做魚(yu)(yu)(yu)羊鮮(xian)必(bi)須用新(xin)鮮(xian)的魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou),通常是(shi)用新(xin)鮮(xian)的鯽魚(yu)(yu)(yu),也(ye)可以用新(xin)鮮(xian)的草魚(yu)(yu)(yu)、鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)、胖頭魚(yu)(yu)(yu)、黃骨(gu)魚(yu)(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)(yu)或(huo)魚(yu)(yu)(yu)頭等替代。羊肉(rou)(rou)當然也(ye)必(bi)須是(shi)新(xin)鮮(xian)的。
食材:
主料:鮮鰓魚(yu)(yu)(yu)一條(tiao)(750克(ke),也(ye)可使用鱖魚(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)(yu)等(deng)替代),帶皮熟羊(yang)肉(rou)600克(ke),青(qing)菜(cai)心10棵。
調料(liao):醬(jiang)油60克,白(bai)糖40克,味精2克,精鹽(yan)2克,蔥結10克,姜片(pian)10克,胡椒粉(fen)適(shi)量(liang)。
做法:
1、將鰓魚治凈,取下(xia)頭尾(wei)。魚肉切(qie)成長方(fang)(fang)塊,帶皮熟羊肉也切(qie)成長方(fang)(fang)塊。
2、鍋(guo)內放油(you)(you)上(shang)火,入(ru)蔥、姜煽香(xiang),放入(ru)鰓魚略(lve)煎,放入(ru)羊肉,加(jia)醬油(you)(you)、紹酒、精(jing)鹽、黃酒、水少許,燒沸后用小火燒熟(shu),加(jia)糖略(lve)燜,改用大火稠濃湯汁(zhi)(zhi),放胡(hu)椒(jiao)粉。將鰓魚塊墊底,羊肉皮朝上(shang)排在(zai)魚身上(shang),裝上(shang)頭、尾,澆上(shang)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)。
3、在燒羊肉同時(shi),將青菜心(xin)加精鹽、味精煸(bian)透(tou),圍在羊肉兩側即(ji)成。
對于魚(yu)羊(yang)(yang)鮮的起(qi)源,有(you)一(yi)種(zhong)說法是:清代,徽州府(fu)有(you)個農民帶(dai)著(zhu)四只(zhi)羊(yang)(yang)乘(cheng)船過練江,船小,一(yi)羊(yang)(yang)不慎落水,引來(lai)魚(yu)群,群魚(yu)搶食(shi)羊(yang)(yang)肉,吃(chi)得腦滿腸肥暈頭轉(zhuan)向,一(yi)位漁(yu)民蕩舟經過,撤(che)了(le)一(yi)網(wang),收獲眾多。回家后,漁(yu)夫宰魚(yu),驚奇(qi)發現魚(yu)肚(du)裝滿碎(sui)羊(yang)(yang)肉,便將魚(yu)宰凈(jing),碎(sui)羊(yang)(yang)肉重(zhong)新填入魚(yu)肚(du)中,一(yi)道燒煮(zhu)。結果燒出來(lai)的魚(yu),骨酥肉爛,不腥(xing)不膻(shan),魚(yu)湯鮮美,羊(yang)(yang)肉奇(qi)香,風味極其(qi)獨特……久(jiu)而久(jiu)之,便成了(le)徽菜中的名品。
另(ling)一(yi)說:孔(kong)子(zi)周游列國初期(qi),四(si)處碰壁,舉步維艱,連飯都(dou)吃(chi)不(bu)上,其(qi)弟子(zi)只能四(si)處乞討,一(yi)天,偶得一(yi)些(xie)魚肉和羊肉,由于大家都(dou)饑腸轆(lu)轆(lu),遂(sui)將魚、羊肉混在(zai)一(yi)起煮,發現其(qi)味竟鮮美無比,自此流傳開來。據說,“鮮”字便是這般(ban)得來。
北(bei)方人以(yi)(yi)羊(yang)(yang)(yang)為(wei)鮮(xian)(xian),南(nan)方人以(yi)(yi)鱉(bie)為(wei)鮮(xian)(xian),鱉(bie)、羊(yang)(yang)(yang)同(tong)蒸,聚南(nan)北(bei)兩(liang)鮮(xian)(xian)于一盤,故稱(cheng)“魚(yu)(yu)(yu)腹藏(zang)羊(yang)(yang)(yang)”。春(chun)(chun)秋(qiu)(qiu)時代,春(chun)(chun)秋(qiu)(qiu)五霸之一的齊桓公,其御廚易(yi)牙(ya),善調(diao)五味(wei),首創食療養生膳,據(ju)說“魚(yu)(yu)(yu)腹藏(zang)羊(yang)(yang)(yang)”便出自易(yi)牙(ya)之手(shou),易(yi)牙(ya)將(jiang)鱉(bie)與羊(yang)(yang)(yang)合蒸,味(wei)道鮮(xian)(xian)美無(wu)比,腥、膻味(wei)全消,故后人將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)和羊(yang)(yang)(yang)組了(le)個“鮮(xian)(xian)”字。這道宮廷名(ming)菜在南(nan)宋又稱(cheng)“鱉(bie)蒸羊(yang)(yang)(yang)”,與“魚(yu)(yu)(yu)咬(yao)羊(yang)(yang)(yang)”有(you)口(kou)味(wei)上的類似。