)一格,美名(ming)(ming)譽(yu)滿上海,被稱之為(wei)(wei)京(jing)冬(dong)(dong)(dong)菜(cai) (京(jing):泛指北方名(ming)(ming)牌產(chan)(chan)品)。每(mei)年(nian)農歷三、四月間,貨到(dao)上海,爭相搶購,“裕源”生產(chan)(chan)的京(jing)冬(dong)(dong)(dong)菜(cai)每(mei)擔(百斤)多(duo)賣二十(shi)兩(liang)銀子,尚供不(bu)應(ying)求。從此京(jing)冬(dong)(dong)(dong)菜(cai)使出了名(ming)(ming)。
燜制京冬菜(cai)(cai)的主要原(yuan)料――大(da)白菜(cai)(cai)多在劉(liu)家(jia)菜(cai)(cai)園(yuan)自種(zhong),菜(cai)(cai)園(yuan)內有(you)一(yi)(yi)眼(yan)濤雒周(zhou)圍僅有(you)的“甜(tian)水”井,因此,濤雒圍子墻(qiang)西北角還(huan)特設(she)了(le)一(yi)(yi)個(ge)“水門”,全濤雒都到(dao)劉(liu)家(jia)菜(cai)(cai)園(yuan)挑水吃,裕源(yuan)商號(hao)在劉(liu)家(jia)菜(cai)(cai)園(yuan)設(she)一(yi)(yi)菜(cai)(cai)莊,專(zhuan)做(zuo)種(zhong)、收、切(qie)曬(shai)大(da)白菜(cai)(cai)之用(yong),占土地(di)三十余畝(mu)(老畝(mu))。每(mei)逢(feng)隆冬季節,自產和收購鮮(xian)大(da)白菜(cai)(cai)百(bai)萬余斤,堆垛(duo)如山。此地(di)水甜(tian)菜(cai)(cai)亦甜(tian)、做(zuo)成的冬菜(cai)(cai)別(bie)具(ju)風味。
京(jing)(jing)冬菜主要原料(liao)(liao)為日(ri)照產優(you)質大(da)白菜心,切曬晾干(gan),佐料(liao)(liao)主要是優(you)質醬油和紹興(xing)酒等。京(jing)(jing)冬菜條長細勻,色澤如(ru)棕,濃香宜人,味(wei)美可口,形色味(wei)均別具一格,并(bing)能常年貯存,是進餐之佳肴,也(ye)是烹飪(ren)菜肴的上等調料(liao)(liao)。
京(jing)冬(dong)菜的燜(men)制工藝大(da)體經過是:鮮(xian)菜處理、切菜、曬菜、配(pei)佐料(liao)操碾、裝壇搗緊加(jia)置缸頭、封口燜(men)發等(deng)六(liu)道工序。
將鮮白(bai)(bai)菜(cai)削(xue)根去(qu)土,剝(bo)除青(qing)幫,只留白(bai)(bai)而(er)嫩的白(bai)(bai)幫和(he)菜(cai)心,在嫩疙瘩和(he)厚幫處用刀(dao)劃切(qie)若干刀(dao),然后(hou)將大白(bai)(bai)菜(cai)切(qie)成(cheng)二半,置(zhi)于干凈的容器內(nei)備切(qie)。
是(shi)決定成品細、勻、美的關(guan)鍵(jian)工序,需(xu)有(you)熟練的刀(dao)功技(ji)術。切菜大(da)刀(dao)長(chang)三(san)十(shi)五公分(fen),寬(kuan)十(shi)八到二十(shi)公分(fen),切菜案全板多為刀(dao)長(chang)的二倍。先把(ba)左手指包扎好,以防切傷。
切菜(cai)(cai)時把大(da)白菜(cai)(cai)置于案板(ban)之上,左手(shou)是虎爪形按(an)住(zhu)白菜(cai)(cai),右手(shou)持大(da)刀,菜(cai)(cai)板(ban)下放(fang)一個筐(盛菜(cai)(cai)用的竹簍,上口大(da)下口小),左腳(jiao)抬(tai)高踏一木橙,右腳(jiao)蹬地,呈張飛(fei)大(da)“片(pian)”馬式,然后(hou)開切,只(zhi)見刀閃銀(yin)光,菜(cai)(cai)條(tiao)細勻如一,徐(xu)徐(xu)落入筐內。
每(mei)人每(mei)天(tian)可(ke)(ke)切(qie)菜十(shi)六至二十(shi)筐(kuang)(kuang) (每(mei)筐(kuang)(kuang)五十(shi)市斤(jin)),高(gao)手可(ke)(ke)切(qie)千(qian)斤(jin)以上。
切好的菜條放在大席(xi)(xi)上拌勻日曬(shai),每筐要曬(shai)五(wu)席(xi)(xi),不勻時(shi)要用(yong)竹竿撥勻,好天(tian)(tian)(tian)氣(qi)五(wu)天(tian)(tian)(tian)可干(gan),有風天(tian)(tian)(tian)氣(qi)三天(tian)(tian)(tian)即干(gan)。曬(shai)菜場地干(gan)凈平滑、無塵土、四周設防風帳(zhang),并(bing)注意防凍(dong)。每天(tian)(tian)(tian)傍晚卷席(xi)(xi)防凍(dong),早晨展席(xi)(xi)攤(tan)勻。
