1、在雞(ji)喉部(bu)(bu)下刀放(fang)血后(hou),提(ti)起雞(ji)腿倒(dao)掛(gua),使其(qi)瀝凈余(yu)血,不去(qu)毛(mao),在雞(ji)翅(chi)膀(bang)下或腹部(bu)(bu)肛(gang)門下方開6 厘米(mi)的直(zhi)口,拉(la)出全部(bu)(bu)內臟及嗉嚷、并剜去(qu)肛(gang)門。
2、為(wei)了防止腐敗(bai)變質(zhi),要(yao)挖盡(jin)肺葉和軟硬喉管,并(bing)把腹膛揩擦干凈,同時注(zhu)意不使羽毛弄濕弄臟。
3、將粗(cu)鹽、花椒、八角放在炒勺內,炒至變色后,倒在案子上(shang)壓碎(sui),晾冷。
4、趁剛宰過的(de)(de)雞體內(nei)不涼,從(cong)刀口(kou)處將炒過的(de)(de)花椒(jiao)鹽放(fang)進腹腔(qiang)內(nei),再用兩個手指伸(shen)進去,把(ba)調料(liao)抹在雞內(nei)膛周圍,從(cong)雞頸刀口(kou)處填入少許(xu)椒(jiao)鹽。
5、都抹好(hao)后(hou),把(ba)雞頭插(cha)入翅下刀口,再將兩翅兩腳(jiao)合(he)攏起來,在刀口以(yi)前處(chu),用麻繩把(ba)翅腿(tui)捆扎緊,吊到風涼處(chu)風干,一(yi)般一(yi)個(ge)月腋透后(hou)即可取出(chu)食用。
6、把風雞取下(xia),解去繩子(zi),拔凈雞毛,剩下(xia)的細(xi)毛用火燎凈,但不要燒焦(jiao)雞皮。
7、然(ran)后(hou)用溫水浸泡,再剃去污(wu)垢并洗凈,從脊背(bei)開(kai)刀割(ge)開(kai),放到大(da)海碗里。
8、再加(jia)蔥段、姜片,清湯(tang)入籠(long)蒸(zheng)熟(shu),取出(chu)剔去雞骨,晾涼(liang)后,切(qie)條裝盤,淋上香油即成。
1、制(zhi)作風(feng)雞,宰(zai)殺前12~24 小(xiao)時不喂飼料(liao),只喂清(qing)水(shui)。停食后宰(zai)殺的雞出血干(gan)凈,肉(rou)質鮮(xian)嫩。
2、做(zuo)風雞(ji)最好選(xuan)用當年(nian)的雛雞(ji),尤其(qi)以(yi)閹割后的肥(fei)雞(ji)為最好。
3、雞(ji)(ji)在風干時,要掛(gua)在無日(ri)光直照、通風涼爽的(de)地方(fang)。注(zhu)意刀(dao)口(kou)朝上,防止漏鹵,使風雞(ji)(ji)變老。
4、風雞也可與肉類同燉,鮮香四(si)溢,味厚純美。
5、風雞也可(ke)先放入冷(leng)水(shui)(shui)中浸透,然(ran)后放入涼水(shui)(shui)鍋內,用旺(wang)火頂(ding)沸,慢火燉(dun)熟,然(ran)后端下鍋,使其慢慢冷(leng)涼,撈出剔骨(gu),切條裝盤,淋花椒油即(ji)成(cheng)。