蜜汁金棗是山東(dong)省傳統名點,屬于魯(lu)菜菜系,以蜂蜜為制作主料,蜜(mi)汁(zhi)金棗的烹飪技巧以(yi)蜜汁為主,口味屬于甜味。形似金棗,色澤金黃,甘香濃(nong)郁。這是一道(dao)象形菜,用山藥泥(ni)包入(ru)棗(zao)泥餡(xian)制成棗狀,入油中炸透成金(jin)黃色,然后熬蜜(mi)糖汁,將(jiang)炸好的(de)金棗入(ru)鍋內燜至汁濃(nong),雖非真棗卻具有棗之神(shen)韻。此菜形(xing)似(si)金棗,馥郁甘腴,較之真品更勝一籌。
原料
主料:山(shan)藥500克 棗(干(gan))100克
輔料(liao):小(xiao)麥面粉25克 梅子10克 淀粉(蠶豆(dou))20克
調(diao)料(liao):蜂蜜20克 桂(gui)花醬3克 白砂糖10克 香精2克 花生(sheng)油(you)40克
烹飪方法
1. 將山藥洗凈,上屜蒸熟取出去皮,用刀壓成(cheng)細泥;
2. 山(shan)藥(yao)泥內加面(mian)粉拌(ban)勻(yun),做(zuo)成直徑3 厘米的(de)圓餅40個;
3. 棗洗(xi)凈蒸熟(shu),去皮,去核(he),加入糖適量拌勻,即成棗泥(ni);
4. 將棗泥分成40 份,包入山藥(yao)餅內(nei),做(zuo)成棗狀的丸子;
5. 在棗(zao)的一端(duan)插上(shang)一根(gen)青梅(mei)條(tiao)為棗(zao)蒂,外面滾上(shang)一層(ceng)干(gan)淀粉;
6. 炒(chao)鍋(guo)內放入花(hua)生油,中火燒至六成(cheng)熱(re),將棗逐個下入油內,炸至金黃(huang)色時撈(lao)出控凈油;
7. 炒(chao)鍋(guo)內留油,加入白(bai)糖,中(zhong)火炒(chao)至(zhi)呈紅色,加水100毫升(sheng)、白(bai)糖、蜂(feng)蜜、桂花(hua)醬成濃汁;
8. 熬(ao)好的濃汁(zhi)倒入炸好的金棗(zao),再燜半分鐘,顛翻沾勻蜜汁(zhi)盛入盤內即成。
制作提示
1. 此為(wei)蜜(mi)汁甜菜(cai),注意火候,不可拔(ba)絲,熬制蜜(mi)汁忌用(yong)鐵鍋(guo),否(fou)則汁烏暗不透(tou)明,最(zui)好(hao)用(yong)銅鍋(guo)或鋁鍋(guo);
2. 因(yin)有(you)過(guo)油炸制過(guo)程,需準備花(hua)生油750克。健(jian)康提(ti)示此(ci)菜有(you)潤肺養顏(yan)之功。
山藥
1. 山藥切片(pian)后需立即浸泡在鹽水中,以(yi)防止氧(yang)化發黑。
2. 新鮮山藥切開時(shi)會有黏液,極(ji)易滑(hua)刀傷(shang)手,可以先用清(qing)水加少許醋洗,這(zhe)樣(yang)可減少黏液。
3. 山藥質地細膩,味道香甜(tian),不過,山藥皮(pi)容(rong)易導致皮(pi)膚過敏,所以最好用削皮(pi)的(de)方式,并且(qie)削完山藥的(de)手(shou)不要亂碰,馬上多(duo)洗幾(ji)遍手(shou),要不然就會抓哪(na)兒哪(na)兒癢。
4. 好的山藥外皮無傷(shang),帶(dai)黏(nian)液,斷層雪(xue)白,黏(nian)液多,水(shui)分(fen)少。皮可鮮炒(chao),或曬干(gan)煎(jian)湯、煮粥。去皮食用,以(yi)免產(chan)生麻(ma)、刺等異常口感。
5. 山藥鮮品多用于虛(xu)勞咳(ke)嗽及消渴(ke)病(bing),炒(chao)熟食(shi)用治脾胃(wei)、腎氣虧虛(xu)。
棗
1. 棗皮中含有(you)豐富的營養素(su),燉(dun)湯時應連(lian)皮一起烹調;
2. 紅棗(zao)配鮮芹菜根同煎服,對(dui)降(jiang)低(di)血脂膽固醇有一定效(xiao)果。
這(zhe)是一(yi)道象(xiang)形菜,用(yong)山藥泥包入(ru)棗泥餡制成(cheng)(cheng)棗狀(zhuang),入(ru)油中炸透成(cheng)(cheng)金(jin)黃色,然后熬蜜(mi)糖汁,將炸好(hao)的金(jin)棗入(ru)鍋(guo)內燜至汁濃,雖非真棗卻具有棗之(zhi)神韻。此菜形似金(jin)棗,馥郁甘腴,較之(zhi)真品更勝一(yi)籌。
山藥
