東臺臭干的制作方法
臭豆(dou)(dou)腐(fu)鹵水制(zhi)作方法(fa)如下:準備冷水15公(gong)(gong)斤,豆(dou)(dou)豉(chi)3公(gong)(gong)斤,燒開后(hou)(hou)煮30分鐘左右(you),然后(hou)(hou)將(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)汁(zhi)濾出,冷卻后(hou)(hou)加純堿100克(ke),青礬20克(ke),香菇(gu)200克(ke),冬筍4000克(ke),鹽750克(ke),茅(mao)臺酒3兩,豆(dou)(dou)腐(fu)腦3公(gong)(gong)斤。浸泡15天(tian)左右(you),每天(tian)攪動一次,發酵后(hou)(hou)即成鹵水。
鹵(lu)水(shui)切勿沾油(you),注意(yi)(yi)清潔衛(wei)生,防(fang)雜(za)物混入,根據四季不同氣(qi)溫靈活掌握,使(shi)之(zhi)時(shi)(shi)刻處于(yu)發酵狀(zhuang)態(tai)。連(lian)續使(shi)用(yong)(yong)隔3個月加(jia)入一次主料(liao),做法和(he)份量同上,用(yong)(yong)時(shi)(shi)要注意(yi)(yi)經常留老鹵(lu)水(shui)。