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基本介紹

燒鴨(ya)，又稱廣式烤鴨，是一道傳統(tong)名菜(cai)，屬于(yu)粵菜(cai)系。它以(yi)整鴨(ya)燒烤制成。成菜(cai)色澤金紅，鴨(ya)體飽滿，且(qie)腹(fu)含鹵汁，滋味醇厚。將燒(shao)烤好的鴨斬(zhan)成小塊，其皮、肉(rou)、骨連而(er)不脫，入口即離，具有皮脆、肉(rou)嫩、骨香、肥(fei)而不膩的(de)特點。若是佐以酸梅醬蘸食(shi)，更(geng)顯(xian)風(feng)味別具(ju)。

歷史典故

菜名起源

宜(yi)良烤鴨(ya)舊稱“京都燒鴨(ya)”，系宜(yi)良狗街(jie)西村人劉(liu)(liu)(liu)文，于清(qing)末自北(bei)京學藝回滇后(hou)，結合本地實際，經改進創(chuang)新而成(cheng)。劉(liu)(liu)(liu)文生當19世紀70年代，享壽80余歲(sui)，其傳人有3：劉(liu)(liu)(liu)文第4子(zi)劉(liu)(liu)(liu)榮昌、同村人楊國(guo)才(cai)、王章(zhang)。劉(liu)(liu)(liu)、王早逝，無傳，楊國(guo)才(cai)傳其子(zi)楊德春。

楊德春

楊德(de)春生1934年，其學藝(yi)之(zhi)時，劉文尚健在，故亦得劉文真傳，也是現存的嫡傳弟子。

創建燒鴨的緣由

劉(liu)(liu)文(wen)創始“京都燒(shao)(shao)鴨”事出偶然。清(qing)光緒28年（1901），鄉人許(xu)實秋田(tian)氏（許(xu)姓(xing)為狗街沈伍營望族，民國《宜(yi)良縣志》修纂者，時(shi)徙(xi)居西村）秋試中舉(ju)，得(de)公族資助赴北京會試。同村農家子(zi)劉(liu)(liu)文(wen)受雇隨(sui)侍進京。據有關資料，許(xu)實在(zai)京嘗撰《四書韻偶》一書，在(zai)琉(liu)璃(li)廠刊(kan)印行世（湯(tang)池李直卿先(xian)生30年代赴京求(qiu)學時(shi)尚(shang)親于琉(liu)璃(li)廠見其書），知其羈留時(shi)日既久，劉(liu)(liu)文(wen)因得(de)充裕時(shi)間(jian)，投(tou)師(shi)寓所附(fu)近之米市胡(hu)同老“便(bian)宜(yi)坊(fang)(fang)”烤鴨店(dian)，畢其技(ji)藝（按：北京烤鴨分為兩大派系，一為“便(bian)宜(yi)坊(fang)(fang)”悶爐(lu)式(shi)燒(shao)(shao)烤；一為全聚(ju)德明爐(lu)燒(shao)(shao)烤）。

北(bei)京最(zui)早的烤鴨(ya)(ya)店是(shi)金陵(ling)“老(lao)便宜坊(fang)”，據有關記載，北(bei)京便宜坊(fang)烤鴨(ya)(ya)店開(kai)業于明朝永樂(le)十(shi)四年(nian)（1416年(nian)）。北(bei)京歷史上曾(ceng)有過許(xu)多家烤鴨(ya)(ya)店。字號(hao)最(zui)老(lao)的數宣武門(men)外米市胡同(tong)的“老(lao)便宜坊(fang)”，其(qi)匾額上冠有“金陵(ling)”二字。“老(lao)便宜坊(fang)”是(shi)明朝時從南京遷(qian)來的，當年(nian)生意興隆(long)，名聲響(xiang)亮得(de)很，單是(shi)門(men)兩旁那(nei)副(fu)“聞香下馬”“知味(wei)停車”的對聯，便頗(po)能引(yin)人(ren)垂(chui)涎。

