燒鴨,又稱廣式烤鴨,是一道傳統(tong)名菜(cai)(cai)(cai),屬(shu)于(yu)粵菜(cai)(cai)(cai)系。它以整鴨燒烤制(zhi)成。成菜(cai)(cai)(cai)色澤(ze)金紅,鴨體飽滿,且(qie)腹含(han)鹵(lu)汁,滋味醇厚。將燒烤(kao)好的鴨斬成(cheng)小塊,其皮、肉、骨連(lian)而不脫,入口即離(li),具有皮脆、肉嫩、骨(gu)香、肥(fei)而不(bu)膩的特點。若是(shi)佐以酸梅醬蘸食,更顯風味(wei)別(bie)具(ju)。
菜名起源
宜良烤鴨舊稱“京(jing)都燒鴨”,系宜良狗街西(xi)村人(ren)劉(liu)(liu)文,于(yu)清末自北京(jing)學藝回(hui)滇后,結合本地(di)實際,經改進(jin)創新而成。劉(liu)(liu)文生當19世紀70年代(dai),享壽(shou)80余歲(sui),其傳(chuan)人(ren)有3:劉(liu)(liu)文第4子(zi)劉(liu)(liu)榮昌、同村人(ren)楊國才(cai)、王章。劉(liu)(liu)、王早(zao)逝,無傳(chuan),楊國才(cai)傳(chuan)其子(zi)楊德春。
楊德春
楊德春生1934年(nian),其(qi)學(xue)藝之時,劉文尚健在,故亦得(de)劉文真(zhen)傳,也是現存的嫡傳弟子。
創建燒鴨的緣由
劉文創始“京都燒鴨”事出偶(ou)(ou)然。清光(guang)緒28年(nian)(1901),鄉(xiang)人許實秋(qiu)田(tian)氏(許姓為(wei)狗街沈伍營望族,民國《宜良縣志》修纂者,時徙居(ju)西(xi)村(cun))秋(qiu)試中舉,得公(gong)族資助赴北(bei)京會試。同(tong)(tong)村(cun)農家子劉文受雇隨侍進京。據有關資料,許實在京嘗撰《四書韻偶(ou)(ou)》一書,在琉(liu)璃廠刊印行世(湯池(chi)李直(zhi)卿先生30年(nian)代赴京求學時尚親于琉(liu)璃廠見其書),知其羈留時日既久,劉文因得充裕時間,投師寓所附近(jin)之(zhi)米市胡同(tong)(tong)老“便(bian)宜坊”烤鴨店,畢其技(ji)藝(按:北(bei)京烤鴨分為(wei)兩大派系,一為(wei)“便(bian)宜坊”悶爐式燒烤;一為(wei)全聚德明爐燒烤)。
北(bei)京(jing)最早的(de)烤鴨(ya)(ya)店(dian)(dian)是金(jin)陵“老(lao)便(bian)宜坊”,據有(you)(you)關記載(zai),北(bei)京(jing)便(bian)宜坊烤鴨(ya)(ya)店(dian)(dian)開(kai)業于明朝(chao)(chao)永(yong)樂十四(si)年(nian)(1416年(nian))。北(bei)京(jing)歷(li)史上(shang)曾有(you)(you)過(guo)許多家烤鴨(ya)(ya)店(dian)(dian)。字號(hao)最老(lao)的(de)數宣(xuan)武門外(wai)米市胡同(tong)的(de)“老(lao)便(bian)宜坊”,其匾額上(shang)冠(guan)有(you)(you)“金(jin)陵”二字。“老(lao)便(bian)宜坊”是明朝(chao)(chao)時從(cong)南京(jing)遷來的(de),當(dang)年(nian)生意興隆,名聲響(xiang)亮得(de)很,單是門兩旁那副“聞(wen)香下馬”“知(zhi)味停車”的(de)對聯,便(bian)頗能(neng)引人垂涎。
