話說道(dao)光年(nian)間,有一天御膳房的御廚劉師傅(fu),得了道(dao)光帝的旨(zhi)。感情道(dao)光帝日理萬機(ji),再加上遇(yu)到點煩(fan)心(xin)事,胃口不(bu)佳,想換(huan)換(huan)口味(wei)。太監傳(chuan)旨(zhi)后,劉師傅(fu)可就(jiu)琢磨開了:如(ru)果(guo)用現成的鮮竹(zhu)筍(sun)與瘦肉一起(qi)熱炒,濃郁的肉香(xiang)和竹(zhu)筍(sun)清香(xiang)合為一處(chu),那味(wei)道(dao)定是錯(cuo)不(bu)了。
但是,主意是有了,但要真做(zuo)起來還真沒(mei)那么(me)(me)容(rong)易(yi)。不是刀口不對,就是肥瘦肉搭配(pei)不合理,炒(chao)出的菜沒(mei)什么(me)(me)新意。后來。經過(guo)幾番的試(shi)(shi)炒(chao)試(shi)(shi)嘗(chang),總結經驗、教訓(xun),終(zhong)于(yu)掌(zhang)握了刀口、肥瘦肉搭配(pei)和火(huo)候的規律,做(zuo)成了這道(dao)菜。入口綿軟,口感筋道(dao),其味(wei)鮮美。
經道(dao)光皇(huang)帝上眼(yan)一(yi)瞧,上嘴一(yi)嘗。那肉切的(de)刀(dao)口講究(jiu),火候得(de)當,論色,是(shi)清(qing)(qing)秀悅(yue)目;論香。清(qing)(qing)香撲鼻(bi);論味,是(shi)鮮美(mei)無比。這道(dao)菜吃的(de)道(dao)光帝是(shi)相當的(de)滿意(yi),并定為清(qing)(qing)宮的(de)御膳。
關(guan)于這道(dao)菜(cai)的名字,說法有二(er)。一是這菜(cai)重在刀工和火候,所以叫“改刀肉”;第二(er)種說法是道(dao)光帝吃過后御賜菜(cai)名“改刀肉”。
改刀肉以(yi)豬肉和竹筍為主(zhu)料,切成絲翻炒,邊炒邊加(jia)入雞(ji)鴨湯(tang)、口蘑湯(tang)、醬油、紹興酒(jiu)、香油等。待肉、筍成為金(jin)黃(huang)色后(hou),澆上汁(zhi)水(shui),盛(sheng)入盤中,成品改刀肉,外形猶如一座金(jin)字塔,筍絲柔(rou)韌,肉絲筋(jin)硬(ying),味(wei)道(dao)鮮美(mei),爽口而不(bu)膩(ni)人。
改刀肉還有耐貯存的優點(dian)。冬季裝簍可存放(fang)三(san)個月,炎熱(re)的夏季也能(neng)存放(fang)一周左右(you),要吃時加(jia)熱(re)即可,其味不變(bian)。
原料:豬(zhu)臀尖肉、水發蘭片、醬(jiang)油、味精(jing)、口蘑、雞鴨湯、料酒、
醋、香油、大(da)油、蔥、姜、蒜、濕淀粉。
步驟:1、將豬肉片成大(da)薄片,再切火柴粗細(xi)的絲。
2、玉蘭片(pian)切成頭細絲(si),用開水焯一下(xia)。
3、蔥、姜、蒜切(qie)細絲備用。
4、勺(shao)內加底油,燒至四成(cheng)熱,放肉絲(si)煸炒,邊炒邊淋入少(shao)許油。
5、肉絲(si)水分快干(gan)時,放入(ru)蔥(cong)、姜、蒜及冬筍(sun)絲(si)略炒(chao),加入(ru)醬油迅速(su)翻炒(chao),成深紅色后,加入(ru)口蘑湯和雞鴨湯略煨(wei),加入(ru)味精、濕(shi)淀粉煸炒(chao),潷出余油,烹(peng)料酒和醋,淋香(xiang)油出鍋。