當其之(zhi)時，全(quan)聚德(de)(de)尚在天津經營(ying)(ying)，名(ming)“聚全(quan)德(de)(de)”，后經營(ying)(ying)不善，店(dian)鋪關閉，乃于民(min)國(guo)初年進入北(bei)(bei)京(jing)，改今名(ming)“全(quan)聚德(de)(de)”。故劉文在京(jing)之(zhi)時，惟有“便(bian)宜坊”式烤法，因(yin)得學成以(yi)歸，在我(wo)滇發(fa)揚光大。今北(bei)(bei)京(jing)“便(bian)宜坊”烤鴨(ya)仍在。回宜后，頗(po)加改進，并籌(chou)資(zi)在狗街火車(che)站(zhan)租房開起(qi)燒鴨(ya)鋪“質(zhi)彬園(yuan)”，厘立(li)規制，一絲(si)不茍，精心料理，終至蜚聲遐邇(er)，創為名(ming)牌(pai)。

燒鴨創新之處

劉(liu)文創新，主要有三：1、北京用(yong)高梁桿(gan)做撐筒，劉(liu)文就地(di)取材，改用(yong)南盤江邊蘆葦。鮮葦清(qing)香，燒(shao)味(wei)別(bie)具一格。2、北京用(yong)麥(mai)芽糖水做鴨胚表皮涂(tu)料(liao)，劉(liu)文改用(yong)滇產蜂蜜水，烤炙后色更金黃。3、劉(liu)文自制土(tu)坯燜爐(lu)，在燃(ran)料(liao)上另辟(pi)蹊徑，改用(yong)我(wo)省特有的(de)青松毛結燃(ran)燼(jin)，暗(an)火烘烤，取其(qi)無煙氣(qi)而有清(qing)香味(wei)，燃(ran)燼(jin)熱度(du)均勻持久，土(tu)爐(lu)保(bao)溫儲熱性好（爐(lu)溫達400℃），烤力透徹，能(neng)令(ling)骨(gu)(gu)肉酥離(li)。劉(liu)文烤鴨，提著鴨腿(tui)一抖(dou)，肉即離(li)骨(gu)(gu)脫落，趁熱食(shi)之，軟骨(gu)(gu)可嚼。一只鴨子只丟(diu)四大骨(gu)(gu)（兩腿(tui)雙翅），余皆(jie)酥嚼啖(dan)盡矣。

古代燒鴨做法

劉文燒(shao)鴨用滇麻鴨（今之北京鴨系(xi)70年(nian)代(dai)引進），宰(zai)殺成鴨飼養2個月(yue)以上，為老秤2.5斤（約(yue)1500克），除去毛及內臟并烤熟約(yue)得(de)其(qi)半(ban)（750克）。每(mei)爐(lu)烤約(yue)10支(zhi)(zhi)，時(shi)間(jian)40—50分鐘，絕不(bu)提前開爐(lu)。若是(shi)兩(liang)人(ren)進店，可賣(mai)鴨一(yi)支(zhi)(zhi)，一(yi)人(ren)則(ze)賣(mai)半(ban)支(zhi)(zhi)。每(mei)支(zhi)(zhi)售(shou)價(jia)約(yue)為1.5升大米（7000克）價(jia)值。每(mei)日僅燒(shao)制(zhi)30余支(zhi)(zhi)。買(mai)主再多(duo)，也(ye)絕不(bu)多(duo)賣(mai)。食不(bu)盡(jin)興，或(huo)售(shou)罄沒(mei)吃到，俱請(qing)下次再來(lai)，毫不(bu)遷就。其(qi)保質重譽如此。為此，生(sheng)出許多(duo)趣事，俗諺“劉文的燒(shao)鴨好(hao)吃，臉嘴難瞧”（此公(gong)高個，約(yue)1.8米，馬臉，黝黑，背微駝，從無笑容，倘(tang)百年(nian)而后(hou)為公(gong)塑像(xiang)，此體貌特(te)征不(bu)可忘也(ye)），就是(shi)這(zhe)樣說開來(lai)的。