當其之時,全聚德尚在天(tian)津經營,名“聚全德”,后(hou)經營不(bu)善,店鋪(pu)關閉,乃(nai)于民國初年(nian)進入北京(jing),改今名“全聚德”。故劉文(wen)在京(jing)之時,惟有“便宜(yi)坊”式烤(kao)法,因得學成以歸(gui),在我滇發揚光大。今北京(jing)“便宜(yi)坊”烤(kao)鴨仍在。回宜(yi)后(hou),頗加改進,并籌(chou)資(zi)在狗街火車(che)站(zhan)租房(fang)開起燒鴨鋪(pu)“質彬(bin)園”,厘立(li)規制,一絲(si)不(bu)茍,精(jing)心料理,終至蜚聲(sheng)遐(xia)邇,創為名牌(pai)。
燒鴨創新之處
劉文(wen)(wen)(wen)創(chuang)新(xin),主要有(you)(you)三:1、北京(jing)用高(gao)梁桿(gan)做撐(cheng)筒,劉文(wen)(wen)(wen)就地(di)取(qu)材,改用南盤(pan)江(jiang)邊蘆葦(wei)。鮮葦(wei)清香,燒味(wei)別具一(yi)(yi)格。2、北京(jing)用麥芽糖(tang)水(shui)做鴨(ya)胚(pei)表皮涂料(liao),劉文(wen)(wen)(wen)改用滇產蜂蜜水(shui),烤(kao)炙(zhi)后色(se)更金黃(huang)。3、劉文(wen)(wen)(wen)自制土坯燜爐,在燃料(liao)上另辟蹊(xi)徑,改用我省特有(you)(you)的青松毛(mao)結(jie)燃燼,暗火烘(hong)烤(kao),取(qu)其無煙氣而有(you)(you)清香味(wei),燃燼熱(re)度均勻(yun)持久,土爐保溫儲熱(re)性好(爐溫達(da)400℃),烤(kao)力透徹,能(neng)令骨(gu)肉(rou)酥離(li)。劉文(wen)(wen)(wen)烤(kao)鴨(ya),提(ti)著鴨(ya)腿一(yi)(yi)抖,肉(rou)即離(li)骨(gu)脫(tuo)落(luo),趁熱(re)食之,軟骨(gu)可嚼。一(yi)(yi)只(zhi)鴨(ya)子只(zhi)丟四(si)大骨(gu)(兩腿雙翅(chi)),余皆酥嚼啖盡矣。
古代燒鴨做法
劉(liu)文(wen)燒(shao)鴨用(yong)滇麻鴨(今之北(bei)京鴨系70年(nian)代引(yin)進(jin)),宰殺(sha)成鴨飼養2個月以上,為老(lao)秤2.5斤(jin)(約(yue)(yue)(yue)1500克(ke)),除去毛及(ji)內臟(zang)并烤熟(shu)約(yue)(yue)(yue)得其(qi)半(ban)(ban)(750克(ke))。每(mei)爐(lu)烤約(yue)(yue)(yue)10支(zhi)(zhi),時(shi)間(jian)40—50分鐘,絕(jue)不(bu)提前(qian)開爐(lu)。若是兩人進(jin)店,可(ke)賣(mai)(mai)鴨一(yi)支(zhi)(zhi),一(yi)人則(ze)賣(mai)(mai)半(ban)(ban)支(zhi)(zhi)。每(mei)支(zhi)(zhi)售(shou)價約(yue)(yue)(yue)為1.5升大米(7000克(ke))價值。每(mei)日僅(jin)燒(shao)制30余支(zhi)(zhi)。買主再(zai)多,也(ye)絕(jue)不(bu)多賣(mai)(mai)。食(shi)不(bu)盡興,或售(shou)罄沒吃到,俱(ju)請下次再(zai)來(lai),毫不(bu)遷就(jiu)。其(qi)保質重譽如此(ci)。為此(ci),生(sheng)出許多趣事,俗諺“劉(liu)文(wen)的(de)燒(shao)鴨好吃,臉嘴(zui)難瞧”(此(ci)公高個,約(yue)(yue)(yue)1.8米,馬(ma)臉,黝黑,背微駝,從無笑容(rong),倘百年(nian)而后為公塑像,此(ci)體貌特征(zheng)不(bu)可(ke)忘也(ye)),就(jiu)是這樣說開來(lai)的(de)。
