閩西菜。油燜石鱗為福(fu)建西部(閩西)饒有特色的菜肴(yao),主要食材(cai)為石鱗、水(shui)發香菇等(deng),調(diao)料為花(hua)生油、姜絲等(deng),它(ta)以(yi)石鱗先炸而后再(zai)燜的手法,反(fan)映(ying)鄉土菜重油的特點。
1、油燜石(shi)鱗為(wei)閩西的代表(biao)菜(cai)之一,閩西菜(cai)的菜(cai)肴有鮮潤、濃(nong)香、醇厚之特色,以烹制山珍海味(wei)見(jian)長,偏咸,用油重,在使用香辣佐料(liao)方面更為(wei)突出。
2、石鱗即棘胸蛙,閩南又(you)稱谷凍、坑降(jiang)。形同青蛙,但(dan)體大(da)而(er)肥,生于山中溪澗之中,性味甘(gan)平,有清(qing)熱解毒之功。不但(dan)味道鮮(xian)美,營養豐富,而(er)且是兒童滋(zi)補佳品。石鱗腿為(wei)高級(ji)宴席之原(yuan)料。
3、油(you)燜石鱗成菜后,骨(gu)酥肉嫩,滋(zi)潤甜滑,味鮮香(xiang)醇,油(you)而不(bu)膩。
油燜石鱗的配料
石鱗(lin)1500克(ke)(ke)(ke)、雞湯150克(ke)(ke)(ke)、水發香菇(gu)25克(ke)(ke)(ke)、蔥段15克(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒15克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)1.5克(ke)(ke)(ke)、花生油(you)500克(ke)(ke)(ke)、醬油(you)10克(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)絲5克(ke)(ke)(ke)。
油燜石鱗烹制方法
1、將(jiang)石鱗剖腹去(qu)內臟,去(qu)皮、頭、前(qian)腳(jiao)及后腳(jiao)爪,抓石鱗身(shen)與后腿前(qian)兩截,洗(xi)凈后下(xia)沸(fei)水鍋中氽一(yi)下(xia)撈(lao)起,擦(ca)去(qu)粘膜,剁下(xia)后腿,按關(guan)節每只腿切(qie)為兩段,每只石鱗身(shen)切(qie)四塊。
2、鍋置旺火(huo)上(shang),下(xia)花(hua)生油燒至(zhi)六成熱時,將石鱗肉放入油中(zhong)炸2分鐘,倒入漏勺中(zhong)瀝去(qu)油。
3、鍋置旺火上,下花(hua)生油25克燒至七成熱時,將蔥段、姜絲、香菇(gu)下鍋煸炒2分鐘,再放入雞湯燒沸。
4、將鍋(guo)(guo)移至(zhi)小火(huo)上,放入過油石鱗肉,加(jia)紹酒(jiu)、醬油約(yue)燜5分(fen)鐘(zhong)后(hou),下味精(jing)調(diao)勻,起鍋(guo)(guo)裝盤即成。
油燜石鱗做法竅門
1、本菜為(wei)高級宴會用菜,要求加(jia)工(gong)細致,石鱗先行剖腹去(qu)內臟、皮、頭(tou)、前腳及(ji)后腳爪,再洗(xi)凈入沸水鍋中氽一下,擦去(qu)粘膜,這樣(yang),即可達到初加(jia)工(gong)的要求。
2、此菜(cai)為閩西菜(cai),它采用先炸后燜的烹(peng)調(diao)技(ji)法,突(tu)出的反(fan)映了當地(di)菜(cai)品“重油”的傳統食(shi)俗。炸石鱗以適(shi)度(du)為好(hao),不宜(yi)過之(zhi)。