西(xi)(xi)府合(he)盤是陜(shan)西(xi)(xi)寶雞地區逢年過節、紅白(bai)喜事餐桌上必(bi)備(bei)的一道傳(chuan)統菜(cai)肴,是涼菜(cai)中(zhong)的頭牌(pai)菜(cai),用料講究、做法(fa)獨特,葷素搭配、酸香(xiang)爽口,深受西(xi)(xi)府人喜愛(ai),也是最能(neng)代表寶雞風味的一道菜(cai)。
肘花(hua)(hua)外的豬(zhu)皮嫩彈勁道,中間的肘花(hua)(hua)肉(rou)質(zhi)軟爛微彈,年(nian)輕(qing)人(ren)尤其(qi)喜歡肘花(hua)(hua)的口感。瘦(shou)肉(rou)是經(jing)過熬煮后擠壓定(ding)型后切片,肉(rou)質(zhi)比肘花(hua)(hua)軟,但也不(bu)失風味。而且(qie)豬(zhu)頭肉(rou)香味濃郁,肥肉(rou)也不(bu)會(hui)膩口,澆上醋汁后好(hao)吃(chi)極了(le)。
“合盤”有(you)多種食材聚一起(qi)之(zhi)意,象(xiang)征親朋好友(you)圍坐一起(qi)團(tuan)圓美滿(man);有(you)里(li)有(you)面(mian),意在(zai)內外兼修;皮凍(dong)和肘(zhou)花,則(ze)是有(you)軟有(you)硬,剛柔并濟。一道(dao)西府(fu)合盤,更道(dao)出了西府(fu)人的熱(re)情與純(chun)樸、勤勞與智慧。
食材:
西府肘花(hua)一(yi)(yi)塊、皮凍一(yi)(yi)塊、菠菜(cai)一(yi)(yi)把、豆芽少許、胡(hu)蘿卜一(yi)(yi)根(gen)(gen)、大蒜一(yi)(yi)個、大蔥(cong)一(yi)(yi)根(gen)(gen)、鹽、味(wei)精(jing)(jing)、雞精(jing)(jing)、白(bai)糖、紅醋、大料(八角、桂皮、草果、香葉、山奈、花(hua)椒、小茴香、干辣椒、生(sheng)姜)食用(yong)油(you)。
做法:
1、鍋里加入水、紅醋、生姜、大蔥、大料,開(kai)小火,熬出香味后(hou)加入鹽、味精、雞精、白糖(tang),再開(kai)小火熬幾(ji)分(fen)鐘后(hou)用漏勺(shao)過濾(lv)掉里邊的渣子。
2、將(jiang)熬好(hao)的(de)醋汁倒(dao)入(ru)碗中晾涼備用。
3、豆芽(ya)、菠菜、胡蘿卜絲汆水(shui)煮熟(shu)后撈出,用涼水(shui)沖涼,瀝干水(shui)分,放入(ru)盆中(zhong)。
4、加入(ru)少許鹽,蒜末,蔥(cong)花放在盆子(zi)中間。
5、鍋里燒(shao)入(ru)少許(xu)油,油燒(shao)熟(shu)后潑在上面攪拌均勻,裝入(ru)盤子中間。
6、肘(zhou)花切(qie)成(cheng)硬幣薄厚的片(pian),皮凍切(qie)成(cheng)比硬幣略厚的片(pian)。
7、在(zai)(zai)涼(liang)拌(ban)菠菜豆芽的(de)一(yi)邊擺上(shang)(shang)皮凍,另一(yi)邊擺上(shang)(shang)肘(zhou)花。也可以在(zai)(zai)涼(liang)拌(ban)菠菜豆芽的(de)上(shang)(shang)邊放(fang)一(yi)層皮凍。然后在(zai)(zai)皮凍上(shang)(shang)邊兒再(zai)擺一(yi)層肘(zhou)花。
8、將熬好的醋汁(zhi)澆在上面即可(ke)。最(zui)后可(ke)以切(qie)點蔥絲撒在盤子中(zhong)間作(zuo)為點綴,也可(ke)以用蘿卜做一朵花放(fang)在中(zhong)間作(zuo)為點綴。
西府合盤(pan)的醋(cu)汁是這道菜的靈魂(hun),選(xuan)用(yong)農家釀造(zao)的醋(cu),加蔥、姜(jiang)、蒜、秦椒(jiao)以及(ji)多(duo)種(zhong)大料熬制的汁,有些縣(xian)區(qu)也叫澆湯或者醋(cu)水(shui)。
眾(zhong)所周知,岐(qi)山飲食文(wen)化無不標有周文(wen)化的印記。岐(qi)山自(zi)古就(jiu)流傳(chuan)(chuan)著“文(wen)王(wang)揮劍斬蛟龍,與民(min)同慶(qing)犒三軍”“聞香下馬臊(sao)子面,文(wen)王(wang)遺風世代傳(chuan)(chuan)”的美麗傳(chuan)(chuan)說,賦予(yu)岐(qi)山臊(sao)子面神話色(se)。周文(wen)化積淀而成(cheng)的禮(li)儀道德、民(min)俗民(min)風和民(min)間文(wen)化藝(yi)術,浸潤著一(yi)代又一(yi)代的岐(qi)山人。文(wen)以(yi)載道,飲食傳(chuan)(chuan)情。這些寶貴的歷史遺留,在(zai)令氏(shi)家外家周秦食府可以(yi)找(zhao)到痕跡。在(zai)周秦食府四(si)樓,后稷居、泰(tai)伯舍、文(wen)王(wang)宮、武王(wang)殿……每一(yi)個(ge)包間的命(ming)名,都蘊含著一(yi)段古老的傳(chuan)(chuan)說,食客只要(yao)稍(shao)加留心和體(ti)味,大飽口福之余,還能感受到心靈上的洗禮(li)。