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山西俊兒肉是什么

山(shan)西俊(jun)兒(er)肉又叫水晶(jing)皮(pi)(pi)凍，“俊(jun)”是(shi)冷卻(que)上凍的(de)意(yi)思，俊(jun)兒(er)肉以豬皮(pi)(pi)為主要(yao)原料，質地清(qing)澈透明，入(ru)口即化且爽口，含有(you)豐富(fu)的(de)膠原蛋白，是(shi)山(shan)西人常(chang)吃(chi)的(de)一(yi)道涼菜。

山西俊兒肉好吃嗎

山西俊兒(er)肉的質地清(qing)澈透(tou)明，入口即(ji)化且爽口，含有(you)豐(feng)富(fu)的膠原蛋白，是山西人(ren)常吃的一道涼菜。

山西俊肉的做法

原料：生(sheng)豬皮(pi)300克、生(sheng)姜片、大蔥段、山西老陳醋1湯(tang)匙、食用堿1湯(tang)匙。

步驟：

1、選豬皮：家里平(ping)時(shi)(shi)買肉(rou)剩下的豬皮(pi)不(bu)要丟棄(qi)，放(fang)在保鮮袋中，放(fang)入(ru)冰箱(xiang)冷凍(dong)室保存(cun)，等(deng)積攢到一定(ding)數量(liang)時(shi)(shi)，就可以(yi)(yi)拿出來制作(zuo)皮(pi)凍(dong)了(le)。如(ru)果沒有，在攤位買豬皮(pi)時(shi)(shi)，選(xuan)料(liao)很重要。要挑選(xuan)擇大張平(ping)整(zheng)、皮(pi)色淺(qian)毛茬少的豬皮(pi)為好(hao)。切勿使用(yong)黑豬皮(pi)和(he)老豬皮(pi)，帶防(fang)疫印章的肉(rou)皮(pi)部分，水煮(zhu)后須用(yong)刀(dao)刮掉，以(yi)(yi)防(fang)色素溶于湯中，影響色澤。

2、生洗豬皮：清洗豬皮(pi)(pi)時，往水里加入(ru)一點食鹽可以(yi)祛除豬皮(pi)(pi)表面的(de)雜質。

3、拔豬毛：洗干(gan)凈的豬皮要用拔毛(mao)鉗將殘留的豬毛(mao)拔干(gan)凈。

4、焯豬皮祛異味：洗(xi)好的(de)豬(zhu)(zhu)皮放入鍋里，大(da)火煮(zhu)15分(fen)鐘(zhong)，可(ke)以(yi)祛除(chu)豬(zhu)(zhu)皮表面的(de)異味(wei)。操作這一(yi)步，一(yi)定要(yao)用涼水下(xia)鍋，大(da)火煮(zhu)15分(fen)鐘(zhong)，使肉(rou)皮煮(zhu)透，這樣在下(xia)面的(de)刮油(you)(you)部分(fen)，油(you)(you)才容易刮干凈。

5、刮油脂（熟祛油）：焯好的豬皮(pi)，要將(jiang)肉(rou)皮(pi)上殘留的熟肥膘(biao)肉(rou)與(yu)殘毛(mao)刮凈，不然肥膘(biao)肉(rou)的油脂會逐漸溶(rong)于湯(tang)中，形成小顆粒(li)，會影響皮(pi)凍的透明(ming)度。下面是刮油脂的具(ju)體(ti)方法：

6、熟洗豬皮：刮去油(you)脂的(de)(de)豬(zhu)皮，放入(ru)加(jia)(jia)有食(shi)(shi)用堿(jian)(jian)和(he)醋的(de)(de)熱(re)水中，反復(fu)搓洗幾次(ci)，以(yi)祛除(chu)刮油(you)脂過程中殘留的(de)(de)油(you)渣。用熱(re)水清(qing)洗可以(yi)更好的(de)(de)祛除(chu)豬(zhu)皮的(de)(de)油(you)膩；加(jia)(jia)食(shi)(shi)用堿(jian)(jian)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是可以(yi)洗去肉(rou)皮上殘留的(de)(de)油(you)脂；加(jia)(jia)醋一方(fang)面可以(yi)除(chu)去肉(rou)皮上的(de)(de)異味，另一方(fang)面醋的(de)(de)酸味中和(he)堿(jian)(jian)性，避免營(ying)養流失(shi)。

7、煮豬皮增香味：將(jiang)洗干凈的(de)去掉油脂的(de)豬(zhu)皮(pi)，放入加有生姜片、大蔥段和料(liao)酒的(de)熱水(shui)(shui)(shui)鍋(guo)中，開蓋(gai)大火煮約3～4分鐘。操作這一步時千萬要注(zhu)意(yi)以(yi)下四點：A.燒(shao)水(shui)(shui)(shui)時水(shui)(shui)(shui)不要燒(shao)開，而是在水(shui)(shui)(shui)似開非開也就是水(shui)(shui)(shui)響時，就要放入豬(zhu)皮(pi)。B.不要蓋(gai)鍋(guo)蓋(gai)，蓋(gai)蓋(gai)后(hou)易(yi)使湯色渾濁。C.加入蔥姜可以(yi)除(chu)去肉皮(pi)的(de)異味(wei)，透出肉皮(pi)的(de)香氣(qi)。D.加入料(liao)酒也可以(yi)祛除(chu)豬(zhu)皮(pi)的(de)腥味(wei)。