山(shan)藥含(han)有(you)(you)(you)(you)淀粉酶、多酚氧化(hua)(hua)酶等物質,有(you)(you)(you)(you)利于(yu)脾(pi)胃(wei)消化(hua)(hua)吸收功能(neng),是一味平(ping)補(bu)脾(pi)胃(wei)的(de)(de)(de)(de)藥食(shi)兩用(yong)(yong)之(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)。不論脾(pi)陽虧或(huo)胃(wei)陰(yin)虛(xu)(xu)(xu),皆(jie)可(ke)(ke)食(shi)用(yong)(yong)。臨床上常用(yong)(yong)治脾(pi)胃(wei)虛(xu)(xu)(xu)弱、食(shi)少體倦(juan)、泄瀉(xie)等病癥(zheng);山(shan)藥含(han)有(you)(you)(you)(you)多種營養素,有(you)(you)(you)(you)強健機體,滋(zi)腎益(yi)(yi)精的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。大凡(fan)腎虧遺精,婦女白(bai)(bai)帶多、小便頻數(shu)等癥(zheng),皆(jie)可(ke)(ke)服之(zhi)(zhi)(zhi);山(shan)藥含(han)有(you)(you)(you)(you)皂甙、黏液(ye)質,有(you)(you)(you)(you)潤(run)滑,滋(zi)潤(run)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong),故可(ke)(ke)益(yi)(yi)肺氣,養肺陰(yin),治療肺虛(xu)(xu)(xu)痰嗽久咳(ke)之(zhi)(zhi)(zhi)癥(zheng);山(shan)藥含(han)有(you)(you)(you)(you)粘液(ye)蛋白(bai)(bai),有(you)(you)(you)(you)降低(di)血(xue)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong),可(ke)(ke)用(yong)(yong)于(yu)治療糖(tang)尿病,是糖(tang)尿病人的(de)(de)(de)(de)食(shi)療佳(jia)品(pin)(pin);山(shan)藥含(han)有(you)(you)(you)(you)大量的(de)(de)(de)(de)黏液(ye)蛋白(bai)(bai)、維生素及微量元素,能(neng)有(you)(you)(you)(you)效阻止血(xue)脂在血(xue)管壁(bi)的(de)(de)(de)(de)沉淀,預防(fang)心血(xue)疾病,取得益(yi)(yi)志安神、延(yan)年益(yi)(yi)壽(shou)的(de)(de)(de)(de)功效;近(jin)年研(yan)究發(fa)現山(shan)藥具有(you)(you)(you)(you)鎮靜作用(yong)(yong),可(ke)(ke)來(lai)抗肝(gan)昏迷。
棗
棗含有(you)維生(sheng)素(su)(su)A、C、E、P,生(sheng)物素(su)(su),胡蘿(luo)卜素(su)(su)、磷、鉀、鎂等(deng)礦物質(zhi)(zhi),葉(xie)酸,泛(fan)酸,煙(yan)酸等(deng)。棗能提(ti)高人(ren)(ren)體(ti)免(mian)疫(yi)力(li),并可抑(yi)制(zhi)癌細胞,藥(yao)理研究(jiu)發現,紅棗能促進白(bai)(bai)細胞的(de)(de)(de)生(sheng)成,降低血(xue)清膽(dan)(dan)固(gu)醇,提(ti)高血(xue)清白(bai)(bai)蛋白(bai)(bai),保(bao)護肝(gan)臟,紅棗中(zhong)還含有(you)抑(yi)制(zhi)癌細胞,甚至可使(shi)癌細胞向正(zheng)(zheng)常細胞轉(zhuan)化的(de)(de)(de)物質(zhi)(zhi);經常食(shi)用鮮棗的(de)(de)(de)人(ren)(ren)很少(shao)患(huan)膽(dan)(dan)結石(shi)(shi),這是因為(wei)鮮棗中(zhong)豐富的(de)(de)(de)維生(sheng)素(su)(su)C,使(shi)體(ti)內(nei)多余(yu)的(de)(de)(de)膽(dan)(dan)固(gu)醇轉(zhuan)變為(wei)膽(dan)(dan)汁(zhi)酸,膽(dan)(dan)固(gu)醇少(shao)了,結石(shi)(shi)形成的(de)(de)(de)概率也(ye)就隨之減(jian)少(shao);棗中(zhong)富含鈣和(he)鐵,它們對(dui)(dui)防(fang)治骨