凍豆(dou)腐(fu)(fu)是(shi)一種傳(chuan)統豆(dou)制品(pin)。由(you)新鮮(xian)豆(dou)腐(fu)(fu)冷凍而成,孔隙多、彈(dan)性好、營養豐富,味道也(ye)很鮮(xian)美(mei)。用(yong)凍豆(dou)腐(fu)(fu)可以(yi)制作很多美(mei)食。將水(shui)(shui)豆(dou)腐(fu)(fu)冷凍,即(ji)為凍豆(dou)腐(fu)(fu)。解凍并脫(tuo)水(shui)(shui)干燥的(de)凍豆(dou)腐(fu)(fu)又稱(cheng)海綿豆(dou)腐(fu)(fu),含水(shui)(shui)量(liang)不到(dao)1%,易于保存。
凍(dong)豆(dou)腐(fu)是(shi)北方人的(de)(de)發明,就(jiu)是(shi)把豆(dou)腐(fu)冷凍(dong)以后(hou)再食用(yong)。冷凍(dong)后(hou)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)發生了(le)(le)物理變化(hua)(豆(dou)腐(fu)的(de)(de)內部有無數的(de)(de)小(xiao)孔(kong),這(zhe)(zhe)些(xie)小(xiao)孔(kong)大小(xiao)不一,有的(de)(de)互(hu)相連通,有的(de)(de)閉(bi)合成一個個小(xiao)“容(rong)器”,這(zhe)(zhe)些(xie)小(xiao)孔(kong)里面都充滿了(le)(le)水分。
我們知道(dao),水有一(yi)種奇異的(de)(de)特(te)性(xing):在4℃時,它的(de)(de)密度(du)最大,體積(ji)最小;到0℃時,結(jie)成了(le)(le)冰(bing),它的(de)(de)體積(ji)不(bu)是(shi)縮(suo)小而是(shi)脹大了(le)(le),比(bi)常溫(wen)時水的(de)(de)體積(ji)要大10%左右。當豆腐(fu)的(de)(de)溫(wen)度(du)降到0℃以(yi)(yi)下時,里面的(de)(de)水分結(jie)成冰(bing),原來(lai)的(de)(de)小孔(kong)便被(bei)冰(bing)撐(cheng)大了(le)(le),整塊(kuai)豆腐(fu)就被(bei)擠壓成網絡形狀。等到冰(bing)融化成水從(cong)豆腐(fu)里跑掉以(yi)(yi)后,就留下了(le)(le)數不(bu)清的(de)(de)孔(kong)洞(dong),使豆腐(fu)變(bian)得(de)像泡沫塑料一(yi)樣)。這樣的(de)(de)豆腐(fu)吃上去的(de)(de)口感(gan)很有層次。凍豆腐(fu)放在葷湯里煮是(shi)非(fei)常好吃的(de)(de),因(yin)為凍豆腐(fu)里的(de)(de)蜂(feng)窩(wo)組織吸收了(le)(le)湯汁(zhi)。
凍豆(dou)腐適(shi)合做(zuo)火鍋或(huo)者油炸后熘凍豆(dou)腐。平時想吃到(dao)也不(bu)是(shi)什么難(nan)事,放進冰箱就(jiu)(jiu)可以(yi)(yi),大概等(deng)個一天(tian)凍豆(dou)腐就(jiu)(jiu)出現了。當然還有(you)最重要的,凡是(shi)豆(dou)制品或(huo)多或(huo)少都有(you)些澀味,煮(zhu)前用開(kai)水汆一下基本(ben)就(jiu)(jiu)可以(yi)(yi)解決澀味了。
新鮮豆(dou)腐(fu)經過冷凍(dong),內(nei)部組織結構發生了變化,其形態呈蜂窩(wo)狀,顏色變灰,但(dan)蛋白質、維(wei)生素、礦物(wu)質破壞(huai)較少。凍(dong)豆(dou)腐(fu)具(ju)有孔隙多、營養豐富、熱量(liang)少等特點(dian),不會造成(cheng)明顯(xian)的饑(ji)餓(e)感(gan),是肥胖(pang)者減肥的理想食品。但(dan)消(xiao)瘦者不宜(yi)常吃凍(dong)豆(dou)腐(fu)。