8、切豬皮絲：煮好的(de)(de)豬皮要用刀(dao)切(qie)成細(xi)絲。切(qie)絲的(de)(de)目的(de)(de)是為了增大(da)肉皮的(de)(de)表面積，有利(li)于吸收熱(re)量，使(shi)肉皮中的(de)(de)膠原蛋白質充分(fen)溶于湯中，所以，絲切(qie)得越細(xi)越好。

9、煮豬皮絲：切好(hao)的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)皮(pi)絲(si)放(fang)入(ru)鍋(guo)中，加入(ru)豬(zhu)(zhu)皮(pi)5倍(bei)的(de)(de)(de)清水（豬(zhu)(zhu)皮(pi)：水=1：5），小(xiao)(xiao)(xiao)火(huo)熬煮約2小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)。這一(yi)步要(yao)(yao)注意以下三點：A.煮豬(zhu)(zhu)皮(pi)絲(si)時(shi)要(yao)(yao)注意火(huo)候的(de)(de)(de)掌握，要(yao)(yao)始終保持(chi)微小(xiao)(xiao)(xiao)火(huo)熬煮，保持(chi)水開但不(bu)沸騰的(de)(de)(de)狀(zhuang)態，也(ye)就是自(zi)始至終有3/4的(de)(de)(de)水面(mian)處于開,有1/4的(de)(de)(de)水面(mian)處于不(bu)開的(de)(de)(de)狀(zhuang)態。一(yi)旦火(huo)大了(le)，湯就變得不(bu)清亮(liang)，易渾湯！B.煮至時(shi)，要(yao)(yao)不(bu)斷的(de)(de)(de)用小(xiao)(xiao)(xiao)勺撇去湯汁表面(mian)的(de)(de)(de)浮(fu)沫，這樣(yang)也(ye)可(ke)以保持(chi)湯汁的(de)(de)(de)清亮(liang)。C.整(zheng)個(ge)過程不(bu)需(xu)要(yao)(yao)加任何調(diao)(diao)(diao)味料，如果想調(diao)(diao)(diao)味，可(ke)以在(zai)2個(ge)小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)后關火(huo)，放(fang)入(ru)少許食鹽(yan)調(diao)(diao)(diao)味即可(ke)。除了(le)食鹽(yan)什么也(ye)不(bu)要(yao)(yao)放(fang)，包括八角等(deng)輔料也(ye)不(bu)放(fang)，這樣(yang)湯色清亮(liang)，不(bu)渾濁，做(zuo)好(hao)的(de)(de)(de)皮(pi)凍晶瑩剔透。

10、凍皮凍成形：將煮好的(de)豬皮(pi)絲連(lian)同湯汁一起倒(dao)入一干凈的(de)容器中，冷(leng)卻(que)后放(fang)入冰箱冷(leng)藏室(shi)，使(shi)其凝固。千萬不要(yao)放(fang)入冷(leng)凍(dong)(dong)室(shi)，因為溫(wen)度低于0℃會(hui)使(shi)肉皮(pi)汁上凍(dong)(dong)，化凍(dong)(dong)后水(shui)分會(hui)流失(shi)，從而無法成(cheng)型(xing)，失(shi)去了肉皮(pi)凍(dong)(dong)的(de)特(te)色(se)風味(wei)。

11、切皮凍：凝固(gu)后的(de)皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)，將(jiang)其(qi)倒扣在案板(ban)上，用(yong)(yong)刀(dao)(dao)將(jiang)皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)切(qie)成大小適合的(de)小塊狀。切(qie)皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)時(shi)，要(yao)(yao)采用(yong)(yong)顫刀(dao)(dao)法(fa)：也就是用(yong)(yong)右手(shou)壓住皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)，左手(shou)握刀(dao)(dao)，不要(yao)(yao)象切(qie)菜似的(de)一(yi)刀(dao)(dao)切(qie)下去，那樣很容易使皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)破碎，而是要(yao)(yao)將(jiang)菜刀(dao)(dao)刃抵住皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)的(de)表面，抖動著將(jiang)菜刀(dao)(dao)切(qie)下去，這樣切(qie)出來的(de)皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)形(xing)狀完整，不松散。

12、調味料：山西老陳醋、大蒜(suan)泥、醬油、芝麻香油、香菜調(diao)成味汁，澆(jiao)在切好的皮凍上，調(diao)勻即可。