1938年,歷城人陳(chen)四(si)疤在周村(cun)絲市街(jie)東口開設“順(shun)合(he)齋”肴肉(rou)鋪兼營煮(zhu)鍋(guo)。經他改進,在砂鍋(guo)周圍留出可(ke)放一(yi)碗的圓孔,下面有熱(re)水保溫,成為一(yi)人一(yi)碗一(yi)盤,鍋(guo)內老湯(tang)只能用(yong)公(gong)用(yong)湯(tang)勺(shao)舀各(ge)自碗中,較以(yi)前(qian)衛生。菜肴品種增加(jia)到20多個(ge):丸子(zi)、燒肉(rou)、炸豆腐、雞(ji)靠肉(rou)、松肉(rou)、醬(jiang)雞(ji)、南腸等(deng),顧(gu)客任意挑選,生意十分興隆。1954年,周村(cun)煮(zhu)鍋(guo)發展到25家,成為周村(cun)煮(zhu)鍋(guo)的鼎盛時期。
周村煮(zhu)(zhu)鍋(guo)妙(miao)就(jiu)妙(miao)在一(yi)(yi)個煮(zhu)(zhu)字,特別(bie)是(shi)雨(yu)雪(xue)寒冷時(shi)節,一(yi)(yi)班人(ren)圍坐桌前(qian),一(yi)(yi)人(ren)一(yi)(yi)小鍋(guo),鍋(guo)置熱水(shui)中,熱水(shui)循環流動,直煮(zhu)(zhu)得暖意融融,任屋(wu)外雨(yu)雪(xue)紛飛,屋(wu)內卻熱氣(qi)騰騰,溫(wen)暖異常。若有(you)好飲之(zhi)(zhi)士,再(zai)小斟(zhen)一(yi)(yi)杯,又(you)會引(yin)出(chu)無(wu)數話題。煮(zhu)(zhu)鍋(guo)原是(shi)百姓的菜肴,一(yi)(yi)份(fen)也(ye)就(jiu)在七八(ba)元(yuan)左右,一(yi)(yi)般的食量,一(yi)(yi)份(fen)足夠,飯量稍大一(yi)(yi)點的,不過再(zai)多添幾個大丸(wan)子、幾塊醬(jiang)豆腐(fu)而(er)已(yi)。如此,以煮(zhu)(zhu)鍋(guo)宴客,做東之(zhi)(zhi)人(ren)花錢不多,卻又(you)不失體面(mian),被請之(zhi)(zhi)人(ren)酒足飯飽,大快朵(duo)頤。無(wu)怪乎周村煮(zhu)(zhu)鍋(guo)店雖多,卻家(jia)家(jia)座無(wu)虛席。
煮鍋菜肴(yao)品(pin)種多(duo),有丸(wan)子、燒(shao)肉、炸豆(dou)腐、雞(ji)肉、松肉、醬(jiang)雞(ji)、南(nan)腸(chang)等,顧(gu)客任意挑選。如(ru)果用兩(liang)個(ge)(ge)字來形容(rong)周村(cun)煮鍋的大(da)(da)丸(wan)子,那就是實(shi)(shi)在。大(da)(da)概沒有哪種丸(wan)子能比過周村(cun)煮鍋里(li)的丸(wan)子大(da)(da)了,每(mei)一個(ge)(ge)足有小拳頭大(da)(da)小。不(bu)光個(ge)(ge)大(da)(da),而且餡足,咬(yao)開薄薄的一層(ceng)皮(pi),便是大(da)(da)段大(da)(da)段的瘦(shou)肉絲,成個(ge)(ge)成個(ge)(ge)的蝦仁,實(shi)(shi)實(shi)(shi)在在。這(zhe)樣個(ge)(ge)頭的大(da)(da)丸(wan)子用老(lao)湯慢慢煮了,外軟(ruan)里(li)嫩,軟(ruan)而不(bu)散,吃在嘴里(li),齒(chi)頰留香。
煮(zhu)鍋(guo)的(de)(de)(de)湯(tang)是添加(jia)多種藥材用排骨(gu)精心(xin)熬制而成的(de)(de)(de)。這種湯(tang)不是用完再熬,而是水隨(sui)少隨(sui)加(jia),排骨(gu)無味(wei)取出再放,是之(zhi)為老湯(tang)。故而用這種湯(tang)煮(zhu)出的(de)(de)(de)煮(zhu)鍋(guo),也(ye)就(jiu)獨(du)具了風味(wei)。在(zai)(zai)煮(zhu)鍋(guo)店里用餐,好(hao)就(jiu)好(hao)在(zai)(zai)湯(tang)可(ke)(ke)以(yi)隨(sui)便(bian)加(jia),絕不限制,喝飽為止,煮(zhu)鍋(guo)店的(de)(de)(de)老食客們,有多半是沖(chong)了這美(mei)味(wei)的(de)(de)(de)湯(tang)去(qu)的(de)(de)(de)。歷經(jing)多年的(de)(de)(de)演變,周(zhou)村(cun)煮(zhu)鍋(guo)不僅成為一(yi)道(dao)獨(du)特(te)的(de)(de)(de)風味(wei)小吃,而且(qie)變成周(zhou)村(cun)人家(jia)須臾不可(ke)(ke)離的(de)(de)(de)日常佳肴。而今的(de)(de)(de)周(zhou)村(cun),不僅各(ge)式的(de)(de)(de)煮(zhu)鍋(guo)店鋪林立,而且(qie)各(ge)種簡易的(de)(de)(de)煮(zhu)鍋(guo)攤(tan)子也(ye)到處可(ke)(ke)見。