赤(chi)水(shui)豆(dou)(dou)花(hua)(hua),介于豆(dou)(dou)腐(fu)腦和(he)豆(dou)(dou)腐(fu)之間的豆(dou)(dou)制(zhi)美食(shi),比豆(dou)(dou)腐(fu)腦要老(lao)(lao),又比豆(dou)(dou)腐(fu)嫩,用筷子夾起來綿而不(bu)老(lao)(lao),口中滑嫩爽口,赤(chi)水(shui)豆(dou)(dou)花(hua)(hua)有(you)白(bai)豆(dou)(dou)花(hua)(hua)、菜豆(dou)(dou)花(hua)(hua)、花(hua)(hua)生豆(dou)(dou)花(hua)(hua)之分(fen)(fen)。赤(chi)水(shui)人(ren)喜歡把黃豆(dou)(dou)用冷(leng)水(shui)侵泡過后(hou),用石(shi)磨(mo)磨(mo)成漿(jiang),用紗布濾出漿(jiang)汁(zhi),才能(neng)更充分(fen)(fen)體現出豆(dou)(dou)花(hua)(hua)的細(xi)膩。赤(chi)水(shui)的豆(dou)(dou)花(hua)(hua),不(bu)僅特別在制(zhi)作工藝,還有(you)蘸水(shui),蘸水(shui)可謂豆(dou)(dou)花(hua)(hua)的靈魂,12種調料,一個都不(bu)能(neng)少,赤(chi)水(shui)人(ren)把豆(dou)(dou)花(hua)(hua)當做(zuo)一日(ri)三餐來吃。
赤水(shui)豆(dou)花制作(zuo)包括制作(zuo)豆(dou)花和制作(zuo)蘸(zhan)水(shui)兩個部分(fen)。
1、傳統豆花制(zhi)(zhi)作(zuo)用(yong)石(shi)磨(mo)磨(mo)漿,石(shi)磨(mo)豆花的制(zhi)(zhi)作(zuo)程序,連個小(xiao)細節都馬虎(hu)不(bu)得,想吃碗高質(zhi)量的豆花,選材很重要,首先采選顆(ke)粒飽(bao)滿(man)色澤亮麗的黃(huang)豆,用(yong)水浸泡,一般兩到(dao)三個小(xiao)時為最佳。
2、磨(mo)(mo)漿:使用老(lao)式石(shi)磨(mo)(mo)推(tui)磨(mo)(mo),通常(chang)需(xu)要(yao)兩(liang)人(ren)一起或者輪流,旁(pang)邊還要(yao)站個添磨(mo)(mo)的,話說添磨(mo)(mo)也是一種技術(shu)活啊,不僅要(yao)快還要(yao)準,不然(ran)很(hen)容易就被磨(mo)(mo)桿(gan)子打手,一兩(liang)小時后,等所有(you)豆子都磨(mo)(mo)成(cheng)白色醬汁(zhi)了,第(di)一道工序(xu)才算完成(cheng)。
3、燒(shao)(shao)(shao)漿:接下來就該點灶燒(shao)(shao)(shao)鍋了,燒(shao)(shao)(shao)豆(dou)漿有個(ge)小訣竅(qiao),等豆(dou)漿開始冒泡,就開始用(yong)微火(huo),并(bing)用(yong)扇子扇火(huo),直到豆(dou)漿被完(wan)全燒(shao)(shao)(shao)開。
4、濾漿(jiang):豆(dou)(dou)漿(jiang)燒開(kai)了(le)就要(yao)瀝(li)豆(dou)(dou)漿(jiang)了(le),瀝(li)豆(dou)(dou)漿(jiang)聽起(qi)(qi)來(lai)很簡單,做(zuo)起(qi)(qi)來(lai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)點(dian)也不(bu)像想象中(zhong)的那么簡單,首先工具(ju)要(yao)準(zhun)備(bei)好,筲(shao)箕(ji)(ji)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)、碾(nian)架(jia)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)、瓜瓢(piao)(piao)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)、紗布一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊(要(yao)大塊的),工具(ju)準(zhun)備(bei)好后,把(ba)碾(nian)架(jia)放到(dao)大鍋(guo)上面,然(ran)后把(ba)筲(shao)箕(ji)(ji)放到(dao)碾(nian)架(jia)中(zhong)間,紗布直(zhi)接鋪在(zai)筲(shao)箕(ji)(ji)里(li),把(ba)紗布鋪平,與筲(shao)箕(ji)(ji)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)樣呈三角(jiao)形以便于更(geng)好的裝豆(dou)(dou)漿(jiang)。再把(ba)煮(zhu)熟(shu)的豆(dou)(dou)漿(jiang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)瓢(piao)(piao)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)瓢(piao)(piao)地舀(yao)進去,用力壓,直(zhi)至豆(dou)(dou)渣被(bei)完(wan)全分離出來(lai)。
5、點豆花:這(zhe)是所有步驟中最關鍵的(de)一(yi)步,點嫩一(yi)點就是豆腐(fu)腦,點老一(yi)點就是豆花,一(yi)般在(zai)農村很多(duo)地方都是用“酸湯(tang)”點豆腐(fu),或者(zhe)是石(shi)膏,用多(duo)少切多(duo)少,放到水頭融(rong)化(hua)一(yi)下,倒在(zai)鍋里(li)勻一(yi)下,再(zai)將(jiang)瀝好的(de)豆漿全部沖下去。
6、壓豆花:微(wei)火(huo)燜個(ge)幾分鐘,剛剛的(de)一(yi)鍋豆漿就變成了(le)一(yi)鍋豆花,要是再用筲箕壓一(yi)下(xia),就更棒(bang)了(le)。快要吃(chi)飯(fan)的(de)時候,大人就喊小娃兒出去扯幾根蔥蔥、茴(hui)香和嚴(yan)須,這些是吃(chi)豆花兒的(de)標配,少(shao)一(yi)樣都不完美。把蔥蔥、嚴(yan)須和茴(hui)香都切得(de)細細的(de),然(ran)后和成蘸水,夾(jia)上一(yi)塊豆腐(fu)花往蘸水里蘸一(yi)下(xia),吃(chi)到嘴里……簡直下(xia)飯(fan)到不行。
1、小火炒(chao)花(hua)生,然后將(jiang)炒(chao)好的(de)花(hua)生搗碎備(bei)用。
2、在(zai)石(shi)缽(bo)里放(fang)入八角、大料、花椒。
3、干辣椒用開水泡10分鐘后(hou)放入冰糖。
4、把干辣椒和鹽一起放(fang)入石缽(bo)中(zhong)搗碎。
5、在干辣椒里倒入熟(shu)油(you),攪拌成辣椒醬。
6、放(fang)入已經準備好(hao)的花生碎、香蔥粒。
7、在攪拌好的辣椒醬中放(fang)入味精、香(xiang)油。
8、將辣椒醬混合均勻,豆花蘸水即完(wan)成(cheng)。