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改刀肉的典故

話說道(dao)光年間，有一(yi)(yi)(yi)天(tian)御(yu)膳房的(de)(de)御(yu)廚劉師傅，得了道(dao)光帝的(de)(de)旨。感(gan)情(qing)道(dao)光帝日理萬機，再加上遇到點煩(fan)心(xin)事，胃口(kou)不(bu)佳，想換換口(kou)味。太監傳旨后(hou)，劉師傅可就(jiu)琢磨開了：如果(guo)用現成(cheng)的(de)(de)鮮竹(zhu)筍與瘦肉一(yi)(yi)(yi)起熱(re)炒(chao)，濃郁(yu)的(de)(de)肉香和竹(zhu)筍清香合為(wei)一(yi)(yi)(yi)處，那味道(dao)定(ding)是錯不(bu)了。

但是(shi)(shi)，主意是(shi)(shi)有(you)了，但要真做起來(lai)還真沒(mei)那么(me)容(rong)易(yi)。不是(shi)(shi)刀口(kou)不對，就是(shi)(shi)肥瘦(shou)(shou)肉(rou)搭配(pei)不合理，炒出的(de)菜沒(mei)什么(me)新意。后來(lai)。經過幾番的(de)試炒試嘗，總結經驗(yan)、教訓，終(zhong)于掌握了刀口(kou)、肥瘦(shou)(shou)肉(rou)搭配(pei)和火(huo)候的(de)規(gui)律，做成了這道菜。入口(kou)綿軟，口(kou)感筋道，其(qi)味鮮美。

經道(dao)光皇(huang)帝上(shang)眼一瞧，上(shang)嘴一嘗(chang)。那肉(rou)切的(de)刀口講究，火候得當，論色，是(shi)(shi)清(qing)(qing)秀悅(yue)目；論香。清(qing)(qing)香撲鼻；論味，是(shi)(shi)鮮(xian)美無比。這道(dao)菜吃的(de)道(dao)光帝是(shi)(shi)相(xiang)當的(de)滿意，并定為清(qing)(qing)宮的(de)御(yu)膳。

關(guan)于這道菜(cai)的(de)名字，說法有二(er)。一是這菜(cai)重(zhong)在刀工和火候，所(suo)以叫“改刀肉(rou)(rou)”；第二(er)種說法是道光(guang)帝吃過后御賜菜(cai)名“改刀肉(rou)(rou)”。

改刀肉的特點

改刀肉(rou)以豬肉(rou)和竹筍為(wei)主料，切成(cheng)絲翻炒(chao)，邊(bian)炒(chao)邊(bian)加入雞(ji)鴨(ya)湯、口(kou)(kou)蘑湯、醬油、紹(shao)興酒、香油等。待肉(rou)、筍成(cheng)為(wei)金黃色后，澆上汁水，盛入盤中，成(cheng)品(pin)改刀肉(rou)，外形猶如(ru)一(yi)座金字塔，筍絲柔韌(ren)，肉(rou)絲筋(jin)硬，味道鮮(xian)美，爽口(kou)(kou)而不膩人(ren)。

改刀肉還有耐貯存的優(you)點。冬(dong)季裝簍(lou)可存放(fang)三個月，炎熱的夏季也能存放(fang)一周左右，要吃時加熱即可，其味(wei)不變。

改刀肉的制作方法

原料：豬(zhu)臀尖肉、水發蘭片、醬油(you)、味精、口(kou)蘑(mo)、雞鴨湯、料酒、

醋、香油、大油、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜(suan)、濕淀粉。

步驟：1、將豬肉片(pian)成大薄(bo)片(pian)，再切火柴粗細(xi)的絲(si)。

2、玉蘭片(pian)切成頭(tou)細絲，用開(kai)水焯一下。

3、蔥、姜、蒜切細絲備用。

4、勺內加(jia)底油，燒至四成熱，放肉絲煸炒，邊炒邊淋(lin)入少(shao)許油。

5、肉絲水分快干時，放入蔥、姜(jiang)、蒜及冬筍(sun)絲略炒，加入醬油(you)迅速翻炒，成(cheng)深紅(hong)色后，加入口蘑湯和雞鴨湯略煨，加入味精、濕淀粉煸(bian)炒，潷(bi)出余油(you)，烹料酒和醋，淋香油(you)出鍋(guo)。