每100克凍豆腐所含營養素如下:
熱量(liang)(81.00千卡);蛋白質(8.10克(ke)(ke)(ke));脂肪(3.70克(ke)(ke)(ke));碳(tan)水化(hua)合物(4.20克(ke)(ke)(ke));膳食纖維(wei)(0.40克(ke)(ke)(ke));硫胺素(0.04毫(hao)克(ke)(ke)(ke));核黃(huang)素(0.03毫(hao)克(ke)(ke)(ke));尼(ni)克(ke)(ke)(ke)酸(suan)(0.20毫(hao)克(ke)(ke)(ke));維(wei)生(sheng)素E(2.71毫(hao)克(ke)(ke)(ke));鈣(gai)(164.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke));磷(lin)(119.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke));鉀(jia)(125.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke));鈉(7.20毫(hao)克(ke)(ke)(ke));鎂(mei)(27.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke));鐵(1.90毫(hao)克(ke)(ke)(ke));鋅(1.11毫(hao)克(ke)(ke)(ke));硒(2.30微克(ke)(ke)(ke));銅(0.27毫(hao)克(ke)(ke)(ke));錳(0.47毫(hao)克(ke)(ke)(ke))。
工藝流程
豆腐(fu)→切塊→冷凍(dong)→成熟→脫(tuo)水(shui)→干燥→檢查(cha)→包(bao)裝。
自制方法
1、買(mai)到新鮮的嫩豆(dou)腐(fu),將其(qi)切成大(da)小均勻的塊兒。
2、把切好的豆腐涼水下鍋,并放(fang)1/2茶匙鹽(yan)(約(yue)3克(ke)),待水煮(zhu)開后,繼續煮(zhu)1分鐘,將豆腐撈(lao)出。
3、將(jiang)撈(lao)出的(de)豆腐放入涼水中,充分過涼后撈(lao)出瀝干,一(yi)塊塊的(de)放入到保(bao)鮮袋里。
4、最后,封好(hao)保鮮(xian)袋,將豆(dou)腐放入冰箱(xiang)冷凍室里(li)冷凍即可。
一(yi)般(ban)人群(qun)均(jun)可食用。
豆腐(fu)消(xiao)化慢,小兒消(xiao)化不(bu)良者不(bu)宜(yi)多食(shi)(shi);豆腐(fu)含嘌呤(ling)較多,痛風病人及(ji)血尿酸濃(nong)度增高(gao)的(de)患者慎食(shi)(shi)。
豆(dou)腐(fu)中(zhong)(zhong)缺(que)少(shao)人(ren)體必需氨(an)基酸-蛋氨(an)酸,因此將豆(dou)腐(fu)及豆(dou)腐(fu)制品和其它(ta)的肉類(lei)(lei)、蛋類(lei)(lei)食物搭配一起合用成(cheng)菜,可大大提(ti)高豆(dou)腐(fu)中(zhong)(zhong)蛋白質營(ying)養的利用率。
主料:凍豆腐、鰱魚頭(tou);
輔料:筍干、薏米、蔥、姜;
調料(liao):鹽、白糖、胡椒粉、料(liao)酒(jiu);
烹制方法
1、將凍豆腐切(qie)塊,蔥切(qie)段、姜切(qie)片,魚頭洗凈,鍋中放(fang)少(shao)許油,下蔥姜煸出香(xiang)味后放(fang)入(ru)魚頭煎(jian)成(cheng)兩(liang)面金黃,烹少(shao)許料酒,放(fang)入(ru)筍(sun)干(gan)和(he)薏米;
