麻(ma)(ma)辣牛肉絲的(de)熱量約為351大(da)卡每100克，過(guo)量食(shi)(shi)用會導致體重增加，建議少吃(chi)，不(bu)要過(guo)量食(shi)(shi)用，同時(shi)應避免晚上食(shi)(shi)用麻(ma)(ma)辣牛肉絲。
最好(hao)選用牛腿(tui)肉，這樣牛肉絲可(ke)以撕的比較長。
用料：
主料：牛里脊(ji)肉(200克)、指(zhi)天椒(10只)、姜(jiang)(3片(pian))、蔥(2根)
腌料(liao)：生抽(1湯(tang)匙(chi))、料(liao)酒(1湯(tang)匙(chi))、生粉(fen)(2湯(tang)匙(chi))、雞粉(fen)(1/3湯(tang)匙(chi))、白糖(1/5湯(tang)匙(chi))
調料：油(you)(1碗(wan))、生(sheng)抽(1/2湯(tang)(tang)(tang)匙(chi))、辣椒粉(1湯(tang)(tang)(tang)匙(chi))、花椒粉(1湯(tang)(tang)(tang)匙(chi))、辣椒油(you)(1湯(tang)(tang)(tang)匙(chi))、料酒(1湯(tang)(tang)(tang)匙(chi))、雞粉(1/3湯(tang)(tang)(tang)匙(chi))、白糖(tang)(1/6湯(tang)(tang)(tang)匙(chi))、鹽(1/3湯(tang)(tang)(tang)匙(chi))、香油(you)(1/3湯(tang)(tang)(tang)匙(chi))
制作方法：
1、牛肉(rou)逆(ni)著紋理切成絲，加(jia)入1湯(tang)(tang)匙(chi)生(sheng)抽、1湯(tang)(tang)匙(chi)料酒、2湯(tang)(tang)匙(chi)生(sheng)粉(fen)、1/3湯(tang)(tang)匙(chi)雞(ji)粉(fen)和1/5湯(tang)(tang)匙(chi)白糖抓勻，腌制30分鐘(zhong)。
2、指天(tian)椒去蒂，切成圈狀(zhuang)；姜(jiang)切片，蔥(cong)切段(duan)，分開蔥(cong)白和蔥(cong)青。
3、燒熱1碗油，倒入牛(niu)肉絲(si)以中火炸(zha)5分鐘，炸(zha)至牛(niu)肉絲(si)干(gan)身微焦(jiao)，撈起瀝干(gan)油。
4、燒熱2湯匙油，以小(xiao)火炒香姜片、蔥(cong)白和指(zhi)天椒(jiao)，加入(ru)(ru)1湯匙辣(la)椒(jiao)粉(fen)(fen)、1湯匙花椒(jiao)粉(fen)(fen)和2湯匙清水炒勻，倒入(ru)(ru)牛肉絲拌炒1分鐘。
5、加入(ru)1湯匙(chi)料酒(jiu)、1湯匙(chi)辣(la)椒油、1/3湯匙(chi)雞粉、1/2湯匙(chi)生(sheng)抽(chou)、1/6湯匙(chi)白糖和1/3湯匙(chi)鹽(yan)炒勻入(ru)味。
6、灑入蔥青段炒(chao)勻(yun)，淋上(shang)1/3湯匙香油，即可(ke)上(shang)碟。
用料：
鮮牛肉(rou)2500克(ke)(ke)(ke)，干辣(la)椒面75克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒面20克(ke)(ke)(ke)，整花(hua)椒5克(ke)(ke)(ke)，整姜(jiang)(jiang)50克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)(jiang)末(mo)25克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)段50克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)150克(ke)(ke)(ke)，鹽30克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒100克(ke)(ke)(ke)，白糖75克(ke)(ke)(ke)，紅油(you)辣(la)椒100克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)芝(zhi)麻50克(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油(you)50克(ke)(ke)(ke)，花(hua)生油(you)、清湯各(ge)適量(liang)。
制作方法：
1、牛肉去(qu)筋，切成(cheng)500克重的(de)(de)塊(kuai)，放入清水鍋內燒開，打盡(jin)浮沫，加入拍破的(de)(de)整(zheng)姜(jiang)和(he)切好(hao)的(de)(de)蔥段、花椒，微火煮斷生撈起(qi)，晾涼后切成(cheng)二(er)粗絲(si)(長約9厘米(mi)，寬和(he)厚均0.3厘米(mi))。切時應(ying)注(zhu)意(yi)把附在牛肉上的(de)(de)筋絲(si)剔(ti)除，否則影響成(cheng)菜質量。
2、鍋內油燒至(zhi)六成熟，放(fang)入(ru)牛肉絲，炸干水分(fen)，鏟起。
3、用鍋內余油，下干(gan)辣椒面(mian)、姜末，微火(huo)炒出紅(hong)色后加湯，放入(ru)牛肉絲(湯要淹過(guo)肉絲)，加鹽、醬油、白糖、料(liao)酒，燒開后移至微火(huo)慢煨。
4、要勤翻鍋(guo)，尤其在(zai)湯(tang)快干時(shi)要不停地翻鏟。湯(tang)干汁濃時(shi)加味精、紅(hong)油(you)、香油(you)，調(diao)勻，起鍋(guo)裝(zhuang)入(ru)托盤(pan)內，撒花椒面(mian)、熟芝麻，拌勻即成。
1、建議選購(gou)沒(mei)有(you)白筋(jin)的黃牛肉(rou)。如(ru)果牛肉(rou)有(you)白筋(jin)，切時應(ying)剔除干(gan)凈，不然(ran)會影(ying)響(xiang)成菜口感。
2、用花椒粉和辣(la)椒粉調味，可(ke)增加牛肉絲的(de)麻辣(la)味，不可(ke)用花椒粒調味，否則要邊吃邊挑，還要小心別咬到花椒。
3、牛(niu)肉絲應先(xian)腌后(hou)炸(zha)(zha)再(zai)(zai)炒(chao)制(zhi)(zhi)成(cheng)菜，要讓牛(niu)肉絲味道(dao)更(geng)干身(shen)和香口，可先(xian)將牛(niu)肉用(yong)水煮熟再(zai)(zai)切成(cheng)絲，再(zai)(zai)經油炸(zha)(zha)和炒(chao)制(zhi)(zhi)成(cheng)菜便可。
4、牛肉絲(si)倒入熱油中炸制(zhi)時，要不時翻攪讓肉絲(si)分開，使其(qi)不粘連，炸至干(gan)身微焦即成(cheng)。
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