質(zhi)(zhi)疏松(song)產(chan)貧(pin)(pin)血(xue)有(you)重要作用,中(zhong)老年人(ren)(ren)更(geng)年期(qi)經常會(hui)骨質(zhi)(zhi)疏松(song),正(zheng)(zheng)在生(sheng)長發育(yu)高峰的(de)(de)(de)青少(shao)年和(he)女性容易發生(sheng)貧(pin)(pin)血(xue),大(da)棗對(dui)(dui)他們會(hui)有(you)十分理想的(de)(de)(de)食(shi)療作用,其效(xiao)果通常是藥(yao)物不能比擬的(de)(de)(de);對(dui)(dui)病后體(ti)虛(xu)的(de)(de)(de)人(ren)(ren)也(ye)有(you)良好的(de)(de)(de)滋補(bu)作用;棗所含的(de)(de)(de)蘆丁(ding),是一種使(shi)血(xue)管軟(ruan)化,從而使(shi)血(xue)壓(ya)降低的(de)(de)(de)物質(zhi)(zhi),對(dui)(dui)高血(xue)壓(ya)病有(you)防(fang)治功效(xiao);棗還可以抗過(guo)敏、除腥臭怪味、寧心安(an)神、益智健腦(nao)、增強(qiang)食(shi)欲。
小麥面粉
面粉富含蛋白質、碳(tan)水化合(he)物(wu)、維生素和鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等礦(kuang)物(wu)質,有(you)養心益(yi)腎、健睥厚腸、除熱止渴(ke)的功效。
梅子
梅(mei)子含有(you)豐富的(de)(de)鈣、鎂、鉀(jia)、鈉、磷、鐵、錳、銅、鋅……等(deng)多樣(yang)化礦(kuang)物(wu)質。其中鈣、磷、錢(qian)等(deng)單位含量較其他(ta)種類水(shui)果高出甚(shen)多。此(ci)外青梅(mei)含有(you)含量極高的(de)(de)檸(ning)檬酸(suan),占青梅(mei)有(you)機酸(suan)含量的(de)(de) 85%以上。其他(ta)尚(shang)有(you)蘋果酸(suan)、草酸(suan)、琥珀酸(suan)…等(deng)有(you)機酸(suan)。
白(bai)質含量更是草莓(mei)、柑橘的兩倍以上,可以說青梅營養成分極為(wei)豐富,是一種絕佳的保健水果。
蠶豆
蠶豆中(zhong)含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)調節大腦(nao)和神經(jing)組(zu)織的(de)(de)(de)重要成分(fen)鈣(gai)、鋅、錳、磷脂(zhi)等,并含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)豐富的(de)(de)(de)膽(dan)石堿,有(you)(you)(you)(you)增強記憶力的(de)(de)(de)健腦(nao)作(zuo)用(yong);蠶豆中(zhong)的(de)(de)(de)鈣(gai),有(you)(you)(you)(you)利于骨骼對鈣(gai)的(de)(de)(de)吸收與鈣(gai)化,能促進人體骨骼的(de)(de)(de)生長發育(yu);蠶豆中(zhong)的(de)(de)(de)蛋白(bai)質含(han)(han)量豐富,且(qie)不含(han)(han)膽(dan)固醇,可(ke)以(yi)提高食(shi)(shi)品(pin)營養(yang)價(jia)值,預防(fang)心血管疾病;蠶豆中(zhong)的(de)(de)(de)維生素C可(ke)以(yi)延緩動脈硬(ying)化,蠶豆皮中(zhong)的(de)(de)(de)膳食(shi)(shi)纖(xian)維有(you)(you)(you)(you)降低膽(dan)固醇、促進腸蠕動的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong);現代人還認為(wei)蠶豆也是抗癌食(shi)(shi)品(pin)之(zhi)一(yi),對預防(fang)腸癌有(you)(you)(you)(you)作(zuo)用(yong)。
山藥
一般人群(qun)均(jun)可(ke)食用。
1. 適宜糖尿病患者(zhe)、腹脹(zhang)、病后虛弱者(zhe)、慢性腎炎患者(zhe)、長(chang)期腹瀉者(zhe);
2. 山藥(yao)有收澀的(de)作用,故大便燥結者不(bu)宜食(shi)用;另外有實(shi)邪者忌食(shi)山藥(yao)。