2、鍋中加適(shi)量開水,放(fang)入豆腐,大火燉20-30分鐘,加鹽、胡椒粉、白糖調(diao)味(wei),出鍋時淋少許熟豬油、撒上蔥花(hua)或青蒜葉末即(ji)可。
特點:凍豆腐軟韌,富有彈性(xing),湯鮮(xian)清澈(che),開(kai)胃爽(shuang)口。
原料:凍豆腐半(ban)斤(切成2立方厘米左(zuo)右(you)小塊(kuai)。),香菜(cai)2棵切段(帶少量葉),肥(fei)肉一(yi)兩。味精、鹽、高湯、蔥段、姜塊(kuai)、蒜片、味精、香油、食醋(cu)。
烹制方法
1、肉(rou)切(qie)小片入鍋,加醋和高湯,沒過肉(rou)即可,大火醋沸(fei)后(hou)停火,把醋倒出,將豆腐(fu)放(fang)入鍋中。
2、加水(shui),如(ru)豆腐(fu)是(shi)剛(gang)取出,250ml左右(you),如(ru)已漓水(shui),加500ml左右(you)。
3、放(fang)入(ru)(ru)蔥(cong)段、姜塊、蒜片放(fang)入(ru)(ru)鍋中加熱(re)至(zhi)開鍋。
4、開鍋后關火加(jia)味精和(he)香(xiang)菜,淋上(shang)香(xiang)油即成。
主料:凍豆腐、西(xi)蘭花、胡(hu)蘿卜;
輔料:油、鹽、香(xiang)油。
烹制方法
1、北豆腐切成(cheng)小塊,裝入保鮮盒,放入冰箱冷凍室冷凍一(yi)天以上
2、用時(shi)提(ti)前半天取出化凍后,把水分擠(ji)干。
3、西蘭花(hua)掰成小朵,用鹽(yan)水浸泡(pao)、徹(che)底洗凈。
4、燒一(yi)鍋開水(shui),放入(ru)西蘭(lan)花(hua)焯一(yi)分鐘,撈(lao)出(chu)過涼(liang)水(shui),可使西蘭(lan)花(hua)口(kou)感脆嫩。
5、胡蘿卜(bu)洗(xi)凈(jing)切片。
6、鍋(guo)熱倒(dao)(dao)油,先下胡蘿卜炒一會,再倒(dao)(dao)入凍豆腐翻炒;鍋(guo)中倒(dao)(dao)少許(xu)水,煮一下豆腐。
7、最后倒入西蘭花,炒熟即可。出鍋前撒(sa)鹽,點幾滴香油。
原料:凍豆(dou)腐1塊,泡(pao)好(hao)的黃花50克,榨(zha)菜絲(si)15克,金針菇80克
輔料:肉清湯(tang)、鹽、胡椒(jiao)粉各適量,香菜30克
烹制方法
1、凍豆腐解凍,用清水(shui)洗(xi)(xi)(xi)凈,瀝干(gan)水(shui)分,切小(xiao)塊;黃花及金(jin)針(zhen)菇去蒂(di),分別洗(xi)(xi)(xi)凈、瀝干(gan),金(jin)針(zhen)菇對切兩半;榨(zha)菜洗(xi)(xi)(xi)凈;香菜洗(xi)(xi)(xi)凈、切小(xiao)段。
2、鍋置(zhi)火上,倒入(ru)肉清湯(tang)燒開(kai),加凍豆腐塊煮至(zhi)入(ru)味,依(yi)序(xu)加入(ru)黃(huang)花、金針菇、榨菜和(he)鹽煮熟,盛(sheng)入(ru)碗中,撒上香菜段(duan)和(he)胡椒粉即可(ke)。
主料原料:凍豆腐400克,面粉(fen)30克,熟(shu)豬油(you)100克,水(shui)淀粉(fen)30克,花椒水(shui)40克,雞油(you)40克,料酒20克,精(jing)鹽5克,姜30克,味精(jing)2克,蔥30克
烹制方法
1、炒勺(shao)內放涼水、凍豆腐浸泡,待冰融化后切4厘米(mi)長、1.5厘米(mi)寬、0.5厘米(mi)厚的長方片,放回勺(shao)內,上火燒(shao)開撈(lao)出控凈水。
