俊兒肉也就是(shi)豬(zhu)皮(pi)凍,是(shi)一(yi)款(kuan)以(yi)豬(zhu)肉皮(pi)為原料制作的涼菜。俊兒肉質(zhi)地(di)清澈(che)透明(ming)、入(ru)口即化且爽口,而且含有與人皮(pi)膚(fu)相同的膠(jiao)原蛋白質(zhi),所以(yi)能延緩(huan)皮(pi)膚(fu)的老(lao)化。
1、選豬皮:家里平時買肉(rou)(rou)剩下的(de)豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)不要(yao)丟棄(qi),放在保鮮袋中(zhong),放入冰(bing)箱冷凍(dong)室保存,等積攢到一定數(shu)量(liang)時,就可以拿(na)出來制作皮(pi)(pi)凍(dong)了。如果沒(mei)有,在攤位(wei)買豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)時,選料很重要(yao)。要(yao)挑選擇大張平整(zheng)、皮(pi)(pi)色淺毛茬(cha)少的(de)豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)為好。切勿使用黑豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)和老豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi),帶防疫印章的(de)肉(rou)(rou)皮(pi)(pi)部分,水煮(zhu)后須用刀刮掉,以防色素溶于湯中(zhong),影響(xiang)色澤。
2、清洗豬皮:清洗豬(zhu)皮時(shi),要(yao)用拔毛鉗將殘留的(de)豬(zhu)毛拔干凈(jing),往水里(li)加(jia)入一點食鹽(yan)可以(yi)祛除豬(zhu)皮表(biao)面(mian)的(de)雜質。
3、焯豬皮祛異味:洗好的(de)(de)豬皮放(fang)入(ru)鍋里(li),大火煮(zhu)15分(fen)鐘,可以祛除豬皮表面的(de)(de)異味。操作這(zhe)一步,一定要用(yong)涼水下鍋,大火煮(zhu)15分(fen)鐘,使肉皮煮(zhu)透,這(zhe)樣在下面的(de)(de)刮油部分(fen),油才容易刮干凈
4、刮油脂(熟祛油):焯(zhuo)好(hao)的(de)豬皮(pi),要將肉皮(pi)上殘留的(de)熟肥(fei)膘肉與殘毛刮凈,不(bu)然肥(fei)膘肉的(de)油脂會(hui)逐漸溶(rong)于湯中,形成小顆粒,會(hui)影響皮(pi)凍的(de)透明(ming)度。
5、熟洗豬皮:刮去(qu)油(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)豬皮(pi),放入加有食(shi)用堿和(he)醋(cu)的(de)(de)(de)(de)熱(re)(re)水(shui)中(zhong),反復搓洗幾(ji)次,以(yi)祛除刮油(you)脂(zhi)過程中(zhong)殘留(liu)的(de)(de)(de)(de)油(you)渣。用熱(re)(re)水(shui)清(qing)洗可以(yi)更好的(de)(de)(de)(de)祛除豬皮(pi)的(de)(de)(de)(de)油(you)膩(ni);加食(shi)用堿的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)是可以(yi)洗去(qu)肉皮(pi)上殘留(liu)的(de)(de)(de)(de)油(you)脂(zhi);加醋(cu)一方面可以(yi)除去(qu)肉皮(pi)上的(de)(de)(de)(de)異味,另一方面醋(cu)的(de)(de)(de)(de)酸味中(zhong)和(he)堿性(xing),避免營(ying)養流失。
6、煮豬皮增香味:將洗干凈的去(qu)掉油(you)脂的豬皮,放入加(jia)有生姜片、大蔥(cong)段和料酒的熱水鍋中(zhong),開蓋大火煮約(yue)3~4分鐘。
7、切豬皮絲:煮好(hao)的(de)(de)豬(zhu)皮(pi)要用刀切(qie)成(cheng)細絲。切(qie)絲的(de)(de)目的(de)(de)是為(wei)了增大肉皮(pi)的(de)(de)表面積,有利于(yu)吸(xi)收熱量,使肉皮(pi)中的(de)(de)膠原蛋(dan)白質充分溶于(yu)湯中,所以(yi),絲切(qie)得越(yue)細越(yue)好(hao)。
8、煮豬皮絲:切好的豬皮(pi)絲放入(ru)鍋中(zhong),加入(ru)豬皮(pi)5倍的清水(shui)(豬皮(pi):水(shui)=1:5),小(xiao)火熬煮約2小(xiao)時。
9、凍皮凍成形:將煮好的(de)(de)豬皮絲連(lian)同湯(tang)汁一起倒入一干凈的(de)(de)容器(qi)中,冷(leng)卻后放入冰箱(xiang)冷(leng)藏室,使其凝固。千萬(wan)不要放入冷(leng)凍(dong)(dong)室,因為(wei)溫度(du)低于(yu)0℃會(hui)使肉(rou)皮汁上凍(dong)(dong),化凍(dong)(dong)后水分會(hui)流失(shi),從(cong)而無(wu)法成(cheng)型,失(shi)去了肉(rou)皮凍(dong)(dong)的(de)(de)特色風味。
10、切皮凍:凝固后(hou)的(de)(de)(de)皮(pi)凍,將其倒扣在案板上,用刀(dao)將皮(pi)凍切(qie)(qie)成大小適合的(de)(de)(de)小塊(kuai)狀。切(qie)(qie)皮(pi)凍時,要(yao)采用顫刀(dao)法:也就(jiu)是用右手壓(ya)住皮(pi)凍,左手握刀(dao),不(bu)要(yao)象切(qie)(qie)菜似的(de)(de)(de)一刀(dao)切(qie)(qie)下去,那(nei)樣很容易使皮(pi)凍破碎,而是要(yao)將菜刀(dao)刃抵住皮(pi)凍的(de)(de)(de)表(biao)面,抖動著將菜刀(dao)切(qie)(qie)下去,這樣切(qie)(qie)出來(lai)的(de)(de)(de)皮(pi)凍形狀完整,不(bu)松散。
11、調味料:山(shan)西老(lao)陳醋、大(da)蒜泥(ni)、醬油、芝麻香油、香菜調成味(wei)汁,澆在切好的皮凍上,調勻即可。