臺山蝦羔是(shi)廣東臺山經典的傳(chuan)統小吃之一,屬于粵菜(cai)系(xi)。
是秋汛期大(da)量上市(shi)的苗(miao)蝦,選(xuan)通體透明晶亮、肉質肥滿、連殼(ke)可吃的小(xiao)苗(miao)蝦作為主原料做成。
臺山蝦羔(gao),營養豐富,蝦香濃郁,味(wei)美可口。
用(yong)咸水沖(chong)洗,去其雜質(zhi)、泥(ni)土,晾干后置瓦(wa)器(qi)中加鹽拌勻。
用(yong)擂醬棍(gun)稍(shao)加(jia)擂爛,加(jia)蓋發酵再加(jia)適量食鹽拌勻(yun)。
又發(fa)酵(jiao),最后再(zai)補加食鹽,發(fa)酵(jiao)。
經(jing)過三次發酵(jiao),苗蝦變(bian)為色(se)澤通紅的蝦坯。
天氣晴(qing)朗時(shi),于(yu)陽光下曬一(yi)個禮(li)拜即成蝦醬。
在此期間每隔一段(duan)時間擂醬一次(ci),次(ci)數(shu)愈(yu)多愈(yu)好,使(shi)其異味散發,水分蒸發,顏色由大紅變(bian)為紫紅、入口味美滑嫩。
加工過程中以下鹽及發酵最為關鍵,需按天(tian)(tian)氣變化靈活掌握。其制作以夏末及秋季為宜,這時天(tian)(tian)氣干爽,發酵時間易于(yu)掌握,蝦質鮮美潔凈(jing),制成成品(pin)味道最為香醇。
最后密封(feng)貯存。食(shi)時放生油蒸(zheng)熟,香味撲(pu)鼻,引人食(shi)欲(yu)。
將蝦醬進一步壓干其水分,即成羔餅(bing),蝦香濃(nong)郁,味美可(ke)口。