2、勺(shao)內(nei)加熟豬(zhu)油,三成熱,放面(mian)粉炒開,加湯(tang)、味(wei)精(jing)、花椒(jiao)水(shui)(shui)、蔥姜(jiang)水(shui)(shui)、料(liao)酒及豆腐(fu),用小(xiao)火扒制(zhi),湯(tang)快(kuai)盡時,用水(shui)(shui)淀(dian)粉勾芡,大火攏(long)汁,淋入雞油,出勺(shao)裝盤(pan)。
工藝關鍵
扒(ba)制必須(xu)用小(xiao)火,不要亂翻勺,保持(chi)豆腐的形(xing)狀(zhuang)完整(zheng)。
風味特點
1、此(ci)菜是遼寧傳統名菜。俗(su)語講:“豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)青菜,越吃越愛。”冬天(tian)將(jiang)其加工成(cheng)凍豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu),再進行烹制,有種特殊風味。凍豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)制作(zuo)方(fang)法簡單,數九(jiu)寒天(tian),把豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)切大塊(kuai)擺在室外,上面蓋一(yi)潔布(bu),待豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)中的(de)水分結冰(bing)膨脹,豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)出現蜂窩狀即成(cheng),也可(ke)放在冰(bing)箱中冷凍,隨(sui)取隨(sui)吃。
2、此菜是將凍豆(dou)腐用涼水化(hua)出冰渣,切長(chang)方(fang)片(pian),再加調味(wei)品扒制,質地酥軟爽口,味(wei)香且厚,深受食者喜愛(ai)。
原(yuan)料(liao):凍豆腐200克(ke)(ke),蔥頭(tou)5克(ke)(ke),鮮香菇25克(ke)(ke),姜片5克(ke)(ke),筍片50克(ke)(ke),醬油少許,火(huo)腿25克(ke)(ke),味精、食鹽適量,植(zhi)物油50克(ke)(ke)
烹制方法
1、將凍豆(dou)腐用冷水(shui)解凍,用暖(nuan)水(shui)洗一下,撈(lao)出擠凈水(shui)分,切成長方(fang)厚片。
2、香菇(gu)洗凈,切成0.5厘米厚的片,火腿切成片,蔥頭洗凈切成塊。
3、將鍋放火上燒熱,放植物油,七成熱時放蔥、姜(jiang),稍炒一下放入凍豆(dou)腐、香菇等其余(yu)的品料,炒至(zhi)入味時,即可起鍋。
材料:凍豆腐(fu)、番茄、干香菇、姜、鹽適量。
烹制方法
1、豆腐整(zheng)個(ge)放入冰(bing)箱(xiang)冷(leng)凍室一天,用時提前取出化凍,然后擠干(gan)水分,撕成小塊。
2、干香菇洗(xi)凈泡發切(qie)(qie)絲,番茄洗(xi)凈去皮切(qie)(qie)塊,姜切(qie)(qie)末。
3、熱鍋涼油,先下姜末,然后倒(dao)入香(xiang)菇,炒(chao)一會出香(xiang)味,倒(dao)入番茄。
4、翻炒,將番茄炒軟爛(lan),出湯(tang)。
5、倒入凍豆腐,炒(chao)至熟,撒鹽即(ji)可出鍋。
材料:凍豆腐,香菇,彩椒等。
烹制方法
1、干香菇泡軟(ruan),放(fang)到鹽水中煮(zhu)熟,去(qu)蒂切(qie)小(xiao)塊;
2、凍豆腐(fu)先化凍,然后切(qie)方丁(ding),放(fang)到鍋(guo)中焯一下(xia),撈(lao)出擠干(gan)水分;