曬干后(hou)剔出(chu)雜(za)物和(he)粗(cu)條(tiao),以(yi)作(zuo)備用。秋冬季百斤鮮菜曬干菜三斤,春季可(ke)曬四斤。
配料比例是(shi):百斤(jin)干菜(cai)(cai)加(jia)醬(jiang)(jiang)油一百二(er)十斤(jin),紹興酒八十斤(jin),攪拌均勻(yun)進(jin)行揉(rou)碾,每日一次,連揉(rou)七天。其目的是(shi)為了使(shi)加(jia)入(ru)的醬(jiang)(jiang)油和酒在干菜(cai)(cai)中(zhong)分布均勻(yun)中(zhong),外形美觀之(zhi)要(yao)求。把揉(rou)好的菜(cai)(cai)坯再(zai)加(jia)入(ru)三碗(wan)去(qu)(qu)梗去(qu)(qu)種的花椒(jiao)皮拌勻(yun),即可裝壇。
配(pei)制京冬菜(cai)的(de)(de)醬油,必須是(shi)從豆瓣醬在日曬下時過三年(nian)的(de)(de)醬缸(裕源(yuan)當(dang)時有大瓷缸十三口),插入撐子(田竹編的(de)(de)筒狀物),取其醬油,然(ran)后放進鍋內加溫加鹽熬(ao)之,使(shi)水(shui)份蒸發后所得之濃縮醬抽,方可(ke)使(shi)用(yong)(濃度21%,鹽份28Be)。所用(yong)之酒(jiu)必須是(shi)浙江紹興酒(jiu)廠(chang)出(chu)品的(de)(de)真(zhen)正米(mi)酒(jiu),一般三級以上者方可(ke)使(shi)用(yong)。
揉(rou)碾后(hou)七(qi)天即(ji)可裝(zhuang)壇。方法是(shi)(shi):裝(zhuang)一(yi)(yi)層菜,用木棒搗(dao)實,再放一(yi)(yi)層,再搗(dao)實,周而(er)復始。裝(zhuang)至(zhi)壇脖口(kou)下即(ji)止(zhi),壇口(kou)所留空間是(shi)(shi)為裝(zhuang)缸頭(tou)專(zhuan)用。缸頭(tou)的制作(zuo)法是(shi)(shi)用整棵(ke)醬干白菜,洗凈加鹽曬干,然后(hou)裝(zhuang)入(ru)鍋內(nei)用醬油炸之,炸至(zhi)醬油表面出現一(yi)(yi)層白殼(ke)時,即(ji)可把醬干白菜取出置入(ru)壇頭(tou),然后(hou)封壇。
裕源(yuan)商號(hao)裝冬(dong)菜之壇是(shi)莒南縣(xian)溝(gou)頭專制,壇上(shang)(shang)專做“裕源(yuan)”二字,壇型(xing)肚大口(kou)小,色(se)微紅,其特(te)點(dian)是(shi)不透(tou)氣,不顯鹵。封口(kou)是(shi)用桑皮紙,以(yi)豬血、石灰為粘合劑,共糊十(shi)層,中(zhong)(zhong)間一(yi)層白布(bu),然后細繩扎緊(jin)。上(shang)(shang)下(xia)各貼一(yi)商號(hao)標志(zhi),(形(xing)似發(fa)票(piao))以(yi)防外人冒名竊(qie)譽(yu)。封口(kou)嚴(yan)密使冬(dong)菜在壇中(zhong)(zhong)燜發(fa),致味香宜人,燜發(fa)百(bai)日后即可出(chu)售,一(yi)般成(cheng)品可存三年之久。
封口嚴密使冬菜(cai)在(zai)壇中(zhong)燜(men)發,致(zhi)味香宜人,燜(men)發百日后即可出售,一般成品(pin)可存三(san)年之久。
京冬菜的食用(yong)(yong)方法(fa)不一。上海來貴客(ke)時(shi),盛(sheng)上一小碟作(zuo)茶肴,邊談、邊喝、邊品(pin)其味,別(bie)有(you)風趣。一般多用(yong)(yong)作(zuo)湯(tang)菜之(zhi)用(yong)(yong),做魚湯(tang)、肉(rou)湯(tang)、蛋湯(tang)時(shi)加入(ru)少許,就(jiu)會(hui)使各種(zhong)湯(tang)菜別(bie)具風昧。
當時日照京(jing)冬菜除(chu)“裕(yu)(yu)源”外,當時濤雅(ya)的“同生”、夾倉(cang)的“森泰”、日照東關的“復(fu)立(li)”、“謹德齋(zhai)”均生產過。解放后,縣社醬園、縣釀造廠都造過多次,期間有(you)段(duan)時間,由于醬油(you)不(bu)佳,切、曬菜粗(cu)放,菜內含沙等原(yuan)因(yin)使(shi)質量下(xia)降,日后經過一系列改(gai)進,“裕(yu)(yu)源”逐漸恢復(fu)了京(jing)冬菜原(yuan)有(you)精致制作工藝。