五(wu)寨燴(hui)(hui)(hui)菜是(shi)山西(xi)省忻(xin)州市五(wu)寨縣(xian)的特(te)色美食(shi),也(ye)是(shi)當(dang)地主食(shi)之(zhi)一(yi)。五(wu)寨人(ren)(ren)逢年(nian)過節、婚(hun)喪嫁娶、家中會客(ke)等重要場(chang)合,都要做燴(hui)(hui)(hui)菜招(zhao)待賓朋。五(wu)寨燴(hui)(hui)(hui)菜以白菜、粉(fen)條(tiao)、豬肉、豆角(jiao)、土豆、南瓜、排骨、冬瓜等自由搭配,經過炒(chao)、燉而(er)成,再搭配米飯,是(shi)當(dang)地人(ren)(ren)很推崇的吃法。五(wu)寨燴(hui)(hui)(hui)菜以其獨特(te)的烹飪工(gong)藝和口感贏得了廣大食(shi)客(ke)的喜愛(ai),成為(wei)了五(wu)寨的一(yi)道(dao)特(te)色美食(shi)。
五寨人常說:無燴菜不成宴席,無燴菜不顯豐盛,做燴菜、吃燴菜已經成了五寨人延續了幾百年的民俗。五寨燴菜的食(shi)材(cai)都是由本地的綠色食(shi)材(cai)組(zu)成的。
1、首先是(shi)(shi)它的(de)選(xuan)肉,五寨黑肉燴菜所選(xuan)用(yong)的(de)豬肉,是(shi)(shi)當地(di)農家純糧飼養的(de)豬,肉質鮮嫩,做(zuo)出的(de)瘦肉燴菜,不柴不膩,嚼一(yi)嚼柔軟(ruan)透(tou)爛,嘗一(yi)嘗滿口噴(pen)香;
2、燴(hui)菜(cai)所(suo)用的菜(cai),是五(wu)寨特產的茴(hui)(hui)子(zi)白(bai),五(wu)寨產的茴(hui)(hui)子(zi)白(bai)個頭(tou)大、包頭(tou)緊,而且(qie)味甜(tian)質脆(cui),營養價(jia)值(zhi)高;
3、燴菜(cai)中(zhong)的(de)土(tu)豆(dou)(dou),是(shi)五寨(zhai)本(ben)地產的(de)紅、黃(huang)土(tu)豆(dou)(dou),五寨(zhai)產的(de)土(tu)豆(dou)(dou)因富含(han)淀粉、產量(liang)高,儲存時間長,享譽晉西北;
4、在五(wu)(wu)寨(zhai)燴菜(cai)(cai)中(zhong),必(bi)須用五(wu)(wu)寨(zhai)特產的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)和粉條(tiao),五(wu)(wu)寨(zhai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)由本地產的(de)黑豆(dou)(dou),去皮磨漿(jiang)過(guo)濾后,用自身漿(jiang)水(shui)點(dian)凝而成,五(wu)(wu)寨(zhai)粉條(tiao)由當(dang)地盛產之土豆(dou)(dou)淀粉加工(gong)而成,以柔韌(ren)滑(hua)(hua)長、晶瑩透(tou)亮(liang)為(wei)其特點(dian),入(ru)菜(cai)(cai)后滑(hua)(hua)而不脆,口(kou)感爽(shuang)利,筋道(dao)有味。
只有以上(shang)五種五寨特(te)產(chan)的(de)(de)(de)原料,做(zuo)成的(de)(de)(de)燴菜,才可以稱作地道的(de)(de)(de)五寨燴菜。五寨(zhai)黑肉燴菜制作(zuo)看似簡單,實(shi)則(ze)簡中(zhong)有(you)繁、繁中(zhong)有(you)序、序中(zhong)有(you)藝(yi)。傳統意義上的燴菜少不了湯湯水(shui)水(shui),基本上都是用鍋盛放,而五寨(zhai)燴菜顯得菜滿油香,色澤鮮亮(liang),讓(rang)人不禁食欲大增。
原料:
豬后腿肉250g,土豆(dou)1個,北豆(dou)腐(fu)250g,茴子白150g,粉(fen)條(tiao)150g,花(hua)椒粉(fen)一(yi)茶(cha)匙,大(da)料粉(fen)一(yi)茶(cha)匙,姜一(yi)小塊,大(da)蒜(suan)三瓣,醬油、 鹽 、醋適量。
做法:
1、土豆(dou)下(xia)鍋炸熟,盛出。
2、鍋中留底油,下(xia)入肉(rou)片炒至變色(se),加入切好的姜(jiang)、蒜片。
3、翻炒(chao)出(chu)姜蒜的香(xiang)味后,依次加入花椒、大料、鹽、醬油、醋,翻炒(chao)均勻。
4、下(xia)入切好的(de)(de)茴子白,炒勻,加熱(re)水(shui)。水(shui)與菜齊平。不要擔心湯(tang)會多,粉(fen)條很吸水(shui)的(de)(de)。如果不加粉(fen)條的(de)(de)話,水(shui)要低于菜一指。大火燒(shao)開。
5、豆腐平鋪在菜上。蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)燜(men)八九分鐘,因為(wei)茴子白(bai)比較(jiao)耐(nai)熟。然(ran)后加(jia)入鮮(xian)粉條(tiao),燜(men)五(wu)分鐘,收汁。加(jia)入土豆,攪勻。
6、香噴噴的燴菜出鍋啦!
1、肉用五花(hua)肉也可以(yi),不(bu)過五花(hua)肉比(bi)起后腿肉來還是較肥,如果喜(xi)歡(huan)瘦肉可以(yi)用后腿肉。
2、因為是(shi)瘦肉多,所以另加了豬油,如(ru)若(ruo)是(shi)五花肉,則可省去,或者(zhe)少加點。
3、粉(fen)(fen)(fen)條(tiao)用(yong)的自己家做(zuo)的土豆粉(fen)(fen)(fen)條(tiao)。這道菜如果用(yong)紅薯粉(fen)(fen)(fen)味道就打了折扣(kou)。如果用(yong)干(gan)粉(fen)(fen)(fen)條(tiao),得先泡軟(ruan)。
4、土(tu)豆可以(yi)不炸,那樣(yang)的(de)話,就(jiu)得早下(xia)鍋(guo),蓋蓋多燜會(hui),生(sheng)土(tu)豆的(de)味道可不怎么(me)樣(yang)!或者菜(cai)都炒好后放入高壓(ya)鍋(guo),這樣(yang)會(hui)快熟(shu)。
5、茴(hui)子白也叫包菜(cai),可(ke)炒(chao)可(ke)涼拌,燴菜(cai)的話不要用太嫩的。也可(ke)以用豆角(jiao)代(dai)替。
五(wu)寨燴(hui)菜的(de)(de)歷史可(ke)以追溯到(dao)宋(song)代(dai),當(dang)時(shi)由(you)于趙(zhao)宋(song)南渡(du),金(jin)兵(bing)屢屢侵犯,兵(bing)部侍郎(lang)朱敦(dun)(dun)(dun)儒因主張抗金(jin),被秦(qin)檜陷(xian)害,被貶回中(zhong)原老家。朱敦(dun)(dun)(dun)儒在(zai)五(wu)寨過六十(shi)壽(shou)辰時(shi),正值金(jin)兵(bing)攻打中(zhong)原,戰亂頻繁(fan),當(dang)地百(bai)姓痛恨秦(qin)檜賣國求(qiu)榮,驅(qu)除(chu)韃(da)(da)虜(lu)、回歸(gui)大(da)宋(song)的(de)(de)呼聲日益高漲。此時(shi)的(de)(de)朱敦(dun)(dun)(dun)儒無心置辦壽(shou)筵,吩咐家廚做了(le)一道(dao)名叫“炸檜菜”的(de)(de)便菜。這道(dao)菜集燒、煎、煸(bian)、汆、燴(hui)于一體,反映了(le)當(dang)時(shi)中(zhong)原百(bai)姓驅(qu)除(chu)韃(da)(da)虜(lu)、收復中(zhong)原的(de)(de)強烈意(yi)愿。從此,五(wu)寨燴(hui)菜逐(zhu)漸發展起來,成為當(dang)地的(de)(de)特色美食(shi)。