3、柿子椒(jiao)與彩椒(jiao)洗凈后切與凍豆腐大小差(cha)不多的丁;
4、加入調(diao)味料拌(ban)勻裝(zhuang)盤即可。
原料:凍豆(dou)腐(fu)、姜絲、蔥絲適(shi)量、生(sheng)抽、花生(sheng)油、糖。
烹制方法
1、凍豆腐解凍后(hou)切(qie)成(cheng)厚片,擺入盤中,加姜絲,置于沸水中蒸(zheng)5分鐘即可;
2、花生(sheng)油(you)、生(sheng)抽、糖與蒸出的豆腐(fu)湯汁融在一起,再淋在蒸好的豆腐(fu)上,裝飾蔥絲即可。
原料:凍豆腐、黑(hei)木(mu)耳、番茄酸湯、海鮮(xian)粉、清(qing)水(shui)、香油。
烹制方法
1、凍豆腐化凍后,擠干水分并切小(xiao)塊、黑(hei)木耳洗凈、番茄酸湯備用;
2、鍋(guo)中放(fang)清水煮開,放(fang)海鮮(xian)粉調味后,下(xia)番茄酸(suan)湯燒開;
3、放入黑木耳及凍豆腐煮熟,出鍋前淋香油。
原料:白(bai)菜、凍豆腐、豬(zhu)肉(rou)、蔥、醬油、鹽。
烹制方法
1、把(ba)白菜洗(xi)凈(jing)切(qie)成(cheng)小塊,凍豆腐(fu)切(qie)成(cheng)小塊,豬(zhu)肉切(qie)薄片,蔥切(qie)成(cheng)蔥花;
2、起鍋(guo)倒油,油到(dao)(dao)五成熱的時候放(fang)(fang)(fang)入(ru)蔥花(hua)爆(bao)香,爆(bao)香后(hou)放(fang)(fang)(fang)入(ru)肉片倒入(ru)醬油翻(fan)炒,然(ran)后(hou)再放(fang)(fang)(fang)入(ru)白(bai)菜(cai),等(deng)到(dao)(dao)白(bai)菜(cai)炒軟后(hou)添水,沒過白(bai)菜(cai)即可。水開后(hou)放(fang)(fang)(fang)入(ru)鹽(yan)和凍豆(dou)腐,等(deng)到(dao)(dao)凍豆(dou)腐已(yi)經熟透即可。
1、豆(dou)腐(fu)及豆(dou)腐(fu)制品的蛋白(bai)質(zhi)含量豐(feng)富(fu),而(er)且(qie)豆(dou)腐(fu)蛋白(bai)屬完全(quan)蛋白(bai),不(bu)僅含有人(ren)體(ti)必需(xu)的八種氨基(ji)酸,而(er)且(qie)比例也接(jie)近人(ren)體(ti)需(xu)要,營養價值較高。
2、豆腐內(nei)含植物雌激素,能保護血管內(nei)皮(pi)細胞不被氧化破壞,常食可減輕(qing)血管系統的(de)破壞,預防骨(gu)質疏松、乳腺癌和前(qian)腺癌的(de)發生,是更年期(qi)婦(fu)女的(de)保護神。
3、豐富(fu)的大(da)豆卵磷脂有益于神(shen)經、血管、大(da)腦的發育生長。
4、大豆蛋白能恰到好處(chu)地降低血脂,保(bao)護血管(guan)細胞,預防心血管(guan)疾病。
5、此外(wai),豆(dou)腐對病后調養、減肥、細膩肌膚亦(yi)很有好處。
6、豆(dou)腐是老人、孕、產婦的(de)理想食品,也是兒童(tong)生長發育的(de)重要食物(wu);豆(dou)腐也對(dui)更(geng)年期、病(bing)后調養,肥胖(pang)、皮(pi)膚粗糙很有好(hao)處;腦力工作(zuo)者、經常(chang)加夜班(ban)者也非常(chang)適合(he)食用。
7、豆腐味甘、淡,性涼(liang),入脾(pi)、胃、大腸(chang)經;益氣和中(zhong),用(yong)(yong)于脾(pi)胃虛弱之腹脹、吐血(xue)以及水土不服所引起的嘔吐;潤燥(zao)生(sheng)津(jin),用(yong)(yong)于消渴、乳汁不足等癥;清熱解(jie)毒,用(yong)(yong)于硫磺、燒酒中(zhong)毒。