撐筒作用
宜良壩(ba)子舊時南盤江(jiang)沿(yan)岸蘆葦特多,取之甚易。每鴨用四(si)根(gen)(gen):兩根(gen)(gen)分撐(cheng)兩翅,使能熟(shu)烤兩脅,又能使鴨胸挺然(ran)凸(tu)現,勾掛陳展,最(zui)具賣(mai)像。用現代商業的(de)眼光看,是對商品的(de)造型(xing)與(yu)包裝,邑中(zhong)俗話說(shuo):“燒鴨脯子拎著”,指人(ren)仰(yang)首挺胸,氣宇軒昂(ang)之態;說(shuo)明傳統(tong)京都(dou)燒鴨的(de)商品造型(xing)久已深入(ru)人(ren)心,從(cong)而誘發享食的(de)欲望。現今卻偷工減料,將雙翅齊根(gen)(gen)斫去,光禿禿一(yi)根(gen)(gen)肉(rou)棒,激不(bu)起(qi)食興,另外兩根(gen)(gen)葦筒一(yi)置于胸腔(qiang)之內(nei),將腔(qiang)膛撐(cheng)空,利于火力滲入(ru),使胸腔(qiang)內(nei)壁并(bing)受炙(zhi)烤并(bing)體液(ye)沸(fei)煮而透熟(shu),且得鮮葦之清(qing)香;另一(yi)根(gen)(gen)稱(cheng)為屁筒,葦筒須有節,插屁眼內(nei),不(bu)與(yu)腹腔(qiang)貫通,免油外流。此筒功效(xiao),一(yi)在強(qiang)化造型(xing),二使肛腔(qiang)內(nei)壁亦得烤熟(shu),心理感覺上,亦因葦筒的(de)清(qing)香薰炙(zhi),不(bu)復存其宿味。而現今都(dou)被省(sheng)棄了。
燒鴨的選料
劉(liu)文烤(kao)鴨,首重選料。他(ta)對鴨源的(de)要求最為苛(ke)嚴(yan),專門令其第3子(zi)劉(liu)榮逵(今已70余歲,仍健(jian)在)養(yang)鴨,并創出(chu)一(yi)整套養(yang)鴨技藝和規范。他(ta)人所(suo)養(yang)鴨子(zi),都入不了劉(liu)文的(de)眼。滇麻鴨開(kai)春(chun)孵抱(bao),于水稻(dao)栽(zai)插后下田放(fang)養(yang),一(yi)人放(fang)牧(mu)300余支一(yi)群,用敞筐盛裝累(lei)疊,挑往田間,每擔四筐。幼鴨漸次(ci)長大(da),便(bian)棄筐趕放(fang)。
楊(yang)德春(chun)講(jiang):那時(shi)放(fang)養的(de)(de)鴨子,是要經(jing)過教育的(de)(de)(注意:楊(yang)先生使(shi)用的(de)(de)是“教育”二字),從(cong)出(chu)殼(ke)起,每在飼喂(wei)時(shi)教以(yi)口(kou)令(ling),使(shi)人禽相(xiang)熟。宜良鴨界的(de)(de)口(kou)令(ling)統一(yi)是“伊(yi)來(lai)(lai)來(lai)(lai)……”,十分親(qin)切(qie)上口(kou),不知是哪位先賢的(de)(de)創造(zao)。然而(er)因鴨倌音色(se)、語調的(de)(de)差異,各(ge)自(zi)的(de)(de)鴨群都能分辨(bian),從(cong)不相(xiang)淆。即使(shi)幾群幼鴨在水田(tian)中(zhong)游走互(hu)混了,也(ye)(ye)無須耽心。