片烤(kao)方肉(rou)(rou)是山西省一道著名的傳(chuan)統小(xiao)吃,早在戰(zhan)國(guo)時期《韓(han)非(fei)子(zi)》一書中就(jiu)有所記載。片烤(kao)方肉(rou)(rou)是采用生爐烘烤(kao),將硬五花(hua)肉(rou)(rou)帶肋骨(gu)6--7根剁下(xia),烘烤(kao)約(yue)一個半小(xiao)時左右,待(dai)肉(rou)(rou)油出盡視(shi)肉(rou)(rou)已熟時取出。吃片烤(kao)方肉(rou)(rou)如吃北(bei)京烤(kao)鴨,肥嫩(nen)不(bu)膩,香(xiang)咸(xian)可口,吃完(wan)烤(kao)肉(rou)(rou),酒足飯飽,余香(xiang)悠長(chang)。
1、取(qu)(qu)用(yong)鮮嫩(nen)豬肉(rou)(rou),將硬五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(肋骨(gu)之(zhi)下部位)帶肋骨(gu)6--7根剁(duo)下,然后用(yong)長把鐵叉沿肋骨(gu)下叉入。將肉(rou)(rou)皮(pi)朝下放在明炭火上燒燎(liao),至豬肉(rou)(rou)焦黃變(bian)黑,表面(mian)起泡時取(qu)(qu)下。
2、把豬(zhu)皮(pi)(pi)有面(mian)刮凈,再用(yong)清水刷洗凈,使豬(zhu)皮(pi)(pi)表面(mian)呈(cheng)虎(hu)皮(pi)(pi)色(se)。
3、生爐(lu)烘烤(kao)(kao),山西傳統使用(yong)燜(men)爐(lu)(一種烤(kao)(kao)鴨、烤(kao)(kao)肉(rou)的方形烤(kao)(kao)爐(lu)),點燃高粱稈,待火(huo)(huo)焰燃盡(jin)(jin)、冒完黑(hei)煙,乘赤紅(hong)灰燼時,用(yong)棍、鏟慢慢撥平,并將(jiang)前次烤(kao)(kao)剩的余灰少許覆蓋(gai)于紅(hong)灰之(zhi)上(以防火(huo)(huo)大,將(jiang)肉(rou)烤(kao)(kao)焦),然后用(yong)鐵鉤將(jiang)方肉(rou)鉤吊(diao)入爐(lu),蓋(gai)嚴爐(lu)門。洪烤(kao)(kao)約90分鐘左右,待肉(rou)油出(chu)盡(jin)(jin)視肉(rou)已熟時取出(chu)。
4、將(jiang)方(fang)肉修整(zheng),先把排(pai)骨部分平刀(dao)片下,再將(jiang)方(fang)肉切刀(dao)改成約5厘米寬的(de)大(da)塊,用(yong)利刀(dao)連皮切成薄片(定須(xu)切薄),碼擺入盤(pan)內。
5、趁熱上桌,上菜時須配蔥(cong)絲、甜面(mian)(mian)醬、蘿(luo)卜(bu)(bu)條或(huo)黃瓜條及荷葉餅,就像吃烤鴨一樣,將餅面(mian)(mian)抹勻面(mian)(mian)醬,加放(fang)蔥(cong)絲、肉片(pian),裹卷起來吃,如果嫌膩還可再加蘿(luo)卜(bu)(bu)條或(huo)黃瓜條。
片烤方(fang)肉(rou)的營(ying)養(yang)價(jia)值也非常高(gao)。豬五花肉(rou)含有豐富的蛋白(bai)質和脂肪,適量(liang)食(shi)用可以為身(shen)體提供(gong)能量(liang)。同時(shi),片烤方(fang)肉(rou)中的蔬菜食(shi)材也可以提供(gong)維生素和礦(kuang)物質等(deng)營(ying)養(yang)元素,使得(de)這(zhe)道美食(shi)既(ji)美味又健康。