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右玉過油肉是山西哪的

右(you)玉過油(you)(you)肉是山西(xi)(xi)省朔州市右(you)玉縣的特(te)(te)色名菜(cai)，過油(you)(you)肉在山西(xi)(xi)、江蘇、上海和(he)浙(zhe)江地區都(dou)有，山西(xi)(xi)過油(you)(you)肉較為(wei)(wei)出名。右(you)玉過油(you)(you)肉作(zuo)為(wei)(wei)山西(xi)(xi)省的傳(chuan)統菜(cai)肴(yao)，以其(qi)獨特(te)(te)的制(zhi)作(zuo)工藝(yi)和(he)美味(wei)的口感(gan)，吸引了無數的食(shi)客(ke)。這道菜(cai)的主料是豬的里脊肉或元(yuan)寶(bao)肉，經過特(te)(te)殊的加工方法制(zhi)作(zuo)而(er)成。

右玉過油肉的特點

右(you)(you)玉過油肉具有選料精(jing)、刀(dao)工細、配料鮮、制作快、口感酥、味道(dao)濃、營養價值高等特點，因此備(bei)受(shou)歡迎。進了右(you)(you)玉人的飯店(dian)，上(shang)了右(you)(you)玉人的飯桌，過油肉是必備(bei)的一(yi)道(dao)菜。

右玉過油肉的配料

里脊肉200克(ke)、蒜苔150克(ke)、水發木耳50克(ke)、雞(ji)蛋一顆(ke)、淀粉適(shi)量、蔥(cong)姜(jiang)蒜少許、鹽、生抽、老抽、花椒(jiao)、八角(jiao)、水淀粉。

右玉過油肉怎么做

1、做過油肉，花椒水(shui)(shui)是非常重要的一味(wei)調料，沒(mei)有(you)花椒水(shui)(shui)，就出不來那個(ge)味(wei)道。取4克干花椒和2克八角放在鍋里(li)，加入(ru)適量(liang)的清水(shui)(shui)，大火(huo)煮2分鐘(zhong)，煮出香味(wei)后盛出晾涼(liang)備用。

花椒水在很多山西菜中都經常會用到(dao)，可以(yi)起到(dao)去(qu)腥、增香(xiang)、提(ti)味的效果(guo)。

2、取(qu)200克里脊肉(rou)，順著紋理切成一(yi)元(yuan)硬幣厚的肉(rou)片(pian)(pian)，放在碗中，加(jia)(jia)入1克鹽和1克陳醋，抓(zhua)拌均勻，把肉(rou)片(pian)(pian)抓(zhua)起膠性后打入一(yi)顆(ke)雞蛋(dan)，加(jia)(jia)入適量淀粉，繼續抓(zhua)拌肉(rou)片(pian)(pian)，給(gei)肉(rou)片(pian)(pian)上漿(jiang)后再加(jia)(jia)入食用油，用筷子撥(bo)散，備用。

3、把蒜(suan)苔(tai)切成小(xiao)段，泡(pao)發好的(de)(de)木(mu)耳撕成小(xiao)塊。過(guo)油(you)肉的(de)(de)配菜(cai)有多種，但要說最經典的(de)(de)還是蒜(suan)苔(tai)過(guo)油(you)肉，當然太原的(de)(de)玉蘭片過(guo)油(you)肉、大同的(de)(de)大蔥過(guo)油(you)肉、平(ping)定(ding)的(de)(de)白菜(cai)過(guo)油(you)肉也都不錯(cuo)。

4、鍋里燒寬油，油溫燒至(zhi)四(si)成熱，把(ba)(ba)肉(rou)片(pian)下鍋，用筷(kuai)子把(ba)(ba)肉(rou)片(pian)撥散(san)，滑肉(rou)片(pian)的(de)時(shi)間在20-30秒(miao)之間，把(ba)(ba)肉(rou)片(pian)滑至(zhi)變色就撈(lao)出，切記不要滑時(shi)間過長。

5、炒(chao)(chao)鍋里留底油，油熱后(hou)炒(chao)(chao)香蔥姜蒜末，然后(hou)加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)蒜苔和木耳(er)翻炒(chao)(chao)幾下，炒(chao)(chao)出蒜苔的香味后(hou)加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)肉片(pian)，這個(ge)時候沿著鍋邊淋入(ru)(ru)山西老陳(chen)醋，烹出醋香味后(hou)再(zai)加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)一(yi)炒(chao)(chao)勺花椒水，然后(hou)加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)鹽(yan)、生抽調味，開大火翻炒(chao)(chao)。

6、把蒜苔炒至斷生后加(jia)入老(lao)抽調(diao)色，淋入水(shui)淀粉(fen)勾芡(qian)，加(jia)入少許明油(you)，開大(da)火快速翻炒幾下，使(shi)芡(qian)汁完全(quan)包裹住食材就可(ke)以(yi)出鍋了。

右玉過油肉的做法竅門

1、“過油(you)肉”一菜以(yi)油(you)傳(chuan)熱，因(yin)過油(you)而名，火(huo)候(hou)對此菜最為重(zhong)要，是成敗的關鍵。操作時油(you)溫要求165℃左右，過油(you)最佳，可使(shi)肉片達到平整舒展、光滑利(li)落、不干不硬、色澤金(jin)黃的效果。油(you)溫若高了，肉片粘連(lian)，外(wai)焦內生(sheng)，油(you)溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。

2、肉片(pian)深浸(jin)的(de)時間(jian)要(yao)充足，才能確保此菜(cai)質感的(de)風味，中途要(yao)攪拌(ban)幾次使其更(geng)加滋潤均勻(yun)，并加蓋和(he)用濕(shi)布蓋上防止風干(gan)。

3、此菜在加熱調味過程中，采(cai)取了點(dian)醋(cu)(cu)的(de)方法調味，醋(cu)(cu)要點(dian)的(de)適(shi)時(shi)、適(shi)度(du)、適(shi)量，方能(neng)達到去腥增香(xiang)的(de)目的(de)，操作時(shi)火力一定(ding)要足，掌(zhang)握好時(shi)機。

4、烹(peng)制此菜(cai)(cai)必須用潔凈的熟(shu)豬板油，才能(neng)使菜(cai)(cai)肴(yao)發揮出(chu)應(ying)有的風味，用肥肉煉的豬油差些(xie)，其(qi)它的油脂效果更(geng)不佳。