棗
一般人群(qun)均(jun)可食(shi)用(yong)
1. 中老年人、青(qing)少年、女(nv)性尤(you)宜食用;
2. 濕(shi)盛或脘腹脹滿者忌食;有宿疾(ji)、食積、便秘、脾胃虛寒者不宜(yi)多吃;蟲枳齲齒、牙病作痛及痰熱咳嗽患者不宜(yi)食用。
山藥
山(shan)藥(yao)味甘、性平,入肺、脾、腎經;不(bu)(bu)燥(zao)不(bu)(bu)膩;
具(ju)有健(jian)脾補(bu)肺(fei)、益(yi)胃補(bu)腎、固腎益(yi)精(jing)、聰耳明目、助五(wu)臟、強筋骨、長志安神、延年益(yi)壽的功(gong)效;
主治脾(pi)胃虛弱、倦怠無(wu)力、食(shi)欲不振、久泄久痢、肺氣虛燥、痰喘咳嗽(sou)、腎(shen)氣虧(kui)耗、腰膝酸軟、下肢(zhi)痿弱、消(xiao)渴尿(niao)頻、遺精早泄、帶(dai)下白濁、皮膚赤腫、肥(fei)胖等病(bing)癥(zheng)。
棗
大棗味甘、性平(ping)溫,入脾、胃經;
有補中益(yi)氣、補益(yi)脾(pi)胃、滋養陰血、養心安神、緩和藥(yao)性的功效;
用于治療(liao)脾氣虛所致的(de)食少、泄瀉,陰血(xue)虛所致的(de)婦女臟(zang)躁(zao)證,病后體虛的(de)人食用大棗也有良好的(de)滋補作(zuo)用。
山藥:山藥與甘遂不(bu)要一同食用也不(bu)可與堿性藥物同服(fu)。
淀粉(蠶(can)豆(dou)):蠶(can)豆(dou)不宜與田螺同食(shi)。
棗
1.棗皮中(zhong)含(han)有豐富(fu)的營(ying)養素,燉湯時應連皮一起(qi)烹調;
2.紅(hong)棗配(pei)鮮芹菜(cai)根同煎服,對降低血脂(zhi)膽固醇有(you)一定效果。
山藥
1.山藥(yao)切(qie)片后需立即浸泡在鹽水中,以防(fang)止氧化發黑。
2.新鮮山藥切(qie)開時會有(you)黏液(ye),極易滑刀傷手,可以(yi)先用清(qing)水加(jia)少許(xu)醋洗,這樣可減少黏液(ye)。
3.山藥(yao)(yao)質地細(xi)膩,味道(dao)香甜,不(bu)過(guo),山藥(yao)(yao)皮容易導致皮膚(fu)過(guo)敏,所(suo)以(yi)最好用削皮的(de)方(fang)式,并且削完(wan)山藥(yao)(yao)的(de)手(shou)不(bu)要(yao)亂碰,馬上(shang)多(duo)洗幾遍(bian)手(shou),要(yao)不(bu)然就會(hui)抓哪兒哪兒癢。
4.好(hao)的(de)山藥外皮(pi)無傷,帶黏液,斷層(ceng)雪(xue)白,黏液多,水(shui)分少。皮(pi)可(ke)鮮(xian)炒,或曬干煎湯、煮粥。去皮(pi)食用,以免產生麻、刺等異常口感。
5.山藥鮮(xian)品多用(yong)于(yu)虛勞咳(ke)嗽及消渴(ke)病,炒熟食(shi)用(yong)治脾(pi)胃(wei)、腎(shen)氣虧虛。
棗
1.好(hao)的(de)紅(hong)棗皮色紫紅(hong),顆粒大而均勻,果行(xing)(xing)短(duan)壯圓(yuan)整(zheng),皺紋少(shao),痕跡淺;如果皺紋多(duo),痕跡深(shen)(shen),果行(xing)(xing)凹癟,則屬(shu)于(yu)肉質差(cha)和未(wei)成熟的(de)鮮棗制成的(de)干(gan)品;如果紅(hong)棗蒂端有穿孔或(huo)粘有咖啡色或(huo)深(shen)(shen)褐(he)色粉(fen)末,說(shuo)明已被蟲蛀(zhu);
2.過多(duo)食用大(da)棗會引起胃酸(suan)過多(duo)和腹(fu)脹;
3.腐爛的大(da)棗在微生物的作(zuo)用下會產生果(guo)酸和甲醇,人吃了爛棗會出現頭暈、視力障(zhang)礙等(deng)中毒反應,重者(zhe)可危及生命,所以要引起注(zhu)意;
4.生吃(chi)(chi)時,棗皮容易(yi)滯留在腸(chang)道中而不(bu)易(yi)排出,因此吃(chi)(chi)棗時應吐棗皮;
5.棗子吃多(duo)了會漲(zhang)氣,孕婦如果有(you)腹脹(zhang)現象就不(bu)要吃棗了,如果只(zhi)喝(he)紅棗湯就不(bu)要緊。
山藥
1.補益脾(pi)(pi)胃(wei):治療脾(pi)(pi)胃(wei)虛弱、泄(xie)瀉、體倦、食少(shao)、虛汗(han)。
2.益肺滋腎:本(ben)品不寒不燥,味甘(gan)質潤,可(ke)治療肺腎虛損的消渴、遺精、帶下(xia)等病證。