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瑤寨五香熏魚介紹

“五香(xiang)熏(xun)魚(yu)”是弄場瑤(yao)家(jia)傳(chuan)統的腌制魚(yu)，是一種專門用來招待貴客的奇特菜肴。瑤(yao)寨“五香(xiang)熏(xun)魚(yu)”不知(zhi)始于(yu)何代(dai)，還是由別(bie)的民族傳(chuan)了進來但它(ta)已在宜州山弄里瑤(yao)、壯人家(jia)世代(dai)相傳(chuan)，成了一種獨具民族特色的傳(chuan)統佳(jia)肴。

每當客人(ren)(ren)光臨，樸實(shi)好客的(de)(de)主人(ren)(ren)從(cong)小缸中撿(jian)出一(yi)兩尾沾滿糟辣碴子，帶(dai)著濃(nong)郁的(de)(de)姜、蒜(suan)、酒(jiu)、芬芳的(de)(de)金黃魚(yu)干(gan)。上(shang)桌后(hou)，主人(ren)(ren)從(cong)廚房里拿來(lai)刀子和(he)砧板，切(qie)(qie)掉魚(yu)的(de)(de)頭(tou)尾，然后(hou)按幾人(ren)(ren)共桌(連主人(ren)(ren)在內)，每人(ren)(ren)一(yi)份切(qie)(qie)成數塊(kuai)，送到各(ge)人(ren)(ren)的(de)(de)碗(wan)里讓(rang)客人(ren)(ren)品(pin)嘗。因(yin)為魚(yu)肉已(yi)經是熟的(de)(de)，不需(xu)再(zai)煮，可(ke)(ke)直(zhi)接人(ren)(ren)口(kou)。此腌(a)魚(yu)肉呈棕色，極似臘品(pin)，但(dan)并(bing)不干(gan)枯，因(yin)為它已(yi)“吸飽”了糟辣汁(zhi)，人(ren)(ren)口(kou)后(hou)松(song)、軟(ruan)、韌(ren)、香、辣俱全，魚(yu)肉亦酥(su)脆(cui)爽口(kou)，可(ke)(ke)放心嚼食。細(xi)(xi)細(xi)(xi)品(pin)嘗其中滋味(wei)，令人(ren)(ren)回味(wei)無窮，不忍馬上(shang)吞下，但(dan)又僅此一(yi)塊(kuai)，主人(ren)(ren)絕不添加，說是祖上(shang)傳下來(lai)的(de)(de)“規矩”：每次招待客人(ren)(ren)，只能每人(ren)(ren)吃一(yi)塊(kuai)，如果(guo)誰貪吃一(yi)塊(kuai)，魚(yu)骨會變硬刺破喉(hou)嚨，“無藥可(ke)(ke)救”。當然，這(zhe)都是主人(ren)(ren)家(jia)故弄(nong)的(de)(de)玄虛，故意讓(rang)客人(ren)(ren)牽腸掛肚，經久不能釋懷，回味(wei)無窮。

瑤寨五香熏魚的做法

1、選(xuan)料時挑選(xuan)一斤(jin)左(zuo)右重的(de)鯉魚，青魚、鯽魚也行(xing)，不需(xu)刮鱗，從背脊下刀(dao)把(ba)(ba)魚破開，留(liu)下肚皮相連，去鰓，除內臟(zang)，用小竹片把(ba)(ba)它(ta)撐(cheng)開撐(cheng)平，再用鹽、酒、蒜、姜、五香(xiang)粉(fen)、醬(jiang)油，腌一天。

2、然后(hou)放在鐵篩上用溫火慢慢的烘烤，使它(ta)慢慢的烘干水分，至(zhi)烘熟(shu)但又不能烘焦．待(dai)整塊(kuai)魚全都色澤金黃即(ji)可裝缸(gang)。

3、裝缸(gang)前(qian)先(xian)在缸(gang)底(di)鋪上一(yi)層生鹽，然后鋪上一(yi)層姜絲、剁碎的(de)(de)紅辣椒、老蒜、35度以上的(de)(de)米酒(jiu)、拌(ban)過甜酒(jiu)藥后的(de)(de)糯米飯。

4、再(zai)鋪上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)層(ceng)烘烤(kao)好的魚(yu)塊，依此順序一(yi)(yi)層(ceng)佐料(liao)一(yi)(yi)層(ceng)魚(yu)，一(yi)(yi)直鋪至(zhi)缸口，最上(shang)(shang)(shang)層(ceng)用生鹽鋪上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)寸多厚(hou)封(feng)面，蓋上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)層(ceng)布(bu)，用木蓋把(ba)缸蓋好，最后用石灰膏把(ba)缸口全都封(feng)緊(jin)。兩個(ge)月(yue)后可(ke)食，一(yi)(yi)般可(ke)保存一(yi)(yi)年。