只(zhi)要各(ge)鴨倌發(fa)出(chu)口(kou)令(ling),便(bian)會各(ge)奔(ben)其主,免去(qu)了許多的(de)(de)糾紛(fen)。遇(yu)有貪耍(shua)頑(wan)皮久不攏群或迷路(lu)的(de)(de)小鴨,也(ye)(ye)無須下田(tian)尋找,只(zhi)須頻發(fa)口(kou)令(ling)召喚(huan),也(ye)(ye)會循聲(sheng)歸(gui)來(lai)(lai)。從(cong)而(er)又減少許多勞累。
放養的鴨(ya)子能吃到蟲魚蝦蟹,維生(sheng)素(su)豐富,因(yin)此肉質佳(jia)美,食味(wei)鮮香(xiang)。稻(dao)谷初熟,相機進哺(bu),更能內(nei)增“暗膘”,油水愈豐,食味(wei)更佳(jia),是沒有(you)污(wu)染的綠色食品。經過“教育”的成(cheng)鴨(ya)心理素(su)質穩定,有(you)靈性,暗膘足,這是劉(liu)文(wen)鴨(ya)源(yuan)的獨(du)有(you)特色。
他認為:未經教(jiao)育,易于(yu)受(shou)驚(jing)恐(kong)慌、情緒(xu)波動(dong)的鴨(ya)群(qun)會掉膘,食味必遜。劉(liu)文的鴨(ya)子(zi),一大(da)群(qun)關在籠內,宰哪支(zhi)(zhi)捉哪支(zhi)(zhi),手到擒來(lai),同伴不(bu)怖不(bu)驚(jing),大(da)有(you)臨變(bian)泰然,從(cong)容受(shou)死的大(da)將(jiang)風(feng)度(由此可(ke)見禽畜的誠樸可(ke)愛。古(gu)往(wang)今來(lai)許(xu)多所(suo)謂(wei)大(da)將(jiang)也者,遇(yu)受(shou)死之日(ri)大(da)多驚(jing)惶失態,變(bian)節(jie)投敵,而平素所(suo)受(shou)教(jiao)育,大(da)都(dou)丟到腦(nao)后去(qu)了。大(da)將(jiang)如此,大(da)吏又(you)(you)何嘗脫得干系?財色當前,命亦忘之,尚(shang)有(you)何氣節(jie)操守(shou)可(ke)言?而貪贓(zang)之風(feng)熾矣。古(gu)人所(suo)謂(wei)“禽獸不(bu)如”,良(liang)有(you)已也)。鴨(ya)群(qun)夜(ye)宿,常(chang)有(you)鼠(shu)蛇竄擾(rao),劉(liu)家的鴨(ya)子(zi)從(cong)不(bu)驚(jing)悸,一夜(ye)相(xiang)安(an),偶(ou)有(you)膽怯驚(jing)叫者,劉(liu)家老三輕(qing)呼一聲,便又(you)(you)歸于(yu)安(an)靜。
宰(zai)殺(sha)(sha)前的鴨子,最忌在黃(huang)泥(ni)田(tian)中(zhong)放(fang)牧,因泥(ni)水污(wu)染皮膚,賣相不好。而在黑(hei)青色熟泥(ni)田(tian)中(zhong)放(fang)牧的鴨群,宰(zai)殺(sha)(sha)去毛(mao)后,膚色白皙,饒(rao)有彈性。宰(zai)時不搏,皮下不見瘀血,也是一(yi)(yi)個關鍵。今(jin)每(mei)見成堆的北京鴨被(bei)十(shi)支一(yi)(yi)捆緊縛雙腿,堆裝于(yu)長途班車頂部。到站(zhan)后,一(yi)(yi)堆堆朝(chao)下亂丟(diu),被(bei)摔摜得屎臭毛(mao)飛,一(yi)(yi)派慘(can)烈,有的拆翅斷腿,哀嚎盈耳;有的奄奄待(dai)斃,窒息以(yi)終(zhong)。宰(zai)殺(sha)(sha)開來,更是瘀斑(ban)被(bei)體(ti),傷痕累然。如此“虐殺(sha)(sha)”而得之烤(kao)鴨,有何“暗膘”可言,必然是毫無(wu)滋(zi)味,如同嚼柴。