撐筒作用

宜良壩子(zi)舊時南盤(pan)江沿岸(an)蘆葦(wei)(wei)特多，取之甚易。每鴨用四根：兩根分撐兩翅，使(shi)能(neng)熟(shu)烤兩脅，又(you)能(neng)使(shi)鴨胸(xiong)(xiong)挺然凸現，勾掛(gua)陳展，最具賣像。用現代商(shang)業的眼(yan)(yan)光看(kan)，是對商(shang)品的造(zao)型(xing)與(yu)(yu)包裝，邑中俗話說：“燒鴨脯子(zi)拎著”，指(zhi)人仰首挺胸(xiong)(xiong)，氣(qi)宇軒昂之態；說明傳統京都燒鴨的商(shang)品造(zao)型(xing)久已深入人心，從而誘發享食的欲望。現今卻偷工減料，將雙(shuang)翅齊根斫去，光禿(tu)禿(tu)一(yi)根肉(rou)棒，激不(bu)起食興，另外兩根葦(wei)(wei)筒(tong)一(yi)置于(yu)胸(xiong)(xiong)腔(qiang)之內(nei)，將腔(qiang)膛撐空(kong)，利于(yu)火力滲入，使(shi)胸(xiong)(xiong)腔(qiang)內(nei)壁并受炙烤并體液沸煮而透(tou)熟(shu)，且得鮮葦(wei)(wei)之清香；另一(yi)根稱為屁(pi)筒(tong)，葦(wei)(wei)筒(tong)須有(you)節(jie)，插屁(pi)眼(yan)(yan)內(nei)，不(bu)與(yu)(yu)腹腔(qiang)貫通，免油外流。此筒(tong)功(gong)效(xiao)，一(yi)在強化造(zao)型(xing)，二使(shi)肛腔(qiang)內(nei)壁亦(yi)得烤熟(shu)，心理感覺上，亦(yi)因葦(wei)(wei)筒(tong)的清香薰炙，不(bu)復存(cun)其宿味。而現今都被省棄了。

燒鴨的選料

劉(liu)文(wen)(wen)烤鴨(ya)，首重(zhong)選(xuan)料。他(ta)對鴨(ya)源的(de)(de)要求(qiu)最為苛(ke)嚴，專門(men)令其第3子劉(liu)榮逵（今已70余(yu)歲，仍健在）養鴨(ya)，并(bing)創出一整(zheng)套養鴨(ya)技(ji)藝(yi)和規范。他(ta)人所(suo)養鴨(ya)子，都入不了劉(liu)文(wen)(wen)的(de)(de)眼。滇(dian)麻鴨(ya)開(kai)春孵抱(bao)，于水稻栽插后下(xia)田(tian)放養，一人放牧300余(yu)支一群(qun)，用敞筐盛裝累(lei)疊，挑往田(tian)間(jian)，每擔(dan)四筐。幼鴨(ya)漸次長大，便棄筐趕(gan)放。

