清炸(zha)(zha)大(da)腸是(shi)山(shan)東省(sheng)的(de)(de)一道傳統名(ming)菜(cai),屬魯菜(cai)系。大(da)腸外焦香(xiang)里軟嫩,腸香(xiang)、蔥香(xiang)其(qi)味濃厚。清炸(zha)(zha)大(da)腸是(shi)老濟南館子的(de)(de)傳統菜(cai)品,菜(cai)名(ming)以制作(zuo)此菜(cai)的(de)(de)烹(peng)(peng)調方法(fa)命(ming)名(ming)。清炸(zha)(zha)是(shi)將初步加工(gong)的(de)(de)原料(liao)不上漿,不掛糊(hu),直接入油(you)鍋炸(zha)(zha)制而成的(de)(de)一種烹(peng)(peng)調方法(fa)。這(zhe)是(shi)濟南特有(you)的(de)(de)烹(peng)(peng)調方法(fa)之一,其(qi)特點是(shi)色(se)澤深紅,干香(xiang)不膩,外酥里嫩。
1、大蔥20克(ke)去葉(xie)留蔥白(bai)洗(xi)凈(jing)(jing)剩余的切成絲去將(jiang)大腸(chang)(chang)洗(xi)凈(jing)(jing)煮熟(shu)再用(yong)沸水焯過(guo),放(fang)盆中加料(liao)酒、味精、醬油腌漬一小(xiao)時,然后將(jiang)大蔥白(bai)插入大腸(chang)(chang)。
2、勺中加植(zhi)物(wu)油燒熱,將大(da)腸放入(ru)促炸兩遍,炸透呈金紅色(se)時撈(lao)出(chu),抽(chou)出(chu)蔥不用,大(da)腸斜刀切1厘米寬的(de)條,原樣擺(bai)入(ru)盤中。帶(dai)花椒(jiao)鹽(yan)或(huo)蔥絲(si)、甜醬(jiang)同食。
清炸大腸,一定要搭配老虎醬(jiang)(jiang)吃才夠味(wei),提味(wei)解膩(ni)。老虎醬(jiang)(jiang)是(shi)將蒜泥與(yu)甜面醬(jiang)(jiang),花椒面攪拌而成(cheng),是(shi)濟南菜的特殊調味(wei)品之一。
豬(zhu)大腸(chang)(chang)有潤(run)燥、補虛、止(zhi)(zhi)渴(ke)止(zhi)(zhi)血之功效(xiao),可(ke)用(yong)于(yu)(yu)治(zhi)(zhi)療(liao)虛弱口渴(ke)、脫肛、痔瘡(chuang)、便(bian)血、便(bian)秘等(deng)癥豬(zhu)大腸(chang)(chang)性(xing)寒,味(wei)甘;有潤(run)腸(chang)(chang),去下焦風熱,止(zhi)(zhi)小便(bian)數的(de)(de)作(zuo)用(yong)。用(yong)豬(zhu)大腸(chang)(chang)治(zhi)(zhi)療(liao)大腸(chang)(chang)病變,有潤(run)腸(chang)(chang)治(zhi)(zhi)燥,調血痢(li)臟(zang)毒(du)的(de)(de)作(zuo)用(yong),古代醫(yi)家常用(yong)于(yu)(yu)痔瘡(chuang)、大便(bian)出(chu)血或血痢(li)。如《仁(ren)齋(zhai)直指方》和(he)《奇效(xiao)良方》中(zhong)的(de)(de)豬(zhu)臟(zang)丸(wan),《本草蒙(meng)筌》中(zhong)的(de)(de)連殼丸(wan)等(deng),皆是用(yong)于(yu)(yu)治(zhi)(zhi)療(liao)直腸(chang)(chang)病變的(de)(de)名(ming)方,其(qi)中(zhong)均用(yong)到豬(zhu)大腸(chang)(chang)。