殺鴨技巧
劉文宰(zai)殺鮮(xian)鴨(ya),刀(dao)工(gong)也十分考究。頸上宰(zai)口(kou),只準有黃豆粒大小,卻能將體血全(quan)部(bu)控干(gan),點滴(di)不滯留體內(當代(dai)宰(zai)殺卻另有電麻(ma)法(fa),亦可滴(di)血不存體內)。因而烤出的鴨(ya)子通體光潔金黃,不見(jian)瘀斑,更(geng)由于頸部(bu)表皮皺縮,宰(zai)口(kou)幾乎看不見(jian)了。這樣(yang),在熟鴨(ya)懸掛(gua)展銷時(shi),蒼蠅也找(zhao)不到縫隙產卵為害(hai),既美觀,又衛(wei)生。脅(xie)下掏(tao)取(qu)內臟的開(kai)口(kou),也只準拇指節(jie)大小,始見(jian)功力(li)。而今所(suo)見(jian)脅(xie)下開(kai)洞(dong),長數厘米,足可容拳,都離乃祖的作法(fa)愈去(qu)愈遠。
燒鴨趣事
劉文(wen)燒(shao)鴨(ya),還有一段(duan)(duan)趣事(shi),就在楊(yang)德(de)春出生(sheng)(sheng)(1934)前某年秋天。當時的(de)云(yun)南省主席龍(long)(long)云(yun)在五華山宴客,專程請劉文(wen)上昆(kun)明龍(long)(long)公館(guan)燒(shao)制(zhi)烤(kao)(kao)鴨(ya)(據《宜良文(wen)史》第4輯(ji)《段(duan)(duan)克(ke)(ke)昌(chang)先生(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)平略述》一文(wen)稱(cheng):段(duan)(duan)克(ke)(ke)昌(chang)微(wei)時,與劉文(wen)相善(shan),嘗同宿鴨(ya)棚。而進五華山為龍(long)(long)公館(guan)燒(shao)制(zhi)烤(kao)(kao)鴨(ya),當即(ji)由(you)段(duan)(duan)克(ke)(ke)昌(chang)介(jie)紹(shao)引薦(jian))。楊(yang)德(de)春之父楊(yang)國才(cai)(cai)等(deng)弟子(zi)(zi)隨(sui)往。鴨(ya)子(zi)(zi)、燃料全部由(you)宜良帶去。提前幾(ji)(ji)日(ri)壘砌烤(kao)(kao)爐(lu),需(xu)要加水和(he)泥,幾(ji)(ji)個后生(sheng)(sheng)不諳世事(shi),把(ba)龍(long)(long)家正在浸泡(pao)煙(yan)土(tu)的(de)幾(ji)(ji)桶(tong)清水都和(he)到泥中了。待爐(lu)子(zi)(zi)晾干,生(sheng)(sheng)火試(shi)爐(lu)時,被(bei)烘烤(kao)(kao)的(de)土(tu)爐(lu)便散發出一陣陣奇香(xiang),幾(ji)(ji)個后生(sheng)(sheng)才(cai)(cai)知道(dao)闖(chuang)了大(da)禍,嚇(xia)得連夜(ye)跑回(hui)(hui)狗(gou)街(jie)。其實泡(pao)煙(yan)土(tu)的(de)水也無有大(da)用,龍(long)(long)府也未(wei)加責難,那一回(hui)(hui)的(de)烤(kao)(kao)鴨(ya),因(yin)了這一番(fan)無意的(de)摻和(he),甫一揭爐(lu),鴨(ya)香(xiang)和(he)煙(yan)香(xiang)便混(hun)為一氣,隨(sui)風四散飄(piao)溢,遠近都聞(wen)。