楊德春講：那(nei)時(shi)(shi)放養(yang)的(de)(de)鴨(ya)(ya)子，是要經過(guo)教(jiao)育(yu)的(de)(de)（注意：楊先生使(shi)用的(de)(de)是“教(jiao)育(yu)”二字），從(cong)(cong)出殼起，每(mei)在(zai)飼喂(wei)時(shi)(shi)教(jiao)以口(kou)(kou)(kou)令，使(shi)人禽(qin)相(xiang)(xiang)熟。宜良鴨(ya)(ya)界的(de)(de)口(kou)(kou)(kou)令統一(yi)是“伊(yi)來(lai)來(lai)……”，十(shi)分親切上口(kou)(kou)(kou)，不知是哪(na)位先賢的(de)(de)創造。然(ran)而因鴨(ya)(ya)倌音(yin)色(se)、語調的(de)(de)差異(yi)，各自的(de)(de)鴨(ya)(ya)群都能分辨，從(cong)(cong)不相(xiang)(xiang)淆(xiao)。即(ji)使(shi)幾群幼鴨(ya)(ya)在(zai)水田中游走(zou)互(hu)混了，也無(wu)須(xu)(xu)耽心。只要各鴨(ya)(ya)倌發出口(kou)(kou)(kou)令，便(bian)會(hui)各奔其主，免去了許(xu)多(duo)的(de)(de)糾紛。遇有貪耍頑皮久不攏群或迷路的(de)(de)小鴨(ya)(ya)，也無(wu)須(xu)(xu)下(xia)田尋(xun)找，只須(xu)(xu)頻發口(kou)(kou)(kou)令召(zhao)喚，也會(hui)循聲歸來(lai)。從(cong)(cong)而又(you)減少(shao)許(xu)多(duo)勞累。

放(fang)養的鴨(ya)子能吃到蟲魚蝦蟹，維生素豐富，因此肉(rou)質(zhi)佳美(mei)，食(shi)(shi)味鮮香。稻谷初熟，相機進(jin)哺，更(geng)能內增“暗(an)膘(biao)”，油水愈豐，食(shi)(shi)味更(geng)佳，是沒有(you)污染的綠色(se)食(shi)(shi)品。經過(guo)“教育”的成(cheng)鴨(ya)心理(li)素質(zhi)穩定，有(you)靈性，暗(an)膘(biao)足，這是劉文(wen)鴨(ya)源的獨有(you)特色(se)。

他認(ren)為：未經教(jiao)育，易于受驚(jing)(jing)恐慌、情緒波(bo)動的(de)鴨群會掉膘，食味必(bi)遜。劉文的(de)鴨子，一大(da)(da)(da)群關在籠內，宰哪支捉哪支，手到擒來，同伴不(bu)(bu)怖不(bu)(bu)驚(jing)(jing)，大(da)(da)(da)有(you)臨變泰然，從容受死(si)的(de)大(da)(da)(da)將(jiang)(jiang)風度（由此可(ke)見(jian)禽畜的(de)誠樸(pu)可(ke)愛。古往今(jin)來許多所謂大(da)(da)(da)將(jiang)(jiang)也(ye)者，遇受死(si)之(zhi)(zhi)日(ri)大(da)(da)(da)多驚(jing)(jing)惶失態，變節(jie)投敵，而平素所受教(jiao)育，大(da)(da)(da)都丟到腦(nao)后去(qu)了。大(da)(da)(da)將(jiang)(jiang)如此，大(da)(da)(da)吏又何嘗脫得干系？財色當前，命亦忘之(zhi)(zhi)，尚有(you)何氣節(jie)操守可(ke)言？而貪(tan)贓之(zhi)(zhi)風熾矣。古人所謂“禽獸不(bu)(bu)如”，良有(you)已也(ye)）。鴨群夜(ye)宿，常有(you)鼠蛇竄擾，劉家的(de)鴨子從不(bu)(bu)驚(jing)(jing)悸，一夜(ye)相(xiang)安(an)，偶有(you)膽怯驚(jing)(jing)叫(jiao)者，劉家老(lao)三輕呼一聲，便又歸(gui)于安(an)靜。

宰殺(sha)前的(de)鴨(ya)子，最忌(ji)在黃泥(ni)(ni)田中(zhong)放牧，因泥(ni)(ni)水(shui)污染皮(pi)(pi)膚，賣相不好。而(er)在黑(hei)青(qing)色熟泥(ni)(ni)田中(zhong)放牧的(de)鴨(ya)群，宰殺(sha)去毛后，膚色白(bai)皙(xi)，饒有(you)彈性。宰時不搏(bo)，皮(pi)(pi)下不見(jian)瘀血，也是一個關鍵(jian)。今每見(jian)成(cheng)堆(dui)的(de)北京鴨(ya)被(bei)十支一捆緊縛雙腿，堆(dui)裝于長途班車頂部。到站后，一堆(dui)堆(dui)朝下亂(luan)丟，被(bei)摔摜得屎臭毛飛，一派慘烈，有(you)的(de)拆翅(chi)斷腿，哀嚎(hao)盈耳；有(you)的(de)奄奄待斃，窒息以(yi)終。宰殺(sha)開(kai)來，更(geng)是瘀斑被(bei)體，傷痕累然(ran)。如此“虐殺(sha)”而(er)得之烤鴨(ya)，有(you)何“暗膘”可(ke)言，必然(ran)是毫無滋(zi)味，如同嚼柴(chai)。

