白(bai)(bai)(bai)切(qie)雞(ji)和白(bai)(bai)(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)沒有區別,白(bai)(bai)(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)始于清代的(de)民間酒店(dian)(dian),因烹雞(ji)時不(bu)加調味(wei)白(bai)(bai)(bai)煮而成,食(shi)用時隨吃(chi)隨斬(zhan)(zhan),故稱“白(bai)(bai)(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)”。 又(you)因其(qi)用料,廣東省清遠(yuan)市陽山縣出(chu)品的(de)三黃雞(ji),故又(you)稱三黃油雞(ji)。后(hou)來廣東各飯店(dian)(dian)和熟食(shi)店(dian)(dian)都(dou)經營“白(bai)(bai)(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)”。
白(bai)切雞(ji)主要流行于(yu)珠江三角洲(zhou)地區(qu),而鹽焗雞(ji)則(ze)是客(ke)家(jia)菜(cai)的代表作,主要流行于(yu)梅州市及周(zhou)邊(bian)地區(qu)。
白切雞(ji)(ji)以鮮(xian)嫩(nen)多汁、清淡(dan)爽口(kou)為(wei)特點,通常選用(yong)三黃雞(ji)(ji)或清遠(yuan)雞(ji)(ji)制(zhi)成。煮(zhu)雞(ji)(ji)時需加(jia)入姜(jiang)、蔥、香油等調料,使(shi)其口(kou)感更加(jia)豐富。雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)質(zhi)地非常細(xi)膩,帶有一(yi)絲甜味(wei)。如果搭(da)配(pei)上(shang)姜(jiang)蔥蒜泥和香油調成的(de)蘸料,更是(shi)美(mei)味(wei)無比。
鹽(yan)焗雞(ji)則以濃(nong)郁的香(xiang)味(wei)和咸(xian)味(wei)著稱,選用(yong)的是嫩雞(ji),經(jing)過多次涂抹香(xiang)料和鹽(yan)的步(bu)驟(zou)后,再用(yong)錫紙包裹放入熱鹽(yan)中焗制(zhi)而(er)成。客家鹽(yan)焗雞(ji)肉質相對(dui)較緊(jin)實,口感偏(pian)咸(xian),但香(xiang)味(wei)濃(nong)郁,非常適合喜歡重口味(wei)的人食(shi)用(yong)。
食用過程中(zhong),白切雞(ji)需搭配姜(jiang)蔥蒜泥和香油調成的蘸料,這樣可(ke)以讓(rang)雞(ji)肉的味道(dao)更(geng)加濃郁,口感更(geng)加豐富。而鹽焗(ju)雞(ji)則無需搭配調料,直接食用即可(ke)享受到香料的香氣和咸味的濃郁。
食材(cai):土雞、蔥、姜(jiang)、香油、食用油、鹽、糖、料酒。
做法:將光雞(ji)取出內臟,洗(xi)凈,放(fang)在一(yi)旁待(dai)用,鍋(guo)(guo)上灶(zao),加水,沒過雞(ji)身,待(dai)水溫(wen)達到70℃時(shi),放(fang)入少許料(liao)酒,姜片,蔥結,將雞(ji)放(fang)如鍋(guo)(guo)中,等到雞(ji)大腿與(yu)雞(ji)爪中間的筋變軟(ruan)即可。