這(zhe)興許對劉(liu)(liu)文(wen)(wen)烤鴨(ya)的成名也不(bu)無助益呢。此(ci)次上昆,大獲成功(gong),品嚼(jiao)諸(zhu)公,自是(shi)贊不(bu)絕口(kou),又詢(xun)得藝技(ji)淵源,因此(ci)回(hui)宜不(bu)久,省府(fu)就派員送(song)去一(yi)方(fang)匾牌,上書(shu)“京都(dou)燒(shao)鴨(ya)”四(si)字,取代了(le)原先的“質彬園”招牌,懸(xuan)掛在劉(liu)(liu)文(wen)(wen)簡陋的燒(shao)鴨(ya)店門(men)首。龍云另贈(zeng)大紅錦(jin)旗一(yi)面,各界人士送(song)他的頌(song)語(yu)緞幅多如彩(cai)云,每遇節日或重大宴會,懸(xuan)掛出來,迎風招展(zhan),極為壯觀(于此(ci)可見產品成名的社會人文(wen)(wen)生態環境之一(yi)斑(ban))。劉(liu)(liu)文(wen)(wen)“京都(dou)燒(shao)鴨(ya)”由(you)此(ci)成名,譽馳(chi)三迤(yi),人盡知之。
后有人撰聯贊之:“南(nan)圃春(chun)前新燕舞,西村秋后乳鴨肥(fei)”(60軍183師師長(chang)高蔭(yin)槐題贈(zeng)),“南(nan)國(guo)老(lao)便(bian)(bian)宜,西村小吃恬”(開遠(yuan)鐵(tie)路警察總(zong)局(ju)局(ju)長(chang)錢小方題贈(zeng)。于此(ci)又(you)可見其時官員文(wen)化素養之一斑),可惜這(zhe)些匾(bian)牌和題聯竟不得珍惜,解(jie)放后歇(xie)業(ye)時便(bian)(bian)不知何時被劈柴(chai)進了灶洞,大(da)批無形(xing)資(zi)產毀于一旦。劉(liu)文(wen)從北京學得的另一?[2]手(shou)絕活是烤(kao)乳豬,用土爐蜂(feng)蜜之類本地原(yuan)料(liao)加工,也(ye)并不遜于燒(shao)鴨。惟因烤(kao)鴨名氣(qi)太(tai)大(da)而幾(ji)被淹沒,未獲(huo)大(da)展,而其嫡傳弟子楊德春(chun),尤為用心,乃盡(jin)得其傳。
1996年在(zai)達(da)萊思休(xiu)閑(xian)地主理廚政(zheng),曾(ceng)牛刀小試,頗得食客青睞。筆者(zhe)亦被邀叨擾過一(yi)回。數年前,筆者(zhe)旅游泰(tai)(tai)國(guo)(guo)。某晚(wan),于曼谷某劇院餐廳(ting)就膳,有道(dao)菜即為烤乳豬,據說是(shi)(shi)泰(tai)(tai)國(guo)(guo)名菜。幾箸將皮塊拿食后,暴露(lu)的(de)已是(shi)(shi)體肉(rou),便分(fen)插筷子(zi),撕而裂之,卻(que)見(jian)體肉(rou)生硬,韌而難裂,眾(zhong)人奮(fen)力撕扯,竟將骨肉(rou)扯得老(lao)長(chang),像拉彈(dan)弓似的(de),一(yi)人筷子(zi)滑脫,失卻(que)衡力,便彈(dan)擊(ji)在(zai)對方臉上(shang),肉(rou)星飛濺(jian),一(yi)時滿座狼(lang)狽不堪。此時,才有服務生來告之,體肉(rou)尚需第二次加(jia)工才能分(fen)食,弄得大家(jia)啼笑皆非。而劉文烤豬卻(que)與其烤鴨一(yi)樣,表(biao)里如(ru)一(yi),內外一(yi)次熟(shu)透(tou)。故較之泰(tai)(tai)國(guo)(guo)名菜,實(shi)已優勝許多。楊(yang)德春現場解(jie)說,每支乳豬從宰殺到入爐(lu),只需20分(fen)鐘,而燒烤時間卻(que)要2小時以上(shang)。其所用(yong)爐(lu)子(zi),仍是(shi)(shi)燒鴨土坯燜爐(lu)。