殺鴨技巧

劉文(wen)宰(zai)殺(sha)鮮鴨，刀工也十分考究。頸上(shang)宰(zai)口(kou)，只準有黃(huang)(huang)豆粒大(da)小，卻(que)能(neng)將體(ti)血(xue)全部控(kong)干(gan)，點滴不滯留體(ti)內（當(dang)代(dai)宰(zai)殺(sha)卻(que)另(ling)有電麻法，亦可滴血(xue)不存體(ti)內）。因而烤(kao)出的鴨子通體(ti)光(guang)潔金黃(huang)(huang)，不見瘀(yu)斑，更由于頸部表皮(pi)皺縮，宰(zai)口(kou)幾乎看不見了。這樣，在熟鴨懸掛展銷時，蒼蠅(ying)也找不到縫(feng)隙產卵為害，既美(mei)觀(guan)，又(you)衛生。脅下掏取內臟的開(kai)口(kou)，也只準拇指節大(da)小，始(shi)見功(gong)力。而今所見脅下開(kai)洞，長數厘米，足可容(rong)拳，都離乃祖(zu)的作法愈去(qu)愈遠。

燒鴨趣事

劉(liu)文燒鴨(ya)，還(huan)有(you)一(yi)段(duan)趣事，就在(zai)(zai)楊(yang)德春出(chu)生(sheng)（1934）前某(mou)年(nian)秋天(tian)。當(dang)時的(de)云南(nan)省(sheng)主席龍(long)云在(zai)(zai)五(wu)華山宴客，專程請劉(liu)文上昆(kun)明龍(long)公(gong)(gong)館燒制烤(kao)鴨(ya)（據《宜(yi)良(liang)文史》第4輯《段(duan)克(ke)(ke)昌先生(sheng)生(sheng)平(ping)略述》一(yi)文稱：段(duan)克(ke)(ke)昌微時，與劉(liu)文相善，嘗同(tong)宿鴨(ya)棚。而進五(wu)華山為龍(long)公(gong)(gong)館燒制烤(kao)鴨(ya)，當(dang)即由段(duan)克(ke)(ke)昌介紹引(yin)薦）。楊(yang)德春之父楊(yang)國才(cai)等弟子(zi)隨(sui)往。鴨(ya)子(zi)、燃料(liao)全部(bu)由宜(yi)良(liang)帶去。提前幾(ji)日壘(lei)砌烤(kao)爐(lu)，需要加水(shui)和(he)泥，幾(ji)個(ge)后生(sheng)不諳世事，把龍(long)家正在(zai)(zai)浸泡煙土的(de)幾(ji)桶清水(shui)都和(he)到(dao)泥中了。待(dai)爐(lu)子(zi)晾干，生(sheng)火試爐(lu)時，被烘烤(kao)的(de)土爐(lu)便(bian)散發出(chu)一(yi)陣(zhen)陣(zhen)奇香(xiang)，幾(ji)個(ge)后生(sheng)才(cai)知道(dao)闖(chuang)了大禍，嚇得連夜(ye)跑回(hui)狗街。其實泡煙土的(de)水(shui)也無有(you)大用，龍(long)府也未加責難，那(nei)一(yi)回(hui)的(de)烤(kao)鴨(ya)，因了這一(yi)番無意的(de)摻和(he)，甫(fu)一(yi)揭(jie)爐(lu)，鴨(ya)香(xiang)和(he)煙香(xiang)便(bian)混為一(yi)氣，隨(sui)風四(si)散飄溢，遠近都聞。

