和橋豆腐(fu)干是江蘇宜興久享盛譽的(de)傳(chuan)統名(ming)產,相傳(chuan)已有130多(duo)年的(de)歷(li)史。因其味(wei)特別鮮(xian)美,馳名(ming)遐(xia)邇(er),清(qing)朝的(de)皇帝贊賞它(ta)為食(shi)中佳品,定為貢品。其特點是干咸而(er)不澀,甜而(er)不膩,香(xiang)而(er)不厭,細(xi)(xi)細(xi)(xi)咀嚼,香(xiang)噴噴,甜滋滋,咸津津。1950年,宜興特制和橋豆腐(fu)干十多(duo)萬斤,專(zhuan)程運往朝鮮(xian)慰問中國人(ren)民(min)志愿軍,寄寓祖國家鄉人(ren)民(min)的(de)一片深情(qing)厚意。和橋老油五香(xiang)豆腐(fu)干,清(qing)代曾作為貢品。
和橋豆腐干于2011年被(bei)列入無錫市級(ji)非物質(zhi)文化遺產名錄。
豆(dou)腐干呈深醬色,形狀(zhuang)大小如銀(yin)元,外帶網 狀(zhuang)花紋。其特點是選料講究,制(zhi)作精細,質堅帶韌性,咸而(er)不(bu)(bu)澀,甜而(er)不(bu)(bu)膩(ni),香而(er)不(bu)(bu)艷, 多味(wei)而(er)適度(du),細嚼(jiao)慢品,回味(wei)無窮,是饋贈親友和旅游、佐餐(can)、下酒的(de)佳品。
和橋豆腐干制作(zuo)要(yao)求很高,從精(jing)(jing)選原(yuan)料到精(jing)(jing)制成(cheng)品,要(yao)經過(guo)選豆浸發清水(shui)過(guo)濾(lv)、上磨粉碎、蒸汽煮沸、撇泖點花(hua)、上榨(zha)壓水(shui)、上盤劃塊、滾(gun)水(shui)氽翻(fan)等12道(dao)工序,然后再放(fang)入由茴(hui)香、桂皮、味(wei)精(jing)(jing)、白糖、醬油等調(diao)料配成(cheng)的特備湯水(shui)中煮燜,讓各種調(diao)料的味(wei)道(dao)滲透進(jin)去(qu)。同時,因其經高壓而成(cheng),不易(yi)破(po)碎,保管(guan)期長等優點。
早在清代,有個叫梅理卿的安徽漢子(zi),戰(zhan)亂(luan)中全家被殺,只身來到和橋鎮謀生,常(chang)買上幾塊豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan),喝盅酒助(zhu)(zhu)助(zhu)(zhu)興。偶有一(yi)次,他覺得味道(dao)不如先前那(nei)么好了,就向店(dian)主提出疑(yi)問。店(dian)老板聽了頂(ding)撞他說:“你有本事,就自(zi)己(ji)去開作坊(fang)吧!”梅理卿一(yi)氣之下(xia),真的就開了一(yi)片(pian)醬(jiang)園,取(qu)名(ming)“梅永和醬(jiang)園”,兼產醬(jiang)油豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan),發誓要(yao)超(chao)過“萬(wan)生醬(jiang)園”。
梅理卿聰明能干(gan)(gan),他汲取了(le)老(lao)家安徽蕪(wu)湖一(yi)帶豆(dou)腐作坊的(de)(de)長處(chu),講(jiang)究選料,精(jing)巧(qiao)制(zhi)作,又(you)把(ba)萬生醬(jiang)園的(de)(de)方(fang)形(xing)(xing)(xing)五香(xiang)嫩油(you)豆(dou)腐干(gan)(gan),改(gai)為(wei)(wei)干(gan)(gan)花包壓的(de)(de)老(lao)油(you)豆(dou)腐干(gan)(gan),形(xing)(xing)(xing)狀(zhuang)由方(fang)形(xing)(xing)(xing)改(gai)為(wei)(wei)圓(yuan)形(xing)(xing)(xing),先(xian)采用(yong)小蒲(pu)包包裝(zhuang)成(cheng)型壓成(cheng)堅實的(de)(de)豆(dou)腐干(gan)(gan)坯,后(hou)放入鍋中(zhong)(zhong)(zhong)水氽(tun),再翻鍋白煮(zhu),然后(hou)加(jia)(jia)上(shang)紅糖黃酒、茴香(xiang)、開洋等(deng)作料進行色煮(zhu),最后(hou)取出浸入老(lao)秋(qiu)油(you)中(zhong)(zhong)(zhong),同(tong)時(shi)加(jia)(jia)上(shang)冰糖,浸漬一(yi)月乃(nai)至一(yi)年(nian)后(hou),上(shang)市出售。制(zhi)成(cheng)的(de)(de)豆(dou)腐干(gan)(gan)大小均勻(yun)如銀元,色澤透亮而(er)深褐質地(di)堅實而(er)帶韌,厚薄均勻(yun),咸而(er)不澀(se),甜而(er)不膩,香(xiang)而(er)不厭(yan),加(jia)(jia)上(shang)四周(zhou)印有麻片(pian)狀(zhuang)的(de)(de)花紋(wen),外觀(guan)好看,色香(xiang)味俱佳。到了(le)梅的(de)(de)兒子梅渭(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)時(shi),和橋豆(dou)腐干(gan)(gan)達(da)到了(le)鼎盛時(shi)期。晚清時(shi),當地(di)官員把(ba)它作為(wei)(wei)上(shang)品(pin)進貢朝(chao)廷。
如今(jin)的(de)和橋豆(dou)腐(fu)干制作(zuo)和選(xuan)料更加講究,它從黃豆(dou)的(de)篩(shai)選(xuan)、去雜(za)、浸泡(pao)、磨漿、煮漿到灌裝共19道工序,好多實現了機械(xie)操(cao)作(zuo),僅有(you)二三道工序是靠手工操(cao)作(zuo)的(de)。在(zai)配料上,除了習(xi)用的(de)醬(jiang)油、食(shi)糖、茴(hui)香(xiang)外,還采用丁香(xiang)、精鹽、味精、海帶、桂皮等(deng)多種作(zuo)料。
在品種(zhong)上(shang),有“海鮮豆(dou)腐干”、“開(kai)洋豆(dou)腐干”、“鮮辣豆(dou)腐干”、“焦(jiao)油豆(dou)腐干”、“白坯豆(dou)腐干”等新(xin)品種(zhong),采用了(le)消毒防腐真空軟包裝。2006年開(kai)始和橋豆(dou)腐干已經在互聯網上(shang)售(shou)賣,直接可(ke)以在網上(shang)買到純正的和橋豆(dou)腐干。