主料:鴨一只
調料:小(xiao)蔥、甜面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精(jing)各適(shi)量
1. 將鴨(ya)宰殺,洗(xi)凈,翅膀并起,左手拇指(zhi)和食指(zhi)攥(zuan)住鴨(ya)膀根部,鴨(ya)背(bei)靠近手背(bei),小指(zhi)勾住鴨(ya)右(you)腿(tui),右(you)手捏住鴨嘴巴,把鴨頭送給攥鴨(ya)膀根的拇(mu)指(zhi)和(he)食指(zhi),捏(nie)在(zai)鴨(ya)頭和(he)頸(jing)部之間,用(yong)刀在(zai)脖外切一(yi)小口,以切斷氣管為準,隨即用(yong)右手捏(nie)住鴨(ya)嘴,把脖頸拉成上下(xia)斜直,血滴于碗內(nei);
2. 在沸水中將鴨子(zi)燙(tang)后,拔去大(da)羽毛;
3. 下鍋時(shi)左(zuo)手拉動鴨(ya)(ya)(ya)掌(zhang),使鴨(ya)(ya)(ya)子在(zai)鍋內浮動,右手用一(yi)木棍隨時(shi)撥動鴨(ya)(ya)(ya)子全身,促使鴨(ya)(ya)(ya)毛(mao)盡快透(tou)水,再(zai)放(fang)入(ru)清水中浸泡打凈細毛(mao),從左(zuo)翅(chi)膀下面切一(yi)小(xiao)口(kou),掏出內臟、食管、食袋(dai),摳下鴨(ya)(ya)(ya)舌(she),齊關節(jie)處(chu)剁去腳掌(zhang);
4. 用蘆葦稈一節(jie),兩端削成(cheng)叉形,做(zuo)成(cheng)“鴨(ya)撐”,長50~60 毫米;
5. 將“鴨(ya)撐”從體(ti)側口(kou)伸入胸脯的三岔(cha)骨上(shang),使(shi)鴨(ya)脯隆(long)起(qi),便(bian)于灌湯,燒(shao)后(hou)體(ti)形不致扁(bian)縮,然后(hou),用清水里外(wai)清洗干凈;
6. 將鴨子(zi)用燒鉤(gou)鉤(gou)住頂(ding)頸,把鴨子(zi)在開水中燙一下,只能打一個(ge)滾,立即提起,達到鴨皮毛孔(kong)緊縮,表皮蛋白(bai)質(zhi)凝固;
7. 蜂蜜用清水稀釋,用手(shou)蘸蜜水擦在(zai)(zai)鴨身(shen)上,掛在(zai)(zai)通風(feng)處晾干(gan);
8. 燒(shao)鴨入(ru)爐前,先在肛門處塞入(ru)4 厘米長的(de)蘆(lu)葦一(yi)節作堵塞,防止灌(guan)入(ru)的(de)湯外(wai)流(liu);
9. 再(zai)將上湯兌入精鹽、味精調好(hao),從體側刀口處灌(guan)入至八(ba)成滿;
10. 燒(shao)鴨(ya)時能(neng)使鴨(ya)子外燒(shao)內煮,熟得(de)(de)快,燒(shao)得(de)(de)透(tou),并且可補充鴨(ya)肉水分的(de)過度消耗,達到鴨(ya)肉外焦里嫩的(de)效果;