這興許對劉(liu)(liu)文烤(kao)鴨(ya)(ya)的(de)成(cheng)名也不無(wu)助益呢。此次(ci)上(shang)(shang)昆，大(da)獲成(cheng)功，品(pin)嚼(jiao)諸公，自是贊不絕(jue)口，又(you)詢(xun)得藝技淵(yuan)源，因此回宜不久(jiu)，省府(fu)就(jiu)派員送去一方匾牌，上(shang)(shang)書“京都燒鴨(ya)(ya)”四字，取(qu)代了原(yuan)先的(de)“質彬(bin)園”招牌，懸掛在劉(liu)(liu)文簡陋的(de)燒鴨(ya)(ya)店門首。龍云另(ling)贈大(da)紅錦旗(qi)一面，各(ge)界人(ren)士送他(ta)的(de)頌語緞幅多如(ru)彩云，每(mei)遇節(jie)日或(huo)重(zhong)大(da)宴會(hui)，懸掛出來，迎風(feng)招展，極為壯觀（于此可見產(chan)品(pin)成(cheng)名的(de)社會(hui)人(ren)文生態環境(jing)之一斑）。劉(liu)(liu)文“京都燒鴨(ya)(ya)”由此成(cheng)名，譽馳三迤，人(ren)盡知之。

后有人撰聯(lian)贊之(zhi)：“南圃(pu)春前新燕舞，西村(cun)秋后乳鴨肥”（60軍183師(shi)師(shi)長高蔭槐題贈(zeng)），“南國老便宜，西村(cun)小(xiao)吃恬”（開遠鐵路(lu)警察總局(ju)局(ju)長錢小(xiao)方題贈(zeng)。于此又可見其時官員(yuan)文(wen)化素養之(zhi)一(yi)斑），可惜(xi)這些(xie)匾牌和題聯(lian)竟(jing)不得珍惜(xi)，解放后歇(xie)業時便不知何(he)時被劈柴進(jin)了灶洞，大批無形資產(chan)毀(hui)于一(yi)旦。劉文(wen)從北京學得的(de)另(ling)一(yi)?[2]手絕活是烤乳豬，用(yong)(yong)土爐蜂(feng)蜜之(zhi)類(lei)本地原料加(jia)工(gong)，也(ye)并不遜于燒鴨。惟因烤鴨名氣太大而幾被淹沒(mei)，未獲大展，而其嫡傳弟子楊德(de)春，尤(you)為用(yong)(yong)心(xin)，乃(nai)盡得其傳。

1996年在達萊思(si)休閑地(di)主理(li)廚政(zheng)，曾牛刀小(xiao)試，頗(po)得(de)食客青(qing)睞(lai)。筆(bi)者亦被邀叨(tao)擾過一回(hui)。數年前，筆(bi)者旅游泰(tai)國(guo)(guo)。某(mou)晚，于曼谷某(mou)劇院餐廳就(jiu)膳(shan)，有道菜即為烤(kao)乳豬，據說是(shi)(shi)泰(tai)國(guo)(guo)名(ming)菜。幾(ji)箸將(jiang)皮塊拿食后，暴露的(de)已(yi)是(shi)(shi)體(ti)肉，便分(fen)(fen)插筷子(zi)，撕(si)而(er)裂之，卻(que)見體(ti)肉生硬(ying)，韌(ren)而(er)難裂，眾人奮力撕(si)扯，竟(jing)將(jiang)骨肉扯得(de)老長，像拉彈(dan)弓似(si)的(de)，一人筷子(zi)滑(hua)脫，失卻(que)衡力，便彈(dan)擊在對(dui)方臉上，肉星飛濺，一時(shi)滿座(zuo)狼狽不堪。此時(shi)，才有服(fu)務生來告(gao)之，體(ti)肉尚需(xu)第二(er)次加(jia)工才能分(fen)(fen)食，弄得(de)大家啼笑皆(jie)非。而(er)劉(liu)文烤(kao)豬卻(que)與(yu)其烤(kao)鴨(ya)一樣，表里如一，內外一次熟透。故較(jiao)之泰(tai)國(guo)(guo)名(ming)菜，實已(yi)優勝許多。楊(yang)德(de)春(chun)現場解說，每支乳豬從宰殺到入爐，只(zhi)需(xu)20分(fen)(fen)鐘，而(er)燒(shao)烤(kao)時(shi)間卻(que)要(yao)2小(xiao)時(shi)以上。其所用爐子(zi)，仍是(shi)(shi)燒(shao)鴨(ya)土坯(pi)燜爐。

