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風雞怎么腌制

1、在雞喉部下刀(dao)放(fang)血后，提起雞腿(tui)倒掛，使其瀝凈余血，不去毛，在雞翅膀下或腹(fu)部肛(gang)門下方開(kai)6 厘(li)米(mi)的直口，拉出全部內臟及嗉嚷(rang)、并剜去肛(gang)門。

2、為了防止腐敗變質，要挖盡肺葉(xie)和軟(ruan)硬喉管，并把腹膛揩擦干凈，同時注意不使羽毛弄濕弄臟。

3、將粗鹽、花椒、八角放在炒(chao)勺內，炒(chao)至變色(se)后(hou)，倒在案子(zi)上(shang)壓(ya)碎，晾(liang)冷。

4、趁(chen)剛宰過的雞(ji)(ji)體內(nei)不涼，從刀(dao)口處將(jiang)炒過的花(hua)椒鹽放(fang)進腹腔內(nei)，再(zai)用兩(liang)個手指(zhi)伸進去，把調料(liao)抹(mo)在雞(ji)(ji)內(nei)膛周圍，從雞(ji)(ji)頸刀(dao)口處填入少許椒鹽。

5、都抹好后(hou)(hou)，把雞頭插(cha)入翅下(xia)刀口(kou)，再(zai)將兩翅兩腳(jiao)合攏起(qi)來，在(zai)刀口(kou)以前(qian)處，用麻繩(sheng)把翅腿捆扎緊，吊到風(feng)涼處風(feng)干(gan)，一般一個月腋透后(hou)(hou)即可取出食用。

6、把風雞取下，解去(qu)繩子，拔凈(jing)雞毛，剩下的細毛用火(huo)燎凈(jing)，但(dan)不要燒焦(jiao)雞皮。

7、然后用溫水浸泡，再剃(ti)去污垢(gou)并(bing)洗(xi)凈，從脊背(bei)開(kai)刀割開(kai)，放到大海碗(wan)里。

8、再加蔥段、姜(jiang)片(pian)，清湯入籠蒸熟，取(qu)出剔去雞骨(gu)，晾涼后，切條裝盤(pan)，淋(lin)上香油即成。

風雞做法竅門

1、制作(zuo)風雞，宰殺前12～24 小時不(bu)喂飼(si)料，只喂清水(shui)。停食后宰殺的雞出(chu)血干凈，肉(rou)質鮮嫩(nen)。

2、做風(feng)雞(ji)最(zui)好(hao)選用當年的(de)(de)雛雞(ji)，尤其以閹(yan)割后的(de)(de)肥雞(ji)為最(zui)好(hao)。

3、雞(ji)在(zai)風干時(shi)，要掛在(zai)無日光直照、通風涼爽的地方(fang)。注意刀(dao)口朝上，防止漏鹵，使風雞(ji)變(bian)老。

4、風雞也可與肉類同(tong)燉(dun)，鮮香(xiang)四溢，味厚純(chun)美。

5、風雞也可先放入冷水中浸透(tou)，然后(hou)(hou)放入涼水鍋內，用旺火(huo)頂沸，慢火(huo)燉熟，然后(hou)(hou)端下鍋，使其(qi)慢慢冷涼，撈出(chu)剔(ti)骨，切條(tiao)裝盤(pan)，淋花椒油(you)即成。