11. 將燒(shao)鴨(ya)的燜(men)爐先用于松毛繩燒(shao)熱,待松毛煙過時,立即(ji)把(ba)鴨(ya)子從上(shang)爐口放掛(gua)好,蓋上(shang)爐火口和上(shang)蓋,利(li)用燜(men)爐的熱度反射(she)燒(shao)熟(shu);
12. 燒鴨不(bu)能直(zhi)接與火苗接觸(chu),燒的(de)(de)(de)過程中,要(yao)根據(ju)火候移(yi)動鴨子的(de)(de)(de)位置(zhi),保證(zheng)火色(se)均勻(yun),燒的(de)(de)(de)時間不(bu)能過長(chang)和過短(duan),一般(ban)掌(zhang)握在10 至15 分(fen)鐘(zhong),燒至皮(pi)呈棗紅色(se)即可出爐(lu);
13. 鴨(ya)(ya)子出(chu)爐(lu)后,先拔掉鴨(ya)(ya)塞,挖(wa)出(chu)肚中湯汁(zhi),從(cong)中豎剖兩半,切成1 厘(li)米寬的長方塊,擺(bai)入盤(pan)中,保持鴨(ya)(ya)的形象;
14.?花椒(jiao)鹽、甜面醬、大蔥白另(ling)裝盤,一起上桌蘸(zhan)食(shi)。
特點:此菜色澤(ze)紅艷(yan),油潤光亮,皮香脆(cui),肉質滋嫩(nen)鮮甜,松脂味清香醇濃(nong)。
醬爆鴨塊
特(te)色(se):味酥(su)而香,色(se)醬紅。
原料:燒鴨(ya)塊(300克)、筍(sun)塊(40克)、甜(tian)面醬(20克)、黃(huang)酒(3克)、蒜末(3克)、姜(20克)、麻(ma)油(3克)、雞湯(1匙)、白糖(少許)、蔥節(jie)(30克)
制作:一、將(jiang)燒鴨切成長1寸(cun)左右,寬4分(fen)的長方(fang)塊,先放入旺火油鍋(guo)內,把水(shui)分(fen)爆(bao)干取(qu)出。
二、取筍塊下鍋,加甜面醬、酒(jiu)、姜(jiang)、蒜(suan)末等炒拌,再(zai)將(jiang)鴨塊拉入,蔥(cong)節、糖和(he)雞湯(tang)、再(zai)翻幾下把湯(tang)收干,起(qi)鍋時再(zai)放麻油(you)。附注:此菜(cai)須(xu)火力,先用(yong)旺火,后用(yong)文(wen)火,使鴨塊酥(su)透入味。
燒鴨啤酒
原料:鴨子、啤酒、老姜、香菜、香蔥、冰糖(tang)、鹵包
制作:一、光鴨洗(xi)干凈切塊,冷水下鍋(guo),水開(kai)后去掉表面的(de)血(xue)沫浮物(wu),撈起控干水分備用(yong)。
二(er)、老姜去皮切片、香菜、香蔥(cong)洗干凈后(hou)切斷備用。
三、下(xia)油熱鍋,加入姜片爆(bao)香,加入鴨肉煸炒至變色(se)出油鏟出備用。
四(si)、小火(huo)下(xia)冰(bing)糖慢炒至冒出氣泡,加入(ru)鴨(ya)肉(rou),加入(ru)適量的老抽快速(su)上色。
五、倒入啤酒(jiu)一支(600ml)沒過(guo)鴨肉(rou),并放入鹵包(bao)(八角(jiao)、桂皮),大火煮開(kai)后轉中火燜煮約45分鐘后,加入適量的(de)生(sheng)抽、鹽調(diao)味,并放適量的(de)香菜、香蔥粒,大火收汁(zhi)即可。
鴨肉中的脂肪(fang)酸熔點低(di),易于消化。所(suo)含B族維生素和維生素E較其他肉類多(duo),能(neng)有效抵(di)抗腳(jiao)氣病,神經炎和多種炎癥(zheng),還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是(shi)構成(cheng)人(ren)體肉(rou)兩種(zhong)重要輔酶的成分之(zhi)一,對(dui)心肌梗死等心臟疾病患(huan)者(zhe)有保護作用。