所需食材

主(zhu)料(liao)：鴨(ya)一只

調(diao)料(liao)：小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味(wei)精各適量

做法

1. 將鴨(ya)宰殺，洗凈，翅膀(bang)并起，左手拇指和食指攥住鴨(ya)膀(bang)根(gen)部(bu)，鴨(ya)背(bei)靠近手背(bei)，小指勾住鴨(ya)右(you)腿，右(you)手捏(nie)住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的(de)拇指(zhi)和(he)(he)食(shi)指(zhi)，捏在(zai)鴨頭和(he)(he)頸部(bu)之(zhi)間，用刀在(zai)脖外切(qie)一小(xiao)口，以切(qie)斷氣管為準，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成(cheng)上下斜直，血滴于碗(wan)內；

2. 在沸水中將(jiang)鴨子(zi)燙后，拔去大羽毛；

3. 下(xia)(xia)鍋時(shi)左(zuo)手拉動(dong)鴨掌，使鴨子在鍋內浮動(dong)，右(you)手用一木(mu)棍隨時(shi)撥動(dong)鴨子全身，促使鴨毛盡(jin)快透(tou)水，再放入清水中浸(jin)泡(pao)打(da)凈細毛，從左(zuo)翅膀(bang)下(xia)(xia)面切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下(xia)(xia)鴨舌，齊關節處剁去腳掌；

4. 用(yong)蘆葦稈一節，兩端削成(cheng)叉形，做(zuo)成(cheng)“鴨撐”，長50～60 毫(hao)米；

5. 將“鴨撐”從體側(ce)口伸(shen)入(ru)胸脯(fu)的三岔骨上，使鴨脯(fu)隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈；

6. 將(jiang)鴨子用燒鉤鉤住(zhu)頂頸，把鴨子在開水中(zhong)燙(tang)一(yi)下，只能打(da)一(yi)個(ge)滾，立即(ji)提起，達到鴨皮(pi)毛孔緊縮，表(biao)皮(pi)蛋白質(zhi)凝(ning)固；

7. 蜂蜜用清(qing)水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身(shen)上，掛在通(tong)風(feng)處(chu)晾干(gan)；

8. 燒鴨入(ru)爐(lu)前，先在肛門(men)處塞入(ru)4 厘米(mi)長(chang)的(de)蘆(lu)葦(wei)一節作(zuo)堵塞，防(fang)止灌入(ru)的(de)湯外(wai)流；

9. 再將上湯兌入精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)調好，從體側刀(dao)口處灌入至八成(cheng)滿(man)；

10. 燒鴨(ya)時能使鴨(ya)子外(wai)燒內煮，熟得快，燒得透，并且(qie)可補充鴨(ya)肉(rou)水分的(de)過度消耗，達(da)到鴨(ya)肉(rou)外(wai)焦(jiao)里嫩的(de)效果；

11. 將燒(shao)鴨(ya)的燜爐先用于松毛(mao)繩燒(shao)熱，待松毛(mao)煙(yan)過時，立(li)即把鴨(ya)子從上爐口放掛(gua)好(hao)，蓋上爐火(huo)口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒(shao)熟；

