右玉(yu)過(guo)油(you)(you)(you)(you)肉是山西省(sheng)朔州市右玉(yu)縣的(de)特色名菜(cai)(cai),過(guo)油(you)(you)(you)(you)肉在山西、江(jiang)蘇、上海(hai)和浙江(jiang)地區都有(you),山西過(guo)油(you)(you)(you)(you)肉較為出名。右玉(yu)過(guo)油(you)(you)(you)(you)肉作(zuo)為山西省(sheng)的(de)傳統菜(cai)(cai)肴,以(yi)其(qi)獨特的(de)制作(zuo)工(gong)藝和美味的(de)口感,吸引了(le)無數的(de)食客。這道菜(cai)(cai)的(de)主料是豬的(de)里脊(ji)肉或元寶肉,經過(guo)特殊的(de)加工(gong)方法制作(zuo)而成。
右玉過(guo)油肉具有選料精、刀工細(xi)、配料鮮、制作快、口感酥、味(wei)道(dao)濃、營養價值(zhi)高等(deng)特點,因(yin)此備受歡迎。進了(le)右玉人的(de)飯店,上了(le)右玉人的(de)飯桌,過(guo)油肉是(shi)必備的(de)一道(dao)菜。
里脊肉(rou)200克(ke)、蒜苔150克(ke)、水發(fa)木(mu)耳50克(ke)、雞(ji)蛋一顆、淀(dian)粉(fen)適(shi)量、蔥姜蒜少許、鹽、生抽(chou)、老抽(chou)、花椒、八角、水淀(dian)粉(fen)。
1、做過油肉,花椒水(shui)是非(fei)常重要的一味(wei)(wei)調料(liao),沒有花椒水(shui),就出不來那(nei)個味(wei)(wei)道。取4克(ke)干花椒和2克(ke)八角放在鍋里(li),加(jia)入(ru)適(shi)量的清(qing)水(shui),大火煮2分鐘,煮出香味(wei)(wei)后(hou)盛出晾涼備用。
花椒水在很(hen)多山(shan)西菜(cai)中都經常會用(yong)到,可以(yi)起到去腥、增香(xiang)、提(ti)味的效果。
2、取200克里脊肉(rou)(rou),順著紋理切成一元硬幣(bi)厚(hou)的肉(rou)(rou)片(pian),放(fang)在碗中,加(jia)入1克鹽和1克陳醋,抓(zhua)拌均勻,把肉(rou)(rou)片(pian)抓(zhua)起膠性后打(da)入一顆雞蛋,加(jia)入適量淀粉,繼續(xu)抓(zhua)拌肉(rou)(rou)片(pian),給肉(rou)(rou)片(pian)上漿后再加(jia)入食用油,用筷子撥散,備用。
3、把蒜(suan)苔切成小段,泡發好的木耳(er)撕(si)成小塊。過油肉(rou)(rou)的配菜有多種,但要說(shuo)最經典的還是蒜(suan)苔過油肉(rou)(rou),當然太(tai)原的玉蘭(lan)片過油肉(rou)(rou)、大同的大蔥(cong)過油肉(rou)(rou)、平(ping)定的白菜過油肉(rou)(rou)也都不(bu)錯。
4、鍋里燒(shao)寬油(you),油(you)溫燒(shao)至四成(cheng)熱(re),把(ba)肉片(pian)下鍋,用筷子把(ba)肉片(pian)撥散,滑(hua)肉片(pian)的時(shi)間在20-30秒(miao)之(zhi)間,把(ba)肉片(pian)滑(hua)至變色就撈出,切記(ji)不要(yao)滑(hua)時(shi)間過長。
5、炒鍋里留底油(you),油(you)熱(re)后(hou)(hou)炒香(xiang)蔥姜蒜末,然(ran)后(hou)(hou)加入(ru)(ru)蒜苔和木耳翻(fan)炒幾下(xia),炒出(chu)蒜苔的香(xiang)味(wei)后(hou)(hou)加入(ru)(ru)肉片,這個(ge)時候(hou)沿著鍋邊淋入(ru)(ru)山西老陳醋,烹出(chu)醋香(xiang)味(wei)后(hou)(hou)再(zai)加入(ru)(ru)一炒勺花椒水,然(ran)后(hou)(hou)加入(ru)(ru)鹽(yan)、生抽調味(wei),開大火(huo)翻(fan)炒。
6、把蒜苔炒至斷生后(hou)加入(ru)老抽調色(se),淋入(ru)水淀粉(fen)勾(gou)芡(qian),加入(ru)少許明(ming)油(you),開大火快速翻炒幾下,使芡(qian)汁完全包裹住食(shi)材就可以(yi)出鍋了。
1、“過(guo)油肉(rou)”一菜(cai)以(yi)油傳(chuan)熱,因過(guo)油而名,火候對此菜(cai)最為重(zhong)要,是成(cheng)敗的關鍵。操作時油溫(wen)要求165℃左右,過(guo)油最佳,可(ke)使(shi)肉(rou)片達到平(ping)整舒展、光滑利落、不干(gan)(gan)不硬(ying)、色澤金黃的效果(guo)。油溫(wen)若高了(le),肉(rou)片粘連,外(wai)焦內生,油溫(wen)低了(le)又易脫糊(hu)、變形(xing)、肉(rou)片柴老干(gan)(gan)硬(ying)。
2、肉片(pian)深浸的(de)時間要充足,才能確保此菜質感(gan)的(de)風味(wei),中途要攪拌幾(ji)次使其更加滋潤均(jun)勻(yun),并加蓋和用濕(shi)布蓋上防(fang)止風干。
3、此(ci)菜在加熱調味過程(cheng)中,采(cai)取了點醋的方法調味,醋要點的適(shi)(shi)(shi)時(shi)、適(shi)(shi)(shi)度、適(shi)(shi)(shi)量,方能達到去腥增香的目的,操作時(shi)火力(li)一定要足,掌(zhang)握好時(shi)機。
4、烹制(zhi)此(ci)菜必須用潔凈的熟豬板油,才能使(shi)菜肴發揮(hui)出應有的風味,用肥肉(rou)煉的豬油差些,其(qi)它的油脂(zhi)效果更不佳。