12. 燒(shao)(shao)鴨不能直(zhi)接與火苗(miao)接觸，燒(shao)(shao)的過(guo)程(cheng)中(zhong)，要根據火候(hou)移動鴨子的位置(zhi)，保證火色均勻(yun)，燒(shao)(shao)的時間(jian)不能過(guo)長和過(guo)短，一般掌握在10 至(zhi)15 分鐘(zhong)，燒(shao)(shao)至(zhi)皮呈棗(zao)紅色即(ji)可出爐；

13. 鴨子出(chu)爐后，先拔(ba)掉鴨塞(sai)，挖出(chu)肚中湯(tang)汁，從中豎剖兩半(ban)，切成1 厘米寬的(de)長方塊(kuai)，擺入(ru)盤中，保持鴨的(de)形象；

14.?花椒鹽(yan)、甜面(mian)醬、大蔥白(bai)另裝盤(pan)，一起上桌(zhuo)蘸(zhan)食。

菜品特色

特點：此菜色澤紅艷(yan)，油潤光亮，皮香脆，肉(rou)質滋嫩鮮甜，松脂味(wei)清香醇濃。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色(se)：味酥而香，色(se)醬(jiang)紅。

原料：燒鴨塊(kuai)（300克）、筍塊(kuai)（40克）、甜面醬（20克）、黃酒（3克）、蒜末（3克）、姜（20克）、麻油（3克）、雞湯(tang)（1匙）、白糖（少許）、蔥節（30克）

制作：一、將燒鴨切成長1寸左右，寬4分的長方塊，先放入旺火油鍋內(nei)，把(ba)水分爆干取(qu)出。

二、取筍塊下鍋(guo)，加甜面醬(jiang)、酒(jiu)、姜、蒜末等炒拌，再(zai)(zai)將鴨(ya)塊拉入，蔥節(jie)、糖和雞湯、再(zai)(zai)翻幾下把湯收干(gan)，起鍋(guo)時(shi)再(zai)(zai)放麻油。附注：此菜須(xu)火力，先用旺火，后(hou)用文火，使鴨(ya)塊酥透(tou)入味。

燒鴨啤酒

原料：鴨子(zi)、啤酒(jiu)、老(lao)姜、香菜、香蔥(cong)、冰(bing)糖、鹵包(bao)

制作：一(yi)、光鴨洗(xi)干凈切塊，冷水(shui)下(xia)鍋，水(shui)開后去掉表(biao)面的血沫浮(fu)物，撈起控干水(shui)分備用。

二、老姜(jiang)去皮切片、香(xiang)菜、香(xiang)蔥洗(xi)干凈后(hou)切斷備用(yong)。

三、下油熱鍋(guo)，加入(ru)姜片爆香，加入(ru)鴨肉煸炒至變色出油鏟出備用。

四(si)、小(xiao)火下冰糖慢(man)炒至冒出氣泡，加(jia)入(ru)鴨肉，加(jia)入(ru)適量的老(lao)抽快速上色。

五、倒(dao)入啤酒一支（600ml）沒(mei)過鴨肉，并放(fang)入鹵包（八角、桂皮），大火煮(zhu)開后轉中火燜(men)煮(zhu)約45分(fen)鐘后，加入適量的生(sheng)抽、鹽(yan)調味，并放(fang)適量的香菜、香蔥粒(li)，大火收(shou)汁(zhi)即可。

營養成分

鴨(ya)肉(rou)中的(de)脂肪酸熔點(dian)低，易于消化。所含B族維生素和維生素(su)E較其他肉類多，能有(you)效抵抗腳氣病，神經炎(yan)和多種(zhong)炎癥(zheng)，還能抗衰(shuai)老(lao)。鴨肉中含有較為豐(feng)富的煙酸，它是構成人體肉(rou)兩(liang)種重要輔酶的成分之一，對(dui)心肌梗死等心(xin)臟疾病患者有保(bao)護作用。